CN107603894A - 一种酵母小肽粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵母小肽粉及其制备方法，本发明依次以木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶进行提纯酵母乳的酶解反应，获得的酵母小肽粉中小肽占总蛋白质干基的85‑95%。制备过程中无需进行脱苦及脱色处理，也无需添加任何调味剂，制备过程简单，且使最终制得的酵母小肽粉醇厚感、鲜味及持久性都有显著增强，同时易于人体吸收，营养价值丰富。以酵母乳为蛋白来源，突破了现有技术中多以植物或动物蛋白作为蛋白来源的限制。
Description
技术领域
本发明属于酵母加工技术领域，尤其涉及一种酵母小肽粉及其制备方法。
背景技术
酵母是人类利用最早且应用最为广泛的微生物，其涉及日常生活的方方面面。酵母是一类真核微生物，具有蛋白质含量高（可达干重60%以上）、氨基酸组成合理（类似牛肉）、合成蛋白能力强（是大豆的100倍，公牛的10万倍）及工业化成熟的特点。
肽是两个或两个以上氨基酸通过酰胺键相连的化合物，通常将分子量1000Da以下的肽称为小肽。小肽是人体内蛋白质的主要吸收形式，不需要经过消化，可直接吸收，具有抗氧化、提高免疫力、吸附、载体等多种生理功能。小肽具有基本的呈味功能，如鲜味、甜味，通过缓冲作用可以厚味，通过掩蔽作用降低苦味，从而达到提升整体醇厚感、持久性及复杂感的效果。
目前，多以植物或动物蛋白作为蛋白来源，制造多肽或者小肽。例如，以大豆为原料制造大豆肽粉，以鱼粉为原料制造鱼肽粉。但是为了提高小肽品质，在制造过程中需要经过脱苦及脱色等步骤。以制造大豆肽粉为例，制备过程中，需要将水解后的大豆蛋白料液脱盐并蒸发浓缩，而后将浓缩后的料液用活性炭进行脱色及脱苦处理，再加入甜菊糖调味。大豆肽粉的制作过程不仅复杂，而且调味剂的加入会使大豆肽粉的醇厚感和鲜味大打折扣。
发明内容
针对动植物小肽的生产过程复杂，常需要进行脱色、脱苦及调味剂添加，成本高等问题，发明提供一种微生物小肽-酵母小肽粉及其制备方法。
第一方面，本发明提供了一种酵母小肽粉，所述酵母小肽粉中蛋白质含量（干基）≥85%，小肽占总蛋白质干基的85-95%。
第二方面，本发明还提供了一种用以制备第一方面所述酵母小肽粉的方法，包括以下步骤：
（1）在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，得到前处理酵母乳；
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机分离，取重相，得到一次提纯酵母乳。
（3）将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，然后升温85-90℃，得到灭活酵母乳；
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳；
（5）在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳；
（6）在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳；
（7）在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳；
（8）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液；
（9）将所述上清液经过蒸发浓缩和喷雾干燥后，得到酵母小肽粉。
优选地，所述酵母乳的酵母浓度为15-20%，所述酵母乳中酵母的蛋白质含量为60-63%。
可选的，步骤（1）中，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.5-1%，处理温度20-30℃，处理时间为5-10小时，pH为5.5-6.5；乙酸乙酯和无水乙醇的加入量均为所述酵母乳中酵母质量的3-6%，温度20-30℃，处理时间10-20小时。
可选地，步骤（3）中，调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在自溶温度40-45℃下，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶8-12小时；然后升温至灭活温度85-90℃，灭活20-30分钟。
可选地，步骤（5）中，调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-5‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为6-10小时。
可选地，步骤（6）中，碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-3‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为6-10小时。
可选地，步骤（7）中，二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-5‰，酶解反应的pH控制在6-7，温度为50-55℃，时间为8-12小时。
本发明提供了一种酵母小肽粉及其制备方法，具有以下有益效果：
（1）制备过程中无需进行脱苦及脱色处理，也无需添加任何调味剂，制备过程简单，且使最终制得的酵母小肽粉醇厚感、鲜味及持久性都有显著增强，同时易于人体吸收，营养价值丰富。
（2）在适宜条件下，依次以木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶进行提纯酵母乳的酶解反应，获得的酵母小肽粉中小肽占总蛋白质干基的85-95%。
（3）以酵母乳为蛋白来源，突破了现有技术中多以植物或动物蛋白作为蛋白来源的限制。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1
一种酵母小肽粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为60-65%，酵母浓度为15-20%的酵母乳（即酵母乳中蛋白质以干物质质量为基的含量为 60-65％，以下不再赘述），在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.5%，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，处理温度20-30℃，处理时间为5小时，pH为5.5-6.5，得到前处理酵母乳。
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到一次提纯酵母乳，一次提纯酵母乳中成本蛋白质含量要高于85%。
（3）调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶8小时。然后升温至灭活温度85-90℃，灭活20分钟，得到灭活酵母乳。
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳。
（5）调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为6小时，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳。
（6）在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶（诺维信酶制剂公司11039），碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为6小时，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳。
