CN102845586B - 鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法，鱼皮蛋白液过滤除去残渣后，加热至40～65℃，调节pH值在5.0～8.0，边搅拌边加入活性炭，在40～65℃下作用1～3h，进行脱色、脱苦、脱腥；然后，将蛋白液通过硅藻土过滤机在40～60℃、0.5～3MPa下过滤除去活性炭，即得。本发明采用活性炭吸附硅藻土过滤机过滤，处理后蛋白溶液颜色为淡黄色（脱色率达85～90％），苦、腥味极弱（脱苦、脱腥效果综合感观值达90～95），蛋白损失率少（氮损失率为4％～6％），实现同时对鱼皮蛋白酶解液进行脱色、脱苦、脱腥处理，又能最大限度地保护蛋白液的营养成分，对鱼皮蛋白液的推广应用具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及鱼皮蛋白液，尤其是一种鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法。
背景技术
鱼皮的蛋白质含量很高，以鱼皮为原料生产的蛋白液含有大量小分子多肽及氨基酸系列物质，可用作调味料增强食品的鲜味，也可作为鱼蛋白粉营养强化剂供给需要人群，还可以制取各种活性肽应用在保健领域。然而，在制备鱼皮蛋白液过程中往往会产生大量色素，使蛋白液呈现黄色或黄褐色，并带有令人不愉快的苦腥味，无论从色泽还是从口味上都限制了鱼皮蛋白液的推广应用。
鱼皮蛋白液的腥味主要源于原料本身和水解过程，产生腥味的成分包括氨、吲哚、二甲胺、三甲胺、氮杂环已烷、低分子醛酮、挥发性氨基酸等；鱼皮蛋白液的苦味则主要源于水解过程产生的疏水氨基酸和多肽。目前，脱色的方法主要是物理吸附法，脱苦脱腥的方法主要有物理法（吸附法、包埋法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、酶法和类蛋白法）和微生物法。其中,包埋法需要添加大量包埋剂才能达到脱苦脱腥的效果，酶法、类蛋白法及微生物法都比较昂贵。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种适用范围广、功能全面、温和安全、经济有效的鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法，以实现同时对鱼皮蛋白酶解液进行脱色、脱苦、脱腥处理，又能最大限度地保护蛋白液的营养成分。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法，鱼皮蛋白液过滤除去残渣后，加热至40～65℃，调节pH值在5.0～8.0，边搅拌边加入活性炭，在40～65℃下作用1～3h，进行脱色、脱苦、脱腥；然后，将蛋白液通过硅藻土过滤机在40～60℃、0.5～3MPa下过滤除去活性炭，即得。
鱼皮蛋白液是将鱼皮去鳞后，由浸酸、浸灰或酶解工艺制备。
鱼皮蛋白液的蛋白质浓度为0.5％～10％，加入活性炭的重量为鱼皮蛋白液重量的0.1％～1.0％。
鱼皮来自罗非鱼、鳕鱼、巴沙鱼、草鱼、鮰鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鲳鱼、小嘴鱼、鲅鱼、鲢鱼、鳗鱼、石斑鱼中的一种或多种。
浸酸、浸灰或酶解等传统工艺制备的鱼皮蛋白液多为黄色或黄褐色蛋白溶液，苦、腥味重。发明人针对鱼皮蛋白液色素、苦味、腥味的来源，采用活性炭吸附硅藻土过滤机过滤，处理后蛋白溶液颜色为淡黄色（脱色率达85～90％），苦、腥味极弱（脱苦、脱腥效果综合感观值达90～95），蛋白损失率少（氮损失率为4％～6％）。
本发明具有以下突出优点：
<1>操作简单、适用范围广、处理过程温和安全、经济有效，应用本发明处理鱼皮蛋白液既可脱色也可脱苦脱腥，蛋白液的色泽和风味都得到了很大改善。
<2>采用硅藻土过滤机过滤代替离心法除去蛋白液中的活性炭，有效解决了因蛋白液粘度大，活性炭不易分离的问题；而且，硅藻土过滤效率高、操作方便、无毒无味、过滤效果显著，滤液无活性炭残留。
