KR20200009790A - 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 천연 조미료는 누에고치가수분해물을 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 당이나 나트륨 첨가 없이도 아미노산에 의해 단맛과 짠맛을 즐길 수 있으면서 기능성이 부가되어 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있는 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법이 제공된다.
본 발명의 기능성 천연 조미료는 누에고치가수분해물을 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 당이나 나트륨 첨가 없이도 아미노산에 의해 단맛과 짠맛을 즐길 수 있으면서 기능성이 부가되어 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있는 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법이 제공된다.
Description
본 발명은 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 당이나 나트륨 첨가 없이도 단맛과 짠맛을 즐길 수 있도록 한 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 조미료는 식품의 조리, 가공 또는 섭취시 맛을 개량하고 강화하는 목적으로 쓰이는 물질로 식품이 갖고 있는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 깊고 진한 여운이 남는 감칠맛을 식품에 부여함으로서 맛을 서로 조화시켜 맛있는 맛을 이끌어 내는 기능을 한다.
이러한 조미료로는 천연 조미료와 인공 조미료가 있으며, 인공조미료로 글루타민산나트륨(MSG)이 대표적으로 사용되고 있는데, 이는 핵산계 성분(이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨)이 함유되어 있어 식품에 감칠맛을 주게 된다.
그러나, 인공적으로 합성된 고순도의 글루타민산나트륨(MSG)은 글루타민산염(glutamate)의 신경 독성으로 인해 인체에 유해하다고 알려져 있어 소비자들의 거부감이 증가하고 있는 추세이다.
이에, 인공색소, 합성향, 합성보존료 및 MSG(Mono Sodium Glutamate) 등의 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등의 다양한 천연재료만이 원료로 사용되어 제조되는 천연 조미료에 대해 관심도가 급증하고 있다.
본 발명의 목적은 당이나 나트륨 첨가 없이도 아미노산에 의해 단맛과 짠맛을 즐길 수 있으면서 기능성이 부가되어 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있는 기능성 천연 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 천연 조미료는 누에고치가수분해물를 포함하는 것을 특징으로, 보다 상세하게는 상기 누에고치가수분해물은 누에고치를 산 처리하여 용해시킨 후, 이를 중화시킨 다음 탈염과정을 거쳐 제조되는 것이 특징이다.
또 다른 본 발명의 기능성 천연 조미료의 제조방법은, 누에고치를 산 처리하여 용해시켜 용해물을 제조하는 제1단계, 상기 용해물을 중화시켜 중화물을 제조하는 제2단계 및, 상기 중화물을 탈염하여 누에고치가수분해물을 제조하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로, 바람직하게는 상기 제1단계에서 상기 용해물 제조시 누에고치 150g당 염산 200~600ml와 물 400~800ml을 넣고 110~130℃에서 0.5~5시간동안 용해시켜 제조하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제2단계에서 상기 중화는 NaOH로 이루어지는 것이 특징으로 상기 제조방법을 통해 액상형태의 천연 조미료를 제조하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제4단계에서 누에고치가수분해물은 상기 탈염과정 후 건조 및 분쇄과정을 더 거쳐 분말형태로 제조함으로써 이를 통해 분말형태의 천연 조미료가 제공되기도 한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 의해, 누에고치가수분해물을 포함하는 기능성 천연 조미료를 제공함에 따라, 누에고치가 갖고 있는 다양한 아미노산의 조성을 통해 기능성도 부가되어 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있는 기능성 천연 조미료 제공이 가능해지게 된다. 또한, 당이나 나트륨 첨가 없이도 아미노산에 의해 단맛과 짠맛을 즐길 수 있어 기존 시판되고 있는 인공조미료의 대체제로도 적용가능하여 양잠 농가소득증대 및 국민건강에 기여할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성 천연 조미료에 포함되는 누에고치가수분해물의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에 따른 기능성 천연 조미료는 누에고치가수분해물을 포함하는 것을 특징으로, 보다 상세하게는 누에고치를 산 처리하여 용해시킨 후, 이를 중화시킨 다음 탈염과정을 거쳐 누에고치가수분해물을 포함하는 것이 특징이다.
