CN107736610A - 一种富含小肽的酵母抽提物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含小肽的酵母抽提物及其制备方法，本发明依次以木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶进行灭活酵母乳的酶解反应，使得最终得到的酵母抽提物中小肽含量为70‑85%，远远高于普通酵母抽提物的20‑40%，为富含小肽的酵母抽提物。由于小肽含量较高，该酵母抽提物的醇厚感、鲜味及持久性都有显著增强，同时易于人体吸收，营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明属于酵母抽提物技术领域，尤其涉及一种富含小肽的酵母抽提物及其制备方法。
背景技术
酵母抽提物是通过内源或外源酶的作用，将酵母大分子营养物质如蛋白质、核酸等降解为小分子，并进行抽提，得到的富含氨基酸、肽类、核酸、B族维生素、微量元素等营养物质的天然调味品。其广泛应用于方便面、调味品、肉制品等领域，是一种公认的天然、营养、健康、美味的新型调味品。
肽是两个或两个以上氨基酸通过酰胺键相连的化合物，通常将分子量1000Da以下的肽称为小肽。小肽是人体内蛋白质的主要吸收形式，不需要经过消化，可直接吸收，具有抗氧化、提高免疫力、吸附、载体等多种生理功能。小肽具有基本的呈味功能，如鲜味、甜味，通过缓冲作用可以厚味，通过掩蔽作用降低苦味，从而达到提升整体醇厚感、持久性及复杂感的效果。
普通酵母抽提物小肽含量（占蛋白质干基）通常只有20%-40%，并且通常不作为目标检测值。现有技术中，酵母抽提物中呈味肽（二肽和四肽）的含量可提升至40-60%。因此，如何进一步提高酵母抽提物中小肽的含量，是使得添加酵母抽提物的食品整体醇厚感增强的关键。
发明内容
针对酵母抽提物中小肽含量较低的问题，本发明提供一种富含小肽的酵母抽提物及其制备方法。
第一方面，本发明提供了一种富含小肽的酵母抽提物，该酵母抽提物中小肽占总蛋白质干基的70-85%。
优选地，所述酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为 70-75％。
第二方面，本发明提供了一种制备第一方面所述的酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）将酵母乳在85-90℃下加热，得到灭活酵母乳；
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳；
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳；
（4）保持温度为55-60℃，在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳；
（5）在第三酶解酵母乳中加入氯化钙，升温至60-70℃，保持1小时，对第三酶解酵母乳进行处理；
（6）将步骤（5）中经过氯化钙处理的第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液；
（7）将上清液经过蒸发浓缩和喷雾干燥后，得到富含小肽的酵母抽提物。
可选地，酵母乳的酵母浓度为12-15%，酵母乳中酵母的蛋白质含量为58-62%。
可选地，步骤（2）中，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的1-5‰，酶解反应的pH控制在5-6，时间为5-10小时。
可选地，步骤（3）中，碱性蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的1-5‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，时间为5-10小时。
可选地，步骤（4）中，二肽酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3-8‰，酶解反应的pH控制在5-7，时间为8-12小时。
可选地，步骤（5）中，氯化钙的加入量为酵母乳中酵母质量的0.5%-1%，氯化钙处理pH控制在6.5-7.5。
本发明提供了一种富含小肽的酵母抽提物及其制备方法。在适宜条件下，依次以木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶进行灭活酵母乳的酶解反应，使得最终得到的酵母抽提物中小肽含量为70-85%，远远高于普通酵母抽提物的20-40%，为富含小肽的酵母抽提物。由于小肽含量较高，该酵母抽提物的醇厚感、鲜味及持久性都有显著增强，同时易于人体吸收，营养价值丰富。
本发明的目的产物是分子量在1000Da以下的小肽，通过氯化钙处理，可以将水解不充分的大分子蛋白沉降，再通过分离去除，从而提高小肽含量。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1
一种富含小肽的酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳（即酵母乳中蛋白质以干物质质量为基的含量为 70-75％，以下不再赘述），将酵母乳加热至85-90℃，保持0.5小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的1‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为5小时，得到第一酶解酵母乳；
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶（诺维信酶制剂公司11039），碱性蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的1‰，将pH控制在5.5-6.5，进行酶解反应，时间为5小时，得到第二酶解酵母乳。
（4）保持温度55-60℃不变，在第二酶解酵母乳中加入二肽酶（新日本化学株氏会社），二肽酶的加入量为酵母乳中酵母质量的1‰，将pH控制在5-7，进行酶解反应，时间为8小时，得到第三酶解酵母乳。
（5）在第三酶解酵母乳中加入氯化钙，氯化钙的加入量为酵母乳中酵母质量的0.5%，升温至60-70℃，控制pH为6.5-7.5，保持1小时，对第三酶解酵母乳进行处理。
