KR102433777B1 - 치킨염지제 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소금, 밀가루, 변성전분, 옥수수가루, 분리대두단백, 설탕, L-글루탐산나트륨, 올레오레진캡시컴, 올레오레진파프리카, 후춧가루, 고춧가루, 카라멜색소, 5-리보뉴클레오티드이나트륨, DL 알라닌 및 글리신을 포함하는 베이스 원료를 포함하는 치킨염지제를 제공한다.

Description

치킨염지제 및 이의 제조방법{Chicken salting agent and manufacturing method thereof}
본 발명은 치킨염지제 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.
그러나, 통상적으로 사용되는 염지제로 육류를 염지한 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 여전히 육류 특유의 비린내가 존재하고, 깊은 풍미와 식감 등이 부족하다는 문제가 있다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 10-2010-0037214
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 닭고기의 비린내를 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시킬 수 있는 염지제를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
소금, 밀가루, 변성전분, 옥수수가루, 분리대두단백, 설탕, L-글루탐산나트륨, 올레오레진캡시컴, 올레오레진파프리카, 후춧가루, 고춧가루, 카라멜색소, 5-리보뉴클레오티드이나트륨, DL 알라닌 및 글리신을 포함하는 베이스 원료를 포함하는 치킨염지제를 제공한다.
또한, 상기 치킨염지제는,
소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 포함하는 베이스 원료 87-93 중량부;
닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 포함하는 조미 원료 3-7 중량부; 및
맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 포함하는 연육 원료 3-7 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
닭고기를 1차 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 1차 세척된 닭고기 100 중량부 및 녹차잎 가루 0.1-1 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 6-14시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온 숙성시키는 단계; 저온 숙성시킨 혼합물을 2차 세척하는 단계; 및 2차 세척된 혼합물을 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 닭고기 분말을 제조하는 단계;
마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 마늘의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 마늘을 60-70℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 마늘을 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 마늘 추출 분말을 제조하는 단계;
양파의 외피를 제거하는 단계; 외피가 제거된 양파를 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 양파의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 양파를 40-50℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 양파를 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 양파 추출 분말을 제조하는 단계;
오이, 샐러리 및 다시마를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 오이, 샐러리 및 다시다를 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계;
무, 배 및 생강의 외피를 제거하고, 이물질을 제거하고, 세척 및 절단하여 준비하는 단계; 및 준비된 무, 배 및 생강을 6:2:2의 중량비율로 혼합하고, 영하 40-50℃의 온도에서 급속냉동한 후, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 무 분말, 배 분말 및 생강 분말을 제조하는 단계;
소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 혼합하여 베이스 원료를 제조하는 단계;
상기 닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 혼합하여 조미 원료를 제조하는 단계;
맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 상기 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 혼합하여 연육 원료를 제조하는 단계; 및
상기 베이스 원료 87-93 중량부, 상기 조미 원료 3-7 중량부 및 상기 연육 원료 3-7 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 치킨염지제의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 치킨염지제는 닭고기의 비린내를 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시키며, 특히 닭고기를 연육시키는 작용을 하여 부드럽지만 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 치킨염지제의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 소금, 밀가루, 변성전분, 옥수수가루, 분리대두단백, 설탕, L-글루탐산나트륨, 올레오레진캡시컴, 올레오레진파프리카, 후춧가루, 고춧가루, 카라멜색소, 5-리보뉴클레오티드이나트륨, DL 알라닌 및 글리신을 포함하는 베이스 원료를 포함하는 치킨염지제를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 치킨염지제에 대하여 상세히 설명한다.
상기 베이스 원료는 소금, 밀가루, 변성전분, 옥수수가루, 분리대두단백, 설탕, L-글루탐산나트륨, 올레오레진캡시컴, 올레오레진파프리카, 후춧가루, 고춧가루, 카라멜색소, 5-리보뉴클레오티드이나트륨, DL 알라닌 및 글리신을 포함한다.
