CN113229450A - 一种火锅粽子的原料配方、火锅粽子及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品工业领域，公开了一种火锅粽子的原料配方、火锅粽子及其制备方法，其中原料配方包括混合米和加工肉制品，其中混合米包括白糯米、火锅底料、拌料及混合调料；其中白糯米与火锅底料的质量比值为3‑3.5；所述火锅底料包括混合油和干质，其中混合油中增加有质量百分比为3‑4％的食品级单甘油脂肪酸酯；而粽子由粽叶将原料包括，而在原料中加入加工肉制品，其中混合米将加工肉制品包裹；而制备方法是将原料混合均匀后包裹粽叶煮熟杀菌后真空包装。本发明中通过优化火锅底料与白糯米等配料的配比及其他添加剂的成分，从而使带有动物油脂的火锅底料能够在制作时均匀的浸入白糯米内，从而在顾客蒸煮该粽子产品时能够获得更好的风味保留。

Description

一种火锅粽子的原料配方、火锅粽子及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种火锅粽子的原料配方、火锅粽子及其制备方法。

背景技术

粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称“角黍”。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。

其中，传统粽子的主要材料为糯米，并辅以其他调味料和拌料，从而形成各种风味的粽子产品。从口味上可分为甜、咸两类，而咸味粽子大都会采用肉制品作为拌料，甜味粽子大都以糖制品作为拌料，但制作方式大都相同。而现有的流水线加工的真空包装的粽子产品原本为熟食，只需在家蒸煮一定时间即可食用，使得人们可以方便快捷地享受到美食。但现有的许多粽子产品因为内馅材料的特殊性，在蒸煮过程中，常常会出现馅料漏出将炊具弄脏，且由于内部馅料的部分漏出从而影响整个粽子的味道，则原本精心准备的食材拌料会无法呈现出相应的风味。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种火锅粽子的原料配方、火锅粽子及其制备方法，通过对核心原料的配比及配料调整从而改善粽子成品蒸煮内馅渗漏的情况。

本发明所采用的技术方案为：

第一方面，本发明提供一种火锅粽子的原料配方，包括混合米和加工肉制品，其中混合米包括白糯米、火锅底料、拌料及混合调料；

其中白糯米与火锅底料的质量比值为3-3.5；

所述火锅底料包括混合油和干质，其中混合油中增加有质量百分比为0.8-1％的食品级单甘油脂肪酸酯。

首先，第一方面中记述了一种粽子的原料配方，是构成粽子内馅的原材料，其核心点在于将火锅底料作为调味料加入其中，从而增加不同风味。常规的火锅底料包括油和调味料，通过将调味料导入油中进行熬煮，并根据需求保留用于增加辛香味的干质，从而形成火锅底料。由于是作为调味料加入粽子中，且粽子产品在食用时为了不影响口感，尽可能在其内馅中不添加无法食用的材料。故本申请中的火锅底料与常规意义上的火锅底料不同，主要为油，而其中的干质在熬煮好后尽可能滤除，而干质的大部分辛香味也被保留在混合油中。

而上述内容中提到的，具有油脂或其他液态馅料的粽子，在蒸煮时会有一定程度的馅料漏出的情况，这种情况不仅影响味道，同时还会增加食客的处理难度，从而影响产品的销售。故现有市场上较少存在有火锅味的粽子，或大都为了改善该问题而降低风味，或直接采用其他替代品来进行调味，从而都无法保留原有的火锅底料风味。

通过不断的实验发现，造成蒸煮过程漏出的馅料主要为油脂，具体原因在于，采用常规的火锅底料混合油进行制作，会因为油脂的特点无法较好的分散在每颗糯米米粒上，而是会由于材料配比和选用的混合油材料的问题，导致在生产过程中，部分油脂会在重力作用下在底部积聚。即使粽叶已经将其严密包裹，但粽叶之间存在缝隙，且粽叶本身无法像包子等一类面食的表皮能够吸收一定量的油脂(现有的肉馅包子蒸煮后也会出现局部的深色区域，该深色区域则是其蒸煮过程中水分将部分馅料溶解后积聚在局部并被包子皮吸附所形成)，导致粽子在蒸煮后水分进入粽叶中并将局部积聚的馅料部分溶解并从粽叶缝隙中漏出。