（6）将步骤（5）中经过氯化钙处理的第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为0.5小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（7）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为富含小肽的酵母抽提物。
实施例2
另一种富含小肽的酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳，将酵母乳加热至85-90℃，保持3小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的5‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为10小时，得到第一酶解酵母乳。
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的5‰，将pH控制在5.5-6.5，进行酶解反应，时间为10小时，得到第二酶解酵母乳。
（4）保持温度55-60℃不变，在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，二肽酶的加入量为酵母乳中酵母质量的5‰，将pH控制在5-7，进行酶解反应，时间为12小时，得到第三酶解酵母乳。
（5）在第三酶解酵母乳中加入氯化钙，氯化钙的加入量为酵母乳中酵母质量的1%，升温至60-70℃，控制pH为6.5-7.5，保持1小时，对第三酶解酵母乳进行处理。
（6）将步骤（5）中经过氯化钙处理的第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为2小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（7）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为富含小肽的酵母抽提物。
实施例3
又一种富含小肽的酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳，将酵母乳加热至85-90℃，保持2小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为8小时，得到第一酶解酵母乳。
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的2‰，将pH控制在5.5-6.5，进行酶解反应，时间为10小时，得到第二酶解酵母乳。
（4）保持温度55-60℃不变，在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，二肽酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3‰，将pH控制在5-7，进行酶解反应，时间为10小时，得到第三酶解酵母乳。
（5）在第三酶解酵母乳中加入氯化钙，氯化钙的加入量为酵母乳中酵母质量的0.7%，升温至60-70℃，控制pH为6.5-7.5，保持1小时，对第三酶解酵母乳进行处理。
（6）将步骤（5）中经过氯化钙处理的第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为1小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（7）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为富含小肽的酵母抽提物。
实施例4
再一种富含小肽的酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳，将酵母乳加热至85-90℃，保持2小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为6小时，得到第一酶解酵母乳。
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的2‰，将pH控制在5.5-6.5，进行酶解反应，时间为7小时，得到第二酶解酵母乳。
（4）保持温度55-60℃不变，在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，二肽酶的加入量为酵母乳中酵母质量的4‰，将pH控制在5-7，进行酶解反应，时间为12小时，得到第三酶解酵母乳。
（5）在第三酶解酵母乳中加入氯化钙，氯化钙的加入量为酵母乳中酵母质量的0.8%，升温至60-70℃，控制pH为6.5-7.5，保持1小时，对第三酶解酵母乳进行处理。
（6）将步骤（5）中经过氯化钙处理的第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为1小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（7）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为富含小肽的酵母抽提物。
对比例1
一种酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳，将酵母乳加热至85-90℃，保持2小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为6小时，得到第一酶解酵母乳。
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的2‰，将pH控制在5.5-6.5，进行酶解反应，时间为7小时，得到第二酶解酵母乳。
（4）保持温度55-60℃不变，在第二酶解酵母乳中加入二肽酶，二肽酶的加入量为酵母乳中酵母质量的4‰，将pH控制在5-7，进行酶解反应，时间为12小时，得到第三酶解酵母乳。
（5）将第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为1小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（7）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为富含小肽的酵母抽提物。
