CN107997115B - 鳗鱼酱油及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鳗鱼酱油及其制作方法，该方法包括以下步骤：往鳗鱼碎肉中加入乙醇和还原糖，发生美拉德反应后获得鳗鱼美拉德反应产物；加入水、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，水解，然后离心分离弃除上层油状物和下层沉淀物，得到鳗鱼酶解液；将酶解液浓缩并加入食盐，再加入原酱油，加热，然后冷却至室温，常温密封静置7‑14天；然后过滤，收集透过液，经调配或不调配，获得鳗鱼酱油。本发明方法在未添加水的情况下，将鳗鱼碎肉与乙醇和还原糖混合加热，并且限定搅拌速度保证物料接触均匀和受热均衡。乙醇可溶解鳗鱼中的腥味物质，然后通过加热挥发，从而达到去腥除杂的目的；还原糖与鳗鱼碎肉中多肽或氨基酸发生美拉德反应，产生酱味和酱色。

Description

鳗鱼酱油及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酱油，具体涉及一种鳗鱼酱油及其制作方法。

背景技术

酱油起源于中国，迄今已有2000多年的历史，其滋味鲜美、风味独特，深受亚洲人喜爱，且在西方国家也越来越受欢迎。酱油是以富含蛋白质和淀粉的大豆、小麦为原料，接种丝状真菌(米曲霉或酱油曲霉)，产生蛋白质水解酶、淀粉酶等丰富的酶系，经过发酵而成。

随着人们生活水平的提高和饮食方式的改变，酱油产品日益细分化，市场正趋向多元化的方向发展，酱油企业也正积极推广新型酱油，极大延伸酱油的风味和功能。目前，除了传统纯发酵酱油，市面上出现了较多酱油新面孔，如海鲜酱油、火锅酱油、蒸鱼酱油、汤酱油、天然加铁红醇酱油、野生菌酱油、鱼酱油等等，种类繁多，赋予酱油更多的风味。

鳗鱼，又称日本鳗、白鳝等，味道鲜美，营养丰富。鳗鱼肉、皮中含有丰富优质蛋白，其含量高于猪、牛、鸡等餐桌上常见的肉类，且氨基酸均衡，其中人体生命活动必需的氨基酸占比近40％。

1980年，我国开始引进鳗鱼养殖，目前我国已成为养殖鳗鱼数量最多的国家，但以活鳗出口和鳗鱼粗加工为主。为了提高我国鳗鱼附加值，拓展其应用领域，鳗鱼精深加工势在必行。

鱼蛋白经酶解之后，酶解产物鲜味饱满，肉香味、酱香味醇厚，是生产调味品的优质潜在原料。然而，鳗鱼肉中腥味突出，直接限制鳗鱼酶解产物在调味品中的应用；此外，由于蛋白酶解产物中含有分子量大小不一的疏水性肽段，在加工和储藏过程中容易发生疏水作用，从而产生体态不稳定的现象，如出现沉淀，油脂析出等，严重影响产品加工和保藏；而将鱼蛋白酶解产物与酱油直接复配，更是增加体系不稳定发生的程度，直接影响最终产品的销售。因此，制备风味优良、体系稳定的鳗鱼酱油尚存在较大的技术难点，是目前市面上未见鳗鱼酱油产品的主要原因之一。

发明内容

为了克服现有的鱼蛋白酶解液与酱油复配容易产生腥味、风味不协调和体系不稳定的难题，本发明的首要目的在于提供一种鳗鱼酱油的制作方法，该方法首先去除鳗鱼的腥味，提升其酱味，然后加速鳗鱼酶解液与酱油成分间交互作用，在产品灌装前去除不稳定因素，实现风味优良、稳定性高的鳗鱼酱油的制作。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的鳗鱼酱油。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鳗鱼酱油的制作方法，包括以下步骤：

(1)鳗鱼去头去内脏，清水洗净后沥干，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；

(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量8-12％的98％(V/V)乙醇溶液和1.0-3.0％的还原糖，搅拌均匀，然后在80-90℃下保温搅拌20-40min发生美拉德反应，获得鳗鱼美拉德反应产物；