설명하면, 본 발명은 천연 조미료의 소재로 누에고치자체를 이용하는 것으로, 상기 용어“누에고치”는 누에가 스스로 실을 토해서 몸을 감싸고 만든 집을 의미하는 것으로써, 명주실의 원료로 사용되는 것이 일반적이다. 이러한 누에고치는 누에가 깨끗한 뽕잎만 먹으면서 자연적으로 만들어낸 것이므로, 독성이 없으며기능성 성분이 다량 함유되어 있어 소비자들이 식용으로 자주 적용하는 조미료의 소재로 매우 적합하다.
이에, 본 발명에서는 이러한 상기 누에고치를 대상으로 조미료 소재를 제조하되, 상기 누에고치가 갖고 있는 기능성 성분을 보다 상승시켜줄 수 있는 특정 가수분해과정을 거쳐 누에고치가수분해물을 제조하며, 이를 기능성 천연 조미료의 소재로 적용하여 본 발명을 제공하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 기능성 천연 조미료에 포함되는 누에고치가수분해물의 제조방법(도 1 참고)을 구체적으로 나타내면 다음과 같다.
1. 제1단계: 용해물 제조
본 단계에서는 먼저 누에고치를 준비하고, 이를 산 처리하여 용해시켜 용해물을 제조한다.
설명하면, 누에고치 자체는 단순 식용이 불가한 상태인 바, 자체 기능성 성분을 최대한 손실을 방지한 체 식용가능하도록 하기 위해서는 먼저 산을 이용하여 용해과정을 거쳐야 하며, 이를 통해 상기 누에고치의 견단백질은 펩티드 또는 아미노산의 상태로 가수분해하게 된다.
이때, 상기 용해물 제조시 누에고치 150g당 염산 200~600ml과 물 400~800ml을 넣고 110~130℃에서 0.5~5시간동안 용해시켜 제조하는 것을 특징으로, 보다 바람직하게는 상기 염산은 200~400ml, 상기 물은 600~800ml을 넣고 110~130℃에서 0.5~1시간동안 용해시켜 제조하는 것이 좋다.
이때, 상기 염산의 농도가 200ml 미만일 경우에는 누에고치의 가수분해과정에서 유리아미노산의 추출이 충분하지 않아 단맛과 짠맛이 잘나지 않아 본 발명이 목적하는 효능을 얻기 어려우며, 600ml를 초과할 경우에는 너무 과도한 염산의 함량으로 인해 식용으로 적용하기에 다소 어려움이 있다.
또한, 상기 용해시간 역시 0.5시간미만일 경우에는 누에고치의 가수분해과정에서 유리아미노산의 추출이 충분하지 않아 단맛과 짠맛이 잘나지 않아 본 발명이 목적하는 효능을 얻기 어려우며, 5시간을 초과할 경우에는 보다 상승된 효능을 얻지 못하는 바, 본 용해과정은 110~130℃에서는 0.5~5시간동안 이루어지는 것이 적합하다.
2. 제2단계: 중화물 제조
본 단계에서는 상기 용해물을 중화시켜 중화물을 제조한다.
설명하면, 상기 중화는 NaOH로 이루어지는 것으로써 이때, 상기 NaOH의 농도는 상기 염산 용액과 동일한 농도로 맞춰 적용하며, pH meter를 사용하여 pH를 6.5~7.0으로 맞추어 중화물을 제조한다.
이때, 상기 pH를 6.5~7.0으로 맞추는 것은 본 발명의 누에고치가수분해물의 pH가 상기 조건을 벗어날 경우 오히려 쓴맛이나 신맛을 나타내어 오히려 천연조미료의 소재로 사용이 적합하지 않을 우려가 있는 바, 본 단계의 중화과정에서 pH를 조절하는 것은 매우 중요하다.