상기 올레오레진캡시컴은 고추의 건조열매를 유기용제(향신료 올레오레진류 추출용매)로 추출하여 얻어지는 것으로 주성분은 캡사이신이다. 품질보존을 위하여 희석제, 산화방지제 등 기타 식품첨가물(유화제, 호료 등)을 첨가할 수 있다. 엷은 황색∼암적색의 특이한 향미와 약간의 점조성을 가진다. 알코올에 약간 녹으며 대부분 불휘발성 기름에 녹는다.
상기 올레오레진파프리카는 올레오레진캡시컴과 유사하나 파프리카를 유기용제로 추출하여 얻어진 것이다.
상기 변성전분은 흰색의 가루 또는 입자로서 냄새와 맛이 없고 호화시킨 것은 조각, 무정형의 가루 또는 거친 입자로서 냄새와 맛이 없다. 변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로서 천연 전분의 단점인 열안정성이 개선된 것이다.
상기 5-리보뉴클레오티드이나트륨은 정미료의 일종으로 핵산계 조미료이다.
상기 DL 알라닌은 정미료 일종의 아미노산계 조미료이다. L-알라닌의 합성품으로 무백색의 결정성 분말로 냄새는 없으나 특유의 단맛을 나타낸다.
상기 글리신은 가장 간단한 아미노산 중 하나이며, 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로 동물성 단백질이 다량 함유되어 있으며, 생체 내 에너지대사, 해독작용을 한다.
본 발명에 따른 치킨염지제는,
소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 포함하는 베이스 원료 87-93 중량부;
닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 포함하는 조미 원료 3-7 중량부; 및
맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 포함하는 연육 원료 3-7 중량부;를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 조미 원료는 닭고기를 염지하여 비린내를 제거하고, 특유의 풍미, 향미 및 식감을 향상시키기 위해 적용될 수 있다.
상기 닭고기 분말은 닭고기를 동결건조하여 분쇄시킨 동결건조 분말로, 닭고기 염지제에 적용함으로써 닭고기의 풍미를 더욱 끌어올린다.
상기 마늘 추출 분말은 마늘에서 영양성분을 추출한 동결건조 분말로, 닭고기 염지제에 적용함으로써 닭고기의 비린내 또는 누린내를 잡음과 동시에 풍미 및 향미를 향상시킨다.
상기 양파 추출 분말은 양파에서 영양성분을 추출한 동결건조 분말로, 닭고기 염지제에 적용함으로써 닭고기의 비린내 또는 누린내를 잡음과 동시에 풍미 및 향미를 향상시킨다.
상기 발효야채 분말은 오이, 샐러리 및 다시마를 발효시킨 동결건조 분말로, 닭고기 염지제에 적용함으로써 닭고기의 비린내 또는 누린내를 잡음과 동시에 영양성분을 더욱 높인다.
상기 연육 원료는 닭고기를 염지하여 육질을 부드럽게 하며, 특히 부드러움과 동시에 쫄깃한 육질을 유지하기 위해 사용된다.
상기 맥주효모는 맥주 제조공정 중에서 맥즙의 발효가 완료되어 맥주를 여과한 후에 분리되는 Saccharomyces 속의 효모를 건조한 것으로 비발효성이며, 45% 정도의 단백질을 함유하고 비타민 B군과 인의 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 맥주효모를 연육 원료로 사용하여 염지시 연육 작용에 도움을 줄 뿐만 아니라 닭고기 비린내 및 잡냄새 제거에 우수하다.
상기 인산염은 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨 및 메타인산나트륨을 포함하고, 바람직하게는 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨 및 메타인산나트륨이 1:1:1의 중량비율로 혼합된 것이다. 상기 인산염을 포함하여 연육 작용에 도움을 준다.
상기 무 분말, 배 분말 및 생강 분말은 각 원료를 동결시켜 제조된 동결건조 분말로서, 상기 무 분말, 배 분말 및 생강 분말을 포함하여 연육 작용에 도움을 줄 뿐만 아니라, 풍미 및 향미를 끌어올린다.
