CN110643662A - 一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法 - Google Patents

一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法 Download PDF

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杨萍
贺倩
周春霞
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Abstract

本发明涉及一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法，属于海洋生物加工技术领域；该制备方法是将鱼或鱼下脚料清洗后搅碎，按照一定的工艺条件采用蛋白酶进行酶解，灭酶，离心，微孔过滤，超滤后经浓缩或喷雾干燥得到的液体或粉体；取一定量的鱼蛋白肽和一定量的某种金属盐在一定的温度、pH、时间条件下进行反应，然后于螯合反应液中加入8‑10倍无水乙醇静置20‑80分钟，离心所得沉淀即为鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相经过纳滤取截留液浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物。所得鱼蛋白肽螯合物无腥苦味。

Description

一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无腥苦味肽及其制备方法，具体涉及一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法，属于海洋生物加工技术领域。
背景技术
鱼蛋白肽含有丰富的多肽、小肽、氨基酸、微量元素等多种小分子营养成分，具有生物利用率高等优点，还具有抗氧化、降血压、增强免疫等活性，它可广泛用作调味料、膨化食品和方便、保健食品的基料，也可作为病人的康复食品，其产品能以粉状、液体和糊状等多种形态存在，便于按照不同生理状态人群、不同作业条件下人群的营养特征和市场需求情况，与其它食品物料充分混合在一起，重新加工成丰富多彩的海洋工程食品，具有很好的发展前景，市场潜力巨大。
鱼蛋白肽的制备方法目前主要有溶剂提取法、合成法以及酶解法。与溶剂提取法、合成法相比，酶解法具有安全、高效、无污染等诸多优点，成为制备鱼蛋白肽的主要方法。但是酶解鱼蛋白肽一般都有腥苦味，这限制了其在食品等行业的应用，成为鱼蛋白肽开发利用的瓶颈。目前去除鱼蛋白肽腥苦味的方法主要有：选择分离法、掩盖法、酶法和生物脱苦法。选择分离法包括超滤分离法、沉淀分离法和萃取/吸附分离法；掩盖法分为常规掩盖法和微胶囊化法两种，环糊精、明胶、改性淀粉和果胶等能掩盖苦味，其中环糊精掩盖苦味的效果最好；酶法包括外切酶法与类蛋白反应法；生物脱除法是利用小分子的腥味物质在酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等微生物作用下变成无腥味的物质，微生物发酵法可以去除水产品的腥味和苦味，而且发酵后产生的代谢物对香味有增强作用。专利“利用大孔吸附树脂生产无腥味鱼鳞胶原蛋白肽的方法(CN201010028931)”公开了一种生产无腥味鱼鳞胶原蛋白肽的方法，将经活性炭脱色及过滤澄清的鱼鳞胶原蛋白肽水解液经大孔吸附树脂柱吸附，先经乙醇溶液洗脱腥味物质，后经氨水洗脱胶原蛋白肽，经膜分离、浓缩，再经冷冻干燥得到无腥味鱼鳞胶原蛋白肽，将乙醇洗脱液经乙醇回收、喷雾干燥得腥味物质。专利“一种极淡鱼腥味鱼鳞胶原蛋白肽的制备方法（CN201811460290）” 公开了利用姜葱蒜料酒以及柠檬汁的二步去腥法达到降低鱼腥味的效果；专利“一种海参肽去除腥味工艺”（CN201711386027）公开了无苦味无腥味的微胶囊化海参肽的工艺；专利“一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品及其制备方法（CN201810260048）”公开了利用啤酒酵母发酵减弱鲑鱼皮肽产品鱼腥味的方法。
研究和生产实践都已证明,某些氨基酸和小分子多肽可以促进人体必需的矿物元素如钙、铁、锌等的吸收和利用，因此氨基酸或小分子多肽与矿物元素的螯合物是第三代矿物元素补充剂，具有稳定性好、吸收率高、生物效价高、毒性小等优点，目前已经广泛地运用于生产、生活的各个方面，特别是作为一种新型的营养补充剂在药品和保健食品上应用。
本发明提供的无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，是将通过酶解法制备的鱼蛋白肽与金属离子通过螯合成为鱼蛋白肽螯合物，所制备的鱼蛋白肽螯合物无腥苦味，这既为鱼蛋白肽的去除腥苦味提供有效可行的方法，也为与鱼蛋白肽的开发利用提供基础。
发明内容
本发明的目的是提供一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法，该方法工艺简，单易于工业化，采用该方法可以获得无腥苦味的鱼蛋白肽。
本发明所采用的技术方案是：
一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）鱼蛋白肽的制备：鱼或鱼下脚料清洗后搅碎，按照一定的工艺条件采用蛋白酶进行酶解，灭酶，离心，微孔过滤，超滤后经浓缩或喷雾干燥得到的液体或粉体；
（2）螯合反应：取一定量的鱼蛋白肽和一定量的某种金属盐在一定的温度、pH、时间条件下进行反应；
（3）螯合物的分离：螯合反应液经离心后沉淀去掉，液相中加入无水乙醇静置，再离心所得沉淀即为鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相经过纳滤取截留液浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物。
步骤（1）所述的工艺条件包括酶用量、温度、pH、时间、底物浓度的一定范围；
步骤（1）所述的蛋白酶，为食品级或药品级的常用蛋白酶；
步骤（1）所述的微孔过滤、超滤、浓缩、喷雾干燥为工业中的常规操作；
步骤（2）所述的金属盐为水溶性的无机盐；
步骤（2）所述的鱼蛋白肽的加入量为蛋白肽配置成质量浓度为1%-3%的溶液；
所述金属盐的加入量为蛋白肽重量的20-50%；
步骤（2）所述条件为温度40-60℃，pH6-8，时间30-40min；
步骤（3）所述无水乙醇加入量为反应液的8-10倍，静置时间为20-80分钟；
步骤（3）所述纳滤所用膜为截留限为1000Da以下的纳滤膜。
本发明的优点是：
（1）本发明提供的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，工艺过程简单，操作容易，易于实现产业化生产；
（2）本发明提供的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，制备的鱼蛋白肽无腥苦味；
（3）本发明提供的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，在制备无腥苦味鱼蛋白肽的同时还可以补充矿物元素，为鱼蛋白肽在食品药品方面的开发利用提供了基础。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
取罗非鱼皮4kg，清洗后加入罗非鱼皮重量1倍的水煮沸10min，经绞肉机绞碎后放入反应器中，再加入绞碎罗非鱼皮重量2倍的水，自然pH，使物料温度稳定在50℃后加入原料重量0.25%的中性蛋白酶和0.3%的风味酶，酶解3.5h，水解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1500r/min的三足式离心机（配600目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为200nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的20%时，停止操作，得到透过液，透过液经过截留限为1000Da的超滤，收集透过液和截留液，分别经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼皮蛋白肽粉。取适量罗非鱼皮肽粉，配成质量体积浓度为2%的罗非鱼皮肽溶液，调节溶液的pH值为8，预热到溶液温度60℃时，加入肽粉重量50%的无水氯化钙，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应40min。在5000r/min条件下第一次离心，时间为10min，取上清液加入9倍无水乙醇静置沉淀60分钟，静置后的溶液在5000r/min的条件下进行第二次离心10min，取沉淀干燥后即为无腥苦味的罗非鱼皮肽螯合钙产品。