出现上述的问题是由于原材料选择和配比的问题，例如采用的火锅底料的配方材料是否在制作过程中具有较好的分散性，且用量的多少也是决定出现油脂积聚的因素。

其中，本发明通过严格限定火锅底料与白糯米的质量比，并在火锅底料中增加单甘油脂肪酸酯，从而实现较好的混合散布效果，从而减少漏料的情况。

值得说明的是，单甘油脂肪酸酯即为食品工业中常见的食品添加剂单甘酯，单甘酯是一类重要的非离子型表面活性剂。由于其含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，可以作为乳化剂应用于食品、化妆品、医药等领域。而所谓的食品级单甘酯则是限定采用符合添加剂安全规范的原材料，也就是常见的蒸馏单甘酯粉末。单甘酯能够提高混合油的溶解分散效果，在制作过程中能够将单颗粒白糯米完全包裹，且由于限定了具体的质量比，则适当的油脂量正好覆盖在白糯米表面而不会因附着效果差或量多而导致在未蒸煮时具有底部积聚的情况。

现有的粽子中也有采用油脂调料对糯米进行处理的产品，一般在蒸煮过程中也会有漏料的情况，但由于其均匀分散在每颗白糯米上，则对其风味并未有影响，且漏料多溶解在水汽中并未出现局部大量漏料并“污染”炊具和粽叶表面的情况。而火锅底料会全部或部分采用动物油脂，动物油脂在常温状态下多为固态，若用量较多，在制作过程中随着温度的变化其积聚部位会凝固成块状物，并未浸入白糯米内，而附着在表面或积聚在底部的混合油会在受热后大量流出。

还值得说明的是，乳化剂用于在制作时使混合油具有较好的可溶性，能够与火锅底料的混合油一起熔化后搅拌混合，并投入白糯米搅拌后能够形成较好的分散效果。此时随着室温冷却后，由于较好的混合效果和用量控制，不会与白糯米脱离。其实质则是由于加入的单甘酯能够将油脂与白糯米中的水分结合，从而使大量附着在白糯米表面的混合油能够浸入白糯米中，而蒸煮过程中的水分仅能将部分表面的油脂带走，从而达到锁住油脂的效果。

结合第一方面，本发明提供第一方面的第一种实施方式，所述混合油包括质量比值为1.5-2的牛油和调和植物油。

其中，牛油等动物油脂具有较好的风味，能够形成川渝火锅特点的牛油锅底味道，而植物油的熔点较低，且能够与动物油脂相似相溶，从而形成熔点较低的混合油。

结合第一方面及其第一种实施方式，本发明提供第一方面的第二种实施方式，所述混合油与干质的质量比值为6-8。

值得说明的是，所谓干质是指火锅底料在熬制过程中添加的固体物的残渣，包括花椒、辣椒、蒜和各种辛香料，由于其中大部分辛香料适口性较低，为了保证粽子的口感和口味，则尽可能在熬制过程中将辛香料的风味都融入混合油中，并在熬制后多次过滤，留下部分小颗粒或粉末状的干质，具有较好的分散混合效果。

结合第一方面及其第一种实施方式，本发明提供第一方面的第三种实施方式，所述白糯米与火锅底料的质量比值为3.1-3.15。

结合第一方面及其第一种实施方式，本发明提供第一方面的第四种实施方式，所述拌料为脱水蔬菜，所述白糯米与脱水蔬菜的质量比为4-4.5，且所述脱水蔬菜与白糯米为均匀混合。

第二方面，本发明提供一种火锅粽子，采用粽叶将上述内容中的火锅粽子的原料包裹形成，其中所述加工肉制品被混合米包裹形成内馅。

其中，加工肉制品被包裹在混合米内，能够尽可能在蒸煮过程中避免水汽与加工肉制品并将佐料带出，由于肉制品本身并不能够将表面的调料完全吸收，若与水汽接触过长时间，会导致具有风味特色的调料被“洗掉”。

结合第二方面，本发明提供第二方面的第一种实施方式，所述加工肉制品为牛肉、猪肉、黄喉和毛肚中的一种或多种切块。

结合第二方面，本发明提供第二方面的第二种实施方式，所述混合米与加工肉制品质量比值为2-2.5。

第三方面，本发明提供一种制备方法，用于上述内容中的一种火锅粽子，具体如下：

首先将准备好的白糯米在火锅底料处于液态时均匀分散在装有火锅底料的容器中静置5-10min，然后使容器加热至50℃搅拌15-20min，再向其中加入混合调料及拌料继续搅拌5-10min；

将混合好的混合米按比例通过人工或机器方式与加工肉制品结合形成原料，将原料用粽叶包裹并按批次进入设备中煮熟冷却后真空包装杀菌得到成品。

值得说明的是，其中的调味料等其他材料均根据需求采用本领域的常规配比添加，同时由于制作的产品为真空食品，同样会按照行业国标和食品安全标准添加有多种食品添加剂，由于本发明主要对火锅底料与白糯米的混合效果进行限定，其他材料和添加剂对上述材料的影响较小，可忽略不计。

