KR101369241B1 - 식품안정성을 높인 순살 후라이드 치킨의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본원은 국내의 식품위생기준뿐 아니라 해외국가 위생당국의 수입 및 검역기준을 만족하는 식품안정성을 높인 순살 치킨 제조방법에 관한 것이다.
본원은 닭고기를 원료육으로 이용하여 원료육 - 컷팅 - 염지 - 숙성 - 성형 - 프리더 - 배터 - 후라잉 - 오븐 - 동결 - 포장 등의 제조공정을 거쳐 최종 출고제품이 일본국 수출상품으로 적용되는 경우 일본 식품위생청의 열처리 기준으로 중심품온이 70℃ 이상 1분간 유지될 수 있는 순살 치킨에 관한 것이다.
본원에서 적용되는 기술사상은 닭고기 원료육을 일정범위 크기로 컷팅하고 원료육을 염지액에 담궈 텀블링해 주고, 염지액에 버무려진 원료육을 -15℃ ~ 10℃사이의 냉장고에서 24시간 범위로 숙성시키며, 상기 숙성된 배합물을 프리더 머신에 투입하고, 프리더 머신에서는 배합물에 밀가루를 뭍혀 배터(튀김옷)와 결합이 잘 이루어 지도록 결합된 후 배터 머신으로 들어가서 배터(튀김옷)을 묻혀 나와서 후라잉 머신에서 150~200℃ 범위 온도에서 식물성 기름에 20초~60초 범위로 튀켜 주고 120℃~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 동결기에 투입시켜 동결시킨 후 포장되는 수단으로 적용될 수 있는 기술사상의 발명이다.
본원은 닭고기를 원료육으로 이용하여 원료육 - 컷팅 - 염지 - 숙성 - 성형 - 프리더 - 배터 - 후라잉 - 오븐 - 동결 - 포장 등의 제조공정을 거쳐 최종 출고제품이 일본국 수출상품으로 적용되는 경우 일본 식품위생청의 열처리 기준으로 중심품온이 70℃ 이상 1분간 유지될 수 있는 순살 치킨에 관한 것이다.
본원에서 적용되는 기술사상은 닭고기 원료육을 일정범위 크기로 컷팅하고 원료육을 염지액에 담궈 텀블링해 주고, 염지액에 버무려진 원료육을 -15℃ ~ 10℃사이의 냉장고에서 24시간 범위로 숙성시키며, 상기 숙성된 배합물을 프리더 머신에 투입하고, 프리더 머신에서는 배합물에 밀가루를 뭍혀 배터(튀김옷)와 결합이 잘 이루어 지도록 결합된 후 배터 머신으로 들어가서 배터(튀김옷)을 묻혀 나와서 후라잉 머신에서 150~200℃ 범위 온도에서 식물성 기름에 20초~60초 범위로 튀켜 주고 120℃~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 동결기에 투입시켜 동결시킨 후 포장되는 수단으로 적용될 수 있는 기술사상의 발명이다.
Description
본 발명은 육질이 부드럽고 영양가가 높으며, 또한 식품안정성을 높이면서 동시에 재 조리 방법의 다양화와 간편화를 도모할 수 있는 순살 후라이드 치킨과 그 제조방법에 관한 것이다.
또한 본원에서 제공되는 순살 후라이드 치킨은 일본국에 수출되는 경우 일본의 가라아게 제품과 유사한 제품으로서 일본국 수출상품을 목표로 하는 제품이다.
세계적인 불황 여파 가운데서도 매년 닭고기 수출 교역량은 늘어나고 있고, 국내산 닭고기 수출도 활기를 띠고 있다.
농수산물유통공사(aT)관계자는 "한류 열풍을 타고 한국식 식품 문화가 널리 퍼진 동남아와 일본 지역으로의 닭고기 수출이 활발하게 이루어지고 있으며 현재에 추세대로라면 올해 닭고기 수출액은 작년 수출액을 크게 웃돌 것으로 추측하고 있다.
