CN102308971B - 一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，该方法的步骤为：鳗鱼头先经过蒸煮，再利用酶进行酶解，酶解液灭酶后过滤除去残渣，酶解液再经浓缩、调味和真空脱气得鳗鱼调味汁。本发明的优点在于鳗鱼头经蒸煮后，大大加快酶解进程，通过加入品质改良剂与真空脱气处理，得到品质稳定的鳗鱼调味汁，制备工艺简单，生产周期短，成本低。经本方法制备的鳗鱼调味汁呈黄褐色，营养丰富，富含多种必需氨基酸、DHA、EPA等生物活性物质及钙、铁、锌等无机物质，口感良好，食用方便，并具有浓郁的海鲜风味，品质优异。

Description

一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法

技术领域

本发明涉及一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法。

背景技术

鳗鲡属水生动物，传统上被认为是一种滋补食品。据报道，其肌肉中含蛋白质14.5%，脂肪8%，同时含有多种人体必需的维生素、微量元素等。在我国医学中鳗鱼的肉、骨、血、脂肪均可入药。目前，烤鳗已成为我国沿海省份大宗出口水产加工品，深受市场欢迎，然而生产加工过程中残留大量的下脚料——鳗鱼头，其含量约占全鱼的6%左右，除少量鲜食，大部分用作饲料，造成大量水产资源浪费，同时也造成环境污染，加工企业经济效益低下。

曾少葵、章超桦等在《食品与发酵工业》中（2002年第6期）发表的论文“海鳗鱼头浓缩水解液的制备及其应用”，用谷草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解海鳗头，以制得的浓缩水解液制备营养液和鱼头酱产品。

初峰和曾少葵在《食品工业科技》中（2004年第3期）发表的论文“利用海鳗鱼头制备高钙羹状食品的工艺探讨”，以海鳗头为原料，经去腥处理及高压蒸煮、粉碎等工艺后文火熬煮制备高钙羹状食品的工艺条件进行探讨，为海鳗头的

综合利用提供新途径。

中国发明专利申请CN101491352公开了鳗鱼全营养饮料及其制备方法。“本发明公开了一种鳗鱼全营养饮料及其制备方法，其组分和重量百分比为：鳗鱼蛋白质的含量为1.5％-10％，鳗鱼脂肪的含量为2-12％，水份含量71.45％-94％，增稠剂0.1％、乳化剂0.05％，酸味剂0.1-0.4％、甜味剂2-6％。由于本发明是以鳗鱼为原料，产品的成分除蛋白质外，还含2％-12％的鳗鱼脂肪，不仅营养价值高，而且具有良好的滋补作用；通过加入稳定剂与均质处理，解决了脂肪与蛋白质共存体系的稳定难题，产品的保质期长。”但是该制备工艺酶解时间长，鳗鱼骨较硬，整鱼直接粉碎难度大，对设备的损耗亦较大，且鱼骨未得到有效利用。

中国发明专利ZL101044908公开了淡水鳗鱼脊骨开发的高营养产品。“本发明是一种淡水鳗鱼脊骨开发的高营养产品，以鳗鱼脊骨为原料，用科学的方法将其骨纤维和胶融性物质、还有贴附骨表层少量肉质分离出来，按不同用途分类包装，初步研发有以下可以直供市场的产品；一、高钙鳗鱼骨粉；二、高营养淡水鳗鱼脊骨髓汤底料。”但此发明并未对鳗鱼脊骨开发的高营养产品具体制备工艺加以描述，主要是对鳗鱼营养价值的描述。

目前，针对烤鳗下脚料的研究与开发主要涉及的是对鳗鱼脊骨的利用，对鳗鱼头营养成分的开发利用较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，该方法利用下脚料鳗鱼头，采用蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁，制备工艺简单，生产周期短，成本低。