3. 제3단계: 탈염(최종 누에고치가수분해물 제조)
상기 중화물을 탈염하여 본 발명의 천연 조미료의 소재인 누에고치가수분해물을 제조한다.
설명하면, 상기 중화물 제조 후 남아있는 잔유물을 제거하기 위하여 여과를 반복하여 실시한 후, 염을 제거하여 최종 누에고치가수분해물을 제조한다.
이렇게 제조된 기능성 천연 조미료는 액상형태로 이루어져 있어, 기존 시판되고 있는 액상조미료의 대체제로 충분히 사용가능하게 된다.
또한, 상기 기능성 천연 조미료는 상기 탈염과정 후 건조 및 분쇄과정을 거쳐 상기 천연조미료가 분말형태로 이루도록 제조하기도 한다.
이러한 상기 천연조미료는 당도 및 염도가 시중에 판매되고 있는 설탕의 당도(Brix) 또는 소금의 염도(%)와 유사하게 나타나는 바, 당이나 나트륨의 추가없이도 단맛과 짠맛을 즐길 수 있는 기능성 천연 조미료가 제공될 수 있으며 아울러, 누에고치가 갖고 있는 다양한 아미노산의 조성을 통해 기능성도 부가되어 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있는 기능성 천연 조미료도 제공 가능해지게 된다. 또한, 기존 시판되고 있는 인공조미료로의 대체제로도 충분히 적용가능하여 양잠 농가소득증대 및 국민건강에 기여할 수 있게 된다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 기능성 천연 조미료1 제조
누에고치 통고치 150 g을 전체부피 1000 ml 용액(염산 300ml+증류수 700ml)에 담궈 121℃에서 30분동안 용해시킨 후, 이를 다시 3M NaOH로 6.5~7.0으로 중화 시킨 다음, 부직포로 2회, 필터페이퍼(No.2) 2회, 0.8 ㎛ 필터로 거른 다음 전기투석장치(전압 15V, 전류 1~3mV)를 이용하여 탈염하여 본 발명의 기능성 천연 조미료1을 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명의 천연 조미료2 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 누에고치 통고치를 염산 600 ml, 증류수 400ml로 이루어진 용액에 담구어 처리한 후, 3시간동안 용해시켜 본 발명의 기능성 천연 조미료2를 제조하였다.
<실시예 3> 본 발명의 천연 조미료3 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 누에고치 통고치를 염산 600 ml, 증류수 400ml로 이루어진 용액에 담구어 처리한 후, 5시간동안 용해시켜 본 발명의 기능성 천연 조미료3을 제조하였다.
<실험예 1> 성분분석
1. 실험방법
상기 실시예 1 내지 3의 누에고치가수분해물을 포함하는 액상 천연조미료들을 각각 100㎖씩을 원심분리용 튜브에 넣은 후, 4℃를 유지한 후 15,000rpm에서 30분간 원심분리를 하여 침전물을 분리하여 상등액 만을 얻었다. 그 다음, 상등액을 0.8㎛의 double-layer membrane으로 여과한 후 Gel Permeation Chromatography(GPC)에 의한 절대 분자량을 측정하였다.
또한, 상기 상등액을 건조한 후 구연산(pH 2.2)으로 희석하고, 자동아미노산 분석장치로 유리아미노산의 함량을 조사하였다.
이때, 대조구1로는 누에고치와 증류수의 비율을 1:30으로 하여 115℃에서 5시간 동안 반응을 시켜 얻은 용액을 동결건조하여 얻은 세리신을 준비하였으며, 대조구2로는 누에고치 150g을 sodium oleate 0.75g, sodium carbonate 0.45g과 증류수 8L를 40분 동안 100℃에서 끓이는 작업을 2회 실시하고 이후 증류수로만 100℃에서 끓이는 작업을 2회 실시하여 건조시켜 세리신이 제거된 순수한 피브로인을 얻은 후, 이 순수한 피브로인35g을 물: 알콜: 염화칼슘 = 8: 2: 1(몰비율)의 용액 1L에 넣은 다음 85℃이상의 냉각장치가 귀된 히팅맨틀에서 7시간 동안 용해시키고, 투석막에 용해된 피브로인 용액을 넣어 3일동안 투석하여 염을 제거하여 순수한 피브로인 용액을 제조한 다음 이를 동결건조하여 얻은 피브로인을 준비하여 유리아미노산의 함량을 함께 조사하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 1과 같이 니타났다.