또한, 상기 치킨염지제는,
소금 48-52 중량부, 밀가루 11-15 중량부, 변성전분 0.3-0.5 중량부, 옥수수가루 0.3-0.5 중량부, 분리대두단백 0.3-0.5 중량부, 설탕 14-18 중량부, L-글루탐산나트륨 14-18 중량부, 올레오레진캡시컴 1.6-2.0 중량부, 올레오레진파프리카 0.5-0.7 중량부, 후춧가루 0.5-0.7 중량부, 고춧가루 0.1-0.2 중량부, 카라멜색소 0.04-0.06 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.2-0.4 중량부, DL 알라닌 0.1-0.2 중량부 및 글리신 0.1-0.2 중량부를 포함하는 베이스 원료 89-91 중량부;
닭고기 분말 25-35 중량부, 마늘 추출 분말 15-25 중량부, 양파 추출 분말 15-25 중량부 및 발효야채 분말 25-35 중량부를 포함하는 조미 원료 4-6 중량부; 및
맥주효모 46-56 중량부, 인산염 3-5 중량부, 무 분말 22-32 중량부, 배 분말 6-12 중량부 및 생강 분말 6-12 중량부를 포함하는 연육 원료 4-6 중량부;를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
나아가, 상기 치킨염지제는,
소금 50 중량부, 밀가루 13 중량부, 변성전분 0.4 중량부, 옥수수가루 0.4 중량부, 분리대두단백 0.4 중량부, 설탕 16 중량부, L-글루탐산나트륨 16 중량부, 올레오레진캡시컴 1.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.6 중량부, 후춧가루 0.6 중량부, 고춧가루 0.15 중량부, 카라멜색소 0.05 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.3 중량부, DL 알라닌 0.15 중량부 및 글리신 0.15 중량부를 포함하는 베이스 원료 90 중량부;
닭고기 분말 30 중량부, 마늘 추출 분말 20 중량부, 양파 추출 분말 20 중량부 및 발효야채 분말 30 중량부를 포함하는 조미 원료 5 중량부; 및
맥주효모 51 중량부, 인산염 4 중량부, 무 분말 27 중량부, 배 분말 9 중량부 및 생강 분말 9 중량부를 포함하는 연육 원료 5 중량부;를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명은
닭고기를 1차 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 1차 세척된 닭고기 100 중량부 및 녹차잎 가루 0.1-1 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 6-14시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온 숙성시키는 단계; 저온 숙성시킨 혼합물을 2차 세척하는 단계; 및 2차 세척된 혼합물을 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 닭고기 분말을 제조하는 단계;
마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 마늘의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 마늘을 60-70℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 마늘을 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 마늘 추출 분말을 제조하는 단계;
양파의 외피를 제거하는 단계; 외피가 제거된 양파를 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 양파의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 양파를 40-50℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 양파를 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 양파 추출 분말을 제조하는 단계;
오이, 샐러리 및 다시마를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 오이, 샐러리 및 다시다를 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계;
무, 배 및 생강의 외피를 제거하고, 이물질을 제거하고, 세척 및 절단하여 준비하는 단계; 및 준비된 무, 배 및 생강을 6:2:2의 중량비율로 혼합하고, 영하 40-50℃의 온도에서 급속냉동한 후, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 무 분말, 배 분말 및 생강 분말을 제조하는 단계;
소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 혼합하여 베이스 원료를 제조하는 단계;
상기 닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 혼합하여 조미 원료를 제조하는 단계;
맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 상기 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 혼합하여 연육 원료를 제조하는 단계; 및
상기 베이스 원료 87-93 중량부, 상기 조미 원료 3-7 중량부 및 상기 연육 원료 3-7 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 치킨염지제의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 치킨염지제의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명에 따른 치킨염지제의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 치킨염지제의 제조방법은 필요한 원료 물질들을 제조한다.
닭고기 분말은, 닭고기를 1차 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 1차 세척된 닭고기 100 중량부 및 녹차잎 가루 0.1-1 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 6-14시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온 숙성시키는 단계; 저온 숙성시킨 혼합물을 2차 세척하는 단계; 및 2차 세척된 혼합물을 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 과정을 수행하여 제조된다.
