CN116268282A - 一种火锅鲜肉粽及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种火锅鲜肉粽及其加工方法。一种火锅鲜肉粽，其包括腌肉馅、调味糯米、粽叶，所述调味糯米中包括老化抑制剂；所述老化抑制剂包括以下原料：可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液；可溶性大豆糖：单甘脂：黄胶原：大豆油乳液的重量比为（3‑4）：1：（1‑2）：（2‑3）；其制备方法为：S1.腌肉馅制备、S2.糯米馅制备、S3.成型、S4.煮粽、S5.金属检测、S6.装袋、S7.杀菌、S8.包装、S9.储存。本申请的火锅鲜肉粽，其在4℃下储存7d后，硬度变化可以达到78‑97gf，有效抑制了粽子中糯米的老化，保证了粽子在储存期间的口感。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种火锅鲜肉粽及其加工方法。
背景技术
粽子又称“角黍”、“筒粽”，是端午节汉族的传统节日食品，由粽叶包裹糯米蒸制而成。粽子为中国历史上文化积淀最深厚的传统食品，目前，随着社会的发展，为满足人们的需求，粽子的形式也衍生出多种花样，所用的原料也多种多样。
粽子的主原料为糯米，糯米中含有丰富的淀粉、蛋白质，以及多种维生素、矿物质。粽子的风味主要有甜、咸两种，甜味的有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽；咸味的有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等。
针对上述相关技术，申请人发现，在成品粽子在储存期间，由于淀粉老化会导致糯米出现出现变硬、松散等现象，难以保持良好口感，也不易被人体消化吸收。
发明内容
为了减缓糯米的老化问题，本申请提供一种火锅鲜肉粽及其加工方法。
第一方面，本申请提供一种火锅鲜肉粽，采用如下的技术方案：
一种火锅鲜肉粽，其包括腌肉馅、调味糯米、粽叶，所述调味糯米中包括老化抑制剂；
所述老化抑制剂包括以下原料：可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液；可溶性大豆糖：单甘脂：黄胶原：大豆油乳液的重量比为(3-4)：1：(1-2)：(2-3)。
通过采用上述技术方案，用可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液复配作为老化抑制剂。研究发现，淀粉中水分含量在20％-70％时，含量越多，淀粉老化越快，原因是水分子迁移运动导致自由水的减少，促进支链淀粉间的交点相互交连排列形成网状结构，从而促进了淀粉老化，使糯米粉团硬度增加，但水分超过80％时，会抑制淀粉老化，淀粉糊化相对比较完全，且此时溶液浓度较低，分子间缠绕聚合的机会相对减少，因而不易老化；可溶性大豆多糖属于亲水多糖，容易与水分子结合形成胶体，包被在糯米淀粉分子外围，降低糯米淀粉分子之间的有序性和结晶性，提高糯米淀粉持水能力，延缓因为失水而导致的糯米淀粉老化，同时增加糯米的舒展性；单甘酯通过与糯米淀粉中的直链淀粉分子形成螺旋状复合物，这种复合物的热稳定性较好，使淀粉整个结构的稳定性得到了提高，从而达到抑制淀粉老化的效果；黄胶原与糯米淀粉分子结合形成网状结构，从而阻止蛋白质、水分与糯米淀粉分子的结合以达到抑制老化的效果；大豆油乳液中的大豆油淀粉和脂质通过疏水相互作用形成复合物，且乳液型的大豆油可以克服疏水性生物活性分子的局限性输送脂溶性成分，又具有良好的物理稳定性。
通过可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液之间的相互协同作用，实现对糯米淀粉从分子结构内部连接与分子外包裹的相结合，多方位的对糯米淀粉进行老化抑制，有效的延缓肉粽在运输储藏过程中发生老化，保证了肉粽的食用口感，以及易吸收性。
优选的，所述老化抑制剂与糯米的重量比为(0.5-0.9)：100。
通过采用上述技术方案，本申请的老化抑制剂的用量在糯米的0.5-0.9％就可以达到优异的抗老化效果。
优选的，所述大豆油乳液的制备方法为：
将乳清蛋白与水混合，得到乳清蛋白水溶液；
将大豆油加入乳清蛋白水溶液中，在(-1)-(1)℃的环境中剪切均质，得到混合液，然后用水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液。