对比例2
一种酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳，将酵母乳加热至85-90℃，保持2小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为6小时，得到第一酶解酵母乳。
（3）调节温度至55-60℃，在第一酶解酵母乳中加入谷胺酰胺转氨酶（日本天野酶制品株式会社），谷胺酰胺转氨酶的加入量为酵母乳中酵母质量的2‰，将pH控制在6-6.5，进行酶解反应，时间为7小时，得到第二酶解酵母乳。
（4）将第二酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为1小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（6）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母抽提物。
对比例3
另一种酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
（1）筛选高蛋白酵母菌株，生产酵母蛋白质含量为58-62%，酵母浓度为12-15%的酵母乳，将酵母乳加热至85-90℃，保持2小时，得到灭活酵母乳。
（2）将温度调节至60-65℃，在灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量为酵母乳中酵母质量的3‰，将pH控制在5-6，进行酶解反应，时间为6小时，得到第一酶解酵母乳。
（3）将第一酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，灭酶时间为1小时，离心分离，取上清液。要求上清液澄清透亮。
（4）将上清液经过蒸发浓缩为 40%以上固含量的浓缩液，将浓缩液通过喷雾干燥制成水含量不高于6%的粉状产品，即为酵母抽提物。
对实施例1-4和对比例1-2制备得到的酵母抽提物进行小肽含量及蛋白质含量的测量，其中，酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基准进行测量，小肽以总蛋白质干基为基准进行测量。结果如下。
表1 酵母抽提物的小肽含量及蛋白质含量对比
由表1可以看出，本发明实施例1-4制备的富含小肽的酵母抽提物，其蛋白质含量在70-75%，小肽含量高达70-85%。说明木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶的多步酶解反应，可对灭活酵母乳进行充分酶解，将其中的大分子蛋白质分解成小分子的小肽，并且不易造成蛋白质流失。而对比例3中只单一使用木瓜蛋白酶这一常规酶对灭活酵母乳进行酶解反应，效果不佳，得到的酵母抽提物中小肽含量仅为34.7%。对比例2中除木瓜蛋白酶外，还使用了制备酵母抽提物中常使用的谷胺酰胺转氨酶配合酶解，得到的酵母抽提物虽然小肽含量提升到了61.4%，但是仍然低于本发明制备的富含小肽的酵母抽提物中的小肽含量。对比例1中使用了本发明应用的木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和二肽酶，得到第三酶解酵母乳，但是却未对第三酶解酵母乳进行氯化钙处理，虽然最终得到的小肽含量提升到了70.9%，但仍然低于本发明。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本发明旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
Claims (8)
1.一种富含小肽的酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物中小肽占总蛋白质干基的70-85%。
2.根据权利要求1所述的富含小肽的酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为70-80％。
3.一种如权利要求1或2所述的富含小肽的酵母抽提物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将酵母乳在85-90℃下加热，得到灭活酵母乳；
（2）将温度调节至60-65℃，在所述灭活酵母乳中加入木瓜蛋白酶，进行酶解反应，得到第一酶解酵母乳；
（3）调节温度至55-60℃，在所述第一酶解酵母乳中加入碱性蛋白酶，进行酶解反应，得到第二酶解酵母乳；
（4）保持温度为55-60℃，在所述第二酶解酵母乳中加入二肽酶，进行酶解反应，得到第三酶解酵母乳；
（5）在所述第三酶解酵母乳中加入氯化钙，升温至60-70℃，保持1小时，对所述第三酶解酵母乳进行处理；
（6）将步骤（5）中经过氯化钙处理的第三酶解酵母乳升温至75-85℃，进行灭酶处理，离心分离，取上清液；
（7）将所述上清液经过蒸发浓缩和喷雾干燥后，得到富含小肽的酵母抽提物。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酵母乳的酵母浓度为12-15%，所述酵母乳中酵母的蛋白质含量为58-62%。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述木瓜蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-5‰，酶解反应的pH控制在5-6，时间为5-10小时。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的1-5‰，酶解反应的pH控制在5.5-6.5，时间为5-10小时。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述二肽酶的加入量为所述酵母乳中酵母质量的3-8‰，酶解反应的pH控制在5-7，时间为8-12小时。
8.根据权利要求4所述的制备方法，步骤（5）中，氯化钙的加入量为所述酵母乳中酵母质量的0.5%-1%，氯化钙处理pH控制在6.5-7.5。
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