CN101091519A - 功能性豆腐及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种功能性豆腐及其制造方法。本发明的功能性豆腐制造方法包括下列步骤：大豆的水洗及浸泡步骤；把上述大豆与精制水加以混合、粉碎、清除豆腐渣、制作豆浆的步骤；上述豆浆的加热步骤；利用上述加热豆浆制成豆乳的步骤；把包含了由梅子醋与苹果醋混合而成的水果醋及ENA矿物质A的天然凝固剂混入上述豆乳后制成软豆腐的步骤；以及把上述软豆腐倒进成型模后加压的步骤。本发明功能性豆腐及其制造方法不仅可以提高保存性，提供蛋白质，还可以同时提供对人体有益的维生素与矿物质。

Description

功能性豆腐及其制造方法
技术领域
[01]本发明涉及一种功能性豆腐及其制造方法，尤其是一种可以提供矿物质成分与维生素的功能性豆腐及其制造方法。
背景技术
[02]一般来说，豆腐可以降低血中胆固醇值、预防骨质疏松症、改善肾功能并抑制动脉硬化症，作为大豆主要异黄酮(isoflavone)的染料木素(genistein)利用本身的抗氧化作用而发挥出抗癌效果并起着女性激素的作用。
[03]上述豆腐以大豆为原料，粉碎大豆后清除豆腐渣，煮到一定温度后倒入凝固剂使其凝固，切块包装后冷却。
[04]制作豆腐时对其组织感影响最大的是凝固步骤，而且会根据凝固剂的种类和含量而不同。
[05]现有的凝固剂主要使用盐卤，然而由于其引起海洋污染的缺点而被限制使用，因此近来人们广泛地使用了硫酸钙(CaSO4)、氯化镁(MgCl2)及葡萄糖酸内酯(glucono delta lactone，G.D.L.)之类的化学凝固剂。
[06]凝固原理可以粗分为基于无机盐的凝固方式和基于有机酸的凝固方式。具有代表性的无机盐有硫酸钙、氯化钙及氯化镁。添加了盐后，在豆乳中呈胶体状态存在的蛋白质甘氨酸(NH2CH2COOH)的羧基(-COOH)将吸附Ca2+和Mg2+离子而使H基被Ca替代，游离的H+将促进氨基与羧基之间的脱水反应而生成巨大的肽分子并沉淀，或者蛋白质中可以进行配位结合的-N-与C＝O受到Ca2+的螯合效应影响而沉淀。硫酸钙由于溶解度比较低而缓慢溶解反应，因此使用方便且良率较高，氯化钙则由于溶解度较大而急速反应，因此良率较低。与氯化钙相比，氯化镁的沉淀比较缓慢而良率较高。无机盐属于脂溶性物质，摄取后溶于人体而积累在体内，进而引起各种成人病。
[07]最具代表性的有机酸是葡萄糖酸内酯(glucono delta lactone，G.D.L.)。葡萄糖酸内酯溶解到水里后会成为葡萄糖酸分子而使pH降低，达到等电点(pH 4.2～4.6)后将超越其溶解度并沉淀。在良率或质量方面，基于有机酸的凝固方式比基于无机盐的凝固方式优越的多，但有酸味。
[08]另一方面，由于豆腐的水分含量超过了80％，豆里的微生物会移动到豆腐并减弱其保管性，容易在流通过程中受到污染，因此其流通期限很短。而且，与其它蛋白质食品相比，豆腐的钙含量虽然比较高，但是制造豆腐时添加的硫酸钙等物质由于解离度较低而无法被人体有效地利用钙成分。
[09]因此，现有豆腐虽然具有丰富的蛋白质，但是对人体发挥重要作用的矿物质成分是脂溶性且保管性比较弱。
[10]有鉴于此，本申请人开发了功能性豆腐，上述功能性豆腐不仅提高了保管性，更加入了水溶性(植物性)矿物质成分，可以同时吸收蛋白质和有益于人体的水果的天然维生素。
[11]现有豆腐必须煮熟或者油炸后才能食用。因为这样才能溶解并排除凝固剂里的无机物。
发明内容
[12]本发明的目的是提供一种不仅可以提高保管性，还能同时吸收蛋白质与有益于人体的矿物质的功能性豆腐及其制造方法。
[13]为了实现上述目的，本发明的功能性豆腐制造方法包括下列步骤：大豆的水洗及浸泡步骤；把上述大豆与精制水加以混合、粉碎、清除豆腐渣并制成豆浆的步骤；上述豆浆的加热步骤；利用上述加热豆浆制成豆乳的步骤；把含有天然营养素(梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A)的天然凝固剂混入上述豆乳后制成软豆腐的步骤；以及把上述软豆腐倒进成型模后加压的步骤。
[14]制成上述豆浆后，可以在鹿茸提取物、人叁提取物及含甲壳素的物质中选择一个以上的物质并以0.1～0.5重量比的份量添加到100重量比的大豆中。