糯米的硬度会随着储存时间延长而增加，而糯米的硬度变化实际湿糯米淀粉凝胶的硬度变化，淀粉凝胶的硬度变化主要是由淀粉老化引起的。通过采用上述技术方案，以大豆油与乳清蛋白为原料，合成水包油型乳液，乳清蛋白可以作为填料调节糯米淀粉的储能模量，乳液的存在干扰了淀粉分子之间的相互作用，从而抑制了淀粉的重结晶，从而抑制了糯米硬度的升高。
糯米淀粉中含有支链淀粉与直链淀粉，直链淀粉在加热过程及冷却老化过程中与水包油型乳液中溢出的油脂形成直链淀粉-脂质复合物，抑制直链淀粉老化；水包油型乳液支链分子的重结晶受到抑制，延缓支链淀粉在储存后期的老化。
优选的，所述乳清蛋白与大豆油的重量比为1：(5-5.5)。
通过采用上述技术方案，大豆油乳液中的大豆油的主要作用是提供脂质物质，与淀粉形成淀粉-脂质复合物抑制直链淀粉老化，而乳清蛋白作为填料调节糯米淀粉的储能模量，大豆油与乳清蛋白内外结合抑制糯米淀粉的老化，对大豆油与乳清蛋白的配比进行限定，使得大豆油与乳清蛋白的配合作用发挥到更大，提高对糯米的老化抑制。
优选的，所述大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1-1.5％。
大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1-1.5％中任一浓度，比如1％、1.2％、1.5％等。
优选的，所述腌肉馅包括以下重量份原料：去皮五花肉450-500份、火锅底料50-60份、食盐3-5份、老抽2-4份、料酒1-2份、味精0.3-0.8份、白糖1-2份、生花椒粉0.5-1份、辣椒粉1-1.5份、十三香0.6-0.9份；
所述调味糯米包括以下重量份原料：湿糯米1900-2100份、煮花生350-450份、火锅底料200-250份、老抽15-25份、食盐10-15份、味精2-3份、鸡精5-8份、生花椒粉2-3份、辣椒粉4-6份；
所述调味糯米与腌肉馅配比为(60-65)：(20-15)。
通过采用上述技术方案，在肉粽中加入火锅底料，使得肉粽的口感更加丰富，同时可以掩盖一些鲜肉的味道，提高不喜欢鲜肉味道的人对鲜肉粽的接受能力，为消费者提供更多的选择。
第二方面，本申请提供一种火锅鲜肉粽加工工艺，采用如下的技术方案：
一种火锅鲜肉粽加工工艺，包括以下步骤：
S1.腌肉馅制备
去皮五花肉解冻至0-5℃，清洗、消毒、清洗，切成15-16g/个的肉块，再加入调味料揉搓混合均匀，腌制100-120min至肉块入味、上色、调味料被吸收，即得腌肉馅；
S2.调味糯米制备
去壳花生挑选、清洗、去除杂质，煮40-45min，煮花生时水盖过花生12-15cm，煮过的花生立即加入14-18℃的水中冷却，即得煮花生；
糯米挑选去杂质、清洗干净、浸泡10-13min得湿糯米；
将煮花生与湿糯米混合，再加入调味料腌制60-70min，至入味得调味糯米；
S3.成型
在粽叶中包入调味糯米60-65g/个，腌肉馅20-15g/个，腌肉馅包于调味糯米中间；
S4.煮粽
S5.金属检测
S6.装袋
S7.杀菌
S8.包装
S9.储存。
通过采用上述技术方案，将糯米与鲜肉分别调味，可以使得粽子馅更入味。
优选的，所述粽叶在使用前先进行清洗：
粽叶除去头柄，放入水中煮60-70min，然后在流动的水中冲洗2-3min。
通过采用上述技术方案，对粽叶进行清洗，可以去除粽叶上的杂质，减少储存过程中粽叶杂质的变质，有利于延长货架期。
其中所述粽叶可以为箬叶、芦苇叶、槲叶、荷叶中的任意一种。
优选的，所述S4煮粽的工艺为：
将水加热到90-95℃，包好的粽子加入到水中，水要盖过粽子12-14cm，加压至蒸气压为0.2-0.25MPa，然后继续加热至110-120℃，煮20-25min，然后，停止蒸汽加压，继续煮18min；然后将粽子取出用14-18℃的水冲淋冷却，冷却至粽子温度为23-27℃。
通过采用上述技术方案，先将水加热到90-95℃，然后将粽子加入水中，然后加压蒸煮，可以使得粽子中的糯米快速糊化，快速成熟，减少蒸煮时间；然后用冷水冷却，使得粽子快速降温，避免粽子在成熟后在继续被高温作用，而过度成熟，可以保证粽子的口感。
优选的，所述S6装袋的工艺为：
将金属检测后的粽子装袋，然后进行抽真空，真空度为-(0.98-1.05)Mpa。
通过采用上述技术方案，限定包装的真空度，有利于延长粽子的货架期。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液复配作为老化抑制剂，添加到粽子中，得到的粽子在4℃下储存7d后，硬度变化可以达到78-97gf，有效抑制了粽子中糯米的老化，保证了粽子在储存期间的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
原料和中间体的制备例
原料
本申请实施例原料均可以通过市售获得：