(3)加入鳗鱼美拉德反应产物质量0.5-1.5倍的水，添加碱性蛋白酶和风味蛋白酶，在50-60℃下水解3-4小时，然后灭酶，离心分离弃除上层油状物和下层沉淀物，得到的上清液为鳗鱼酶解液；以鳗鱼美拉德反应产物的质量为计算基准，碱性蛋白酶的加入量占0.3-0.7％，风味蛋白酶的加入量占0.8-1.2％；

(4)将鳗鱼酶解液浓缩，加入食盐至鳗鱼浓缩液中食盐含量为17-19％ (W/V)；

(5)往含盐鳗鱼浓缩液中加入4-8倍体积的原酱油，于85-95℃下搅拌45-60 min，加速混合物成分之间的交互作用(包括鳗鱼酶解物中疏水性肽的聚合絮凝作用)，结束加热后自然冷却至室温，常温密封静置7-14天；然后过滤，收集透过液，经调配或不调配，获得鳗鱼酱油；

步骤(2)所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖或果糖中的一种以上，优选核糖；

步骤(2)所述的保温搅拌，其搅拌速度为30-60转/分钟，该转速可以保证物料接触均匀和受热均衡；

步骤(3)中，所述的碱性蛋白酶优选诺维信公司的Alcalase 2.4L，风味蛋白酶优选诺维信公司的Flavourzyme 500MG；

步骤(3)所述的灭酶，是将反应物于85-90℃下加热20-30min；

步骤(4)所述的浓缩，优选真空浓缩至固形物含量为17-20％(W/V)；

步骤(5)所述的原酱油，是指现有技术中由大豆和/或小麦经过制油、发酵等程序酿制而成，未经调配的酱油；

步骤(5)所述的调配，是往滤过液中加入味精、白砂糖或酵母抽提物中的一种以上；

步骤(5)所述的过滤，优选用微滤膜过滤，特别优选用孔径20μm的纸板过滤。

本发明的鳗鱼酱油，其酱味突出，鱼香味明显，味鲜美、醇厚、甜适可口，无杂味，久置无沉淀和油脂析出，性质稳定。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明方法在未添加水的情况下，将鳗鱼碎肉与乙醇和还原糖混合加热，并且限定搅拌速度(30-60转/分钟)保证物料接触均匀和受热均衡。一方面乙醇可溶解鳗鱼中的腥味物质，然后通过加热挥发，从而达到去腥除异味的目的；另外还原糖与鳗鱼碎肉中多肽或氨基酸发生美拉德反应，产生愉快的酱味和诱人的酱色。

(2)本发明方法在鳗鱼酶解过程中，越来越多的鳗鱼蛋白被降解为小分子多肽和游离氨基酸，由于酶解体系中仍存有还原糖，使得酶解和美拉德反应同时进行，蛋白降解的多肽和氨基酸与还原糖反应产生更好的酱味和酱色，且美拉德反应消耗多肽和氨基酸可打破原来酶解体系的平衡，提高酶解效率和生产得率，降低生产成本。

(3)原酱油的pH值一般为4.0-5.0之间，鳗鱼酶解产物与原酱油混合加热后静置，可使得鳗鱼酶解产物中大分子蛋白和部分疏水性多肽发生絮凝，便于后期沉淀物分离；且鳗鱼酶解产物与酱油加热混合后经过7-14天静置，两者可更好糅合，风味和色泽更协调、稳定性更好。

(4)本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染，所得鳗鱼酱油品质高，为一款优质调味品。

附图说明

图1是鳗鱼酱油稳定性评价结果。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下各实施例中，鳗鱼酱油的风味评价方法和标准如下：

由10名评价员组成感官评定小组，小组成员在评定前12h内不得饮酒抽烟，不得食用辛辣刺激等食物，每评定一个样品后，用纯净水漱口，10min后方可评价下一样品。

分别取100g原酱油和鳗鱼酱油，由10人组成感官评价小组根据表1对其风味进行感官品评，取平均分作为该组试验的最终分数。

表1鳗鱼酱油风味评分标准

以下各实施例中，鳗鱼酱油稳定性的测定方法如下：

采用鳗鱼酱油的离心沉淀率表征鳗鱼酱油的稳定性，分别取100g原酱油和鳗鱼酱油，在常温下以3000r/pm的速度离心30min，舍弃上清液，取样液沉淀称量，计算鳗鱼酱油沉淀率如下：

