CN111264674B - 防止糯米返生的液体和包含其的粽子冷冻饮品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及防止糯米返生的技术领域，具体涉及一种防止糯米返生的液体和包含其的粽子冷冻饮品，所述的防止糯米返生的液体为将乳化剂、食用油脂与增稠剂溶液混合后，经研磨，均质后获得；所述增稠剂溶液为将增稠剂与水混合，浸泡溶胀，溶解后获得，混合液通过研磨，均质处理，使其中的乳化剂、食用油脂、增稠剂溶液相互融合，各物料间彼此配合，使得加入防止糯米返生的液体的冷冻饮品在长期冷冻后，仍不易出现返生现象，极大提高冷冻饮品的放置稳定性，延长其的保质期。

Description

防止糯米返生的液体和包含其的粽子冷冻饮品
技术领域
本发明涉及防止糯米返生的技术领域，具体涉及一种防止糯米返生的液体和包含其的粽子冷冻饮品。
背景技术
中国人素有吃粽子的习俗，在北方大多以枣粽为主，枣粽不但好吃，而且营养高，搭配合理。红枣中含有丰富的维生素C和维生素E，有着天然维生素丸的美誉；糯米则含有＞75％的碳水化合物，6.9％的蛋白质，较高的维生素B1、维生素B2及钙、磷等矿物质，对中气不足、脾胃虚寒者有明显功效。粽子好吃但不易消化，多食则伤脾胃，因此根据粽子的特点，加工成粽子冷冻饮品，既可满足粽子喜好者的需求，又可限制其整体摄入量，达到了养生、防暑降温及满足粽子食欲的多重目的。
市面上现售的粽子冷冻饮品较为稀少，并且其香气通常通过添加食用香精来实现，香气浓郁不够自然，另外冷冻后的粽子冷冻饮品会出现不同程度的返生问题，产品的口感得不到有效保障。
例如，中国专利文献CN101385499A公开了一种含有糯米的粽子味冷冻饮品及其制备方法，包括以下重量百分比的成分：糖100-150重量份、奶粉10-60重量份、糊精20-70重量份、椰子油50-100重量份、奶油40-90重量份、煮熟的糯米180-220重量份和稳定剂；其中，1重量份煮熟的糯米折合干燥的原料糯米7-10重量份。通过如下方法制备：将糖、奶粉、糊精、椰子油、奶油混合进行加热熬煮，加热温度达70-80℃时，搅拌均匀，进行均质、杀菌、冷却、注模并同时加入煮熟的糯米和煮熟的黑米、冻结、脱模的步骤。然而该方法制备的含有糯米的粽子味冷冻饮品因加入了较多的奶粉而使得最终产品具有奶味，与传统的粽子口感差别较大，无法还原纯正的粽子香气，而且在冷冻处理后，尤其是长时间冷冻后再饮用，可发现较多的冷冻饮品出现返生现象，糯米变硬，口感变差，也不利于消化。此外，研究员发现当将奶粉去掉后，虽然能够在一定程度上改善粽子味冷冻饮品的口感，然而熬煮后的液体在长时间的均质过程中易出现分层，混合不均匀，冷冻后口感变差，也导致出现了更为严重的返生现象。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有技术中因去掉奶粉还原粽子口感而导致返生现象加剧的缺陷，进而提供一种防止糯米返生的液体和包含其的粽子冷冻饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种防止糯米返生的液体，所述的防止糯米返生的液体为将乳化剂、食用油脂与增稠剂溶液混合后，经研磨，均质后获得；
所述增稠剂溶液为将增稠剂与水混合，浸泡溶胀，溶解后获得。
进一步地，所述的防止糯米返生的液体包括如下重量份数的原料组成：
乳化剂           0.15-0.25份；
食用油脂         4-6份；
增稠剂溶液       3-4.5份；
其中，所述增稠剂溶液中增稠剂与水的重量比为1：(15-25)。
进一步地，包括3.2-4.2份的增稠剂溶液，所述增稠剂溶液中增稠剂与水的重量比为1：(18-22)。
进一步地，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；和/或，
所述食用油脂选自椰子油、棕榈油、紫苏籽油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、玉米油和花生油中的至少一种；和/或，
所述增稠剂选自果胶、黄原胶、微晶纤维素、海藻酸钠、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、瓜尔胶和卡拉胶中的至少一种；优选地，所述增稠剂为果胶。
本发明还提供了一种粽子冷冻饮品，包括上述任一所述的防止糯米返生的液体。
进一步地，以粽子冷冻饮品的总质量计，所述的防止糯米返生的液体的含量为7.5-38wt％。
进一步地，以粽子冷冻饮品的总质量计，包括如下原料：
所述的防止糯米返生的液体             7.5-38wt％；
糯米                                 7-14wt％；
甜味料                               10-12wt％；
余量为水。
进一步地，所述糯米的用量占粽子冷冻饮品的总质量的8-12wt％。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖浆和白砂糖浆中的至少一种。
进一步地，还包括0.1-0.2wt％的磷酸盐和/或0.5-0.7wt％的红枣；所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠中的至少一种。
本发明还提供了一种上述任一所述的粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将糯米或糯米与红枣加水经第一次熬煮，得到糯米粥；
(2)将所述的防止糯米返生的液体与所述的糯米粥混合，冷却，老化，灌装，插扦，冻结，脱模，即得。
进一步地，所述冷却的温度为0-6℃；
所述老化的温度为0-6℃，老化时间≥4h；
所述第一次熬煮的时间为10-30min，温度为80-100℃。
进一步地，在得到糯米粥之后还包括蜜渍工艺，所述蜜渍工艺为向糯米粥中加入甜味料进行第二次熬煮。
进一步地，所述第二次熬煮的时间为5-15min，温度为80-100℃。
进一步地，在熬煮糯米过程中，使用的水为采用粽叶加水浸煮后捞出粽叶后获得的粽子提取液；其中所述粽叶的质量与粽子冷冻饮品的质量之比为(0.9-1.1)：100。
进一步地，在浸渍过程中，浸煮的时间为15-20min，浸煮温度≥95℃。。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的防止糯米返生的液体，所述的防止糯米返生的液体为将乳化剂、食用油脂与增稠剂溶液混合后，经研磨与均质后获得；所述增稠剂溶液为将增稠剂与水混合，浸泡溶胀，溶解后获得，混合液通过研磨与均质处理，使其中的乳化剂、食用油脂、增稠剂溶液相互融合，各物料间彼此配合，使得加入防止糯米返生的液体的冷冻饮品在长期冷冻后，仍不易出现返生现象，极大提高冷冻饮品的放置稳定性，延长保质期。
(2)本发明所提供的防止糯米返生的液体，通过采用果胶为增稠剂，不仅使得该液体具有良好的抗返生效果，而且进一步改善了糯米冷冻饮品的风味和口感。
(3)本发明所提供的粽子冷冻饮品，在所述的防止糯米返生的液体的制备过程中，所述乳化剂、食用油脂、增稠剂溶液的重量比为(0.15-0.25)：(4-6)：(3-4.5)的重量比，其中，所述增稠剂溶液中增稠剂与水的重量比为1：(15-25)，采用特定的配比的乳化剂、食用油脂与增稠剂溶液，不仅保证了粽子冷冻饮品的风味和口感良好，避免过硬、风味释放差的问题，而且也进一步提升了液体的抗返生效果。