[15]上述天然凝固剂中上述梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A的混合比例为20∶20∶1。
[16]上述ENA矿物质A(韩国专利注册第第471684号)包括了由红藻类与墨鱼骨组成的天然矿物质及其它加工食品。
[17]另一方面，在其它领域实现上述目的时，本发明功能性豆腐的制作过程如下：把大豆与精制水加以混合、粉碎、清除豆腐渣并制成豆浆后加热，利用加热后的上述豆浆制成豆乳后，添加含有梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A的天然凝固剂后加以混合制成软豆腐，然后把上述软豆腐加压成型。
[18]制成上述豆浆后，可以在鹿茸提取物、人叁提取物及含甲壳素的物质中选择一个以上的物质并以0.1～0.5重量比的份量添加到100重量比的大豆中。
[19]上述天然凝固剂中上述梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A的混合比例为20∶20∶1。
[20]上述ENA矿物质A可以选择性地包含五味子醋、柿醋、鹿茸、人叁、甲壳素及小球藻等物质。
[21]在其它领域实现上述目的时，本发明功能性豆腐的特征为：豆腐凝固剂由梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A混合制成。
[22]此时，在20公升(Liter)的上述梅子醋上混入20公升的上述苹果醋与1公升的上述ENA矿物质A较好。
附图说明
[23]图1是本发明功能性豆腐制造方法的流程图。
具体实施方式
[24]下面结合图1对本发明功能性豆腐的制造过程做进一步说明。
[25]首先，利用水对大豆进行水洗及浸泡作业(S10)。此时，在水中浸泡了一定时间的大豆将膨胀。
[26]然后，混合大豆与精制水，再利用混合器均匀地加以粉碎、清除豆腐渣后制成豆浆(S20)。此时，在3.5kg的大豆上混入40公升的精制水并粉碎大豆后制成豆浆。
[27]可以选择性地把鹿茸提取物、人叁提取物及含甲壳素的物质混入豆浆中。制成上述豆浆后，在鹿茸提取物0.1～0.5重量比、人叁提取物0.1～0.5重量比及含甲壳素的物质0.1～10重量比中选择一个以上的物质后添加到100重量比的大豆里较好。上述含甲壳素的物质可以是甲壳素上含有矿物质的物质或者甲壳素的分子量经过调整后的物质等。
[28]甲壳素是近来作为健康食品而普遍受到欢迎的物质，它是虾或蟹等甲鱼类所含有的多糖类几丁质进行脱乙酰化反应后生成的诱导体，不仅可以适用于纤维、造纸、医药、食品、化妆品及废水处理等各领域，还可以帮助作为肠内有效菌的比菲德氏(bifidus)菌与乳酸菌的繁殖，它对大肠菌起着强大的抗菌作用。此外，甲壳素可以和氯进行反应后将其吸收并排放到体外，进而降低其血中浓度，随着活性化过程中必备的氯离子的减少而降低了血压调节酶的活性化程度，进而降低血压，因此被视为对高血压具有特效。由于甲壳素可以降低血中的氯浓度，因此可以防止胰岛素的过度分泌，进而有效地抑制了由肥胖所引起的血压上升。甲壳素凭借着优异的防腐效果可以长时间地维持豆腐的鲜度，进而提高豆腐的保管性，通过氯离子的排放效果而预防高血压。
[29]然后，把选择性地混合了上述鹿茸提取物、人叁提取物及含甲壳素的物质的豆浆加热(S30)，此时，应该在115℃的温度下对豆浆加热20分钟。
[30]接下来，从加热后的豆浆里获得豆乳(S40)。
[31]然后，把含有梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A的天然凝固剂混入豆乳后制成软豆腐(S50)。此时，在20公升(Liter)的梅子醋上混入20公升的苹果醋与1公升的ENA矿物质A后制成天然凝固剂。把天然凝固剂混入豆乳后放置10～20分钟使其凝固。也可以把上述软豆腐搅拌后制成饮料形态后饮用。
[32]梅子是一种碱性食品，含有丰富的枸橼酸与苹果酸之类的有机酸、各种维生素、以及钙与钾之类的碱性元素，可以发挥抗氧化、抗癌、抗菌、解除疲劳等效应，还有助于乙醇的代谢。
[33]苹果不仅含有具甜味的果糖与葡萄糖之类糖质，还含有具酸味的有机酸及钾之类的其它无机质，苹果里的植物性纤维，即果胶可以在肠里帮助乳酸菌之类有益人体的细菌繁殖，进而增进了肠健康并帮助消化。
