CN101513247A - 一种高蛋白质含量的酵母抽提物的生产方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酵母抽提物生产方法，包括以下步骤：(a)自溶：将酵母液pH值保持在弱酸性至中性进行自溶，并且自溶过程中调节pH值至少一次，使自溶在不同的pH值下进行。本发明还涉及用该方法获得的酵母抽提物。在自溶步骤中，通过调节pH值，有效激活酵母内源酶，提高了产品转化率。本发明的方法生产的酵母抽提物显著提高了蛋白含量和氨基酸态氮含量。

Description

一种高蛋白质含量的酵母抽提物的生产方法及产品

技术领域

本发明涉及一种酵母抽提物的生产方法，尤其是用于高蛋白质含量的酵母抽提物的生产方法及产品。

背景技术

酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、谷肌甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料方向生产；同时调味品市场也正向着中高档、美味、方便、天然、营养的复合调味品方向发展。酵母抽提物含有氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的欢迎。

因其在食品加工中具有特殊的调味效果及营养滋补作用，应用范围广泛，欧美、日本等发达国家已大量使用，在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达35％。以日本为例，它除了部分自产之外，每年还大量从国外进口，消费量逐年大幅递增。作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。

钟瑞敏，黄国清，刘健南在标题“一种制备超低盐浅色肉香型酵母提取物的工艺”(中国调味品2004年第2期)中采用以下工艺：鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦，并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用，随后添加5％乙醇，采用超声波破壁处理，细胞内有46.3％的含氮物质溢出胞外。自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49％(以鲜酵母计)，对自溶液色泽褐化加深有显著影响。采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖前处理，对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用，可获得淡黄色自溶液。发酵前处理对自溶液风味具有显著影响，抽提物为鸡肉香型，且氨基酸态氮含量达到5.12％(以干酵母计)。采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品。

中国专利公开号CN 1620256A(公开日2005年5月25日，申请号02828307.4)标题为“高核酸酵母提取物的制备方法和高核酸酵母提取物”中，通过在酵母细胞悬浮液加入酶从中制备酵母提取物的方法，酵母细胞悬浮液的pH值调节到中性或碱性水平(6.5到11.0)并被加热到一定的温度(70到95℃)，制备高核酸含量的酵母提取物。

中国专利公开号CN 1602738A(公开日2005年4月6日，申请号200410054440.1)标题为“增强高汤风味的酵母提取物”中，通过在pH 5.7下，温度45℃下反应，获得了增强高汤风味的酵母提取物。

中国专利公开号CN 1481721A(公开日2004年3月17日，申请号：02139053.3)、标题为“酵母提取物制造方法”的专利申请中，通过添加磷酸调节pH在7.0，通过水解蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，同时机械破碎来制备酵母提取物。