(4)本发明所提供的粽子冷冻饮品，采用特定含量的上述防止糯米返生的液体与糯米配合使用，并在糯米中加入特定配比的甜味料，不但有助于提高粽子冷冻饮品的稳定性，还能与上述防止糯米返生的液体配合来改善冷冻饮品的风味和口感，使得无需添加乳粉、生牛乳等乳基料，即可得到口感粘糯，色泽自然、香气纯正的冷冻饮品。
(5)本发明所提供的粽子冷冻饮品，采用0.1-0.2wt％的磷酸盐，能够进一步提升粽子冷冻饮品的抗返生效果，提高冷冻饮品的稳定性。
(6)本发明所提供的粽子冷冻饮品的制备方法，在制得糯米粥之后还包括蜜渍工艺，所述蜜渍工艺为向糯米粥中加入甜味料进行二次熬煮，蜜渍工艺不仅能够改善冷冻饮品的风味和口感，还能进一步提高粽子冷冻饮品的抗返生效果方面的作用，提高冷冻饮品的稳定性。
(7)本发明所提供的粽子冷冻饮品，采用干红枣(水分含量在20wt％以下)，红枣中含有丰富的维生素C和维生素E，糯米中有丰富的碳水化合物，蛋白质，较高的维生素B1、维生素B2及钙、磷等矿物质，所制备的使粽子冷冻饮品口感粘糯，色泽自然、香气纯正，与真实粽子接近，让消费者随时随地品尝到只有在端午节才能吃到的民间小吃。
(8)本发明所提供的粽子冷冻饮品的制备方法，在熬煮糯米过程中，使用的水为采用粽叶加水浸煮后捞出粽叶后获得的粽子提取液；其中所述粽叶的质量与粽子冷冻饮品的质量之比为(0.9-1.1)：100，加入特定质量比的粽叶得到的粽叶提取液对糯米、红枣进行熬煮，能够保证在不添加食用香精的情况下，使产品重现自然的粽子香气，香气纯正，而且可以有效控制产品冷冻后糯米出现返生现象。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为348kg计，其由如下原料组成：棕榈油50kg、果胶1.8kg、单甘酯2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘酯、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糖浆混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体348kg、白砂糖100kg、糯米100kg、干红枣(不含核)6kg、六偏磷酸钠1.5kg、余量为水。
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶10kg，清洗后加入沸水中预煮杀菌，时间90s，然后取出加至200kg的水中进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮15min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：向粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠倒入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为4℃，老化时间为6小时。
实施例2
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为297kg计，其由如下原料组成：棕榈油60kg、果胶2.0kg、单甘酯2.5kg、脱脂奶粉30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入40kg温度为40℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘酯、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与脱脂奶粉混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体297kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体297kg、白砂糖120kg、糯米80kg、干红枣(不含核)5kg、六偏磷酸钠1kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶9kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入180kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠倒入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥703kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例3
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为362kg计，其由如下原料组成：棕榈油40kg、果胶1.6kg、单甘脂1.5kg、麦芽糊精25kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入32kg温度为60℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糊精混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体362kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施的防止糯米返生的液体362kg、白砂糖100kg、糯米120kg、干红枣(不含核)7kg、六偏磷酸钠2kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶11kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入220kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥638kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例4
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为348kg计，其由如下原料组成：棕榈油50kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将羧甲基纤维素钠加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到羧甲基纤维素钠溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与羧甲基纤维素钠溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糖浆混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体348kg、白砂糖100kg、糯米100kg、干红枣(不含核)6kg、六偏磷酸钠1.5kg、余量为水。