（7）在第二酶解酵母乳中加入二肽酶（新日本化学株氏会社），二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1‰，酶解反应的pH控制在6-7，温度为50-55℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳。
（8）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液。
（9）将上清液经过四效蒸发，浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母小肽粉。
实施例2
一种酵母小肽粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为60-65%，酵母浓度为15-20%的酵母乳，在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1%，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，处理温度20-30℃，处理时间为10小时，pH为5.5-6.5，得到前处理酵母乳。
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到一次提纯酵母乳，一次提纯酵母乳中成本蛋白质含量要高于85%。
（3）调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶12小时。然后升温至灭活温度85-90℃，灭活30分钟，得到灭活酵母乳。
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳。
（5）调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的5‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为10小时，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳。
（6）在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶（诺维信酶制剂公司11039），碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的3‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为10小时，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳。
（7）在第二酶解酵母乳中加入二肽酶（新日本化学株氏会社），二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的5‰，酶解反应的pH控制在6-7，温度为50-55℃，时间为12小时，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳。
（8）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液。
（9）将上清液经过四效蒸发，浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母小肽粉。
实施例3
一种酵母小肽粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为60-65%，酵母浓度为15-20%的酵母乳，在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.8%，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，处理温度20-30℃，处理时间为8小时，pH为5.5-6.5，得到前处理酵母乳。
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到一次提纯酵母乳，一次提纯酵母乳中成本蛋白质含量要高于85%。
（3）调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶10小时。然后升温至灭活温度85-90℃，灭活25分钟，得到灭活酵母乳。
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳。
（5）调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳。
（6）在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶（诺维信酶制剂公司11039），碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳。
（7）在第二酶解酵母乳中加入二肽酶（新日本化学株氏会社），二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的3‰，酶解反应的pH控制在6-7，温度为50-55℃，时间为10小时，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳。
（8）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液；
（9）将上清液经过四效蒸发，浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母小肽粉。
对比例1
一种酵母小肽粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为60-65%，酵母浓度为15-20%的酵母乳，在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.8%，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，处理温度20-30℃，处理时间为8小时，pH为5.5-6.5，得到前处理酵母乳。
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到一次提纯酵母乳，一次提纯酵母乳中成本蛋白质含量要高于85%。
（3）调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶10小时。然后升温至灭活温度85-90℃，灭活25分钟，得到灭活酵母乳。
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳。
（5）调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳。
（6）将第一酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液。
（7）将上清液经过四效蒸发，浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母小肽粉。
对比例2
一种酵母小肽粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为60-65%，酵母浓度为15-20%的酵母乳，在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.8%，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，处理温度20-30℃，处理时间为8小时，pH为5.5-6.5，得到前处理酵母乳。
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到一次提纯酵母乳，一次提纯酵母乳中成本蛋白质含量要高于85%。