本发明以烤鳗下脚料鳗鱼头为原料，通过蒸煮、酶解、浓缩和调味制备鳗鱼调味汁。

鳗鱼头洗净后，经蒸煮，使鱼头中的蛋白质变性，以利于后续酶解过程的进行，然后加入酶进行搅拌酶解。酶解完成后，灭酶、过滤除去鱼骨等残渣，得到酶解清液。

制备过程中，酶解清液中的油脂和其它成分经搅拌可混合均匀，但是放置一段时间，油脂将重新凝聚分层，在液体表面形成油层，而蛋白质由于是一种表面具有极性基团的亲水粒子，则会发生絮凝作用。在该体系中加入品质改良剂后，由于品质改良剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，其亲油部分伸向油，亲水部分朝水定向排列，其结果是体系中的油脂以液滴形式分散于水中，蛋白质则均匀分布在水中，可明显改善鳗鱼调味汁的品质，有效地防止鳗鱼调味汁分层沉淀倾向，得到品质稳定的鳗鱼调味汁。将鳗鱼调味汁进行真空脱气处理，以除去鳗鱼调味汁中的氧气，可有效抑制营养成分的氧化，提高杀菌效果。

本发明蒸煮酶解法制备高品质鳗鱼调味汁，流程包括：鳗鱼头回收、洗净、蒸煮、蒸煮液酶解、灭酶、过滤、清液浓缩、调味。

所述方法包括如下步骤：

（1）原料的收集

将下脚料鳗鱼头回收，洗净；

（2）鳗鱼调味汁的制备

① 蒸煮：将洗净的鳗鱼头加水常压或高压蒸煮，得到蒸煮液；

② 酶解：待蒸煮液冷却，加入蛋白酶搅拌、酶解；

③ 灭酶：酶解结束后，酶解液升温至85℃～100℃，保持20min～50min；

④ 过滤：将步骤③所得酶解液过滤除去残渣，得到酶解清液；

⑤ 浓缩：将步骤④所得的酶解清液进行浓缩，得到浓缩汁；

⑥ 调味：在步骤⑤所得的浓缩汁中加入添加剂进行搅拌，以改善鳗鱼调味汁的风味与品质；

⑦ 真空脱气：将步骤⑥所得的鳗鱼调味汁进行真空脱气处理；

⑧ 灌装杀菌：将步骤⑦所得的真空脱气后的鳗鱼调味汁装罐、压盖后放入杀菌罐中高温瞬时杀菌，得到产品。

其中步骤①所述的蒸煮的温度为50℃～120℃；蒸煮时间为10min～60min，鳗鱼头与水的质量比例为1:1～1:5。

步骤②所述蛋白酶的添加量为鳗鱼头重量的0.1%～3%；酶解温度为20℃～70℃；酶解时间为0.5h～12h；所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或几种的混合物。

步骤⑤所述浓缩是将酶解清液浓缩至可溶性固形物含量为30g/100ml～35g/100ml。

步骤⑥所述添加剂包括食盐、香料和品质改良剂。所述食盐的添加量为浓缩汁重量的16%～18%。所述香料的添加量为浓缩汁重量的0.05%～0.1%；其中所用的香料包括肉桂油、斯里兰卡桂皮油、丁香花蕾油、大茴香油中的一种或几种的混合物。所述品质改良剂的添加量为浓缩汁重量的0.1%～5%；其中所用的品质改良剂包括淀粉磷酸酯钠、β-环状糊精、二乙酰化酒石酸单甘油酯、单甘酯、大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯中的一种或几种的混合物。

步骤⑦所述真空脱气的条件为：温度40℃～50℃, 真空度90.7Kpa～93.3Kpa。

经本方法制备的鳗鱼调味汁呈黄褐色，营养丰富，富含多种必需氨基酸、DHA、EPA等生物活性物质及钙、铁、锌等无机物质，口感良好，食用方便，并具有浓郁的海鲜风味，品质优异。

本发明与传统方法相比，具有以下优点：

1、提供了一种以下脚料鳗鱼头为原料，通过蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，实现了下脚料鳗鱼头的综合利用。

2、本发明制备的鳗鱼调味汁通过加入品质改良剂与真空脱气处理，有效地防止鳗鱼调味汁分层沉淀与营养成分氧化，得到品质稳定的鳗鱼调味汁。

3、本发明制备的鳗鱼调味汁，色泽纯正、鲜味适中、无腥味，口感醇厚，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸和多种必需氨基酸,其中氨基酸总量约为45g/L，必需氨基酸占氨基酸总量的58%。

4、本发明制备的鳗鱼调味汁根据不同消费者的习惯，制备了一系列不同风味的鳗鱼调味汁。

具体实施方式

本发明原料的收集，步骤如下：

将福州某鳗鱼加工厂下脚料鳗鱼头回收，洗净后冷藏保存。

其次，有关鳗鱼调味汁的制备通过以下实施例进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1香辛味鳗鱼调味汁