또한 닭고기 수출량이 매년 증가하자 농림수산식품부에서는 금년부터 백합, 국화, 닭고기, 오리고기 등 4개 품목을 수출 전략품목으로 지정하여 수출 물류비 등을 확대 지원할 계획을 밝히고 있는바, 수출 전략품목으로 지정되면 정부로부터 수출물류비의 10%를 지원받을 수 있게 된다.
출원인 회사는 그동안 국내산 닭고기의 해외 수출을 선도해온 업체로서 해외 수출조건 및 검역기준을 만족하는 식품안정성을 높인 순살 치킨을 얻기 위한 방안을 찾기 위해 수많은 시행오차를 겪으면서 식품안정성을 높인 순살 치킨을 얻기 위한 방안을 찾아왔다.
종래의 순살 후라이드 치킨은 닭살을 불에 직접 구워서 조리하거나 닭을 기름에 튀겨서 조리하거나 또는 닭을 절단하여 양념에 무치거나 닭살 전체를 통째로 뜨거운 물에 삶아서 조리하는 방법이 시도되기도 하였다.
그러나 상기와 같은 종래방법으로 조리된 치킨요리는 식은 다음 재조리시 육질이 부드럽지 못한 문제점이 있었으며, 또한 닭고기 특유의 닭취 나타나게 되어 기존의 치킨 맛에 식상한 현대인들은 특이한 맛을 갖는 새로운 치킨을 요구하고 있으며, 1차 열처리가 되어 있어서 유통 중에 품질이 안정적이며 재 조리시 간편한 즉석조리식픔으로서의 욕구를 충족시키는 제품이 요구되어 왔다.
종래의 닭 다리살을 이용하는 순살 치킨 조리에서는 밀가루가 주성분인 단순 튀김옷을 입혀서 튀겨 왔으나 상기와 같은 공정으로 만들어진 치킨은 육질이 부드럽지 못하고 튀김옷과 원료 육이 분리되기 쉽고, 바삭하지 않으며 튀김조리 후 수 시간이 경과하여 가정 등에서 전자레인지를 이용해 재조리시 튀김옷이 눅눅해짐과 함께 속살이 푸석거리는 등의 문제점이 발생한다.
그동안 육가공 업체에서는 현대인들은 까다로운 입맛에 맞춘 순살 치킨으로 야채와 과일즙 등으로 맛과 향을 높인 순살 치킨을 제공하기 위해 등록특허 제0381663호 기술에서는 닭다리에서 순 살코기만을 발라내어 야채즙에 10~24시간 숙성시키고, 숙성된 닭고기의 크기를 지름 3 ~ 5cm, 무게 100 ~ 200g 정도로 잘라 파인애플, 사과, 체리,백도 등의 과일과 소맥분, 전분, 정제염, 마늘가루, 고춧가루, 흑후추, 글루타민산나트륨, MSG의 재료들과 혼합된 파우더를 물 220g에 개어 골고루 섞은 후, 바로 온도 180℃의 기름에 6분간 튀겨서 조리하는 방법의 순살 치킨 제조방법이 개시되어 있다.
또한 등록특허 제0473186호에서는 뼈를 제거한 닭다리살 원료를 20-30g으로 절단하여 트리할로스(Trihalose)를 포함하는 마리네이드와 10rpm으로 30분간 교반기에서 혼합하는 혼합단계와 마리네이드와 혼합 후 24시간 동안 4℃ 냉장조건에서 숙성시키는 숙성단계와, 상기 공정을 거친 원료육에 변성전분30%, 옥수수가루40%, 옥수수전분30%가 배합되는 프리더스트믹스를 입힌 후 변성전분과 타피오카(Tapioca) 변성전분을 포함하는 배터믹스(Battermix)를 사용하여 배터믹스40%, 냉수60%의 비율로 혼합한 튀김옷을 입히는 공정과 상기 공정을 거친 원료육에 정제염0.44%, 영양분강화밀가루로 만든 브레드크럼(Breadcrumb)48.50%, 생미분7.00%, 올레오레진 파프리카(Oleoresin Paprika)0.06%, 중력분44.00%가 배합된 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입히는 공정과 상기 공정을 거친 원료육을 대두유에 수소가 첨가되고 천연토코페롤(Natural Tocopherol)200ppm, 실리콘오일(Silicon resin)10ppm이 첨가된 대두경화유에 튀겨내는 공정을 통하여 순살 치킨을 얻는 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 종래 기술은 국내에서 소비자들의 입맛에 맞추기 위한 용도로 제공된 것으로 상기와 같은 종래의 제조공정으로부터 생산된 제품은 외국의 수입 및 검역기준을 만족시키기 어려운 문제점을 갖는다.