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶10kg，清洗后加入沸水中预煮杀菌，时间90s，然后加入200kg的水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮15min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：向粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠倒入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥652kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为4℃，老化时间为6小时。
实施例5
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为348kg计，其由如下原料组成：棕榈油50kg、果胶1.8kg、单甘脂2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糖浆混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体348kg、白砂糖100kg、糯米100kg、干红枣(不含核)6kg、六偏磷酸钠1.5kg、余量为水。
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；
(2)熬煮：取糯米和干红枣，加水煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠倒入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥652kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与上述糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为4℃，老化时间为6小时。
实施例6
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为348kg计，其由如下原料组成：棕榈油50kg、果胶1.8kg、单甘脂2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糖浆混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体348kg、白砂糖100kg、糯米100kg、干红枣(不含核)6kg、六偏磷酸钠1.5kg、余量为水。
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶10kg，清洗后加入沸水中预煮杀菌，时间90s，然后加入200kg的水进行浸煮，温度至80℃后，维持该温度继续煮10min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：向粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠倒入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥652kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为4℃，老化时间为6小时。
实施例7
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为297kg计，其由如下原料组成：棕榈油60kg、果胶2.0kg、单甘脂2.5kg、脱脂奶粉30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入40kg温度为40℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与脱脂奶粉混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体297kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体297kg、白砂糖120kg、糯米70kg、干红枣(不含核)5kg、六偏磷酸钠1kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶9kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入180kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠，加入至步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥703kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与上述糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例8
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为297kg计，其由如下原料组成：棕榈油60kg、果胶2.0kg、单甘脂2.5kg、脱脂奶粉30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入40kg温度为40℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与脱脂奶粉混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体297kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体297kg、白砂糖120kg、糯米80kg、干红枣(不含核)5kg、六偏磷酸钠1kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶8kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入160kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠，加入至步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥703kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例9