本发明的有益效果为：

本发明通过限定合适的馅料重量配比，避免过多的火锅底料所带来的漏料的问题，也能够避免过少的火锅底料造成风味不足的问题；同时配合增加适量的乳化剂单甘酯成分，能够使火锅底料较好的与白糯米混合，并被白糯米吸附，从而进一步降低馅料的漏出。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。

实施例1：

本实施例提供一种火锅粽子的原料配方，具体如下：

包括混合米和加工肉制品，其中混合米包括白糯米、火锅底料、拌料及混合调料；其中白糯米与火锅底料的质量比值为3.1；所述火锅底料包括混合油和干质，其中混合油中增加有质量百分比为1％的食品级单甘油脂肪酸酯。

其中，混合油包括质量比值为2的牛油和调和植物油，而混合油与干质的质量比值为8。

其中，拌料为脱水蔬菜，所述白糯米与脱水蔬菜的质量比为4.2，且所述脱水蔬菜与白糯米为均匀混合。

本实施例还提供一种火锅粽子，采用粽叶将上述内容中的火锅粽子的原料包裹形成，其中加工肉制品被混合米包裹形成内馅。

而加工肉制品为牛肉、猪肉、黄喉和毛肚中的一种或多种切块，且混合米与加工肉制品质量比值为2。

同时，本实施例还提供一种制备方法，用于上述内容中的一种火锅粽子，具体如下：

首先将准备好的白糯米在火锅底料处于液态时均匀分散在装有火锅底料的容器中静置10min，然后使容器加热至50℃搅拌20min，再向其中加入混合调料及拌料继续搅拌5min；

将混合好的混合米按比例通过人工或机器方式与加工肉制品结合形成原料，将原料用粽叶包裹并按批次进入设备中煮熟冷却后真空包装成品。

实施例2：

本实施例公开一种火锅粽子的具体配方和制作方法，具体如下：

原料名称	数量(kg)
		白糯米	50
火锅底料	16
		笋干	12
白砂糖	2
		酱油	1.5
鸡精	0.3
		黄喉	15
肥猪肉	8
		粽叶	10

其中，火锅底料包括混合油和干质，混合油由66％的牛油和34％调和油组成，其中在混合油中增加有质量比为1％的单甘酯。

制作方法：

先将白糯米洗净后，在50℃的容器中加水浸泡10min，然后滤水后将其按比例加入具有火锅底料的容器中，浸泡10min后再在50℃条件下搅拌30min，搅拌后再加入其他填料和笋干继续搅拌10min形成混合米。

然后将黄喉和肥猪肉按比例与混合米包裹形成内馅，然后将粽叶缠绕缠线包裹形成粽子，将包好的粽子转入大型煮锅中煮熟后真空包装、杀菌即完成。

为了验证整个配方和制作方法为最佳制作方式，本实施例通过调整多个配方组分和制作方式，以实验组和对照组来说明该配比和制作方式的有效性。

实验一验证不同单甘酯占比所带来的油脂吸收混合效果

配比以本实施例上述的配料及配比准备原料，然后以添加0.6％、0.7％、0.75％、0.8％、0.85％、0.9％、0.95％和1％的混合油中单甘酯百分比准备八组，并准备一组未添加单甘酯等其他乳化剂的对照组，每组共20个粽子，按照上述制作方法进行制备，并将制作好的真空包装且杀菌的粽子成品放入同样温度的冷柜中存放24h后，然后再拿出蒸煮标准时间后观察其是否存在渗油现象。

值得说明的是，本发明中的方法主要是避免白糯米与火锅底料的油脂混合不均匀或配比不适合而出现过渡渗油导致火锅粽失去风味的问题，同时也解决因为过渡渗油而导致消费者在家自行蒸煮过程中影响观感和消费体验的问题。

还值得说明的是，因为在制作时会进行蒸煮，该过程由于为了满足工业化生产要求，则无法进行本实施例中以验证对应效果为目的的实验手段，具体来说是由于蒸煮设备过大，且在水中同批次多个粽子煮熟后无法观测其表面油脂渗出情况，故无法以制作中的蒸煮过程作为参考。则该测试方式主要以消费者的角度购买成品粽子后回家蒸煮，并对蒸煮后的粽子表面和器具进行观察看是否存在不正常渗油情况，然后依据该结构判断其中预期单甘酯所要达到的技术效果的验证结果。

由于需要模拟消费者自行蒸煮过程，则测试时仅用家用蒸锅进行蒸煮，准备多个蒸锅以上下两层每层蒸煮五个的方式进行验证，并在每层底部放置不易透水的吸油纸，或直接采用锡箔纸放置在其底部，在蒸煮后观察油脂渗出情况，测试结果如下：