将300g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入300ml的水，100℃蒸煮20min。待温度降至40℃左右，加入3g的中性蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解1.5h。酶解结束后，酶解液升温至85℃保持45min,用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解清液。将酶解清液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的25%,浓缩液加入18g食盐，0.22g肉桂油、3g淀粉磷酸酯钠和0.1g二乙酰化酒石酸单甘油酯搅拌均匀，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁100g。

实施例2桂花味鳗鱼调味汁

将1500g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入1500ml的水，100℃蒸煮32min。待温度降至43℃左右，加入6g的胰蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解3h。酶解结束后，酶解液升温至90℃保持40min，用双层纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解清液。将酶解清液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的26%,浓缩液加入93g食盐、1.8g斯里兰卡桂皮油、2gβ-环状糊精和0.5g单硬脂酸甘油酯，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁520g。

实施例3丁香味鳗鱼调味汁

将800g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入800ml的水，90℃蒸煮50min。待温度降至55℃左右，加入2g的复合蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解8.5h。酶解结束后，酶解液升温至100℃保持20min，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的23%,浓缩液加入46g食盐、0.35g丁香花蕾油、0.5g 淀粉磷酸酯钠和0.15g山梨醇酐单月桂酸酯，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁255g。

实施例4茴香味鳗鱼调味汁

将2000g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入2000ml的水， 95℃蒸煮40min。待温度降至60℃左右，加入16g的复合风味蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解4h。酶解结束后，酶解液升温至95℃保持30min用双层纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的27%,浓缩液加入131g食盐、2.5g大茴香油、3gβ-环状糊精，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁730g。

实施例5原味鳗鱼调味汁

将500g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入500ml的水，80℃蒸煮56min。待温度降至42℃左右，加入3g的中性蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解6h。酶解结束后，酶解液升温至98℃保持25min，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的25%,浓缩液加入31g食盐、0.5g山梨醇酐单月桂酸酯，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁170g。

Claims (4)

1.一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：

（1）原料的收集

将下脚料鳗鱼头回收，洗净；

（2）鳗鱼调味汁的制备

① 蒸煮：将洗净的鳗鱼头加水常压或高压蒸煮，得到蒸煮液；

② 酶解：待蒸煮液冷却，加入蛋白酶搅拌、酶解；

③ 灭酶：酶解结束后，酶解液升温至85℃～100℃，保持20min～50min；

④ 过滤：将步骤③所得酶解液过滤除去残渣，得到酶解清液；

⑤ 浓缩：将步骤④所得的酶解清液进行浓缩，得到浓缩汁；

⑥ 调味：在步骤⑤所得的浓缩汁中加入添加剂进行搅拌，以改善鳗鱼调味汁的风味与品质；

⑦ 真空脱气：将步骤⑥所得的鳗鱼调味汁进行真空脱气处理；

⑧ 灌装杀菌：将步骤⑦所得的真空脱气后的鳗鱼调味汁装罐、压盖后放入杀菌罐中高温瞬时杀菌，得到产品；

步骤⑥所述添加剂包括食盐、香料和品质改良剂；所述品质改良剂的添加量为浓缩汁重量的0.1%～5%；其中所用的品质改良剂包括淀粉磷酸酯钠、β-环状糊精、二乙酰化酒石酸单甘油酯、单甘酯、大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯中的一种或几种的混合物；

步骤⑦所述真空脱气的条件为：温度40℃～50℃, 真空度90.7Kpa～93.3Kpa；

步骤①所述的蒸煮的温度为50℃～120℃；蒸煮时间为10min～60min，鳗鱼头与水的质量比例为1:1～1:5；

步骤②所述蛋白酶的添加量为鳗鱼头重量的0.1%～3%；酶解温度为20℃～70℃；酶解时间为0.5h～12h；所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或几种的混合物。

2.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于：步骤⑤所述浓缩是将酶解清液浓缩至可溶性固形物含量为30g/100ml～35g/100ml。

3.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于：所述食盐的添加量为浓缩汁重量的16%～18%。

4.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于：所述香料的添加量为浓缩汁重量的0.05%～0.1%；其中所用的香料包括肉桂油、斯里兰卡桂皮油、丁香花蕾油、大茴香油中的一种或几种的混合物。