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为297kg计，其由如下原料组成：棕榈油60kg、果胶2.5kg、单甘脂2.5kg、脱脂奶粉30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入40kg温度为40℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与脱脂奶粉混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体297kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体297kg、白砂糖120kg、糯米80kg、干红枣(不含核)5kg、六偏磷酸钠1kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶9kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入180kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠，加入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥703kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例10
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为297kg计，其由如下原料组成：棕榈油60kg、果胶2.0kg、单甘脂2.5kg、脱脂奶粉30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入40kg温度为40℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与脱脂奶粉混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体297kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体297kg、白砂糖120kg、糯米80kg、干红枣(不含核)5kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶9kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入180kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖加入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥703kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例11
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为362kg计，其由如下原料组成：棕榈油40kg、果胶1.6kg、单甘脂1.5kg、麦芽糊精25kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入32kg温度为60℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糊精混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体362kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体362kg，白砂糖100kg、糯米140kg、干红枣(不含核)7kg、六偏磷酸钠2kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶11kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入220kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例12
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为362kg计，其由如下原料组成：棕榈油40kg、果胶1.6kg、单甘脂1.5kg、麦芽糊精25kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入32kg温度为60℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糊精混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体362kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施的防止糯米返生的液体362kg、白砂糖100kg、糯米120kg、干红枣(不含核)7kg、六偏磷酸钠2kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶13kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入220kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥638kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例13
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为362kg计，其由如下原料组成：棕榈油40kg、果胶1.2kg、单甘脂1.5kg、麦芽糊精25kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入32kg温度为60℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糊精混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体362kg。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施的防止糯米返生的液体362kg、白砂糖100kg、糯米120kg、干红枣(不含核)7kg、六偏磷酸钠2kg、余量为水；
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶11kg清洗后杀菌处理，杀菌温度为100℃，时间60s，然后加入220kg水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮20min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：在粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥638kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为2℃，老化时间为4小时。
实施例14