需要说明的是，渗油比是指测试的每组粽子中出现过量渗油情况的占比，所谓过量渗油是指在蒸煮过程后发现吸油纸上出现一定面积的红棕色油渍，或锡箔纸等防水材料内存在一定量的红色油液，说明主要的火锅底料油脂有渗出。

而可观察的渗油情况也主要是观察其渗出油液的颜色、面积和占比，其中的淡黄色油印或油液是因为油液在高温状态下具有较低的粘稠度，同样温度状态下如果渗出量少，则被吸油纸吸收的量也会变少，则出现原本油脂淡黄色的印记，同时由于量少，在锡箔纸底部存在的油水混合物颜色明显变浅。

最后的脂肪含量主要是一种可量化的实验手段，通过索氏抽提法这种食品工业中常用的检测方法能够准确获取到对应样品的脂肪含量。由于脂肪主要为添加的火锅底料油，则该结果能够反映粽子在蒸煮过程中的油脂损耗。其中未蒸煮时该粽子出厂检测中的脂肪占比为每100g中含有10.5g。

针对上表的结果，可以看到在0.6-0.7％之间，渗油率较高，且存在一定量的过量渗油情况，由于出现红油渗出是对整个粽子的观感和口感均有较大影响，会影响整个产品的销量。而高于0.75％的占比，渗油情况明显改善，由于0.75％测试后发现渗油率虽然大幅降低，但并未达到要求，则以0.8％到1％的含量作为最佳配比，由于超过1％的含量不仅就该油米配比下带来的效果不明显，导致无效成本增加，且单甘酯的国标要求量不得高于1％，则限定为上述范围最佳。

进一步地，为了验证不同米/油配比与不同制作工艺对结果的影响，也采用控制变量法保持其他条件为最佳值，仅改变单一变量而测试其渗油情况，本实施例的实验过程中，根据以往经验设定白糯米与火锅底料的质量比值为2-4，并设置多组，发现在保持风味(该指标无法直接量化，是根据食品工程师和调味人员大量品尝后探讨总结得出)前提下配比超出3-3.5则会出现相应问题，若高于高配比，火锅底料中的油脂在混合时无法与与糯米较好的吸附，并出现过量渗油情况，而低于该配比则是风味不足，无法达到要求。值得说明的是，配比与乳化剂的添加量具有一定相关性，在不添加乳化剂的对比组中可以看到，其渗油情况较多，仅通过控制米/油比例也无法做到较好的渗油控制。

同样的，制作工艺中的步骤较为常规，但时间和温度限定是为了使内部的材料能够完全煮熟，并为了避免蒸煮过程中调味料流失较大的问题，可在包好的混合米外层涂覆一层薄猪油，则通过该层猪油能够进一步锁住油脂。

本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。

Claims (9)

1.一种火锅粽子的原料配方，其特征在于：包括混合米和加工肉制品，其中混合米包括白糯米、火锅底料、拌料及混合调料；

其中白糯米与火锅底料的质量比值为3-3.5；

所述火锅底料包括混合油和干质，其中混合油中增加有质量百分比为0.8-1％的食品级单甘油脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的一种火锅粽子的原料配方，其特征在于：所述混合油包括质量比值为1.5-2的牛油和调和植物油。

3.根据权利要求1或2所述的一种火锅粽子的原料配方，其特征在于：所述混合油与干质的质量比值为6-8。

4.根据权利要求1或2所述的一种火锅粽子的原料配方，其特征在于：所述白糯米与火锅底料的质量比值为3.1-3.15。

5.根据权利要求1或2所述的一种火锅粽子的原料配方，其特征在于：所述拌料为脱水蔬菜，所述白糯米与脱水蔬菜的质量比为4-4.5，且所述脱水蔬菜与白糯米为均匀混合。

6.一种火锅粽子，其特征在于：采用粽叶将权利要求5中的火锅粽子的原料包裹形成，其中所述加工肉制品被混合米包裹形成内馅。

7.根据权利要求6所述的一种火锅粽子，其特征在于：所述加工肉制品为牛肉、猪肉、黄喉和毛肚中的一种或多种切块。

8.根据权利要求6所述的一种火锅粽子，其特征在于：所述混合米与加工肉制品质量比值为2-2.5。

9.一种制备方法，其特征在于：用于制作权利要求8中的一种火锅粽子，具体如下：

首先将准备好的白糯米在火锅底料处于液态时均匀分散在装有火锅底料的容器中静置5-10min，然后使容器加热至50℃搅拌5-10min，再向其中加入混合调料及拌料继续搅拌5-10min；

将混合好的混合米按比例通过人工或机器方式与加工肉制品结合形成原料，将原料用粽叶包裹并按批次进入设备中煮熟冷却后真空包装杀菌得到成品。