KR101076509B1 - 천연조미료의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 천연조미료 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 천연조미료의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 천연조미료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감초, 행인, 천초를 혼합하거나 또는 그 혼합물에 마늘, 생강, 양파를 추가 혼합하여 제조하는 천연조미료의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 천연조미료에 관한 것이다.
본 발명에 따라 감초분말, 행인분말 및 천초분말을 혼합하거나, 또는 그 혼합물에 마늘분말, 생강분말 및 양파분말을 추가 혼합함으로써 천연조미료를 제조하여 음식의 비린내, 누린내, 군내 등 좋지 않은 냄새를 없애주며 좋은 맛을 내게 하는 효과가 있다.
[색인어]
천연조미료, 감초, 행인, 천초, 마늘, 생강, 양파
본 발명에 따라 감초분말, 행인분말 및 천초분말을 혼합하거나, 또는 그 혼합물에 마늘분말, 생강분말 및 양파분말을 추가 혼합함으로써 천연조미료를 제조하여 음식의 비린내, 누린내, 군내 등 좋지 않은 냄새를 없애주며 좋은 맛을 내게 하는 효과가 있다.
[색인어]
천연조미료, 감초, 행인, 천초, 마늘, 생강, 양파
Description
본 발명은 천연조미료의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 천연조미료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감초, 행인, 천초를 혼합하거나 또는 그 혼합물에 마늘, 생강, 양파를 추가 혼합하여 제조하는 천연조미료의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 천연조미료에 관한 것이다.
약용식물(藥用植物)이란 질병의 치료에 이용하는 식물로서 식물성 생약의 원식물(原植物)이라고 할 수 있다. 약용식물은 식물 중에서 전체 또는 그 일부분이 사람이나 기타 동물에 대해서 어느 정도의 약효를 지니는 것을 말한다. 흔히 약초(藥草)라고도 하며, 현재 약용식물로 이용되는 종류는 수천 종에 이르는데, 우리나라에는 약 700종이 재배되거나 자생하고 있다.
감초는 콩과에 속하는 다년생 약용식물로서 국노라 부르기도 하는데, 특이한 냄새가 나며 맛은 달다. 감초는 설탕이나 사카린과는 다른 단맛이 있는데 너무 진하면 쓴맛이 난다. 감초는 유화작용을 도와주며 비위를 돕거나 다른 약재의 작용을 순하게 한다. 감초는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며, 통증을 완화하거나 해독효능도 있다. 감초의 주성분은 글리시리진(glycyrrhizin)으로 6~10%를 함유하는데, 글리시리진은 콜레스테롤(cholesterol)을 감소시킨다. 미국에서는 글리시리진을 일반적으로 안전하다고 여겨지는 물질(GRAS : Generally Recognized as Safe)이라고 판단하여 사탕, 의약품, 담배 등에 사용하고 있다.
행인은 살구씨라고도 하는데 달고 쓴 맛이 있으며, 주성분으로 지질(脂質)이 약 35%, 아미그달린(amygdalin)이 약 3% 들어있다. 살구씨에는 지방이 많아서 변비치료제로도 쓰인다. 아미그달린 성분은 천식에 좋은 효과를 낸다고 알려져 있다. 아미그달린은 몸 안에서 글루크로니다제((glucuronidase)라는 효소에 의해 분해되어 청산을 만드는데, 한 번에 다량 섭취하지 않으면 인체에 무해하다.
천초는 초피나무의 열매로 특이한 냄새가 있으며 산쇼올(sanshool) 성분이 들어있어 맛이 맵다. 한방에서 심복통이나 설사를 멈추게 하는 약재로도 사용하는데, 천초는 어류의 비린내 등을 없애주고 식용증진효과를 갖는 향신료이다.
마늘은 우리나라에서 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다. 마늘에는 아미노산의 일종인 알린이라는 성분이 들어 있는데, 생마늘을 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효쇼분해로 알린(Allin)이 알리신(Allicin)이나 디알릴디설파이드(Diallyl disulfide) 등이 되어 강한 냄새를 내게 된다. 마늘의 이 냄새 성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어 주며 소화를 돕는다.
