JP2008000135A

JP2008000135A - 機能性豆腐及びその製造方法

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Publication number: JP2008000135A
Application number: JP2007163106A
Authority: JP
Inventors: Seong Yung Hwa; スン−ヨンフワ
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-06-20
Filing date: 2007-06-20
Publication date: 2008-01-10
Also published as: US20070292591A1; CN101091519A

Abstract

【課題】保存性を向上させ、タンパク質のみならず、人体に有益なミネラルを同時に摂取することができる機能性豆腐及びその製造方法を提供する。
【解決手段】大豆を水で水洗及び沈漬させる段階と、前記大豆を精製水と混合、粉砕しておからを除去し、豆ペーストを製造する段階と、前記豆ペーストを加熱する段階と、前記加熱された豆ペーストから豆乳を獲得する段階と、天然栄養素（梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルA）が含有された天然凝固剤を前記豆乳に混合しておぼろ豆腐を製造する段階と、前記おぼろ豆腐を成形型に注いで圧搾する段階とを含むことを特徴とする機能性豆腐の製造方法及び、これにより製造した機能性豆腐。
【選択図】図１

Description

本発明は、機能性豆腐及びその製造方法に関し、より詳しくは、ミネラル成分とビタミンを加えた機能性豆腐及びその製造方法に関するものである。

一般的に、豆腐は、血中コレステロールの低下、骨粗鬆症の予防、腎臓機能の向上、動脈硬化症の抑制作用をすると報告されており、大豆の中のイソフラボン(isoflavone)の主な成分であるジェニスタイン(genistein)は、抗酸化作用を介する抗癌作用及び女性ホルモンとしての作用もすると知られている。

このような豆腐は、大豆を原料として大豆を粉砕しながらおからを除去し、所定の温度で沸かし、凝固剤を使用して凝固させた後、これを切断して包装た後に冷却させる。

豆腐の製造のとき、豆腐の組織感に最も大きな影響を及ぼす段階は、凝固段階であって、凝固剤の種類と量によって変わる。

従来には、凝固剤として苦汁を広く用いてきたが、海洋の汚染により法的に苦汁の使用が制約されており、そこで最近では、硫酸カルシウム(CaSO₄)、塩化マグネシウム(MgCl₂)、グルコノ-δ-ラクトン(glucono delta lactone、G.D.L.)等の化学凝固剤が広く用いられている。

凝固の原理は、大きく、無機塩と有機酸による凝固に分かれるが、まず代表的な無機塩には、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムがある。塩が添加されると豆乳中にコロイド状に存在するタンパク質であるグリシン(NH₂CH₂COOH)のカルボキシル基(-COOH)にCa²⁺、Mg²⁺イオンがくっ付いてH基がCaに置換され、遊離されたH⁺は、アミノ基とカルボキシル基の間の脱水反応を促進して巨大なペプタイド分子を作るようになり沈殿するか、タンパク質中に配位結合し得る-N-とC＝OがCa²⁺によりキレート効果を示して沈殿する。硫酸カルシウムは、溶解度が非常に低くてゆっくり溶解しながら反応するので、使いやすく収率が高い一方、塩化カルシウムは、溶解度が大きくて急激に反応するので収率が低い。塩化マグネシウムは、塩化カルシウムに比べて沈殿が柔らかく収率が高い。無機塩は、脂溶性であって摂取すると体内で溶けずに蓄積されて様々な成人病の原因になる。

有機酸の代表的なものとしては、グルコノ-δ-ラクトン(glucono delta lactone、G.D.L.)があるが、δ-グルコノデルタラクトンは、水に溶解するとグルコン酸の分子になるので、pHが下降し等電点(pH4.2〜4.6)に逹するようになると溶解度を失い沈殿するようになる。収率や質の面で見れば、有機酸による凝固が無機塩による凝固に比べて遥かに優れているが、酸味が残るため良くない。