본원은 순살 치킨을 얻을 때 국내의 식품위생기준뿐 아니라 해외수출상품을 지향하는 것으로 해외국가 위생당국의 수입 및 검역기준을 만족하는 식품안정성을 높인 순살 후라이드 치킨의 제조방법을 제공하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원은 뼈를 제거한 닭다리살 정육을 원료육으로 이용하여 원료육 컷팅 - 염지 - 숙성 - 성형 - 프리더 - 배터 - 후라잉 - 오븐 - 동결 - 포장 등의 제조공정을 거쳐 최종 출고제품이 국내 및 해외 검역이나 위생당국이 원하는 미생물 기준이나 열처리 기준을 만족하는 제품으로서 예를 들면 일본국에 수출상품으로 적용되는 경우 일본 식품위생청의 열처리 기준으로 중심온도가 70℃ 이상 1분간 유지될 수 있는 순살 치킨을 요구하고 있으므로 상기 규정을 만족하는 순살 후라이드 치킨의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.
또한 본원은 상기의 제조공정 중 성형과정에서 순살치킨의 크기를 자동으로 10~25㎜ 범위로 한입에 쏙 넣을 수 있는 크기의 순살 후라이드 치킨 을 제공하고자 하는 목적도 포함한다.
일반적으로 종래의 순살 치킨 제조공정은 단순 기름에 튀기는 방법이나 과일이나 야채, 마요네즈 등을 병용하는 튀김방법을 이용하여 왔지만 이러한 제품은 해외 수출용으로 적용되는 경우 원료에 튀김옷을 입힌 후 튀김옷이 원료의 표면에 고착될 정도로 잠시 기름에 튀긴 후 오븐을 이용하여 중심온도가 70℃에서 1분 이상 유지되는 기준을 만족하여야 한다.
또한 부분적으로 제품의 중심온도가 70℃이상이 1분 정도 유지되는 경우에는 튀김옷이 탄화되어 검게 되거나 튀김옷과 닭고기가 분리되는 현상이 발생하여 위생당국의 수입 및 검역기준을 만족할 수 없게 되는 문제가 발생한다.
본원의 기술사상이 적용되어 순살 치킨을 얻는 경우에는 튀김옷을 원료육에 고착시키고 이후 오븐을 이용하여 중심 품온을 70℃ 이상으로 1분간 유지시켜 주는 경우에도 탄화 현상이 없어서 겉 부분이 검게 변화되는 현상이 없음을 확인하여 완성된 발명이다.
또한 닭고기를 원료육으로 이용하여 제공되는 순살 치킨 유사제품은 종래공법으로 제공되는 경우 재 조리 시에 전자레인지나 후라이어 등을 이용할 때 제품의 안정성을 위해 품온을 70℃까지 올려서 내용물을 익혀 먹는 것으로 인식되어 왔으나, 본원의 기술사상으로 제공되는 순살 치킨 제품은 제조과정에서 높은 열처리로 인해 미생물을 살균한 상태로 제공됨으로 70℃까지 올릴 필요 없이 품온이 35℃이상으로 따뜻하게 느껴 낄 정도로 재 조리해서 먹을 수 있는 효과를 제공할 수 있으므로 재 조리시간이 짧아지는 장점뿐 아니라 제품의 안정성에도 크게 기여할 수 있다.