但是，现有技术中的酵母抽提物的存在蛋白质含量不够高，氨基酸态氮含量偏低，收率低等缺点。另外，现有技术中生产酵母抽提物的方法工艺复杂，成本高。

发明内容

本发明的一个目的是提供高蛋白质含量的酵母抽提物的生产方法。

为了实现上述目的，本发明的酵母抽提物生产方法包括以下步骤：

a)自溶：将酵母液pH值保持在弱酸性至中性进行自溶，并且自溶过程中调节pH值至少一次，使自溶在不同的pH值下进行。

在a)自溶步骤中，pH值保持在4～7。

在a)自溶步骤中，温度保持在45～55℃，反应时间3～12小时。

在a)自溶步骤中，还加入自溶促进剂。

在a)自溶步骤中，还加入自溶促进剂。自溶促进剂选自乙醇、乙酸乙酯中的至少一种。基于酵母干重，自溶促进剂加入量为5‰～20‰。

本发明的方法优选还包括以下步骤：

b)酶解：加入蛋白酶进行酶解。

优选蛋白酶选自内切蛋白酶、外切蛋白酶、复合酶及其组合中的至少一种。

在b)酶解步骤中，加入内切蛋白酶、外切蛋白酶或者加入内切蛋白酶和复合酶。

内切蛋白酶选自木瓜酶、诺维信公司的NS37071中的至少一种，外切蛋白酶是诺维信风味蛋白酶，复合酶是酵母抽提酶。

优选b)酶解步骤包括分为两个步骤进行：

b1)第一酶解步骤，加入第一蛋白酶，酶解一段时间；

b2)第二酶解步骤，加入第二蛋白酶，酶解一段时间。

b1)第一酶解步骤和所述b2)第二酶解步骤的酶解条件分别独立地为：45～55℃，pH4.5～7，作用4～18小时。

第一酶解步骤和第二酶解步骤中，基于酵母干重，第一蛋白酶和第二蛋白酶的加入量各自独立地为0～3‰。

在b)酶解步骤中，酶解时间为5～30小时。

本发明的方法优选还包括以下步骤：

d)固液分离；

e)灭菌。

本发明的方法优选进一步包括以下步骤：g)浓缩为膏体产品，或者喷粉干燥为粉体产品。

本发明的另一方面涉及用本发明的方法生产的酵母提取物。酵母提取物蛋白质含量在60％以上，氨基酸态氮在5％以上。蛋白质含量通常为60％～85％，优选63％～85％，最优选67％～85％。氨基酸态氮为5％～10％，优选5.2～8％，最优选5.5％～8％。

通过对pH、温度、自溶助剂和加酶的控制，此工艺可以生产60％～80％蛋白质、氨基酸态氮5％～8％的高蛋白质酵母抽提物。尤其是，本发明在自溶步骤中，通过调节pH值，提高了产品转化率。另外，在酶解时通过加入不同的蛋白酶，使不同的蛋白酶相互协同作用，大大增强了酶解效果。产品口感醇厚丰富，苦味、酸味明显减少，可以用来生产食品用高档产品和培养基用系列产品。

具体实施方式

在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均是以重量(或质量)计，所有的组分或物质均为食品级的，所有的蛋白质、氨基酸态氮含量均以中华人民共和国轻工行业标准QB2582-2003测定和计量，即基于干物质(干酵母)。

本发明的一个方面涉及高蛋白质酵母抽提物生产方法，在第一具体实施方式中，包括以下步骤：

(a)自溶：将原料酵母稀释，pH值保持在弱酸性至中性进行自溶，自溶过程中调节pH值至少一次。

优选在(a)自溶步骤之后，还包括以下步骤：

(b)酶解：加入蛋白酶，作用5～30小时。

优选在(b)酶解步骤之后，还包括以下步骤：

(c)升温反应：升温至50～70℃，作用3～10小时。

对本领域技术人员来说显而易见的是，制成最终的抽提物在上述步骤之后还需要例如以下步骤：

(d)固液分离；

(e)灭菌；

(f)可选地，蒸发；

(g)用碱调节pH值至期望值，浓缩为膏体产品，或者喷粉干燥为粉体产品。

本发明中的原料酵母可以是酵母乳或干酵母形式。可以用于本发明的原料酵母包括但不限于面包酵母(Saccharomycescerevisiae)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、圆酵母(Candida)。原料酵母优选是以质量计蛋白质含量50％以上，更优选55％以上的面包酵母，例如本发明中的原料酵母可以是以糖蜜为培养基而培养的酵母。当然，也可以采用市售的酵母。

本发明人出人意料地发现，在(a)自溶步骤中，调pH至少一次，使自溶在不同的pH值下进行，会提高产品转化率。尽管不愿受理论的约束，这可能是因为如果一直控制pH在一个点则不能使各个pH点的内源酶有效作用，效果不佳，使自溶在不同的pH值下进行，会有效激活酵母内源酶。有利地，在步骤(a)自溶步骤中，可以调节pH两次、三次或更多次，使pH值在弱酸性至中性范围内变动，优选每次调节pH值的变化量为0.1以上，还优选在0.2以上，更优选0.3以上，还更优选0.5以上，例如，0.6、07、08、0.9、1.2、1.5、1.6、1.8、2.0、2.5、3、3.5。在各个pH值下作用的时间优选基本相同，例如自溶总时间为10小时，调节pH值一次，即在两个不同的pH值下自溶，则在两个不同pH值下作用的时间分别为5小时。当然在各个pH值下作用的时间也可以不同，在本发明的教导下，本领域普通技术人员如何选择在各个pH值下的作用时间，例如，通过正交实验进行选择。在本发明的(a)自溶步骤中，弱酸性范围可以在4～7，优选在pH3.5～6.5，更优选在pH4.5～5.5。调节所用的酸可以是磷酸、磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸，优选磷酸。通常浓磷酸加入量为酵母干重的0.7％～1.1％。