[34]ENA矿物质A是一种含有来自红藻类与墨鱼骨的纯粹天然矿物质的食品。红藻类是一种属于lithothamniumca1careum(石花菜目(gelidiales)、杉藻目(gigartinales)、红皮藻目(rhodymeniales)、仙菜目(ceramiales)及海罗目(criptonemiales)等)的海藻，红藻类所含有的100％植物性天然钙具有多孔结构，可以适用于各种食品，其生物利用度远高于碳酸钙。
[35]天然凝固剂中ENA矿物质A里的矿物质属于无机盐，梅子醋与苹果醋则作为有机酸而使软豆腐凝固。
[36]使用天然凝固剂把软豆腐凝固后，把上述软豆腐置于铺设了豆包布的成型模后加压(S60)。此时，以20g/cm2的压力对凝固后的软豆腐施压10分钟，即可制成本发明的功能性豆腐。
[37]表1与表2是通过上述步骤制成的本发明功能性豆腐的成分分析表与测试结果。如成分分析表所示，本发明功能性豆腐不仅蛋白质含量丰富，对人体有益的各种矿物质的含量也很多。让20位固定样组(Panel)官能检查人员试吃含有天然维生素的功能性豆腐的结果，被评为美味可口、余味甜美舒畅。
[38]表1.功能性豆腐成分分析表
测试项目 结果值 单位
铁 6.625  mg/100g
钙 438.9  mg/100g
锌 1.245  mg/100g
镁 139.6  mg/100g
钠 7.274  mg/100g
钾 2.726  mg/100g
铜 1.175  mg/100g
锰 0.339  mg/100g
碘 4.469  mg/100g
粗蛋白质 0.343  ％
VIT C 6.021  mg/100g
Niacinamide 没检测出  mg/100g
[39]表2.功能性豆腐测试结果
测试项目 基准 结果值 单位
形状 具备固有色泽，没有异味和异臭。 适合
固型粉 豆腐大于12，软豆腐大于6(但包装豆腐大于10) 12 ％
重金属 3.0以下 没检测出 mg/kg
粗蛋白质 豆腐大于40，绢豆腐大于36(作为干燥物质) 48 ％
[40]表3到表7显示了本发明豆腐的官能实验、细菌数变化、挥发性盐基氮变化、pH变化及酸度变化的实验结果。
[41]首先，表3是本发明豆腐的官能变化表，检查项目为外观、组织感、味道、色泽及总体接受程度，各特性可以评估为1～9分，此时，评分越高，表示其毒性越高，质量阈值为5以上。
[42]官能检查使用随机区组设计法(randomized block design)并重复实施4次，其结果则由方差分析(analysis of variance)及最小显著差法(least significant difference test)进行统计分析。
[43]表3.豆腐的官能变化表
9-很好、7-好、5-不好不坏、3-不好、1-很不好
储存时间     外观 组织感   味道   色泽 总体接受程度
制造日     8     9     9     9     9
从制造日起第6天     7     8     8     8     8
从制造日起第10天     7     7     7     8     7
从制造日起第15天     6     6     5     6     6
从制造日起第20天     4     4     4     5     4
[44]如表3所示，把本发明豆腐加以冷藏保管(0～10℃)时，良好的外观、组织感、味道、色泽及总体接受程度一直维持到储存的第15天为止，而且质量阈值全部超过了5分；到了储存的第20天，官能评分为4分，质量阈值则低于5分。
[45]因此，从官能的角度来说，冷藏保管时豆腐的最大设定流通期限是制造后的第15天。
[46]此外，表4显示了把本发明豆腐加以冷藏保管(0～10℃)时细菌数的变化的量测结果。豆腐的细菌数分析是按照食品法典的微生物测试方法的细菌数方法进行的。
[47]表4.豆腐的细菌数变化表
    分类     细菌数(CFU/g)
    制造日     1.2×104
    从制造日起第6天     4.8×104
    从制造日起第10天     7.2×104
    从制造日起第15天     9.8×104
    从制造日起第20天     1.7×105
[48]豆腐的初始细菌数是1.2×104CFU/g，随着储存时间的增加而逐渐增加。