본원의 기술사상은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로, 뼈를 제거한 닭다리살 정육을 원료육으로 이용하여 - 컷팅 - 염지 - 숙성 - 성형 - 프리더 - 배터 - 후라잉 - 오븐 - 동결 - 포장 등의 공정을 거쳐 본원이 목적하는 순살 치킨을 얻을 수 있다.
원료육은 예를 들어 일본 수출용으로 일본식 치킨 가라아게 형식으로 제공되기를 원하는 경우 닭고기 살을 이용하게 되며, 닭고기의 여러 부분이 모두 사용 가능하나 예를 들어 하나의 닭다리 살로 비유하여 설명하여 보면, 먼저 원료를 먹기 좋은 한입 크기 정도로 컷팅하고 원료육을 염지액에 텀블링해 주는 수단으로 적용될 수 있다..
본원의 순살 후라이드 치킨 제품에 적용되는 기술의 특징은 한 가지 열처리 공정만을 적용하는 것이 아니라 튀김공정(후라잉)을 거치고 오븐 열처리 공정이 들어가는 공정을 경유함으로 제품의 안정성을 높임과 동시에 추후 중심품온이 70℃이상이 1분 정도 유지되는 경우에도 제품의 외관이 탄화되는 현상을 일으키지 않는 특성을 제공한다.
염지액은 원료육이 100중량부로 기준하는 경우 정제수 10±5중량부, 정제염 0.4±0.2중량부, 정백당 0.6±0.3중량부, 인산염 0.2±0.1중량부, MSG 0.3±0.1중량부, 마리네이드 0.3±0.1중량부, 간장분말 0.3±0.1중량부, 생강분말 0.2±0.5중량부, 마늘분말 0.2±0.5중량부, 양파분말0.2±0.5중량부를 넣어 텀블링을 15~25분간 해주는 수단으로 적용될 수 있다.
상기의 염지액에 버무려진 원료육을 -15℃ ~ 10℃사이의 냉장고에서 12시간 범위로 숙성시키고, 상기 숙성된 배합물을 먹기 좋은 모양으로 하나씩 떼어서 프리더 머신에 투입하고, 프리더 머신에서는 배합물에 프리더를 뭍혀 배터(튀김옷)와 결합이 잘 이루어 지도록 골고루 배합물에 프리더를 발라주는 공정으로 적용되고 배터머신에서는 프리더 머신에서 넘어온 배합물은 배터(튀김옷)을 입혀준 상태가 된다.
상기 공정을 거친 후 후라잉단계로 넘어가 튀김옷을 입은 배합물에 튀김옷이 배합물에 잘 고착될 수 있도록 150~200℃ 사이의 온도에서 기름에 20초~60초간 튀켜 주고 난 후 다시 오븐에 투입되어 120℃~200℃사이의 온도에서 중심 품온이 70℃ 이상이 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 곧 바로 동결기에 투입하여 1시간 정도 동결 시킨 후 포장함으로서 본원에서 얻고자 하는 순살 치킨을 얻을 수 있는 기술사상의 발명이다.
따라서 본원은 원료육을 컷팅하여 염지액에 담궈 숙성시킨 후 성형 및 오븐구이 공정을 실시하고 동결 및 포장공정을 포함하여 이루어지는 순살 치킨의 제조방법에서, 닭고기 원료육을 일정범위 크기로 컷팅하고 원료육을 염지액에 담구고 텀블링해 주는 단계; 상기 염지액에 버무려진 원료육을 -15℃ ~ 10℃사이의 냉장고에서 24시간 범위로 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 배합물을 프리더 머신에 투입하고, 프리더 머신에서는 배합물에 밀가루를 뭍혀 배터(튀김옷)와 결합이 잘 이루어 지도록 혼합하는 단계; 상기 프리더 머신에서 넘어온 배합물이 배터머신에서 배터가 겉에 묻히는 단계를 거친 후 150~200℃ 범위 온도에서 기름에 20초~60초 범위로 튀켜 주는 후라잉 공정과, 후라잉 공정을 거치고 다시 120℃~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 동결기에 투입되는 단계; 상기 단계를 통하여 동결된 순살 치킨을 포장하는 단계; 등을 포함하여 이루어지는 순살 치킨의 제조방법이 적용되어 본원의 목적을 달성할 수 있다.