바람직하게는 닭고기 100 중량부 및 녹차잎 가루 0.5 중량부를 혼합한다. 상기 녹차잎 가루를 적용하여 닭고기의 누린내를 잡는다.
바람직하게는 상기 혼합물을 8-12시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온 숙성시킨다. 가장 바람직하게는 10시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온 숙성시킨다.
마늘 추출 분말은, 마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 마늘의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 마늘을 60-70℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 마늘을 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 과정을 수행하여 제조된다.
양파 추출 분말은, 양파의 외피를 제거하는 단계; 외피가 제거된 양파를 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 양파의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 양파를 40-50℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 양파를 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 과정을 수행하여 제조된다.
발효야채 분말은, 오이, 샐러리 및 다시마를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 오이, 샐러리 및 다시다를 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 과정을 수행하여 제조된다.
바람직하게, 상기 절이는 단계는 22-26시간 동안 수행될 수 있고, 가장 바람직하게는 24시간 동안 수행된다.
바람직하게, 상기 발효야채를 제조하는 단계는 64-68시간 동안 수행될 수 있고, 가장 바람직하게는 66시간 동안 수행된다.
무 분말, 배 분말 및 생강 분말은, 무, 배 및 생강의 외피를 제거하고, 이물질을 제거하고, 세척 및 절단하여 준비하는 단계; 및 준비된 무, 배 및 생강을 6:2:2의 중량비율로 혼합하고, 영하 40-50℃의 온도에서 급속냉동한 후, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 과정을 수행하여 제조된다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨염지제의 제조방법은 베이스 원료, 조미 원료 및 연육 원료 각각을 제조하는 단계를 포함한다.
베이스 원료를 제조하는 단계는, 소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 혼합하여 수행된다.
더욱 바람직하게는, 소금 48-52 중량부, 밀가루 11-15 중량부, 변성전분 0.3-0.5 중량부, 옥수수가루 0.3-0.5 중량부, 분리대두단백 0.3-0.5 중량부, 설탕 14-18 중량부, L-글루탐산나트륨 14-18 중량부, 올레오레진캡시컴 1.6-2.0 중량부, 올레오레진파프리카 0.5-0.7 중량부, 후춧가루 0.5-0.7 중량부, 고춧가루 0.1-0.2 중량부, 카라멜색소 0.04-0.06 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.2-0.4 중량부, DL 알라닌 0.1-0.2 중량부 및 글리신 0.1-0.2 중량부를 혼합한다.
가장 바람직하게는, 소금 50 중량부, 밀가루 13 중량부, 변성전분 0.4 중량부, 옥수수가루 0.4 중량부, 분리대두단백 0.4 중량부, 설탕 16 중량부, L-글루탐산나트륨 16 중량부, 올레오레진캡시컴 1.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.6 중량부, 후춧가루 0.6 중량부, 고춧가루 0.15 중량부, 카라멜색소 0.05 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.3 중량부, DL 알라닌 0.15 중량부 및 글리신 0.15 중량부를 혼합한다.
조미 원료를 제조하는 단계는, 상기 닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 혼합하여 수행된다.
더욱 바람직하게는, 닭고기 분말 25-35 중량부, 마늘 추출 분말 15-25 중량부, 양파 추출 분말 15-25 중량부 및 발효야채 분말 25-35 중량부를 혼합한다.
가장 바람직하게는, 닭고기 분말 30 중량부, 마늘 추출 분말 20 중량부, 양파 추출 분말 20 중량부 및 발효야채 분말 30 중량부를 혼합한다.
연육 원료를 제조하는 단계는, 맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 상기 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 혼합하여 수행된다.
더욱 바람직하게는, 맥주효모 46-56 중량부, 인산염 3-5 중량부, 무 분말 22-32 중량부, 배 분말 6-12 중량부 및 생강 분말 6-12 중량부를 혼합한다.