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为449.5kg计，其由如下原料组成：白砂糖100kg、六偏磷酸钠1.5kg、棕榈油50kg、果胶1.8kg、单甘脂2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糖浆混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体449.5kg、糯米100kg、干红枣(不含核)6kg、余量为水。
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶10kg，清洗后加入沸水中预煮杀菌，时间90s，然后加入200kg的水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮15min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：向粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持30min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥652kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(3)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为4℃，老化时间为6小时。
实施例15
本实施例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为75.1kg计，其由如下原料组成：棕榈油40kg、果胶1.6kg、单甘脂1.5kg、水32kg。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入32kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)得到的液体进行与均质，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本实施例还提供了一种粽子冷冻饮品，以粽子冷冻饮品的总质量为1000kg计，包括如下原料组成：本实施例的防止糯米返生的液体75.1kg、白砂糖100kg、糯米100kg、干红枣(不含核)6kg、六偏磷酸钠1.5kg、余量为水。
上述粽子冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：按配方称取糯米经淘洗，去除杂质后备用；干红枣清洗后去核，切成＜10mm的枣丁；取粽叶10kg，清洗后加入沸水中预煮杀菌，时间90s，然后加入200kg的水进行浸煮，温度至95℃后，维持该温度继续煮15min，捞出粽叶，得到粽叶提取液；
(2)熬煮：向粽叶提取液中加入剩余水，倒入糯米和干红枣煮沸，保持20min，至糯米为熟而不烂状态；
(3)蜜渍：按配方称取白砂糖和六偏磷酸钠倒入步骤(2)的糯米中再次熬煮，煮沸后保持10min，至糯米绵软、红枣溶胀，称量，得到糯米粥880.2kg，然后将糯米粥冷却至20℃以下待用；
(4)将上述防止糯米返生的液体与糯米粥混合，充分搅拌均匀，冷却至4℃以下，然后经老化，灌装，插扦，冻结，即得，其中，老化温度为4℃，老化时间为6小时。
对比例1
本对比例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为348kg计，其由如下原料组成：棕榈油50kg、果胶1.8kg、单甘脂2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油与果胶溶液混合，搅拌均匀，加入麦芽糖浆混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本对比例还提供了一种粽子冷冻饮品，其组成与制备方法均与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为362kg计，其由如下原料组成：果胶1.6kg、单甘脂1.5kg、麦芽糊精25kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入32kg温度为60℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，
(2)将单甘脂与果胶溶液混合，搅拌均匀，然后过胶体磨研磨；
(3)将步骤(2)研磨后得到的液体与麦芽糊精混合，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(4)将步骤(3)得到的液体进行杀菌与均质，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒，均质温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体362kg。
本对比例还提供了一种粽子冷冻饮品，其组成与制备方法均与实施例3相同。
对比例3
本对比例提供了一种防止糯米返生的液体，以防止糯米返生的液体的总质量为348kg计，其由如下原料组成：棕榈油50kg、果胶1.8kg、单甘脂2kg、麦芽糖浆30kg、余量为水。
上述防止糯米返生的液体的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果胶加入36kg温度为50℃的水浸泡，溶胀后搅拌使其完全溶解，得到果胶溶液，将棕榈油加热融化；
(2)将单甘脂、融化的棕榈油、麦芽糖浆与果胶溶液混合，搅拌均匀，过滤，然后加入剩余的水混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的液体进行杀菌，杀菌温度为87℃，杀菌时间为40秒；
(4)将步骤(3)的液体依次进行两次均质，每次均质的条件均为温度为65℃，均质总压为160bar，即得防止糯米返生的液体。
本对比例还提供了一种粽子冷冻饮品，其组成与制备方法均与实施例1相同。
实验例1抗返生效果试验
将实施例1-15和对比例1-3的方法制备的粽子冷冻饮品在冷冻条件下(-18℃)放置4周，过程中模拟市场终端冰柜进行温度波动，即将粽子冷冻饮品从-18℃的冰箱中取出放置于4℃的温度下30min缓化，再重新放回-18℃的冰箱中冷冻1h，整个过程重复进行，由上午10:00持续到下午4:00，进行抗返生效果试验，其中每种粽子冷冻饮品平行放置30支，每隔7天在常温下进行口感评价测试品尝一次，记录品尝结果，测试人数5人(品尝结果以3人以上计)，选择行业内年龄、性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为感官评定，口感从松软、较为松软，较硬，硬，很硬分别打分为5～1分，若放置前后评分降低了1分以及以上的粽子冷冻饮品为返生的粽子饮品，分别采用每组返生的粽子饮品的个数/30×100％，求得每种粽子冷冻饮品的返生率，见下表1所示。
表1返生率结果表
Figure BDA0002377562090000191
Figure BDA0002377562090000201
上表数据显示，相比于对比例1未经研磨处理，对比例2未加入油脂以及对比例3通过两次均质处理后获得的防止糯米返生的液体，利用本发明实施例1-15的方法制得的防止糯米返生的液体加工获得的粽子冷冻饮品具有显著降低的返生率，说明本发明的方法制得的防止糯米返生的液体能够显著提升粽子冷冻饮品的稳定性。