생강은 특이한 냄새와 매운 맛을 갖고 있다. 생강은 한방에서도 비린내 등 좋지 못한 냄새나 맛을 고쳐 주는 방향성 물질로 널리 쓰여 왔다. 생강의 매운 맛 성분인 진저롤(gingerol)은 위 등 소화기관을 편안하게 해주어 위액이 잘 나오게 하고 장에서의 영양분 흡수를 돕고 입맛을 돋운다.
양파는 특이한 냄새와 매운 맛을 갖고 있다. 매운 맛의 성분은 프로필알릴디설파이드(propyl allyl disulfide)와 알릴디설파이드(allyl disulfide)인데, 이것은 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 단맛을 내게 된다. 양파는 혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화시키는 효과가 있다. 양파는 어류와 육류의 좋지 못한 냄새를 제거하는 데에도 효과가 있다.
본 발명자는 이미 우리나라의 약용식물을 원료로 하는 천연조미료를 발명한 바 있다. 이것은 특허등록 제95562호 "천연조미료의 제조방법 및 그 천연조미료"로 '감초분말 64∼86중량부와 생강분말 36∼14중량부를 혼합한 혼합물 100중량부에 14∼38중량부의 마늘분말이 혼합된 천연조미료'이며, 현재 「그래미 육향」으로 시판되고 있다.
본 발명자는 「그래미 육향」을 능가하는 천연조미료의 발명을 연구하여 오다 감초에 행인과 천초를 혼합하여, 또한 여기에 마늘, 생강 및 양파를 추가 혼합하여 음식의 비린내, 누린내, 군내 등 좋지 않은 냄새를 없애주며 좋은 맛을 내게 하는 천연조미료를 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 감초에 행인과 천초를 혼합하거나, 또는 그 혼합물에 마늘, 생강 및 양파를 추가 혼합하여 음식의 비린내, 누린내, 군내 등 좋지 않은 냄새를 없애주며 좋은 맛을 내게 하는 천연조미료 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에 의한 천연조미료의 제조방법은, 건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 100~300메쉬의 입도로 분쇄하는 단계; 상기 감초분말, 행인분말, 천초분말을 중량비로 각각 70~80, 15~10, 15~10의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리한 후 상온으로 가열하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명에 의한 천연조미료의 제조방법은, 건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 100~300메쉬의 입도로 분쇄하는 단계; 상기 감초분말, 행인분말, 천초분말을 중량비로 각각 70~80, 15~10, 15~10의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 1차 혼합하는 단계; 상기 1차 혼합물 100중량부에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 100~300메쉬의 입도로 분쇄한 마늘분말, 생강분말 및 양파분말의 혼합물 40중량부를 첨가하되, 상기 마늘분말은 10~30중량부, 생강분말은 5~20중량부, 양파분말은 5~20중량부를 각각 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 2차 혼합하는 단계; 상기 2차 혼합 단계의 혼합물을 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리한 후 상온으로 가열하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 의한 천연조미료의 제조방법에 의하여 제조된 천연조미료는 상기 제조방법 중 어느 1가지 제조방법에 의하여 제조된 천연조미료인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따라 감초분말, 행인분말 및 천초분말을 혼합하거나, 또는 그 혼합물에 마늘분말, 생강분말 및 양파분말을 추가 혼합함으로써 천연조미료를 제조하여 음식의 비린내, 누린내, 군내 등 좋지 않은 냄새를 없애주며 좋은 맛을 내게 하는 효과가 있다.
도1은 본 발명에 있어서 감초, 행인, 천초를 원료로 사용하는 천연조미료의 제조공정도이다.
도2는 본 발명에 있어서 감초, 행인, 천초 및 마늘, 생강, 양파를 원료로 사용하는 천연조미료의 제조공정도이다.
도2는 본 발명에 있어서 감초, 행인, 천초 및 마늘, 생강, 양파를 원료로 사용하는 천연조미료의 제조공정도이다.
발명자는 자신이 발명한 특허등록 제95562호 "천연조미료의 제조방법 및 그 천연조미료"의 원료인 감초분말에, 천연조미료 원료로 사용되지 않는 행인분말과 추어탕에나 첨가하던 천초분말을 혼합하여 천연조미료를 만들어 음식의 비린내, 누린내, 군내 등 좋지 않은 냄새를 없애주며 좋은 맛을 내게 하는 것을 확인하고, 관능검사를 실시하여 본 발명에 의한 천연조미료가 첨가된 음식의 냄새나 맛의 기호도가 현저하게 높아지는 것을 다시 확인하였다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 따라 보다 상세히 설명한다.