具体实施方式中所涉及的原酱油，是指现有技术中由大豆和/或小麦经过制油、发酵等程序酿制而成，未经调配的酱油。

实施例1

一种鳗鱼酱油的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜或冰鲜鳗鱼去除内脏，采用清水清洗干净后沥干，过绞肉机得到鳗鱼碎肉；在酶解罐中加入鳗鱼碎肉及其质量8％的98％乙醇溶液和3.0％的葡萄糖，搅拌均匀；加盖密封升温至90℃，然后保温搅拌20min进行美拉德反应；反应结束后降温至60℃左右，得鳗鱼美拉德反应产物；

(2)往酶解灌中加入鳗鱼美拉德反应产物及其质量1.5倍的水，升温至 50℃，加入鳗鱼美拉的反应产物质量0.3％的Alcalase 2.4L(诺维信)和0.8％的 Flavourzyme 500MG(诺维信)，在50℃下保温水解4小时，酶解结束后于90℃下保温20min灭酶，采用离心机离心分离(5000×g，30min)，弃除上层油状物和下层沉淀物，收集上清液获得鳗鱼酶解液；

(3)采用真空浓缩将鳗鱼酶解液浓缩至固形物20％(W/V)，加入食盐使得鳗鱼浓缩液食盐含量至17％(W/V)；然后往含盐鳗鱼浓缩液中加入8倍原酱油，于95℃下搅拌45min，结束加热后自然冷却至室温，常温密封静置14天；最后通过20μm纸板过滤，收集透过液，直接灌装获得鳗鱼酱油产品1。

鳗鱼酱油1风味评价见表2。

鳗鱼酱油1稳定性评价见图1。

实施例2

一种鳗鱼酱油的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜或冰鲜鳗鱼去除内脏，采用清水清洗干净后沥干，过绞肉机得到鳗鱼碎肉；在酶解罐中加入鳗鱼碎肉及其质量12％的98％乙醇溶液和1.0％的核糖，搅拌均匀；加盖密封升温至80℃，然后保温搅拌40min进行美拉德反应；反应结束后降温至60℃左右，得鳗鱼美拉德反应产物；

(2)往酶解灌中加入鳗鱼美拉德反应产物及其质量0.5倍的水，升温至 60℃，加入鳗鱼美拉的反应产物质量0.7％的Alcalase 2.4L(诺维信)和1.2％的 Flavourzyme 500MG(诺维信)，在60℃下保温水解3小时，酶解结束后于85℃下保温30min灭酶，采用离心机离心分离(5000×g，30min)，弃除上层油状物和下层沉淀物，收集上清液获得鳗鱼酶解液；

(3)采用真空浓缩将鳗鱼酶解液浓缩至固形物17％(W/V)，加入食盐使得鳗鱼浓缩液食盐含量至19％(W/V)；然后往含盐鳗鱼浓缩液中加入4倍原酱油，于85℃下搅拌60min，结束加热后自然冷却至室温，常温密封静置7天；最后通过20μm纸板过滤，收集透过液，直接灌装获得鳗鱼酱油产品2。

鳗鱼酱油2风味评价见表2。

鳗鱼酱油2稳定性评价见图1。

实施例3

一种鳗鱼酱油的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜或冰鲜鳗鱼去除内脏，采用清水清洗干净后沥干，过绞肉机得到鳗鱼碎肉；在酶解罐中加入鳗鱼碎肉及其质量10％的98％乙醇溶液和2.0％的木糖，搅拌均匀；加盖密封升温至88℃，然后保温搅拌25min进行美拉德反应；反应结束后降温至60℃左右，得鳗鱼美拉德反应产物；