可溶性大豆糖，食品级；
单甘脂，食品级；
黄胶原，食品级；
大豆油，食品级；
乳清蛋白，食品级；
粽叶，芦苇叶；
火锅底料，陈麻婆火锅底料。
制备例
制备例1
一种大豆油乳液，其制备方法为：
1)将10g乳清蛋白与990g水混合，搅拌2小时并在4℃下静置12h，得到乳清蛋白水溶液；
2)将50g大豆油加入步骤1)得到的乳清蛋白水溶液中，在0℃的环境中以12000r/min的速度剪切均质3min，得到混合液，然后用3950g水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液，大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1％。
制备例2
一种大豆油乳液，其制备方法为：
1)将10g乳清蛋白与990g水混合，搅拌2小时并在4℃下静置12h，得到乳清蛋白水溶液；
2)将55g大豆油加入步骤1)得到的乳清蛋白水溶液中，在0℃的环境中以12000r/min的速度剪切均质3min，得到混合液，然后用4445g水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液，大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1％。
制备例3
一种大豆油乳液，其制备方法为：
1)将10g乳清蛋白与990g水混合，搅拌2小时并在4℃下静置12h，得到乳清蛋白水溶液；
2)将60g大豆油加入步骤1)得到的乳清蛋白水溶液中，在0℃的环境中以12000r/min的速度剪切均质3min，得到混合液，然后用4945g水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液，大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1％。
制备例4
一种大豆油乳液，其制备方法为：
1)将10g乳清蛋白与990g水混合，搅拌2小时并在4℃下静置12h，得到乳清蛋白水溶液；
2)将45g大豆油加入步骤1)得到的乳清蛋白水溶液中，在0℃的环境中以12000r/min的速度剪切均质3min，得到混合液，然后用3445g水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液，大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1％。
实施例
实施例1
一种火锅鲜肉粽，其制备方法为：
S1.腌肉馅制备
去皮五花肉解冻至3℃，清洗、消毒、清洗，切成15g/个的肉块，再按照表1的配比加入调味料揉搓混合均匀，腌120min至肉块入味、上色、调味料基本被吸收，即得腌肉馅；
S2.糯米馅制备
去壳花生挑选、清洗、去除杂质，煮40min，煮花生时水盖过花生13cm，煮过的花生立即加入14℃的水中冷却，即得煮花生；
糯米挑选去杂质、清洗干净、浸泡10min得湿糯米；
按照表2配比，将煮花生与湿糯米混合，再按照表2配比加入调味料腌制60min，颜值期间每10min翻动一次，至入味得调味糯米；
按照表3配比配置老化抑制剂，以老化抑制剂与糯米的重量比为0.5：100的配比，将老化抑制剂与糯米混合得到糯米馅；
S3.成型粽叶清洗：粽叶除去头柄，放入水中煮60min，然后在流动的水中冲洗3min；
在清洗过的粽叶中包入糯米馅65g/个，腌肉馅15g/个，腌肉馅包于调味糯米中间；包好的粽子要求棱角分明、两角平衡、棉绳捆扎较均匀，松紧适度，纹路美观，修去多余的叶边；
S4.煮粽
将水加热到90℃，包好的粽子加入到水中，水要盖过粽子12cm，加压至蒸气压为0.2MPa，然后继续加热至120℃，煮20min，然后，停止蒸汽加压，继续煮18min；然后将粽子取出用14℃的水冲淋冷却，冷却至粽子温度为25℃；
S5.金属检测
待粽子中心温度冷却至15℃后过金属检测仪；
S6.装袋
将金属检测后的粽子装袋，然后进行抽真空，真空度为0.98Mpa；
S7.杀菌
将装袋后的粽子杀菌30min；
S8.包装
S9.储存。
实施例2-3
与实施例1不同的是，实施例2-3中的腌肉馅与调味糯米制备过程中的原料配比不同，详见表1与表2。
实施例4-5
与实施例2不同的是，实施例4-5中老化抑制剂的原料配比不同，详见表3。
表1实施例1-3中腌肉馅原料配比表(g)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 去皮五花肉 | 450 | 480 | 500 |
| 火锅底料 | 60 | 55 | 50 |