<실시예 1 : 천연조미료의 제조>
건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 300메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 감초, 행인 및 천초분말 각각 70ｇ, 10ｇ, 20g을 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 2 : 천연조미료의 제조>
건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 300메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 감초, 행인 및 천초분말 각각 70ｇ, 15ｇ, 15g을 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 3 : 천연조미료의 제조>
건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 300메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 감초, 행인 및 천초분말 각각 75ｇ, 10ｇ, 15g을 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 4 : 천연조미료의 제조>
건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 300메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 감초, 행인 및 천초분말 각각 75ｇ, 15ｇ, 10g을 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 5 : 천연조미료의 제조>
건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 300메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 감초, 행인 및 천초분말 각각 80ｇ, 10ｇ, 10g을 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 6 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 25g : 10g : 5g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 7 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 10g : 10g : 20g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 8 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 10g : 20g : 10g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 9 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 20g : 5g : 15g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 10 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 20g : 10g : 10g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 11 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 20g : 15g : 5g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 12 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 25g : 10g : 5g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
<실시예 13 : 천연조미료의 제조>
실시예 3의 냉각 처리 전 혼합물에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 200메쉬의 입도로 분쇄한 마늘, 생강 및 양파분말 각각 30g : 5g : 5g을 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열하여 천연조미료를 얻었다.
위의 실시예에 따라 실험한 결과, 감초, 행인 및 천초분말을 각각 75 : 10 : 15의 중량비로 혼합한 후 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리하고, 그 후 상온으로 가열, 건조하는 것이 천연조미료의 효능 상 가장 적합한 것으로 밝혀졌으며, 각 원료의 입도는 본 발명에 의한 천연조미료가 식품의 가열조리 시에 사용되므로 효능 상 큰 차이는 없으나 100∼300메쉬로 분말화하면 적합한 것을 알 수 있었다.
냉각처리는 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 하는 것이 적합한데, 영하 10℃보다 냉각온도가 높거나 1시간 보다 냉각시간이 짧으면 냉각효과가 미흡하고, 영하 30℃보다 냉각온도가 낮거나 5시간 보다 냉각시간이 길면 냉각온도를 더 낮추거나 냉각시간을 더 길게 하는데 따른 상승효과가 거의 없기 때문이다.
상기한 바와 같은 실시예에 의하면, 본 발명에 의한 천연조미료의 제조방법은, 건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 100~300메쉬의 입도로 분쇄하는 단계; 상기 감초분말, 행인분말, 천초분말을 중량비로 각각 70~80, 15~10, 15~10의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리한 후 상온으로 가열하는 단계;로 이루어질 수 있다.
또한 상기한 바와 같은 실시예에 의하면, 본 발명에 의한 천연조미료의 제조방법은, 건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 100~300메쉬의 입도로 분쇄하는 단계; 상기 감초분말, 행인분말, 천초분말을 중량비로 각각 70~80, 15~10, 15~10의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 1차 혼합하는 단계; 상기 1차 혼합물 100중량부에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 100~300메쉬의 입도로 분쇄한 마늘분말, 생강분말 및 양파분말의 혼합물 40중량부를 첨가하되, 상기 마늘분말은 10~30중량부, 생강분말은 5~20중량부, 양파분말은 5~20중량부를 각각 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 2차 혼합하는 단계; 상기 2차 혼합 단계의 혼합물을 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리한 후 상온으로 가열하는 단계;로 이루어질 수 있다..
<실험예 : 관능검사>
상기 실시예 12에서 얻어진 천연조미료와 기존 천연조미료(그래미 육향)의 효과를 비교 확인하기 위하여 생선류(꽁치조림, 고등어구이, 붕어즙), 축육류(돼지고기보쌈, 삼계탕, 삼겹살구이, 오리로스구이) 및 김치(포기김치)에 첨가 후 관능검사를 실시하였다.
① 관능검사를 위한 대조구 및 실험구는 다음과 같이 설정하였다.
② 패널 및 자료의 통계처리는 다음과 같이 하였다.