(2)往酶解灌中加入鳗鱼美拉德反应产物及其质量1.0倍的水，升温至 55℃，加入鳗鱼美拉的反应产物质量0.5％的Alcalase 2.4L(诺维信)和1.0％的 Flavourzyme 500MG(诺维信)，在55℃下保温水解3.5小时，酶解结束后于88℃下保温25min灭酶，采用离心机离心分离(5000×g，30min)，弃除上层油状物和下层沉淀物，收集上清液获得鳗鱼酶解液；

(3)采用真空浓缩将鳗鱼酶解液浓缩至固形物18％(W/V)，加入食盐使得鳗鱼浓缩液食盐含量至18％(W/V)；然后往含盐鳗鱼浓缩液中加入6倍原酱油，于90℃下搅拌50min，结束加热后自然冷却至室温，常温密封静置10天；最后通过20μm纸板过滤，收集透过液，直接灌装获得鳗鱼酱油产品3。

鳗鱼酱油3风味评价见表2。

鳗鱼酱油3稳定性评价见图1。

对比例1

一种鳗鱼酱油的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜或冰鲜鳗鱼去除内脏，采用清水清洗干净后沥干，过绞肉机得到鳗鱼碎肉；往酶解灌中加入鳗鱼碎肉及其质量1.5倍的水，升温至50℃，加入鳗鱼碎肉质量0.3％的Alcalase 2.4L(诺维信)和0.8％的Flavourzyme 500MG (诺维信)，在50℃下保温水解4小时，酶解结束后于90℃下保温20min灭酶，采用离心机离心分离(5000×g，30min)，弃除上层油状物和下层沉淀物，收集上清液获得鳗鱼酶解液；

(3)采用真空浓缩将鳗鱼酶解液浓缩至固形物20％(W/V)，加入食盐使得鳗鱼浓缩液食盐含量至17％(W/V)；然后往含盐鳗鱼浓缩液中加入8倍原酱油，于95℃下搅拌45min，结束加热后自然冷却至室温，常温密封静置14天；最后通过20μm纸板过滤，收集透过液，直接灌装获得鳗鱼酱油产品4。

鳗鱼酱油4风味评价见表2。

鳗鱼酱油4稳定性评价见图1。

对比例2

一种鳗鱼酱油的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜或冰鲜鳗鱼去除内脏，采用清水清洗干净后沥干，过绞肉机得到鳗鱼碎肉；在酶解罐中加入鳗鱼碎肉及其质量8％的98％乙醇溶液和3.0％的葡萄糖，搅拌均匀；加盖密封升温至90℃，然后保温搅拌20min进行美拉德反应；反应结束后降温至60℃左右，得鳗鱼美拉德反应产物；

(2)往酶解灌中加入鳗鱼美拉德反应产物质量1.5倍的水，升温至50℃，加入鳗鱼美拉的反应产物质量0.3％的Alcalase 2.4L(诺维信)和0.8％的Flavourzyme 500MG(诺维信)，在50℃下保温水解4小时，酶解结束后于90℃下保温20min灭酶，采用离心机离心分离(5000×g，30min)，弃除上层油状物和下层沉淀物，收集上清液获得鳗鱼酶解液；

(3)采用真空浓缩将鳗鱼酶解液浓缩至固形物20％(W/V)，加入食盐使得鳗鱼浓缩液食盐含量至17％(W/V)；然后往含盐鳗鱼浓缩液中加入8倍原酱油，于95℃下搅拌45min，结束加热后直接灌装获得鳗鱼酱油产品5。

鳗鱼酱油5风味评价见表2。

鳗鱼酱油5稳定性评价见图1。

表2鳗鱼酱油风味评价

由表2可发现，采用本发明的方法制备的鳗鱼酱油(即鳗鱼酱油1～3)，较原酱油具有更好的风味(香气和滋味评分均由8分升至9分以上)，且鳗鱼酱油2 具有最好的风味品质，不仅具有浓郁的酱香及酯香，鲜味、咸味协调，厚实感强，且鳗鱼肉香明显，无腥味，能较好体现出鳗鱼酱油风味。

鳗鱼酱油1～3的风味差异主要来自于原酱油的比例不同及美拉德反应的糖原(葡糖糖、核糖和木糖)不同，三者较高的风味评分表明采用本发明方法制备的鳗鱼酶解液风味与原酱油的风味较为协调，通过简单复配即可明显提升酱油的酱香，且突出鳗鱼肉香。