따라서 본원은 닭고기를 원료육으로 이용하여 염지, 숙성, 성형, 프리더, 배터, 후라잉, 오븐구이, 동결, 포장 중에서 선택되는 공정을 이용하여 식품안정성을 높인 순살 치킨으로, 닭고기 원료육을 일정범위 크기로 컷팅하고 원료육을 염지액에 담구고 텀블링할 때 상기 조성의 염지액이 사용되어 텀블링 된 원료육이 -15℃ ~ 10℃사이의 냉장고에서 24시간 범위로 숙성시키고, 상기 숙성된 배합물이 프리더 머신에 투입되어 배합물에 밀가루를 뭍혀 배터(튀김옷)와 결합되도록 혼합된 배합물이 다시 배터 머신으로 들어가서 배터(튀김옷)을 묻혀 나와서 후라잉 머신에서 150~200℃ 범위 온도에서 식물성 오일(HS)에 20초~60초 범위로 튀켜 주는 후라잉 공정과 후라잉 공정을 거친 후 다시 120℃~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 동결기에 투입되고 동결된 후 포장되는 공정을 통하여 순살 치킨을 얻고자 하는 기술사상의 발명이다.
상기의 기술사상이 구체적으로 구현되는 발명의 실시양태는 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용란에서 도면을 참조하여 상세하게 설명된다.
본원의 기술사상으로부터 제공되는 순살 치킨은 튀김옷을 원료에 고착시키고 이후 오븐을 이용하여 중심 품온을 70℃이상으로 1분간 유지시켜 주는 경우에도 탄화되는 현상이 방지되어 겉 부분이 검게 변하지 않으면서 중심온도를 충분히 올려 줄 수 있는 순살 치킨으로 제공될 수 있는 효과를 갖는다.
또한 타 종류의 닭고기 유사제품은 종래공법으로 제공되는 경우 재 조리 시에 전자레인지나 후라이어 등을 이용할 때 제품의 안정성을 위해 품온을 70℃까지 올려서 내용물을 익혀 먹어야 했으나, 본원의 기술사상으로 제공되는 순살 치킨은 제조과정에서 높은 열처리로 인해 미생물을 살균한 상태로 제공됨으로 70℃까지 올릴 필요 없이 품온이 35℃ 이상으로 따뜻하게 느껴 낄 정도로 재 조리해서 먹을 수 있는 효과를 제공한다.
따라서 본원의 기술사상으로 제공되는 순살 치킨은 제조과정에서 높은 열처리로 인해 미생물을 멸균하고 이에 따라 저장성을 높일 수 있고 제품의 안정성도 높이는 효과를 갖는다.
도 1 : 본원에서 적용되는 순살 치킨의 제조공정도
이하 본원의 순살 치킨을 얻기 위한 발명의 실시예를 겸하여 본원 기술사상의 구현양태를 제시하여 설명하고자 하는바, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 또한 본원의 실시예에 제시되는 상한이나 하한을 나타내는 숫자는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 베스트 모드를 제시한 것에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.