관능검사는 20~60세의 소비자패널 중 남녀 각각 15명씩을 무작위로 추출하여 9점 척도제에 의하여 평가하였다.
천연조미료의 첨가효과는 천연조미료를 첨가하지 않은 대조구, 기존 천연조미료(그래미 육향)를 첨가한 실험구1, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가한 실험구2 간의 차이를 보기 위하여 t-test를 실시하였다.
패널 30명에 의해 평가된 식품의 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도를 SAS(statistical analysis system)를 이용한 분산분석과 다중비교(SNK multiple comparison)에 의해 식품에 천연조미료를 첨가한 효과를 분석하였다(이때 생선 및 축육류는 조리 후 바로 조사하고 김치는 저장 15일 이후에 조사하였다.)
<관능검사 1 : 생선류(꽁치조림, 고등어구이, 붕어즙)에 대한 관능검사>
① 생선류(꽁치조림, 고등어구이, 붕어즙)의 가공 전 처리는 다음과 같이 하였다.
꽁치조림의 경우, 꽁치(내장 및 머리를 제거하고 깨끗이 수세하여 물기를 뺀 꽁치를 약 3cm 길이로 절단하였다.), 무, 고춧가루, 진간장, 설탕과 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 조리하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/꽁치 1kg의 기준으로 천연조미료를 물에 풀어 10분간 꽁치를 침지한 후 조리하였다.
고등어구이의 경우, 손질 후 소금에 24시간 절인 고등어를 수세하여 물기를 빼고 기름에 튀겨 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 조리하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/간고등어 1kg의 기준으로 천연조미료를 물에 풀어 10분간 간고등어를 침지한 후 조리하였다.
붕어즙의 경우, 붕어의 쓸개를 제거하고 물을 더하여 130℃로 3시간 달여 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 조리하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/붕어 1kg의 기준으로 천연조미료를 물에 풀어 사용하였다.
② 생선류(꽁치조림, 고등어구이, 붕어즙)에 대한 관능검사 결과는 다음과 같다.
꽁치조림의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 비린내와 비린 맛의 강도가 현저하게 낮아졌으며, 냄새와 맛의 기호도가 높아졌다(표 1 참조).
[표 1] 꽁치조림에 대한 관능검사 결과
고등어구이의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 비린 맛의 강도가 현저하게 낮아졌으며, 냄새의 기호도가 높아지고 맛의 기호도가 현저하게 높아졌다(표 2 참조).
[표 2] 고등어구이에 대한 관능검사 결과
붕어즙의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 비린내와 비린 맛의 강도가 낮아졌으며, 냄새와 맛의 기호도가 현저하게 높아졌다(표 3 참조).
[표 3] 붕어즙에 대한 관능검사 결과
<관능검사 2 : 축육류(돼지고기보쌈, 삼계탕, 삼겹살구이, 오리로스구이) 에 대한 관능검사>
① 축육류(돼지고기보쌈, 삼계탕, 삼겹살구이, 오리로스구이)의 가공 전 처리는 다음과 같이 하였다.
돼지고기보쌈의 경우, 돼지고기 앞다리살 600g을 썰어 물을 더하여 45분간 끓여 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 조리하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/돼지고기 정육 1kg의 기준으로 천연조미료를 물에 풀어 사용하였다.
삼계탕의 경우, 영계를 찬물에 담가 2시간 동안 핏물을 빼고 물을 더하여 3시간 달여 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 조리하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/영계 1kg의 기준으로 천연조미료를 물에 풀어 사용하였다.
삼겹살구이와 오리로스구이의 경우, 돼지고기 삼겹살과 로스용 오리고기를 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 조리하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/삼겹살 또는 오리고기 1kg의 기준으로 천연조미료를 물에 풀어 굽기 직전 약 1분간 삼겹살 또는 오리고기를 침지한 후 물기를 빼고 조리하였다.
② 축육류(돼지고기보쌈, 삼계탕, 삼겹살구이, 오리로스구이)에 대한 관능검사 결과는 다음과 같다.
돼지고기보쌈의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 누린내와 누린 맛의 강도가 현저하게 낮아졌으며, 냄새와 맛의 기호도가 높아졌다(표 4 참조).