而鳗鱼酱油4的香气和滋味评分仅为6，虽然具有一定酱香，但各滋味(鲜、鲜、酸)分层明显，且腥味较为突出，整体风味较差，其与本发明方法差别在于：鳗鱼酱油4未对鳗鱼进行美拉德反应而直接酶解后与酱油复配所得，这说明了加入乙醇溶液和还原糖进行加热可有效去除鳗鱼的腥味及提升酱味，因为乙醇可溶解鳗鱼中的腥味物质，然后通过加热挥发，可达到去腥除杂的目的，而还原糖与鳗鱼碎肉中多肽或氨基酸发生美拉德反应，可产生愉快的酱味和诱人的酱色。

鳗鱼酱油5的风味评分仅为7分，与本发明方法相比，制备工艺差异在于鳗鱼酱油5缺少鳗鱼酶解液与原酱油复配后的静置工艺，因为原酱油与鳗鱼酶解液的风味物质(包括香味物质和滋味物质)存在较大差异，简单短时复配难以实现风味物质的糅合，从而导致鳗鱼酱油风味不协调。

图1为原酱油和鳗鱼酱油的稳定性情况，结果显示除鳗鱼酱油5外，原酱油及其他鳗鱼酱油(鳗鱼酱油1～4)的离心沉淀率较低，表现出极好的稳定性。如果将鳗鱼酶解液与酱油简单短时复配，鳗鱼酱油5的离心沉淀率达到3.3％，表明鳗鱼酱油在储藏过程中容易出现沉淀，且随着储藏时间的延长，沉淀情况会越来越严重，主要是因为酱油中的成分复杂，不仅盐含量高，体系偏酸，还含有蛋白质、肽、氨基酸、有机酸、糖、色素等成分，这些成分与鳗鱼酶解产物中的成分之间可能存在较强的相互作用，容易产生沉淀物，从而影响体系的稳定性。本发明将鳗鱼酶解液与酱油复配后，首先通过加热加速成分之间的交互作用(包括鳗鱼酶解产物中疏水性肽之间的聚合絮凝作用)，促进不稳定因素的产生，然后通过静置一段时间使得不溶物发生沉淀，更有利于分离，且最好采用微滤膜过滤澄清体系，从而得到稳定的鳗鱼酱油。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种鳗鱼酱油的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)鳗鱼去头去内脏，清水洗净后沥干，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；

(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量8-12％的98％(V/V)乙醇溶液和1.0-3.0％的核糖，搅拌均匀，然后在80-90℃下保温搅拌20-40min发生美拉德反应，获得鳗鱼美拉德反应产物；

(3)加入鳗鱼美拉德反应产物质量0.5-1.5倍的水，添加碱性蛋白酶和风味蛋白酶，在50-60℃下水解3-4小时，然后灭酶，离心分离弃除上层油状物和下层沉淀物，得到的上清液为鳗鱼酶解液；以鳗鱼美拉德反应产物的质量为计算基准，碱性蛋白酶的加入量占0.3-0.7％，风味蛋白酶的加入量占0.8-1.2％；

(4)将鳗鱼酶解液浓缩，加入食盐至鳗鱼浓缩液中食盐含量为17-19％(W/V)；

(5)往含盐鳗鱼浓缩液中加入4倍体积的原酱油，于85-95℃下搅拌45-60min，结束加热后自然冷却至室温，常温密封静置7-14天；然后过滤，收集透过液，经调配或不调配，获得鳗鱼酱油；

步骤(3)中，所述的碱性蛋白酶为诺维信公司的Alcalase 2.4L，风味蛋白酶为诺维信公司的Flavourzyme 500MG。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的灭酶，是将反应物于85-90℃下加热20-30min。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的浓缩，是真空浓缩至固形物含量为17-20％(W/V)。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的原酱油，是指由大豆和/或小麦经过制油、发酵酿制而成，未经调配的酱油。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的过滤，是用微滤膜过滤。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的调配，是往滤过液中加入味精、白砂糖或酵母抽提物中的一种以上。

7.一种鳗鱼酱油，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制得。

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