在(a)自溶步骤中，温度优选保持在45～55℃，反应时间优选3～12小时；优选将干酵母或酵母乳稀释(或定容)至13％～18％，更优选13％～15％。

在(a)自溶步骤中，优选加入自溶促进剂。自溶促进剂优选加入量为5‰～20‰(基于干酵母)。自溶促进剂可以是乙醇、乙酸乙酯、食盐，这些自溶促进剂可以单独或加入其至少两种的混合物。当仅加入一种自溶促进剂时，优选乙酸乙酯。对比了添加乙醇和添加乙酸乙酯对工艺的影响，乙醇和乙酸乙酯均能起到良好的自溶助剂作用、防腐和增香作用，但是使用乙酸乙酯收率比使用乙醇要高2％～3％，并且使用方便，添加量少，可以有效减少使用乙醇带来的安全隐患。

在(b)酶解步骤中，可以加入一种蛋白酶，也可以加入多种蛋白酶。酶解步骤中所使用的蛋白酶可以是内切蛋白酶、外切蛋白酶或复合酶。在一种具体实施方式中，同时加入内切蛋白酶和外切蛋白酶。在另一种具体实施方式中，同时加入内切蛋白酶和复合酶。内切蛋白酶可以是木瓜蛋白酶(papain)、诺维信公司的NS37071内切肽酶。外切蛋白酶可以是诺维信风味蛋白酶(外切肽酶，诺维信风味蛋白酶(Flavourzyme)含有蛋白酶和淀粉酶活性)。复合酶可以是酵母抽提酶。根据情况，木瓜酶可以用诺维信公司的NS37071酶替代，使用NS37071酶收率在65％左右，产品蛋白质为68％，产品氨基酸态氮为6.8％；诺维信风味蛋白酶可以用复合酶例如酵母抽提酶替代，蛋白质为70％，产品氨基酸态氮为6.5％；通过替换产品蛋白质都在68％以上，氨基酸态氮都在6％以上。酵母抽提酶是一种含内切酶、外切酶、风味酶及磷酸二脂酶的复合酶。

加入两种蛋白酶可以更好地降解蛋白质，同时又避免产生苦味物质。

在(b)酶解步骤中，加酶量可以根据情况进行适当调整。基于酵母干重，木瓜酶加入量优选在0.5‰～3‰，更优选在1‰～2‰。基于酵母干重，诺维信风味蛋白酶加入量优选在0.5‰～3‰，更优选在1‰～2‰。酶解的温度、酸碱根据需要设定在酶制剂能发挥较大活力的区间；并保证足够长的酶解时间(以6小时以上较好)，在这种情况下，当木瓜酶和诺维信风味蛋白酶加量都为1‰时，可以保证产品蛋白质62％以上，氨基酸态氮在5％以上，收率稳定在50％以上；当木瓜酶加入量为1‰，诺维信风味蛋白酶为2‰时，可以保证产品蛋白质在70％以上，氨基酸态氮在7％以上，收率稳定在60％以上；当木瓜酶加量2‰，诺维信风味蛋白酶2‰时，可以保证产品蛋白质在75％以上，氨基酸态氮在6％以上，收率稳定在60％以上。

在(b)酶解步骤中，作用时间优选5～30小时，更优选10～15小时，例如12小时。

在(c)升温反应步骤中，可以调pH值也可以不调pH值，但是调节的酵母抽提物口感相对较好，氨基酸态氮有微量的提高。温度升至50～70，优选55～70℃，更优选50～60℃，还更优选52～57℃，最优选55℃。部分酶在该温度范围活性最强，调节到该温度以便最大限度发挥酶的作用。作用时间优选3～10小时，更优选5～7小时，最优选6小时。

步骤(d)～(f)对本领域技术人员来说是熟知的，均为传统方法可以实现。例如，固液分离可以采用离心、过滤等常规方法来实现。例如，灭菌可以121～130℃保持10～20分钟来进行。