| 食盐 | 3 | 4 | 5 |
| 老抽 | 4 | 3 | 2 |
| 料酒 | 1 | 1.5 | 2 |
| 味精 | 0.8 | 0.5 | 0.3 |
| 白糖 | 1 | 1.5 | 2 |
| 生花椒粉 | 1 | 0.8 | 0.5 |
| 辣椒粉 | 1 | 1.2 | 1.5 |
| 十三香 | 0.9 | 0.8 | 0.6 |
表2实施例1-3中调味糯米原料配比表(g)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 湿糯米 | 1900 | 2000 | 2100 |
| 煮花生 | 450 | 400 | 350 |
| 火锅底料 | 200 | 230 | 250 |
| 老抽 | 25 | 20 | 15 |
| 食盐 | 10 | 12 | 15 |
| 味精 | 3 | 2.5 | 2 |
| 鸡精 | 5 | 7 | 8 |
| 生花椒粉 | 3 | 2.5 | 2 |
| 辣椒粉 | 4 | 5 | 6 |
表3实施例1与实施例4-5中老化抑制剂配比表(g)
其中大豆油乳液来自于制备例1。
实施例6-8
与实施例4不同的是，实施例6-8中的大豆油乳液分别来自于制备例2-4。
实施例9
与实施例4不同的是，实施例9中
S4.煮粽
将水加热到90℃，包好的粽子加入到水中，然后继续加热至水沸腾，煮3小时。
对比例
对比例1
与实施例1不同的是，对比例1不含老化抑制剂。
对比例2
与实施例1不同的是，对比例2中的老化抑制剂中不含可溶性大豆糖。
对比例3
与实施例1不同的是，对比例3中的老化抑制剂中不含单甘脂。
对比例4
与实施例1不同的是，对比例4中的老化抑制剂中不含黄胶原。
对比例5
与实施例1不同的是，对比例5中的老化抑制剂中不含大豆油乳液。
对比例6
与实施例1不同的是，对比例6中的老化抑制剂中用10g可溶性大豆糖替换大豆油乳液。
对比例7
与实施例1不同的是，对比例7中的老化抑制剂中用10g单甘脂替换可溶性大豆糖。
对比例8
与实施例1不同的是，对比例8的老化抑制剂中用10g大豆油替换大豆油乳液。
性能检测试验
检测方法/试验方法
与实施例以及对比例中的粽子进行如下性能检测：
硬度差：用模具将粽子压成直径2cm，高1cm等大圆柱形，用质构仪测量样品硬度，选用型号为TA35的柱形探头进行全质构(texture profile analysis，TPA)分析，测前速度为4mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为10mm/s，测试类型为下压，目标模式为形变，目标值为50％，接触点力为10gf，操作模式为单次测试。每个样品测定3次，结果取平均值。将粽子放置于4℃下冷藏7d，再次进行硬度测量。第2次硬度值与第1次硬度值做差，即得到硬度差。
感官分析：请10名接受过训练的食品专业人员按照表4标准进行打分，然后取平均分作为最终得分。
表4感官评价标准
| 指标 | 得分 |
| 具有浓郁糯米香、糯米颗粒饱满、糯米软硬适中，糯而不烂 | 80-100 |
| 糯米香气较淡、糯米较饱满、糯米稍硬 | 40-79 |
| 无糯米香气、糯米颗粒小、无嚼感，入口粗糙 | 0-39 |
性能检测结果见表5。
表5性能检测结果
结合实施例1-9和对比例1-7，并结合表5可以看出，实施例1-9中的粽子在4℃环境中储存7d后的硬度差小于对比例1-8，说明实施例1-9中的粽子的硬度增加小，这可能是因为实施例1-9中糯米的老化弱于对比例1-8，而且实施例1-9中的粽子的感官评价也高于对比例1-8，这说明本申请老化抑制剂不会影响粽子的口感，还可以明显抑制粽子老化。
结合实施例1与对比例2-5，并结合表5可以看出，对比例2-5中较实施例1中的老化抑制剂缺少一种原料，则对比例2-5中的粽子的硬度差明显高于实施例1，这说明用可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液复配作为老化抑制剂，可以明显抑制粽子的老化；这可能是因为可溶性大豆多糖与水分子结合形成胶体，包被在糯米淀粉分子外围，降低糯米淀粉分子之间的有序性和结晶性，提高糯米淀粉持水能力，延缓因为失水而导致的糯米淀粉老化；单甘酯通过与糯米淀粉中的直链淀粉分子形成螺旋状复合物，淀粉整个结构的稳定性得到了提高；黄胶原与糯米淀粉分子结合形成网状结构，从而阻止蛋白质、水分与糯米淀粉分子的结合；实现对糯米淀粉从分子结构内部连接与分子外包裹的相结合，多方位的对糯米淀粉进行老化抑制，有效的延缓肉粽在运输储藏过程中发生老化。