| 항목 | 대조구1 (세리신) |
대조구2 (피브로인) |
실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
| 아스파르트산(ASP) | 13.88 | 1.18 | 2.901 | 0.250 | 0.494 |
| 트레오닌 (THR) |
8.08 | 0.82 | 3.411 | 1.280 | 3.243 |
| 세린 (SER) |
16.86 | 10.49 | 13.949 | 10.992 | 14.832 |
| 글루탐산 (GLU) |
5.45 | 1.07 | 2.283 | 0.626 | 0.987 |
| 글리신 (GLY) |
14.82 | 47.78 | 24.028 | 32.744 | 26.843 |
| 알라닌 (ALA) |
5.31 | 29.86 | 22.723 | 30.496 | 25.144 |
| 발린 (VAL) |
3.41 | 1.91 | 2.828 | 3.092 | 3.511 |
| 이소루신 (IIe) |
- | 0.59 | 0.799 | 0.947 | 1.200 |
| 루신 (Leu) |
2.11 | 0.53 | 0.997 | 0.795 | 1.218 |
| 타이로신 (Tyr) |
2.77 | 3.88 | 6.579 | 3.867 | 4.451 |
| 페닐알라닌 (Phe) |
0.5 | 0.67 | 1.054 | 1.085 | 1.277 |
| 라이신 (Lys) |
3.92 | 0.28 | 0.847 | 0.031 | 0.003 |
| 히스티딘 (His) |
1.72 | - | 0.508 | 0.035 | 0.000 |
| 아르기닌 (Arg) |
3.72 | 0.4 | 1.021 | 0.000 | 0.007 |
| 프롤린 (Pro) |
- | 0.51 | 0.733 | 0.658 | 0.757 |
| TOTAL | 82.55 | 99.97 | 84.661 | 86.898 | 83.967 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 누에고치가수분해물을 이용하여 기능성 천연 조미료를 제조한 경우, 상대적으로 대조구1인 세리신보다 글리신(GLY), 알라닌(ALA), 타이로신(Tyr), 페닐알라닌(Phe)이 상대적으로 높게 나타났으며, 대조구2인 피브로인보다는 아스파르트산(ASP), 트레오닌(THR), 세린(SER), 글루탐산(GLU), 발린(VAL), 이소루신(IIe), 루신(Leu), 페닐알라닌(Phe), 프롤린(Pro)가 상대적으로 높게 나타났으며, 특히, 실시예 1의 경우에는 아스파르트산(ASP), 트레오닌(THR), 글루탐산(GLU), 타이로신(Tyr), 라이신(Lys), 히스티딘(His), 아르기닌(Arg)의 함량이 다른 실시예들보다 월등히 높게 나타남을 확인하였다. 이와 같이, 누에고치 자체가 갖고 있는 성분을 보다 상승시키기 위해서는 본 발명과 같이 특정 가수분해과정을 거쳐야 하며, 이를 통해 조미료의 맛에도 영향을 미칠것으로 예측되며, 이러한 본 발명의 기능성 천연 조미료는 기존 시판되고 있는 인공조미료의 대체제로 충분히 적용가능함을 알 수 있었다.
<실험예 2> 조미료의 당도 및 염도 측정
1. 실험방법
상기 실험결과를 토대로, 대조구, 실시예 1 내지 3의 당도 및 염도도 측정하여 기존 시판되고 있는 설탕과 소금의 대체제로서의 적용가능성을 확인하였다.