其中，在步骤(f)中，优选将pH值调节至4.5～7.0，更优选5.5～7.0，最优选6.5～7.0，此处的pH值并不是限制性的，可以根据客户或实际需要调节成所希望的pH值。碱优选使用无机碱，无机碱的实例有NaOH、KOH等强碱。对本领域技术人员熟知如何使用和选择何种碱，如何调节pH值，在此不再赘述。在该步骤中，可以浓缩成膏体产品，也可以喷粉干燥为粉体产品。当为膏体产品时，水分优选为35％～30％(重量)；当为粉体产品，水分优选小于6％。

在第二具体实施方式中，本发明的方法包括以下步骤：

(a)自溶：将原料酵母稀释，pH值保持在弱酸性至中性，自溶过程中调节pH值至少一次；

(b1)加入第一蛋白酶，进行第一酶解步骤；

(b2)加入第二蛋白酶，进行第二酶解步骤。

可选地进一步包括：

(d)固液分离；

(e)灭菌；

(g)浓缩为膏体产品，或者喷粉干燥为粉体产品。

在(a)自溶步骤的优选条件为：将酵母乳定溶至13％～15％，温度为45～55℃，pH值4～7，作用3～10小时。优选加入自溶促进剂。

在(b1)第一酶解步骤中，优选条件为：45～55℃，调节pH4.5～7，加蛋白酶0～3‰，作用4～18小时。在(b1)第一酶解步骤中，蛋白酶加入量更优选0.1‰～3‰，还更优选1‰～3‰，最优选1‰～2‰。

在(b2)第二酶解步骤中，优选条件为：升温55～65℃，加蛋白酶0～3‰，调节pH4.5～7，作用4～18小时。在(b2)第二酶解步骤中，蛋白酶加入量更优选0.1‰～3‰，还更优选1‰～3‰，最优选1‰～2‰。

第一蛋白酶和第二蛋白酶可以相同，也可以不相同。优选地，第一蛋白酶和第二蛋白酶可以分别独立地选自内切蛋白酶、外切蛋白酶、复合酶及其组合。这些酶可以采用在上述第一具体实施方式中描述的那些。

蛋白酶开始也可以不加入，因酵母自身含有少量酶，在升温后加入蛋白酶。该温度范围是蛋白酶仍然具有活力，仍然在进行酶解作用。

所采用的酶、酸、碱、蛋白酶、自溶促进剂等如上文第一具体实施方式，在此不再赘述。

在第三具体实施方式中，本发明的方法包括以下步骤：

(a)自溶：将原料酵母稀释，pH值保持在弱酸性至中性，自溶过程中调节pH值至少一次；

(c)升温反应。

可以进一步包括：

(d)固液分离；

(e)灭菌；

(g)浓缩为膏体产品，或者喷粉干燥为粉体产品。

其中，(a)自溶步骤的优选条件为：将酵母乳定溶至3％～8％，45～55℃，调节pH值4.5～7(磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸)，作用8-26小时。

其中，(c)升温反应的优选条件为：pH值4.5～7、升温50～70℃，作用4～20小时。

所采用的酶、酸、碱、自溶促进剂等如上文第一具体实施方式，在此不再赘述。

在这种具体实施方式中，不加入蛋白酶也能够获得酵母抽提物，只是酵母抽提物的蛋白质、游离氨基酸的含量略低。

根据本发明的方法生产的酵母抽提物的蛋白质含量在60％以上，通常为60～82％(即总氮9.6％～13.12％)，氨基酸态氮5％～8％；蛋白质含量可以在60％～85％，优选63％～85％，最优选64％～85％，还最优选64％～82％；氨基酸态氮可以在5％～10％，优选5.2～8％，最优选5.5％～8％。这种产品比目前市售产品蛋白质高20％～40％，氨基酸态氮提高约一倍，售价是普通产品的1.5倍，经济效益可观。

实施例

本发明中所采用的设备和仪器均为常规的，既可以是市售的，也可以是本领域技术人员可以根据需要自制，如何设计和制造这些设备对本领域技术人员来说是熟知的。

实施例1

将蛋白含量55％的面包酵母稀释至酵母含量为15％，温度调节至53℃，调节pH值5.0，加自溶促进剂乙酸乙酯10‰，作用8小时。让pH值保持自然状态，即不人为干涉或调节pH值，加木瓜酶1‰(基于酵母干重)，诺维信风味蛋白酶1‰(基于酵母干重)，作用12小时。然后，升温至55℃，pH值为6.5，作用6小时。采用离心机离心分离，测收率(即离心一定质量的酵母液，将离心沉淀烘干称重，计算出沉淀干物质占总酵母质量的百分比m％，(100％-m％)即是收率)。灭菌(灭菌条件：121℃保持15分钟)，然后用氢氧化钾溶液调节pH值至7，用真空降膜浓缩器浓缩至水分30％～35％为膏体产品。