一方、豆腐は、水分含量が８０％以上であり、豆に存在する微生物が豆腐に移り、保存性を低下させ、流通中に汚染されやすいことから流通期限が非常に短い。また、他のタンパク質食品に比べてカルシウム含量は高いものの、豆腐製造時に使用される硫酸カルシウムなどの解離度が低く、カルシウムの体内利用性が低い。

このように、従来の豆腐は、タンパク質は豊富であるが、人体に重要な要素として作用するミネラル成分が脂溶性であることと、さらに、保存性が低くいという欠点がある。

そこで、本発明の出願人は、保存性を向上させ、水溶性（植物性）ミネラル成分を付加し、タンパク質のみならず、人体に有益な果物の天然ビタミンを同時に摂取することができる機能性豆腐を開発するに至った。
特開２００６−４２８２４

既存の豆腐は、煮たり油で揚げて摂取することが一般的である。このようにして凝固剤の無機物を溶かして出すためである。煮たり油で揚げて摂取するのは不便であった。

従って、本発明の目的は、保存性を向上させ、タンパク質のみならず、人体に有益なミネラルを同時に摂取することができる機能性豆腐及びその製造方法を提供することである。

前記目的を達成するために、本発明は、機能性豆腐の製造方法において、大豆を水で水洗及び沈漬させる段階と、前記大豆を精製水と混合、粉砕しておからを除去し、豆ペーストを製造する段階と、前記豆ペーストを加熱する段階と、前記加熱された豆ペーストから豆乳を獲得する段階と、天然栄養素（梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルA）が含有された天然凝固剤を前記豆乳に混合しておぼろ豆腐を製造する段階と、前記おぼろ豆腐を成形型に注いで圧搾する段階とを含むことを特徴とする機能性豆腐の製造方法を提供する。

前記において、豆ペーストは、前記大豆3.5kgに対して、前記大豆を粉砕するとき残っている精製水40リットルの割合で混合してなる。

また、前記豆ペーストに、大豆100重量部に対して鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン含有物質のうちの一つ以上を0.1〜0.5重量部添加する段階を更に含ませることができる。

前記天然凝固剤は、前記梅酢、リンゴ酢、及びエナミネラルAがそれぞれ20:20:1の割合で混合されているものにすることができる。

前記エナミネラルAは韓国特許登録第471684号に記載されているものであり、少なくとも紅藻類(red algae)から抽出された天然ミネラル、あるいはイカ骨(cuttlebones)から抽出された天然ミネラル、若しくは紅藻類から抽出された天然ミネラルとイカ骨から抽出された天然ミネラルとの双方を含むものである。

このエナミネラルAは、更に、五味子酢(Vinegar made from fruits of schisandra chinensis)、柿酢(persimmon vinegar)、鹿茸抽出物(deer antler extract)、人参抽出物(ginseng extract)、キトサン(chitosan)、クロレラ(chlorella)の中の一つ以上を選択的に含んでいてもよい。

一方、前記目的は、本発明の他の観点によれば、機能性豆腐において、大豆と精製水を混合して粉砕し、おからを除去した豆ペーストを加熱し、加熱された前記豆ペーストから得た豆乳に梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAが含有された天然凝固剤を混合しておぼろ豆腐を製造した後、前記おぼろ豆腐を圧搾成形したことを特徴とする機能性豆腐によっても達成することができる。

また、前記豆ペーストに、大豆100重量部に対して鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン含有物質のうちの一つ以上を0.1〜0.5重量部添加することができる。

前記天然凝固剤は、前記梅酢、リンゴ酢、及びエナミネラルAがそれぞれ20:20:1の割合で混合されているものである。

さらに、前記目的は、本発明の他の観点によれば、豆腐凝固剤において、梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAを混合してなることを特徴とする豆腐凝固剤によっても達成することができる。

ここで、前記梅酢20リットルに対して前記リンゴ酢20リットルと、前記エナミネラルAを１リットルの割合で混合してなることが好ましい。

このように、本発明によれば、保存性を向上させ、タンパク質のみならず人体に有益なミネラルを同時に摂取することができる機能性豆腐及びその製造方法を提供することができる。