출원인 회사는 현재에도 일본지역 수출물품에 대하여 일본 위생청의 기준을 따르고 있으며 일본 위생청의 일본국 대상 가열처리 가금육 등에 관한 가축위생조건에 따르면 끓이거나 포화수증기(스팀)에 노출되거나 또는 식용유에 튀기는 것에 의해 해당 가금육 등의 중심온도를 1분 이상 섭시 70℃ 이상으로 유지할 것 등의 조건을 제시하고 있어서 현재에도 이를 충족하고 있으며, 또한 미생물의 규격과 같은 경우 분쇄가공품의 경우 법적규격인 대장균 O157:H7, 아질산이온, 타르색소, 보존료기준을 만족시킬 뿐만 아니라 마니커에프앤지의 자체적인 관리기준인 일반세균 3.0×106(CFU/g)이하, 대장균 10(CFU/g) 이하가 유지되도록 엄격히 관리되고 있다.
본원의 기술사상이 적용되어 순살 치킨을 얻는 방법은 도 1에 제시되는 바와 같이 원료육 - 컷팅 - 염지 - 숙성 - 성형 - 프리더 - 배터 - 후라잉 - 오븐 - 동결 - 포장 등의 제조공정을 거쳐 본원이 목적하는 순살 치킨을 얻을 수 있는바, 도 1에 제시되는 각각의 공정을 설명하여 보면, 먼저 원료육은 국내산이나 또는 수입산 닭고기(가금류) 다리살을 슬라이스하여 적당한 크기로 컷팅공정을 수행하고 텀블러에 투입하여 염지공정을 수행하게 된다.
본원의 일 실시예에서 염지액은 정제수 10 kg, 정제염 0.4 kg, 정백당 0.6 kg, 인산염 0.2 kg, MSG 0.3 kg, 마리네이드 0.3 kg, 간장분말 0.3 kg, 생강분말 0.2 kg, 마늘분말 0.2 kg, 양파분말 0.2 kg을 계량하여 염지액 조성을 이루고 상기 조성의 염지액을 교반해 주면서 원료육 100 kg을 투입하여 12 rpm으로 30분간 텀블링해주는 수단으로 혼합하고 숙성공정을 수행할 수 있다.
본원에서 숙성공정은 상기 텀블링공정을 거친 닭고기 원료육을 웨건에 담아 비닐커버를 한 후 0~4℃ 범위를 유지하는 숙성실에서 12~24시간 범위로 숙성공정을 수행하고 성형기를 이용하여 순살 치킨의 크기를 한입에 넣기 쉽도록 가로 및 세로가 10~25 ㎜ 범위크기로 제공할 수 있다.
상기 공정을 통하여 10~25 ㎜ 범위크기로 성형된 원료육은 프리더 머신에 투입되어 원료배합물에 프리더를 뭍혀 배터(튀김옷)와 결합되도록 혼합될 때 배터 머신으로 들어가며, 배터 머신에서는 가라아게 배터믹스와 정제수가 반반 정도로 혼합된 배터(튀김옷)를 묻히며 배터온도 10℃에 유속 15~30초 범위로 배터공정이 진행되고 후라잉 머신에 투입되어 150~200 ℃ 범위 온도에서 식물성 오일(HS)에 20초~60초 범위로 튀켜 주는 후라잉 공정과, 후라잉 공정 후 다시 120~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 3~5분 범위로 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분 이상 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 -35±5℃ 범위를 유지하는 동결기에 투입되고 동결된 후 원하는 포장단위로 포장되고 순살 치킨을 얻을 수 있는 기술사상의 발명이다.
상기 공정을 거쳐 제공되는 본원의 순살 치킨과 종래의 유사제품으로 제공되는 순살 후라이드 치킨에 대하여 타사 제품들과의 비교한 관능평가(5점만점) 비교 실험 결과는 표 1과 같았다.
| 구 분 | A 사 제품 | B 사 제품 | 자사 제품 |
| 색 | 2.85±0.81 | 2.28±0.68 | 4.55±0.70 |
| 풍미 | 2.85±0.87 | 1.88±0.78 | 3.86±0.46 |
| 연도 | 3.15±0.71 | 2.28±0.68 | 4.26±0.58 |
| 다즙성 | 2.69±0.83 | 1.65±0.75 | 4.17±0.44 |
| 전체적인맛 | 3.08±0.79 | 1.49±0.66 | 4.17±0.49 |
도 1에 제시되는 도면은 본원의 기술사상이 적용되는 순살 치킨의 제조공정도를 나타낸 것으로 별도의 부호설명이 필요 없다.
