CN101984854B - 一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法，各物质的加入量以低值海鱼重量为基准，在低值海鱼中加入1～3倍水、0.01-0.03％抗氧化剂；升温至60～80℃，在pH7～9条件下搅拌1～3个小时，再加入0.3～0.5％碱性蛋白酶、在pH7～9、温度45～60℃下酶解2～4h；过滤除鱼骨刺，离心去除鱼油和鱼渣；在滤液中加入0.3～0.5％风味蛋白酶、在pH6～8、温度45～60℃下，酶解2～4h；酶解完成后加热到100℃，保持5min灭酶；用柠檬酸调节酶解液pH至5～6.5，加入1～3％活性炭，在60～75℃搅拌2～3h，离心，过滤；滤液依次经2000Dal左右的超滤膜除杂和400Dal左右的纳滤膜浓缩；在浓缩液中加入0.1～0.3％风味物质和0.2～0.5％块菌，溶解混匀后喷粉干燥。本发明合理的利用低值海鱼，工艺简单，不会产生二次污染以及大量废水。

Description

一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法

技术领域

本发明涉及一种纯天然味精的生产方法，具体涉及以低值海鱼为原料制备一种无腥且具有浓郁海鲜味的天然味精的方法。

背景技术

我国是海洋大国，水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位。渔场面积280万平方米，占中国海域总面积的59％，2008年我国海产品产量达到2980万吨，其中鱼类产量为1630万吨，甲壳类产量498万吨，贝类产量1265万吨，头足类产量110万吨，藻类产量为242万吨，其他类产量为74万吨。近年来，由于我国渔业结构发生深刻变化导致大量低值海鱼资源的产生，产量高达450万吨。这些低值海鱼(低值海鱼如鳀鱼、蓝圆鲹、黄姑鱼、金线鱼、面条鱼等)由于价格低、加工和回收手段的落后，相当一部分被直接切碎作为养殖用饵料，造成产品使用价值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。长期以来，大部分低值海鱼类只是用于简单加工成为经济效益极低的饲料鱼粉。充分开发利用这些低值海鱼，成为一个急需解决的问题。低值海鱼生产纯天然味精能够很好的解决这一问题。

味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制得到谷氨酸，然后采用半化学合成生成谷氨酸钠，再加上淀粉、盐等填料后制成味精。味精的鲜味突出，但是鲜味单一、回味短，尤其是谷氨酸钠在高温条件下生成焦谷氨酸钠，食用后会出现头晕、目眩、呕吐等不良反应。

目前，味精是以粮食原料，采用微生物发酵的方法制成，其主要缺点：原料成本高、发酵过程难以控制、废水量大等。

天然味精，是一类新型的调味料，其呈味主要靠被提取的自然物质本来形成的成分，而非经人为加工制成的，对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率，它越来越受到人们的青睐。

发明内容

本发明提供一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法，以低值海鱼作为原料，此类低值海鱼含有丰富的内源酶，而且其内源酶活性很强，能进行自身蛋白质的溶解。因此在工艺上避免使用发酵的方法，以至于缩短生产流程、减少成本、减少污染，同时生产出含浓郁海鲜味的纯天然味精。

本发明的目的可以通过下述技术方案来实现：

一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法，a、在低值海鱼中加入占低值海鱼重量1～3倍的水，再加入占低值海鱼重量的0.01～0.03％食品级的抗氧化剂；

b、将a步骤中的物质升温至60～80℃，在pH为7～9的条件下搅拌1～3个小时，在内源酶作用下，蛋白质溶解；

c、将b步骤中得到的水溶液中，加入占低值海鱼重量的0.3～0.5％的碱性蛋白酶、在pH为7～9、温度45～60℃下，酶解2～4h；

d、将c步骤中的酶解液，进行过滤除去鱼骨刺，然后再离心去除鱼油和鱼渣；

e、将d步骤中的滤液，加入占低值海鱼重量的0.3～0.5％的风味蛋白酶、在pH为6～8、温度45～60℃下，酶解2～4h；酶解完成后加热到100℃，保持5min灭酶；