实施例2～5

按照实施例1的步骤进行，只不过按照表1所示的具体条件进行生产。在所有的实施例中，既可以将其浓缩至水分30～35％为膏体产品，也可以浓缩后喷雾干燥为粉体产品。

实施例6

实施例6按照与实施例1相同的条件和步骤进行，只不过按照表2所示的具体条件进行生产，即在自溶过程中调节pH值一次。在各个pH值下的自溶时间基本相同，即在pH5.0下自溶4小时，在pH5.3下自溶4小时。

实施例7

实施例7按照按照表2所示的具体条件进行生产，即在自溶过程中调节pH值两次，在各个pH值下分别作用1小时，其它条件与实施例2的条件和步骤相同。

实施例8

除了不进行酶解之外，实施例8的其余步骤和条件与实施例6相同。

实施例9

实施例9的步骤与实施例1基本相同，只不过按照表2所示的条件进行，并且酶解步骤分为两个步骤：第一酶解步骤条件为：45℃，pH4.5，加木瓜酶1‰，作用4小时；第二酶解步骤条件为：55℃，pH4.5，加酵母抽提酶0.5‰，作用4小时。

实施例10

实施例10的步骤与实施例9基本相同，只不过按照表2所示的条件进行，并且酶解步骤分为两个步骤：第一酶解步骤条件为：55℃，pH7，加NS37071蛋白酶1‰，作用10小时；第二酶解步骤条件为：65℃，pH7，加诺维信风味蛋白酶(简称F酶)1‰，作用10小时。

实施例11

实施例11的步骤与实施例9基本相同，只不过按照表2所示的条件进行，并且酶解步骤分为两个步骤：第一酶解步骤条件为：50℃，pH6，加木瓜酶1‰，作用8小时；第二酶解步骤条件为：60℃，pH5.5，加酵母抽提酶1‰，作用8小时。

实施例12

实施例12的步骤与实施例9基本相同，只不过按照表2所示的条件进行，并且酶解步骤分为两个步骤：第一酶解步骤条件为：52℃，pH5.5，不加蛋白酶，作用7小时；第二酶解步骤条件为：60℃，pH5.5，加诺维信风味蛋白酶1‰，作用8小时。

实施例13

将蛋白含量55％的面包酵母稀释至酵母含量为15％，温度调节至53℃，调节pH值5.0，加自溶促进剂乙酸乙酯10‰，作用6小时，然后调节pH 5.2，再作用6小时。让pH值保持5.0～5.2，加木瓜蛋白酶2‰(基于酵母干重)，作用12小时。然后，升温至55℃，pH值为6.5，加入诺维信风味蛋白酶2‰(基于酵母干重)，作用12小时。采用离心机离心分离，测收率(即离心一定质量的酵母液，将离心沉淀烘干称重，计算出沉淀干物质占总酵母质量的百分比m％，(100％-m％)即是收率)。灭菌(灭菌条件：121℃保持15分钟)，然后用氢氧化钾溶液调节pH值至7，用真空降膜浓缩器浓缩至水分30％～35％为膏体产品。

测得收率为63％，蛋白质含量达到78％，氨基酸态氮含量8％。

实施例14

实施例14的步骤和条件与实施例13相同，只不过酶解步骤分为两个步骤：第一酶解步骤条件为：52℃，pH5.5，不加蛋白酶，作用12小时；第二酶解步骤条件为：60℃，pH5.5，加木瓜蛋白酶2‰，诺维信风味蛋白酶2‰，作用18小时。