本発明は、機能性豆腐及びその製造方法に関するものである。

本発明に係る機能性豆腐の製造方法は、大豆を水で水洗及び沈漬させる段階と、前記大豆を精製水と混合、粉砕しておからを除去し、豆ペーストを製造する段階と、前記豆ペーストを加熱する段階と、前記加熱された豆ペーストから豆乳を得る段階と、梅酢とリンゴ酢とを混合した果物酢と、エナミネラルAとが含有された天然凝固剤を前記豆乳に混合しておぼろ豆腐を製造する段階と、前記おぼろ豆腐を成形型に注いで圧搾する段階とを含むことを特徴とする。これにより、保存性を向上させ、タンパク質のみならず、人体に有益なビタミンとミネラルを同時に摂取することができる機能性豆腐及びその製造方法を提供する。

以下、本発明に係る機能性豆腐を製造する過程について、図１を参照して詳しく説明する。

まず、大豆を水で水洗して浸す（ステップＳ１０）。水に一定時間浸して大豆をふやかす。

次に、大豆と精製水を混合した後、ミキサーで細かく粉砕し、おからを除去し、豆ペーストを製造する（ステップＳ２０）。この際、大豆3.5kgに対して精製水40リットルが混合されて大豆の粉砕が行われ、豆ペーストが製造される。

この際、豆ペーストに、鹿茸抽出物と、人参抽出物と、キトサン含有物質のうちのいずれか一つ以上が選択的に、更に、混合されるようにしてもよい。

豆ペーストに対する、選択的な、鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン含有物質の混合は、大豆100重量部に対して鹿茸抽出物0.1〜0.5重量部、人参抽出物0.1〜0.5重量部、キトサン含有物質を0.1〜0.5重量部のうちのいずれか一つ以上が選択的にさらに混合されるものとすることができる。

このようなキトサン含有物質としては、例えば、キトサンにミネラルが含有された物質、または、キトサンの分子量が調節された物質等が適用可能である。

一方、キトサンは、最近健康食品として脚光を浴びている物質であって、甲殻類、特にエビや蟹などに含まれている多糖類であるキチンを脱アセチル化した誘導体で、繊維、紙、医薬、食品、化粧品、廃水処理などの多方面で有用であると同時に、腸内有効菌であるビフィズス菌と、乳酸菌の増殖を促進する効能を有しており、大腸菌に対して強力な抗菌作用を発する物質として知られている。また、キトサンは、塩素と反応してこれを吸収排出して血中濃度を減少させることにより、その活性化に塩素イオンを必要とする血圧調節酵素の活性化を低下させ、結果的に血圧を減少させることになり、高血圧に対して極めて有効であることが知られている。なお、キトサンにより血中塩素の濃度が減少することにより、インシュリンの過多分泌が抑制され、肥満による血圧上昇も抑制される。そこで、キトサンは、その防腐効果により豆腐の鮮度をより長く維持し、つまり、豆腐の保存性を向上させ、さらに、塩素イオンを排出するようになり高血圧を防止する役割を有する。

その後、前記豆ペースト、あるいは、前記鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン含有物質が選択的に混合された豆ペーストを加熱する（ステップＳ３０）。ここで、豆ペーストあるいは、前記鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン含有物質が選択的に混合された豆ペーストを115℃で20分間加熱することが好ましい。

次に、加熱した豆ペーストから豆乳を獲得する(ステップＳ４０)。

次いで、豆乳に梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAが含有された天然凝固剤を混合しておぼろ豆腐を製造する(ステップＳ５０)。

この際、天然凝固剤は、梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAとが含有された天然凝固剤とすることができる。