<3>应用本发明处理后的鱼皮蛋白液，其颜色、口味、气味都较好，脱色率达到了85％～90％，液体呈淡黄色，苦味和腥味都极弱，而且氮损失率也较小，最大限度地保护了蛋白质，减少营养流失。
综上所述，本发明对鱼皮蛋白液的推广应用具有重要意义。
具体实施方式
实施例1
利用巴沙鱼皮制备调味料过程中，将巴沙鱼皮通过浸酸得到蛋白质浓度为5％的鱼皮蛋白液，蛋白液为黄色，苦、腥味综合感观值为35，将鱼皮蛋白液过滤除去残渣后，加热至45℃，调节pH值为6.5，边搅拌边加入鱼皮蛋白液重量0.1％的活性炭，在45℃下作用1h，进行脱色、脱苦、脱腥；然后，将蛋白液通过硅藻土过滤机在40℃、3MPa下过滤除去活性炭，即得。滤液颜色为淡黄色，脱色率达到88％，脱苦、脱腥效果综合感观值达到95，苦、腥味极弱，氮损失率为4％。
实施例2
利用鳕鱼皮制备蛋白粉过程中，鳕鱼皮去鳞后，通过酶解得到蛋白质浓度为10％的鱼皮蛋白液，蛋白液为黄色，苦、腥味综合感观值为40，将鱼皮蛋白液过滤除去残渣后，加热至50℃，调节pH值为8.0，边搅拌边加入鱼皮蛋白液重量0.5％的活性炭，在50℃下作用2.5h，进行脱色、脱苦、脱腥；然后，将蛋白液通过硅藻土过滤机在50℃、2MPa下过滤除去活性炭，即得。滤液颜色为淡黄色，脱色率达到85％，脱苦、脱腥效果综合感观值达到95，苦、腥味极弱，氮损失率为4.8％。
实施例3
利用罗非鱼皮制备活性肽过程中，罗非鱼皮去鳞后，通过浸灰得到蛋白质浓度为1％的鱼皮蛋白液，蛋白液为黄色，苦、腥味综合感观值为40，将鱼皮蛋白液过滤除去残渣后，加热至65℃，调节pH值为5，边搅拌边加入鱼皮蛋白液重量1％的活性炭，在65℃下作用2h，进行脱色、脱苦、脱腥；然后，将蛋白液通过硅藻土过滤机在60℃、1.5MPa下过滤除去活性炭，即得。滤液颜色为淡黄色，脱色率达到90％，脱苦、脱腥效果综合感观值达到90，苦、腥味极弱，氮损失率为6％。
上述脱色脱苦、脱腥效果评价方法如下：
脱色效果评价
以脱色率作为脱色效果的评价标准。
脱色率测定方法：用紫外分光光度计扫描蛋白液，在色素的最大吸收波长处测定其吸光度。
A0——脱色前，蛋白液的吸光度；A——脱色后，蛋白液的吸光度。
脱苦、脱腥效果评价
脱苦、脱腥效果=脱苦感观值×0.5+脱腥感观值×0.5
感观值评定：评定人员按照食品感观评定要求，参考下列评价标准，对鱼皮蛋白液的苦味和腥味分别打分。
脱苦效果评价标准：苦味极重20，苦味较重30，苦味重40，苦味略偏重50，苦味一般60，苦味弱70，苦味较弱80，苦味极弱90，无苦味100。
脱腥效果评价标准：腥味极重20，腥味较重30，腥味重40，腥味略偏重50，腥味一般60，腥味弱70，腥味较弱80，腥味极弱90，无腥味100。
脱苦、脱腥效果的综合评定指标为两者感观值的加权和。
氮损失率评价
氮损失率测定方法：微量凯氏定氮法。
Claims (2)
1.一种鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法，其特征在于：鱼皮蛋白液过滤除去残渣后，加热至40～65℃，调节pH值在5.0～8.0，边搅拌边加入活性炭，在40～65℃下作用1～3h，进行脱色、脱苦、脱腥；然后，将蛋白液通过硅藻土过滤机在40～60℃、0.5～3MPa下过滤除去活性炭，即得；所述鱼皮蛋白液是将鱼皮去鳞后，由浸酸、浸灰或酶解工艺制备；所述鱼皮蛋白液的蛋白质浓度为0.5%～10%，加入活性炭的重量为鱼皮蛋白液重量的0.1%～1.0%。
2.根据权利要求1所述的鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法，其特征在于：所述鱼皮来自罗非鱼、鳕鱼、巴沙鱼、草鱼、鮰鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鲳鱼、小嘴鱼、鲅鱼、鲢鱼、鳗鱼、石斑鱼中的一种或多种。
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