测得收率为61％，蛋白质含量达到82％，氨基酸态氮含量6.5％。

比较例1

中国专利申请号02828307.4中的实施例1。

比较例2

中国专利申请号200410054440.1中的实施例1。

对本发明例的高蛋白质酵母抽提物和比较例，根据中华人民共和国轻工行业标准QB 2582-2003进行检测。实验结果分别示于表1、表2和表3中。

表1

表2

注：表1和表2中蛋白酶加入量是基于干酵母重量；原料酵母的蛋白含量均为55％，“自然”是指不对pH值干涉或调整。F酶：诺维信风味蛋白酶(Flavourzyme)。

表3

编号	原料蛋白含量	产品收率(％)	抽提物蛋白质(％)	总氮(％)	氨基酸态氮(％)	转化率(氨基酸态氮占总氮比例)(％)
							1	56.73	69.24	69.81	11.17	6.3	56.41
2	56.73	63.49	76.06	12.17	7.46	61.30
							3	55.34	85.48	72.5	11.6	6.44	55.5
4	63.43	63.34	74.38	11.9	6.74	56.64
							5	63.43	65.28	78.63	12.58	7.96	63.68
6	55.13	63.29	73.5	11.76	6.86	58.33
							7	55.13	64.20	72.75	11.64	6.67	57.30
8	55.55	63.93	75.56	12.09	7.30	60.38
							9	55.55	58.51	73	11.68	7.13	61.04
10	55.58	63.47	72.94	11.67	6.44	55.18
							11	57.58	65.52	77.63	12.42	6.47	52.09

由表1和表2中的数据可以看出，与比较例1和2相比，本发明的方法生产的酵母抽提物的蛋白质含量和氨基酸态氮含量更高。

从表1和表2中的数据可以看出，在自溶过程中调节pH值，显著提高了蛋白含量和氨基酸态氮含量；与不加入外源酶的实施例8相比，加入外源酶进行酶解的实施例6提高了蛋白含量和氨基酸态氮含量。

3中示出了在其它条件相同的情况下，原料蛋白含量对产品性能的影响，其中，编号1～6组数据是实施例13原料蛋白含量对产品性能的影响的数据，7～11是实施例14原料蛋白含量对产品性能的影响的数据。

III.产品特征要求

气味：肉香味。

颜色：膏体黄色至红棕色，水溶液呈透明的黄色或棕色。

粉体明黄色至棕黄色，水溶液呈透明的黄色或棕色。

当然，本发明还可有其他具体实施方式，以上所述仅为本发明的优选实施例，并非用来限定本发明的保护范围；在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员凡是依本发明内容所做出各种相应的变化与修改，都属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (16)

1.一种酵母抽提物生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

a)自溶：将酵母液pH值保持在弱酸性至中性进行自溶，并且自溶过程中调节pH值至少一次，使自溶在不同的pH值下进行。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述a)自溶步骤中，pH值保持在4～7。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述a)自溶步骤中，温度保持在45～55℃，反应时间3～12小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述a)自溶步骤中，还加入自溶促进剂。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述自溶促进剂选自乙醇、乙酸乙酯、食盐中的至少一种。

6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤：

b)酶解：加入蛋白酶进行酶解。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶选自内切蛋白酶、外切蛋白酶、复合酶及其组合中的至少一种。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在所述b)酶解步骤中，加入内切蛋白酶和外切蛋白酶或者加入内切蛋白酶和复合酶两种酶。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述内切蛋白酶选自木瓜酶、诺维信公司的NS37071中的至少一种，所述外切蛋白酶是诺维信风味蛋白酶，所述复合酶是酵母抽提酶。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述b)酶解步骤分为两个步骤进行：

b1)第一酶解步骤，加入第一蛋白酶，酶解一段时间；

b2)第二酶解步骤，加入第二蛋白酶，酶解一段时间。

11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述b1)第一酶解步骤和所述b2)第二酶解步骤的酶解条件分别独立地为：45～55℃，pH4.5～7，作用4～18小时。

12.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，在所述b1)第一酶解步骤和所述b2)第二酶解步骤中，基于酵母干重，所述第一蛋白酶和所述第二蛋白酶的加入量分别独立地为0～3‰。

13.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在所述b)酶解步骤中，酶解时间为5～30小时。

14.根据权利要求1至12任一项所述的方法生产的酵母提取物。

15.根据权利要求14所述的酵母提取物，其中蛋白质含量为60％～85％，优选63％～85％，最优选67％～85％。

16.根据权利要求14或15所述的酵母提取物，其中氨基酸态氮为5％～10％，优选5.2～8％，最优选5.5％～8％。