f、用柠檬酸将e步骤中的酶解液的pH调至5～6.5，加入占低值海鱼重量的1～3％活性炭，在60～75℃搅拌2～3h，离心，过滤；

g、将f步骤中的滤液通过截留分子量为2000Dal的超滤膜进行除杂；

h、将g步骤中得到的超滤液通过截留分子量为400Dal的纳滤膜进行浓缩；

i、将h步骤中所得到的浓缩液中加入占低值海鱼重量的0.1～0.3％的风味物质和占低值海鱼重量的0.2～0.5％块菌，溶解混匀后喷粉干燥。

所述步骤a中食品级的抗氧化剂为丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)或特丁基对苯二酚(TBHQ)。

所述步骤c中的碱性蛋白酶是为了使蛋白质的相对分子量逐渐减小，并转化为肽或氨基酸。

所述步骤e中的风味蛋白酶是其呈味作用，主要是为了使蛋白质水解呈鲜美的滋味。

所述步骤i中的风味物质为香菇精，香菇营养丰富，味道鲜美，香气沁人，具有良好的营养与保健功能，是珍贵的食用菌种，而香菇精是通过水提得到，它保留了香菇的香味和鲜味成分以及保健功能活性。

所述步骤i中的块菌为块菌菌丝体，是由廉价培养基在发酵罐内培养出来的，具有天然块菌的生物活性成分及块菌固有的独特香气，发酵周期只需5-10天，成本低，易培养，可控制。

本发明与已有工艺相比，具有以下优点：

本发明在低值海鱼预处理前加入了抗氧化剂，能防止鱼油在处理时氧化、腐败；能有效抑制细菌及霉菌生长；利于后续的分油，也不影响产品的色泽和风味。

本发明用活性炭的方法，去除产品中的钙离子、色素、腥味以及苦味。由于没有使用漂白剂、氧化剂等化学试剂来脱腥、脱苦和色素，使产品保持了原有的生物活性。

本发明使用膜分离技术对提取液进行除杂和浓缩，其工作条件温和，过程无化学反应、无相变化，且不带入其他杂质及造成产品的分解变性，保证了产品的纯度和活性。

本发明在低值海鱼提取物中添加了纯天然的香菇风味物和块菌菌丝体，使目标产物香味更加浓郁、醇厚、纯正，其鲜度是传统味精的1.8倍以上。

本发明合理的利用了低值海鱼，工艺简单，不会产生二次污染以及大量废水。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的说明。

实施例1：

将20kg的低值海鱼用20kg水浸泡，同时加入4g抗氧化剂BHA；升温到70℃，调节pH值至8，在温度为60℃的条件下，搅拌1h；加入60g的碱性蛋白酶，碱性蛋白酶由山东青岛诺维信生产，酶活性为5万U/g；在pH值为7，温度为50℃下，酶解2h；酶解完全后，将酶解液过滤，除去鱼刺、骨，然后离心，分离出鱼油和鱼渣；再将滤液在pH值为7，酶解温度为50℃时，加入60g的风味酶，风味酶由山东青岛诺维信生产，酶活性为5万U/g，酶解2h；酶解完成后，加热到100℃，保持5min，灭酶；用柠檬酸将酶解液的pH调节到5.5，并加入200g的活性炭，在60℃下搅拌2h，离心，过滤；再将滤液经截留分子量为2000Dal的超滤膜去除大分子量的杂质；超滤滤液采用截留分子量为400Dal的纳滤膜进行浓缩；再往浓缩液中加入20g的香菇精和40g的块菌，溶解完全后，进行喷雾干燥，得到淡黄色的成品3kg，有很强的海鲜味，无苦味，无腥味。