实验例2口感评价试验
将实施例1-15及对比例1-3的方法制造的粽子冷冻饮品在冷冻条件下(-18℃)放置7d，过程中模拟市场终端冰柜进行温度波动，即将粽子冷冻饮品从-18℃的冰箱中取出放置于4℃的温度下30min缓化，再重新放回-18℃的冰箱中冷冻1h，整个过程重复进行，由上午10:00持续到下午4:00，最后在常温下切成约1×1cm小块进行口味评价测试，测试项目为产品粽子香气、粘糯口感、回味度及整体评价。测试人数30人，选择行业内年龄、性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为感官评定，评定打分情况如下表(效果不佳：1分～效果极佳：7分)，结果见下表所示。
表2感官评价结果表
Figure BDA0002377562090000202
Figure BDA0002377562090000211
实施例1-3制得的粽子冷冻饮品，色泽香气纯正自然并且具有类似于粽子粘糯口感，冷冻后产品口感及香气保持不变。
实施例4中，当采用羧甲基纤维素钠作为增稠剂时，也可以制得口感粘糯类似粽子口感的冷冻饮品，但产品中粽子风味不明显，风味释放差，略感糊口。实施例5中，当采用普通饮用水而非粽叶提取液来熬煮糯米粥时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，但产品糯米红枣味突出，无粽香味或粽香味明显不足，与实施例1对比色泽变淡不自然。实施例7中，当糯米添加量<8％时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，该产品糯米香气略淡、冰感足，口感粘糯性略差。实施例10中，当去掉磷酸盐时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，但产品与实施例2相比口感略有变化，口感略显紧实。实施例11中，当糯米添加量＞12％时，通过上述生产工艺，在产品灌料过程中出现堵料嘴情况(糯米粒分散不匀所致)，导致出现产品灌料不稳现象。实施例13中，以粽子冷冻饮品的总质量计，当果胶量<0.16％时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，与实施例3对比粘性降低，冰感有所增强，冷冻后品尝口感略显发硬。
实施例6中，当粽叶浸煮工艺的温度和时间不足时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，但产品中粽香味不足，与实施例1对比产品色泽略淡、粽香味下降。实施例8中，当粽叶百分比<0.9％时(粽叶百分比为粽叶使用量/粽子冷冻饮品的总质量×100％)，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，但产品粽香味不足，与实施例2对比产品色泽略淡、粽香味下降。实施例9中，以粽子冷冻饮品的总质量计，当增稠剂的添加量>0.2％时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，与实施例2该产品粘性增强，粽子风味释放略差。实施例12中，当粽叶粽叶百分比大于1.1％时，也可以获得口感粘糯的冷冻饮品，但粽叶味道略显突出，产品整体香气不够协调。
综上所述，相比于对比例1-3和实施例4、5、7、10、11和13来说，本发明实施例1-3和实施例6、8、9和12的粽子冷冻饮品具有明显提升的粽子香气、粘糯口感和回味度，此外，实施例1-3相比于实施例6、8、9和12通过对粽叶熬煮温度和时间的控制、对粽叶添加量和果胶添加量进行控制，能够进一步提升冷冻饮品的口感、风味和回味度，还原真实的粽子色泽、风味及口感，所制备的使冷冻饮品口感粘糯，色泽自然、香气纯正，与真实粽子接近，让消费者随时随地品尝到只有在端午节才能吃到的民间小吃。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种粽子冷冻饮品，其特征在于，包含防止糯米返生的液体，所述的防止糯米返生的液体为将乳化剂、食用油脂与增稠剂溶液混合后，经研磨，均质后获得；
所述增稠剂溶液为将增稠剂与水混合，浸泡溶胀，溶解后获得；所述的防止糯米返生的液体由如下重量份数的原料组成：
乳化剂           0.15-0.25份；
食用油脂         4-6份；
增稠剂溶液       3.2-4.2份；
其中，所述增稠剂溶液中增稠剂与水的重量比为1：(18-22)；所述增稠剂为果胶；
以粽子冷冻饮品的总质量计，粽子冷冻饮品由如下原料组成：
Figure FDA0004137016150000011
余量为水；所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的粽子冷冻饮品，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；和/或，
所述食用油脂选自椰子油、棕榈油、紫苏籽油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、玉米油和花生油中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的粽子冷冻饮品，其特征在于，
所述甜味料选自白砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖浆和白砂糖浆中的至少一种。
4.根据权利要求1-3中任一所述的粽子冷冻饮品，其特征在于，还包括0.5-0.7wt％的红枣。
5.一种权利要求1-4中任一所述的粽子冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将糯米或糯米与红枣加水经第一次熬煮，得到糯米粥；
(2)将所述的防止糯米返生的液体与所述的糯米粥混合，冷却，老化，灌装，插扦，冻结，脱模，即得。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，
所述冷却的温度为0-6℃；
所述老化的温度为0-6℃，老化时间≥4h；
所述第一次熬煮的时间为10-30min，温度为80-100℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在得到糯米粥之后还包括蜜渍工艺，所述蜜渍工艺为向糯米粥中加入甜味料进行第二次熬煮。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述第二次熬煮的时间为5-15min，温度为80-100℃。
9.根据权利要求5-8中任一所述的制备方法，其特征在于，在熬煮糯米过程中，使用的水为采用粽叶加水浸煮再捞出粽叶后获得的粽子提取液；其中所述粽叶的质量与粽子冷冻饮品的质量之比为(0.9-1.1)：100。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，在粽叶浸煮过程中，浸煮的时间为15-20min，浸煮温度≥95℃。
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