例えば、天然凝固剤は、梅酢20リットルに対してリンゴ酢20リットルとエナミネラルAを1リットルの割合で混合してなることが好ましい。

また、豆乳に天然凝固剤を混合した後、10〜20分間凝固するように放置することが好ましい。なお、このようなおぼろ豆腐をそのまま撹拌して飲み物として飲むこともできる。

梅は、クエン酸、リンゴ酸のような有機酸と、各種ビタミン、そしてカルシウム、カリウムなどのアルカリ性の元素が多く含まれているアルカリ性食品であり、抗酸化効果、抗癌効果、抗菌効果、疲労回復効果、アルコール代謝増進効果があると知られている。

さらに、リンゴは、甘味を出す果糖、ブドウ糖のような糖質のみならず、酸味を出す有機酸と、その他のカリウム等の無機質も多く含んでおり、りんごに含有された植物性繊維の一種であるペクチンは、腸内で乳酸菌のような有益な細菌が繁殖するのを助けて腸を丈夫にし、消化を促進する効果があると知られている。

さらに、エナミネラルAは、紅藻類から抽出された純粋な天然ミネラル、又はイカ骨から抽出された純粋な天然ミネラル、若しくは紅藻類から抽出された純粋な天然ミネラルとイカ骨から抽出された純粋な天然ミネラルとの双方を含有する食品である。

紅藻類は、lithothamnium calcareum(gelidiales、gigartinales、rhodymeniales、ceramiales、criptonemiales等)に属する海藻であり、紅藻類に含まれた100％植物性天然カルシウムは、多孔質構造を有していて多様な食品に応用可能であり、炭酸カルシウムに比べて生体利用率が高い優れた性質を有している。

ここで、天然凝固剤のうちのエナミネラルAに含有されたミネラルは無機塩であって、梅酢とリンゴ酢が有機酸として作用し、おぼろ豆腐を凝固させるようになる。

最後に、天然凝固剤により凝固されたおぼろ豆腐を綿布を敷いた成形型に盛って圧搾する(ステップＳ６０)。この際、凝固されたおぼろ豆腐を20g/cm²の圧力条件で10分間圧搾し、本発明に係る機能性豆腐の製造を完了する。

このようにして得られた本発明に係る機能性豆腐の成分分析表及び試験結果をそれぞれ表１及び表２に示し、成分分析表に示すように、本発明に係る機能性豆腐は、タンパク質のみならず、人体に有益な各種ミネラルが豊富であり、さらに、天然ビタミンを含む機能性豆腐を20人のパネル官能検査員に対して飲用試食を行った結果、味が純粋で、後味が香ばしくさっぱりするという良好な結果を得た。

一方、表３乃至表７には、本発明に係る豆腐の官能的実験、細菌数の変化、揮発性塩基窒素の変化、pHの変化、酸度変化に関する実験結果が示されている。

まず、表３には、本発明に係る豆腐の官能的変化表が示されており、検査では、外観、組織感、臭い、色沢、及び総合的受容度を評価しており、それぞれの特性は、採点法に基づき1〜9点までの等級を使用する。この際、評点の意味は、数値が増加するほど毒性が強くなることを意味し、品質限界値は5以上である。

官能検査は、乱塊法(randomized block design)を用いて４回反復実施し、その結果は、分散分析(analysis of variance)及び最小有意差検定(least significant difference test)により統計分析した。

表３に示すように、本発明に係る豆腐を冷蔵保管(0〜10℃)した場合、外観、組織感、臭い、色沢、及び総合的受容度は、保存15日まで良好であり、いずれの項目も品質限界値の5点以上であり、保存20日目は、官能評価は4点で、品質限界値の5点以下となった。

従って、官能的側面から見て冷蔵保管時の豆腐の最大に設定可能な流通期限は、製造日より15日である。

さらに、本発明に係る豆腐に対して冷蔵保管(0〜10℃)中の細菌数の変化を測定した結果を表４に示している。豆腐の細菌数の分析は、食品公典の微生物試験方法の細菌数方法で行った。