实施例2
取罗非鱼皮5kg，清洗后加入罗非鱼皮重量1倍的水煮沸10min，经绞肉机绞碎后放入反应器中，再加入绞碎罗非鱼皮重量2倍的水，自然pH，使物料温度稳定在50℃后加入原料重量0.25%的中性蛋白酶和0.3%的风味酶，酶解3.5h，水解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1500r/min的三足式离心机（配600目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为200nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的20%时，停止操作，得到透过液，透过液经过截留限为1000Da的超滤，收集透过液和截留液，分别经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼皮蛋白肽粉。取适量罗非鱼皮肽粉，配成质量体积浓度为3%的罗非鱼皮肽溶液，调节溶液的pH值为7，预热到溶液温度60℃时，加入肽粉重量40%的硫酸锌，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应30min。在5000r/min条件下离心10min，取上清液浓缩喷雾干燥后即为无腥苦味的罗非鱼皮肽螯合锌产品。
实施例3
取罗非鱼肉5.5kg，经绞肉机绞碎后放入反应器中，加入绞碎罗非鱼肉重量2.5倍的水，自然pH，同时加入原料重量0.35%的中性蛋白酶和0.2%的风味酶，酶解5h，酶解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1200r/min的三足式离心机（配800目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为100nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的30%时，停止操作，得到透过液，透过液经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼肉蛋白肽粉。取适量罗非鱼肉肽粉，加入水配成质量体积浓度为1%的罗非鱼肉肽溶液，调节罗非鱼肉肽溶液的pH值为8，预热到40℃，在溶液中加入肽粉重量15%无水氯化钙，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应40min。在5000r/min条件下第一次离心，时间为10min，取上清液加入10倍无水乙醇静置沉淀40分钟，在5000r/min的条件下进行第二次离心10min，取沉淀干燥后即为罗非鱼肉肽螯合钙产物。
实施例4
取罗非鱼皮4kg，清洗后加入罗非鱼皮重量1倍的水煮沸10min，经绞肉机绞碎后放入反应器中，再加入绞碎罗非鱼皮重量2倍的水，自然pH，使物料温度稳定在50℃后加入原料重量0.25%的中性蛋白酶和0.3%的风味酶，酶解3.5h，水解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1500r/min的三足式离心机（配600目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为200nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的20%时，停止操作，得到透过液，透过液经过截留限为1000Da的超滤，收集透过液和截留液，分别经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼皮蛋白肽粉。取适量罗非鱼皮肽粉，配成质量体积浓度为2%的罗非鱼皮肽溶液，调节溶液的pH值为7，预热到溶液温度60℃时，加入肽粉重量40%的硫酸锌，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应40min。在5000r/min条件下离心10min，取上清液浓缩喷雾干燥后即为无腥苦味的罗非鱼皮肽螯合锌产品。
实施例5
取罗非鱼皮4.5kg，清洗后加入罗非鱼皮重量1倍的水煮沸10min，经绞肉机绞碎后放入反应器中，再加入绞碎罗非鱼皮重量2倍的水，自然pH，使物料温度稳定在50℃后加入原料重量0.25%的中性蛋白酶和0.3%的风味酶，酶解3.5h，水解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1200r/min的三足式离心机（配600目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为200nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的20%时，停止操作，得到透过液，透过液经过截留限为1000Da的超滤，收集透过液和截留液，分别经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼皮蛋白肽粉。取适量罗非鱼皮肽粉，配成质量体积浓度为1.5%的罗非鱼皮肽溶液，调节溶液的pH值为8，预热到溶液温度60℃时，加入肽粉重量50%的无水氯化钙，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应40min。在5000r/min条件下第一次离心，时间为10min，取上清液加入10倍无水乙醇静置沉淀80分钟，静置后的溶液在5000r/min的条件下进行第二次离心10min，取沉淀干燥后即为无腥苦味的罗非鱼皮肽螯合钙产品。
实施例6
取罗非鱼皮3.5kg，清洗后加入罗非鱼皮重量1倍的水煮沸10min，经绞肉机绞碎后放入反应器中，再加入绞碎罗非鱼皮重量2倍的水，自然pH，使物料温度稳定在50℃后加入原料重量0.25%的中性蛋白酶和0.3%的风味酶，酶解3.5h，水解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1500r/min的三足式离心机（配600目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为200nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的20%时，停止操作，得到透过液，透过液经过截留限为1000Da的超滤，收集透过液和截留液，分别经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼皮蛋白肽粉。取适量罗非鱼皮肽粉，配成质量体积浓度为2.5%的罗非鱼皮肽溶液，调节溶液的pH值为7，预热到溶液温度60℃时，加入肽粉重量35%的氯化钙，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应40min。在5000r/min条件下离心10min，取上清液经过截留限为400Da的纳滤，取截留液浓缩喷雾干燥后即为无腥苦味的罗非鱼皮肽螯合钙产品。
实施例7
取罗非鱼肉4.5kg，经绞肉机绞碎后放入反应器中，加入绞碎罗非鱼肉重量2.5倍的水，自然pH，同时加入原料重量0.35%的中性蛋白酶和0.2%的风味酶，酶解5h，酶解结束，升温至95℃灭酶10分钟，冷却后得到酶解液，经转速1200r/min的三足式离心机（配800目的滤袋）离心，去掉残渣与油脂，收集过滤液；采用膜孔径为100nm的无机管式陶瓷膜对离心后的酶解液进行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的30%时，停止操作，得到透过液，透过液经真空浓缩至固形物含量20%以上，经喷雾干燥制备成干粉即为鱼肉蛋白肽粉。取适量罗非鱼肉肽粉，加入水配成质量体积浓度为3%的罗非鱼肉肽溶液，调节罗非鱼肉肽溶液的pH值为8，预热到40℃，在溶液中加入肽粉重量20%硫酸锌，快速搅拌至完全溶解，恒温搅拌反应40min。在5000r/min条件下离心10min，取上清液浓缩喷雾干燥后即为无腥苦味的罗非鱼皮肽螯合锌产品。