이때, 상기 대조구, 실시예 1 내지 3에 제조된 액상 천연 조미료들을 각각 동결건조한 후, 건조된 시료 0.1g씩을 증류수 1ml에 넣고 녹여 당도와 염도를 측정하였다. 대조구1로는 상시 실험예1에 제시된 세리신을 적용하였으며, 대조구2로는 피브로인을 적용하였다.
또한, 전체적인 관능평가(맛)도 함께 시행하였으며, 이때, 관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 2와 같이 나타났다.
| 항목 | 설탕 | 소금 | 대조구1 | 대조구2 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
| 당도(Brix) | 8.8 | - | 0 | 0 | 10.3 | 11.2 | 10.1 |
| 염도(%) | - | 8.4 | 0 | 0 | 8.7 | 9.5 | 8.7 |
| 전체적인 관능평가(맛) | - | - | 1 | 1 | 5 | 4 | 4 |
상기 표 2에 나타나 있듯이, 대조구1,2의 경우에는 일반적인 세리신과의 피브로인 추출방법을 적용한 것으로써, 이는 당도와 염도가 거의 느껴지지 않아 전체적인 관능평가에서는 다소 낮은 점수가 나타났으며, 특히 대조구1인 세리신의 경우에는 감칠맛을 나타내는 아스파르트산(ASP) 또는 글루탐산(GLU)의 함량이 본 발명의 실시예 1 내지 3보다 높게 나타났음에도 불구하고 당도, 염도가 전혀 느껴지지 않으며 오히려 쓴맛이 느껴짐에 따라 상기 대조구 1,2는 조미로써는 사용이 불가함을 확인하였다.
이에 반면, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 경우에는 당도 및 염도가 기존 시판되고 있는 설탕 또는 소금보다 높게 나타났으며, 쓴맛, 신맛도 느껴지지 않아 전체적인 관능평가에서도 우수한 점수가 나타남을 확인하였다. 이에 충분히 기존 인공조미료의 대체제로 적용가능함을 확인하였다.
이와 같이 본 발명에 의해, 누에고치가수분해물을 포함하는 기능성 천연 조미료를 제공함에 따라, 누에고치의 기능성 성분으로 인해 인체에 유익한 성분들이 함유되어 있는 기능성 천연 조미료 제공이 가능해지게 되며, 특히 당이나 나트륨 첨가 없이도 아미노산에 의해 단맛과 짠맛을 즐길 수 있어 기존 시판되고 있는 인공조미료로의 대체제로도 적용가능하여 양잠 농가소득증대 및 국민건강에 기여할 수 있게 됨을 알 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 누에고치가수분해물를 포함하는,
기능성 천연 조미료.
- 제1항에 있어서,
상기 누에고치가수분해물은 누에고치를 산 처리하여 용해시킨 후, 이를 중화시킨 다음 탈염과정을 거쳐 제조된 것이 특징인,
기능성 천연 조미료.
- 누에고치를 산 처리하여 용해시켜 용해물을 제조하는 제1단계;
상기 용해물을 중화시켜 중화물을 제조하는 제2단계 및,
상기 중화물을 탈염하여 누에고치가수분해물을 제조하는 제3단계;를 포함하는,
기능성 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 제1단계에서 상기 용해물 제조시 누에고치 150g당 염산 200~600ml과 물 400~800ml을 넣고 110~130℃에서 0.5~5시간동안 용해시켜 제조하는 것이 특징인,
기능성 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 제2단계에서 상기 중화는 NaOH로 이루어지는 것이 특징인,
기능성 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 제3단계에서 누에고치 가수분해물은 상기 탈염과정 후 건조 및 분쇄과정을 더 거쳐 분말형태로 이루어지는 것이 특징인,
기능성 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항 내지 제5항 중 선택된 어느 한항의 제조방법을 통해 제조되어 액상형태로 이루어지는,
기능성 천연 조미료.
- 제6항의 제조방법을 통해 제조되어 분말형태로 이루어지는,
기능성 천연 조미료.
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