实施例2：

将20kg的低值海鱼用40kg水浸泡，同时加入2g抗氧化剂BHT；升温到75℃，调节pH值至8.5，在温度为70℃的条件下，搅拌2h；加入80g的碱性蛋白酶，碱性蛋白酶由山东青岛诺维信生产，酶活性为20万U/g，在pH值为8，温度为60℃下，酶解3h；酶解完全后，将酶解液过滤，除去鱼刺、骨，然后离心，分离出鱼油和鱼渣；再将滤液在pH值为7，酶解温度为55℃时，加入100g的风味酶，风味酶由山东青岛诺维信生产，酶活性为5万U/g，酶解3h；酶解完成后，加热到100℃，保持5min，灭酶；用柠檬酸将酶解液的pH调节到6，并加入300g的活性炭，在70℃下搅拌3h，离心，过滤；再将滤液经截留分子量为2000Dal的超滤膜去除大分子量的杂质；超滤滤液采用截留分子量为400Dal的纳滤膜进行浓缩；再往浓缩液中加入40g的香菇精和100g的块菌，溶解完全后，进行喷雾干燥，得到淡黄色的成品3.34kg，有香浓的海鲜味，无苦味，无腥味。

实施例3：

将20kg的低值海鱼用60kg浸泡，同时加入6g抗氧化剂TBHQ；迅速升温到75℃，调节pH值至8.5，在温度为65℃的条件下，搅拌2h；2h以后，加入100g的碱性蛋白酶，碱性蛋白酶由山东青岛诺维信生产，酶活性为20万U/g，在pH值为9，温度为60℃下，酶解3h；酶解完全后，将酶解液过滤，除去鱼刺、骨，然后离心，分离出鱼油和鱼渣；再将滤液在pH值为8，酶解温度为55℃时，加入80g的风味酶，风味酶由山东青岛诺维信生产，酶活性为10万U/g，酶解3h；酶解完成后，加热到100℃，保持5min，灭酶；用柠檬酸将酶解液的pH调节到6，并加入250g的活性炭，在65℃下搅拌3h，离心，过滤；再将滤液经截留分子量为2000Dal的超滤膜去除大分子量的杂质；超滤滤液采用截留分子量为400Dal的纳滤膜进行浓缩；再往浓缩液中加入60g的香菇精和80g的块菌，溶解完全后，进行喷雾干燥，得到淡黄色的成品3.52kg，有浓郁的海鲜味，无苦味，无腥味。

Claims (2)

1.一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法，其特征在于按以下步骤进行：

a、在低值海鱼中加入占低值海鱼重量1~3倍的水，再加入占低值海鱼重量的0.01~0.03%食品级的抗氧化剂；

b、将a步骤中的物质升温至60～80℃，在pH为7～9的条件下搅拌1~3个小时，在内源酶作用下，蛋白质溶解；

c、将b步骤中得到的水溶液中，加入占低值海鱼重量的0.3～0.5%的碱性蛋白酶、在pH为7～9、温度45～60℃下，酶解2～4h；

d、将c步骤中的酶解液，进行过滤除去鱼骨刺，然后再离心去除鱼油和鱼渣；

e、将d步骤中的滤液，加入占低值海鱼重量的0.3～0.5%的风味蛋白酶、在pH为6～8、温度45～60℃下，酶解2～4h；酶解完成后加热到100℃，保持5min灭酶；

f、用柠檬酸将e步骤中的酶解液的pH调至5～6.5，加入占低值海鱼重量的1～3%活性炭，在60～75℃搅拌2～3h，离心，过滤；

g、将f步骤中的滤液通过截留分子量为2000Dal的超滤膜进行除杂；                                                                

h、 将g步骤中得到的超滤液通过截留分子量为400Dal的纳滤膜进行浓缩；

i、将h步骤中所得到的浓缩液中加入占低值海鱼重量的0.1～0.3%的风味物质和占低值海鱼重量的0.2～0.5%块菌，溶解混匀后喷粉干燥，所述的风味物质为香菇精。

2.根据权利要求1所述的利用低值海鱼生产纯天然味精的方法，其特征在于：所述步骤a中食品级的抗氧化剂为丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）或特丁基对苯二酚（TBHQ）。                                                      

3、根据权利要求1所述的利用低值海鱼生产纯天然味精的方法，其特征在于：所述步骤i中的块菌为块菌菌丝体。