가장 바람직하게는, 주효모 51 중량부, 인산염 4 중량부, 무 분말 27 중량부, 배 분말 9 중량부 및 생강 분말 9 중량부를 혼합한다.
다음으로, 본 발명에 따른 치킨염지제의 제조방법은 상기 베이스 원료 87-93 중량부, 상기 조미 원료 3-7 중량부 및 상기 연육 원료 3-7 중량부를 혼합하는 단계를 포함한다.
더욱 바람직하게는, 상기 베이스 원료 89-91 중량부, 상기 조미 원료 4-6 중량부 및 상기 연육 원료 4-6 중량부를 혼합한다.
가장 바람직하게는, 상기 베이스 원료 90 중량부, 상기 조미 원료 5 중량부 및 상기 연육 원료 5 중량부를 혼합한다.
또한, 상기 혼합을 수행한 후, 24-36시간 동안 1-5℃의 온도에서 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 숙성을 수행하여 전체 원료가 고르게 분포되어 추후 염지 과정에서 고르게 염지될 수 있다.

Claims (3)

  1. 소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 포함하는 베이스 원료 87-93 중량부;
    닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 포함하는 조미 원료 3-7 중량부; 및
    맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 포함하는 연육 원료 3-7 중량부;를 포함하는 치킨염지제.
  2. 삭제
  3. 닭고기를 1차 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 1차 세척된 닭고기 100 중량부 및 녹차잎 가루 0.1-1 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 6-14시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온 숙성시키는 단계; 저온 숙성시킨 혼합물을 2차 세척하는 단계; 및 2차 세척된 혼합물을 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 닭고기 분말을 제조하는 단계;
    마늘의 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 마늘의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 마늘을 60-70℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 마늘을 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 마늘 추출 분말을 제조하는 단계;
    양파의 외피를 제거하는 단계; 외피가 제거된 양파를 세척한 후, 파쇄하는 단계; 파쇄된 양파의 수분이 60-70%가 되도록 수분을 조절하는 단계; 수분이 조절된 양파를 40-50℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 숙성시킨 양파를 에탄올에 첨가하여 추출액을 제조하는 단계; 및 제조된 추출액을 여과하고, 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 양파 추출 분말을 제조하는 단계;
    오이, 샐러리 및 다시마를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 오이, 샐러리 및 다시다를 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효야채 분말을 제조하는 단계;
    무, 배 및 생강의 외피를 제거하고, 이물질을 제거하고, 세척 및 절단하여 준비하는 단계; 및 준비된 무, 배 및 생강을 6:2:2의 중량비율로 혼합하고, 영하 40-50℃의 온도에서 급속냉동한 후, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 무 분말, 배 분말 및 생강 분말을 제조하는 단계;
    소금 45-55 중량부, 밀가루 8-18 중량부, 변성전분 0.1-0.7 중량부, 옥수수가루 0.1-0.7 중량부, 분리대두단백 0.1-0.7 중량부, 설탕 11-21 중량부, L-글루탐산나트륨 11-21 중량부, 올레오레진캡시컴 0.8-2.8 중량부, 올레오레진파프리카 0.3-0.9 중량부, 후춧가루 0.3-0.9 중량부, 고춧가루 0.05-0.3 중량부, 카라멜색소 0.01-0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-0.5 중량부, DL 알라닌 0.05-0.3 중량부 및 글리신 0.05-0.3 중량부를 혼합하여 베이스 원료를 제조하는 단계;
    상기 닭고기 분말 20-40 중량부, 마늘 추출 분말 10-30 중량부, 양파 추출 분말 10-30 중량부 및 발효야채 분말 20-40 중량부를 혼합하여 조미 원료를 제조하는 단계;
    맥주효모 41-61 중량부, 인산염 1-7 중량부, 상기 무 분말 17-37 중량부, 배 분말 1-17 중량부 및 생강 분말 1-17 중량부를 혼합하여 연육 원료를 제조하는 단계; 및
    상기 베이스 원료 87-93 중량부, 상기 조미 원료 3-7 중량부 및 상기 연육 원료 3-7 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 치킨염지제의 제조방법.
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