（3）调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶10小时。然后升温至灭活温度85-90℃，灭活25分钟，得到灭活酵母乳。
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳。
（5）调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳。
（6）在第一酶解酵母乳中加入谷胺酰胺转氨酶，碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳。
（7）将第二酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液。
（8）将上清液经过四效蒸发，浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母小肽粉。
对比例3
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为60-65%，酵母浓度为15-20%的酵母乳，在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.8%，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，处理温度20-30℃，处理时间为8小时，pH为5.5-6.5，得到前处理酵母乳。
（2）将前处理酵母乳加热至85-90℃，保持2小时，得到灭活酵母乳。
（3）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到提纯酵母乳，提纯酵母乳中成本蛋白质含量要高于85%。
（4）调节提纯酵母乳的浓度为12-15%，在提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳。
（6）在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶（诺维信酶制剂公司11039），碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的2‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为8小时，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳。
（7）在第二酶解酵母乳中加入二肽酶（新日本化学株氏会社），二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的3‰，酶解反应的pH控制在6-7，温度为50-55℃，时间为10小时，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳。
（8）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液。
（9）将上清液经过四效蒸发，浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母小肽粉。
对实施例1-3和对比例1-2制备得到的酵母小肽粉进行小肽含量的测量，小肽以总蛋白质干基为基准进行测量。结果如下。
表1 酵母小肽粉中小肽含量对比
由表1可以看出，本发明实施例1-2制备的富含小肽的酵母抽提物，其小肽含量高达85%以上。说明木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶的多步酶解反应，可对提纯酵母乳进行充分酶解，将其中的大分子蛋白质分解成小分子的小肽。而对比例1中只单一使用木瓜蛋白酶这一常规酶对提纯酵母乳进行酶解反应，效果不佳，得到的酵母小肽粉中小肽含量仅为28.3%。对比例1中除木瓜蛋白酶外，还使用了酶解酵母常用的谷胺酰胺转氨酶作为配合，得到的酵母小肽粉中虽然小肽含量提升到了61.4%，但是仍然低于本发明制备的酵母小肽粉中的小肽含量。对比例3和实施例3的区别在于，对比例3进行了对前处理酵母乳进行了两次提纯处理，使得最终酵母小肽粉中的小肽含量产生大幅度提升。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本发明旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
Claims (9)
1.一种酵母小肽粉，其特征在于，所述酵母小肽粉中蛋白质含量大于等于85%，小肽占总蛋白质干基的85-95%。
2.一种如权利要求1所述的酵母小肽粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）在酵母乳中先加入酵母细胞壁酶，再加入助剂乙酸乙酯和无水乙醇处理，得到前处理酵母乳；
（2）将前处理酵母乳通过碟片分离机分离，取重相，得到一次提纯酵母乳。
3.（3）将一次提纯酵母乳在40-45℃下自溶，然后升温85-90℃，得到灭活酵母乳；
（4）将灭活酵母乳通过碟片分离机去除其中的可溶性非蛋白杂质，取重相，得到二次提纯酵母乳；
（5）在二次提纯酵母乳中加入木瓜蛋白酶，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳；
（6）在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳；
（7）在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳；
（8）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液；
（9）将所述上清液经过蒸发浓缩和喷雾干燥后，得到酵母小肽粉。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述酵母乳的酵母浓度为15-20%，所述酵母乳中酵母的蛋白质含量为60-63%。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，酵母细胞壁酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.5-1%，处理温度20-30℃，处理时间为5-10小时，pH为5.5-6.5；
乙酸乙酯和无水乙醇的加入量均为所述酵母乳中酵母质量的3-6%，温度20-30℃，处理时间10-20小时。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，调节一次提纯酵母乳的浓度为12-15%，在自溶温度40-45℃下，前3小时pH不做调整，3小时后调节pH至5.0-6.0，继续自溶8-12小时；然后升温至灭活温度85-90℃，灭活20-30分钟。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，调节二次提纯酵母乳的浓度为12-15%，木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-5‰，pH控制在5.5-6.5，温度为60-70℃，时间为6-10小时。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-3‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，温度为55-65℃，时间为6-10小时。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-5‰，酶解反应的pH控制在6-7，温度为50-55℃，时间为8-12小时。
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