[표 4] 돼지고기보쌈에 대한 관능검사 결과
삼계탕의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 누린내의 강도가 현저하게 낮아졌으며, 누린 맛의 강도가 낮아지고 맛의 기호도가 높아졌다(표 5 참조).
[표 5] 삼계탕에 대한 관능검사 결과
삼겹살구이의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 누린 내와 누린 맛의 강도가 낮아졌으며, 냄새와 맛의 기호도가 높아졌다(표 6 참조).
[표 6] 삼겹살구이에 대한 관능검사 결과
오리로스구이의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 누린내와 누린 맛의 강도가 낮아졌으며, 냄새와 맛의 기호도가 높아졌다(표 7 참조).
[표 7] 오리로스구이에 대한 관능검사 결과
<관능검사 3 : 김치(포기김치)에 대한 관능검사>
① 김치의 가공 전 처리는 다음과 같이 하였다.
김치의 경우, 절인 배추, 무채, 고춧가루, 마늘, 잡어젓, 새우젓, 생강, 설탕, 소금, 밀가루풀을 버무려서 천연조미료 무첨가 대조구, 기존 천연조미료 첨가 실험구1 및 상기 실시예 12의 천연조미료 첨가 실험구2로 구분하여 1kg씩 비닐포장을 하여 저장하였다. 이때 천연조미료 첨가 실험구1, 2는 천연조미료 2.5g/절인배추 1kg의 기준으로 천연조미료를 첨가하였다.
② 김치(포기김치)에 대한 관능검사 결과는 다음과 같다.
김치(포기김치)의 경우, 상기 실시예 12의 천연조미료를 첨가하였을 때 군내와 비린 맛의 강도가 낮아졌으며, 냄새의 기호도가 높아지고 맛의 기호도가 현저하게 높아졌다(표 8 참조).
[표 8] 김치(포기김치)에 대한 관능검사 결과
Claims (3)
- 건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 100~300메쉬의 입도로 분쇄하는 단계;
상기 감초분말, 행인분말, 천초분말을 중량비로 각각 70~80, 15~10, 15~10의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합하는 단계;
상기 혼합물을 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리한 후 상온으로 가열하는 단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
- 건조된 감초, 행인 및 천초를 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동 건조시킨 후 100~300메쉬의 입도로 분쇄하는 단계;
상기 감초분말, 행인분말, 천초분말을 중량비로 각각 70~80, 15~10, 15~10의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 1차 혼합하는 단계;
상기 1차 혼합물 100중량부에 선별, 탈피, 세척, 냉동 건조시켜서 100~300메쉬의 입도로 분쇄한 마늘분말, 생강분말 및 양파분말의 혼합물 40중량부를 첨가하되, 상기 마늘분말은 10~30중량부, 생강분말은 5~20중량부, 양파분말은 5~20중량부를 각각 첨가하여 상온 하에 통상의 믹서기에서 2차 혼합하는 단계;
상기 2차 혼합 단계의 혼합물을 영하 10℃ ~ 영하 30℃에서 1 ~ 5시간 냉각처리한 후 상온으로 가열하는 단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 제조방법에 의하여 제조된 천연조미료.
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103535677A (zh) * | 2013-10-21 | 2014-01-29 | 河北经贸大学 | 一种天然食用香料混合的调味粉 |
| KR101628973B1 (ko) | 2015-09-08 | 2016-06-09 | 정시용 | 천연조미료 분말 제조 시스템 |
| KR20180058412A (ko) | 2016-11-24 | 2018-06-01 | (주) 휘둘찬푸드 | 닭을 주재로 한 조미용 양념 및 그의 제조 방법 |
| KR20180094299A (ko) | 2017-02-15 | 2018-08-23 | 재단법인 전남생물산업진흥원 | 항산화 활성이 증진된 분말형 조미료 및 이의 제조방법 |
| KR20200009790A (ko) | 2018-07-20 | 2020-01-30 | 대한민국(농촌진흥청장) | 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법 |
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| KR100663081B1 (ko) | 2005-12-19 | 2007-01-02 | 권칠규 | 한방의 재료를 주성분으로 하는 식품첨가제 |
-
2011
- 2011-06-28 KR KR1020110062983A patent/KR101076509B1/ko active IP Right Grant
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