结合实施例1与对比例6-7，并结合表5可以看出，对比例6-7中老化抑制剂的原料配比在本申请限定的范围外，则对比例6-7中的粽子的硬度变化高于实施例1，这说明可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液在本申请限定的配比范围没，对糯米的老化抑制作用更好。
结合实施例1与对比例8，并结合表5可以看出，对比例8中的大豆油没有以乳液的形式添加，则对比例8中粽子的硬度变化高于实施例1，这说明以乳液的形式使用的大豆油可以更好的与其他成分复配，提高对糯米的老化抑制效果。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种火锅鲜肉粽，其包括腌肉馅、调味糯米、粽叶，其特征在于，所述调味糯米中包括老化抑制剂；
所述老化抑制剂包括以下原料：可溶性大豆糖、单甘脂、黄胶原、大豆油乳液；可溶性大豆糖：单甘脂：黄胶原：大豆油乳液的重量比为（3-4）：1：（1-2）：（2-3）。
2.根据权利要求1所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述老化抑制剂与糯米的重量比为（0.5-0.9）：100。
3.根据权利要求1所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述大豆油乳液的制备方法为：
将乳清蛋白与水混合，得到乳清蛋白水溶液；
将大豆油加入乳清蛋白水溶液中，在（-1）-（1）℃的环境中剪切均质，得到混合液，然后用水对混合液进行稀释，得到大豆油乳液。
4.根据权利要求3所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述乳清蛋白与大豆油的重量比为1：（5-5.5）。
5.根据权利要求3所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述大豆油乳液中大豆油的质量百分数为1-1.5%。
6.根据权利要求1所述的一种火锅鲜肉粽，其特征在于：所述腌肉馅包括以下重量份原料：去皮五花肉450-500份、火锅底料50-60份、食盐3-5份、老抽2-4份、料酒1-2份、味精0.3-0.8份、白糖1-2份、生花椒粉0.5-1份、辣椒粉1-1.5份、十三香0.6-0.9份；
所述调味糯米包括以下重量份原料：湿糯米1900-2100份、煮花生350-450份、火锅底料200-250份、老抽15-25份、食盐10-15份、味精2-3份、鸡精5-8份、生花椒粉2-3份、辣椒粉4-6份；
所述调味糯米与腌肉馅配比为（60-65）：（20-15）。
7.一种权利要求1-6所述的火锅鲜肉粽加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.腌肉馅制备
去皮五花肉解冻至0-5℃，清洗、消毒、清洗，切成15-16g/个的肉块，再加入调味料揉搓混合均匀，腌制100-120min至肉块入味、上色、调味料被吸收，即得腌肉馅；
S2.糯米馅制备
去壳花生挑选、清洗、去除杂质，煮40-45min，煮花生时水盖过花生12-15cm，煮过的花生立即加入14-18℃的水中冷却，即得煮花生；
糯米挑选去杂质、清洗干净、浸泡10-13min得湿糯米；
将煮花生与湿糯米混合，再加入调味料腌制60-70min，至入味得调味糯米；
将老化抑制剂与调味糯米混合得到糯米馅；
S3.成型
在粽叶中包入糯米馅60-65g/个，腌肉馅20-15g/个，腌肉馅包于调味糯米中间；
S4.煮粽
S5.金属检测
S6.装袋
S7.杀菌
S8.包装
S9.储存。
8.根据权利要求7所述的火锅鲜肉粽加工工艺，其特征在于，所述粽叶在使用前先进行清洗：
粽叶除去头柄，放入水中煮60-70min，然后在流动的水中冲洗2-3min。
9.根据权利要求7所述的火锅鲜肉粽加工工艺，其特征在于，所述S4煮粽的工艺为：
将水加热到90-95℃，包好的粽子加入到水中，水要盖过粽子12-14cm，加压至蒸气压为0.2-0.25MPa，然后继续加热至110-120℃，煮20-25min，然后，停止蒸汽加压，继续煮18min；然后将粽子取出用14-18℃的水冲淋冷却，冷却至粽子温度为23-27℃。
10.根据权利要求7所述的火锅鲜肉粽加工工艺，其特征在于，所述S6装袋的工艺为：
将金属检测后的粽子装袋，然后进行抽真空，真空度为-（0.98-1.05）Mpa。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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