[49]因此，从微生物学的角度来说，豆腐在冷藏保管时的最大设定流通期限是制造后的第15天。
[50]表5是本发明豆腐在冷藏保管(0～10℃)时根据食品法典的挥发性盐基氮方法而量测的挥发性盐基氮(VBN)的变化结果，初始挥发性盐基氮含量为9.98mg％，在储存期间几乎没有任何变化。豆腐的挥发性盐基氮分析是根据食品法典的挥发性盐基氮法进行的。
[51]表5.豆腐的挥发性盐基氮(VBN)的变化
  分类     VBN(mg/％)
  制造日     9.980
  从制造日起第6天     10.008
  从制造日起第10天     10.036
  从制造日起第15天     10.019
  从制造日起第20天     10.049
[52]表6是本发明豆腐在冷藏保管(0～10℃)时pH变化的量测结果。使用pH量测仪针对前处理后的溶液进行了豆腐的pH值量测。PH初始值为6.2，在维持良好官能状态的15天期间，并没有发生任何显著的变化。
[53]表6.豆腐的pH变化表
    分类     Ph
    制造日     6.2
    从制造日起第6天     6.3
    从制造日起第10天     6.4
    从制造日起第15天     6.4
    从制造日起第20天     6.3
[54]表7是本发明豆腐的酸度变化的量测结果，初始酸度为0.025％，在维持良好官能状态的15天期间，并没有发生任何显著的变化。
[55]表7.豆腐的酸度变化表
  分类     酸度(％)
  制造日     0.025
  从制造日起第6天     0.035
  从制造日起第10天     0.035
  从制造日起第15天     0.036
  从制造日起第20天     0.032
[56]因此，从官能评估与细菌数的角度来说，本发明豆腐在冷藏保管时的最大设定流通期限是制造后的第15天，但是考虑到实际流通时的安全性而把冷藏保管时的流通期限设定为第12天较好。
[57]如前所述，把大豆与精制水加以混合、粉碎、清除豆腐渣并制成豆浆后加热，利用加热后的上述豆浆制成豆乳后，添加含有梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A的天然凝固剂后加以混合制成软豆腐，然后把上述软豆腐加压成型。不仅提高保管性，蛋白质含量丰富，还可以同时摄取有益人体的各种矿物质。
[58]另一方面，在上述实施例的ENA矿物质A包括了红藻类与墨鱼骨，但ENA矿物质A也可以只包含红藻类与墨鱼骨中的一种。
[59]本发明虽然只针对上面的实施例进行了详细说明，但是在本发明的技术思想范畴内，可以出现各种变形及修改，这在同一行业人士来说是非常明显的，因此该变形及修改属于本发明的权利要求范围是理所当然的。
[60]如前所述，本发明提供一种不仅可以提高保管性且能同时吸收蛋白质与有益于人体的矿物质的功能性豆腐及其制造方法。

Claims (6)

1.一种功能性豆腐制造方法，包括下列步骤：
大豆的水洗及浸泡步骤；
把上述大豆与精制水加以混合、粉碎、清除豆腐渣、制作豆浆的步骤；
上述豆浆的加热步骤；
利用上述加热豆浆制成豆乳的步骤；
把含有梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A的天然凝固剂混入上述豆乳后制成软豆腐的步骤；以及
把上述软豆腐倒进成型模后加压的步骤。
2.根据权利要求1所述的功能性豆腐制造方法，其特征为：上述豆浆是由粉碎上述大豆时剩余的精制水40公升与上述大豆3.5kg混合而成的。
3.根据权利要求1所述的功能性豆腐制造方法，其特征为：制成上述豆浆后，另外在鹿茸提取物、人叁提取物及含甲壳素的物质中选择一个以上的物质并以0.1～0.5重量比的份量添加到100重量比的大豆中。
4.根据权利要求1或3所述的功能性豆腐制造方法，其特征为：上述天然凝固剂是上述梅子醋、苹果醋及ENA矿物质A以20∶20∶1的比例混合而成的。
5.根据权利要求4所述的功能性豆腐制造方法，其特征为：至少包括了五味子醋、柿醋、鹿茸、人叁及甲壳素中的任何一个。
6.一种功能性豆腐，其特征为：是由权利要求1、3及4所述的任一功能性豆腐制造方法制造的。
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