豆腐の初期の細菌数は1.2×10⁴CFU/gであり、保存期間の経過に伴って増加する傾向を見せた。

従って、微生物学的側面から見るとき、冷蔵保管時の豆腐の最大に設定可能な流通期限は、製造日より15日である。

なお、本発明に係る豆腐を冷蔵保管(0〜10℃)しながら、食品公典の揮発性塩基窒素方法により揮発性塩基窒素(VBN)の変化を測定した結果を表５に示した。初期揮発性塩基窒素の含量は9.98mg％で、保存期間の間ほとんど変化がなかった。豆腐の揮発性塩基窒素の分析は、食品公典の揮発性塩基窒素方法で行った。

表６には、本発明に係る豆腐を冷蔵保管(0〜10℃)しながらpH変化を測定した結果が示されている。豆腐のpHは、前処理した溶液をpH測定器で測定した。初期のpHは6.2であり、官能的に良好な状態を維持した15日間の保管期間中に留意すべき変化はなかった。

表７は、本発明に係る豆腐の酸度変化を測定した結果であり、初期酸度は0.025％であり、官能的に良好な状態を維持した15日間の保管期間中に留意すべき変化はなかった。

従って、本発明に係る豆腐は、冷蔵保管時の設定可能な最大流通期限は、官能評価、細菌数側面から15日であるが、実際流通時の安全性を考慮して冷蔵保管する場合、流通期限は12日以内に設定することが好ましい。

このようにして、大豆と精製水を混合して粉砕しながらおからを除去した豆ペーストを加熱し、加熱された豆ペーストから得られた豆乳に、梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAが含有された天然凝固剤を混合しておぼろ豆腐を製造した後、おぼろ豆腐を圧搾成型することにより、保存性を向上させ、タンパク質のみならず、人体に有益なミネラルを同時に摂取することができる。

なお、上述した実施例で、エナミネラルAは紅藻類とイカ骨が含有されていると説明したが、エナミネラルAには紅藻類とイカ骨のうちいずれか一つを選択的に含んでもよい。

本発明の詳細な説明では、具体的な実施例について説明したが、本発明はこれに限るものでなく、本発明の特許請求の範囲を逸脱しない限り、該当技術分野における通常の知識をもつ者により多様に修正及び変形可能なのは明らかである。従って、そのような修正例または変形例等は、本発明の特許請求の範囲に属する。

本発明に係る機能性豆腐の製造方法のフローチャートである。

Claims

機能性豆腐の製造方法において、
大豆を水で水洗及び沈漬させる段階と、
前記大豆を精製水と混合、粉砕しておからを除去し、豆ペーストを製造する段階と、
前記豆ペーストを加熱する段階と、
前記加熱された豆ペーストから豆乳を獲得する段階と、
梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAとが含有された天然凝固剤を前記豆乳に混合しておぼろ豆腐を製造する段階と、
前記おぼろ豆腐を成形型に注いで圧搾する段階とを含むことを特徴とする機能性豆腐の製造方法。
前記豆ペーストは、前記大豆3.5kgに対して、前記大豆を粉砕するとき残っている精製水40リットルの割合で混合してなることを特徴とする請求項１に記載の機能性豆腐の製造方法。
前記製造された豆ペーストは、大豆100重量部に対して鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン含有物質のうちの一つ以上を0.1〜0.5重量部添加する段階をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の機能性豆腐の製造方法。
前記天然凝固剤は、前記梅酢と、リンゴ酢と、エナミネラルAとがそれぞれ20:20:1の割合で混合していることを特徴とする請求項１または請求項３に記載の機能性豆腐の製造方法。
前記エナミネラルAは、更に、五味子酢、柿酢、鹿茸抽出物、人参抽出物、キトサン、クロレラの中の一つ以上を選択的に含んでいることを特徴とする請求項４に記載の機能性豆腐の製造方法。
請求項１、請求項３及び請求項４のいずれか一項に記載の方法により製造されることを特徴とする機能性豆腐。