Claims (4)
- 원료육을 컷팅하여 염지액에 담궈 숙성시킨 후 성형 및 오븐구이 공정을 실시하고 동결 및 포장공정을 포함하여 이루어지는 순살 후라이드 치킨의 제조방법에 있어서,
닭고기 원료육을 일정범위 크기로 컷팅하고 원료육을 염지액에 담그고 텀블링해 주는 단계;
상기 염지액에 버무려진 원료육을 -15℃~10℃사이의 냉장고에서 24시간 범위로 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 배합물을 프리더 머신에 투입하여 배합물에 밀가루를 묻히고 배터 머신으로 들어가며, 배터 머신에서는 배터(튀김옷)를 묻히며 배터온도 10℃에 유속 15~30초 범위로 배터공정이 진행된 후 후라잉 머신에 투입되어 150~200 ℃ 범위온도에서 식물성 기름에 20초~60초 범위로 튀겨 주고 120℃~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 동결기에 투입되는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 순살 후라이드 치킨 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기의 텀블링 단계에서 사용되는 염지액은 원료육을 100중량부로 기준하는 경우 정제수 10±5중량부, 정제염 0.4±0.2중량부, 정백당 0.6±0.3중량부, 인산염 0.2±0.1중량부, MSG 0.3±0.1중량부, 마리네이드 0.3±0.1중량부, 간장분말 0.3±0.1중량부, 생강분말 0.2±0.5중량부, 마늘분말 0.2±0.5중량부, 양파분말0.2±0.5중량부를 넣은 염지액이 사용되는 것을 특징으로 하는 순살 후라이드 치킨 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성된 배합물을 프리더 머신에 투입하기 전에 성형기를 이용하여 순살 치킨의 크기를 가로 및 세로가 10~25㎜ 범위 크기로 만들어 이후 공정을 수행하도록 적용되는 것을 특징으로 하는 순살 후라이드 치킨 제조방법. - 닭고기를 원료육으로 이용하여 염지, 숙성, 성형, 프리더, 배터, 후라잉, 오븐구이, 동결, 포장 중에서 선택되는 공정을 이용하여 식품안정성을 높이도록 제공되는 순살 후라이드 치킨에 있어서,
닭고기 원료육을 일정범위 크기로 컷팅하고 원료육을 염지액에 담구고 텀블링할 때 사용되는 염지액이 원료육을 100중량부로 기준하는 경우 정제수 10±5중량부, 정제염 0.4±0.2중량부, 정백당 0.6±0.3중량부, 인산염 0.2±0.1중량부, MSG 0.3±0.1중량부, 마리네이드 0.3±0.1중량부, 간장분말 0.3±0.1중량부, 생강분말 0.2±0.5중량부, 마늘분말 0.2±0.5중량부, 양파분말0.2±0.5중량부가 포함된 염지액이 사용되어 텀블링 된 원료육이 -15℃ ~ 10℃사이의 냉장고에서 24시간 범위로 숙성시키고, 상기 숙성된 배합물이 프리더 머신에 투입되어 배합물에 밀가루를 묻히고 배터 머신으로 들어가며, 배터 머신에서는 배터(튀김옷)를 묻히며 배터온도 10℃에 유속 15~30초 범위로 배터공정이 진행된 후 후라잉 머신에 투입되어 150~200 ℃ 범위온도에서 식물성 기름에 20초~60초 범위로 튀겨 주고 120℃~200℃ 범위를 유지하는 오븐을 통과하며 중심 품온이 70℃가 1분간 유지 되도록 시간을 조절하여 익혀 준 후 동결기에 투입되어 동결된 후 포장되어 제공되는 것을 특징으로 하는 순살 후라이드 치킨.
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