Claims (10)

1.一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
（1）制备鱼蛋白肽：鱼或鱼下脚料清洗后搅碎，按照常规的工艺采用蛋白酶进行酶解，灭酶，离心，微孔过滤，超滤后经浓缩或喷雾干燥得到的液体或粉体鱼蛋白肽；
（2）螯合反应：取适量的鱼蛋白肽和金属盐在一定的温度、pH、时间条件下进行螯合反应；
（3）螯合物的分离：加入无水乙醇于螯合反应液中静置，离心所得沉淀即为鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相经过纳滤取截留液浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物。
2.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的蛋白酶，为食品级或药品级的常用蛋白酶。
3.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的工艺条件包括酶用量、温度、pH、时间、底物浓度为常规鱼蛋白肽制备工艺条件。
4.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的微孔过滤、超滤、浓缩、喷雾干燥为工业中的常规操作。
5.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的金属盐为水溶性的无机盐。
6.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的鱼蛋白肽的加入量为将蛋白肽配置成质量浓度为1%-3%的溶液。
7.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述金属盐的加入量为蛋白肽重量的20-50%。
8.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述条件为温度40-60℃，pH6-8，时间30-40min。
9.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述无水乙醇加入量为反应液的8-10倍，静置时间为20-80分钟。
10.根据权利要求1所述的一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述纳滤所用膜为截留限为1000Da以下的纳滤膜。
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