KR102455954B1 - 솔잎을 이용한 청국장 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 솔잎을 이용한 청국장의 제조 방법은 세척된 대두 85 내지 99 중량부 및 세척된 메밀 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 가마솥에 넣고 40 내지 50분 삶아 청국장 원물을 제조하는, 증자 단계; 솔잎이 포함된 40 내지 50℃의 발효실 내에서 상기 청국장 원물을 10 내지 14시간 동안 1차 발효하는, 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 청국장을 20 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효하는, 2차 발효 단계; 상기 2차 발효된 청국장을 동결 처리 및 포장하는, 포장 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 솔잎을 이용한 청국장 제조방법에 의하면, 이취가 발생하기 쉬웠던 종래의 청국장 대비 솔잎을 매개로 이취를 제거 할 수 있도록 한 효과를 제공한다.

Description

솔잎을 이용한 청국장 제조방법{Manufacturing Method of Chunggukjang Using Pine Needles}
본 발명은 솔잎을 이용한 청국장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히 설명하면 솔잎을 이용하여 이취를 저감시켜 식용을 용이하게 할 뿐 아니라 영양적 구성이 뛰어난 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.
청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려지고 있다.
청국장의 제조 과정에서는 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물이 다량 생성되며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 식품이다.
이러한 콩이 주재료인 기존의 청국장은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40 내지 50℃에서 2 내지 3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다.
그런데 상기 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내며, 이러한 아미노산이 더 분해하게 되면 암모니아 가스가 되고, 상기 암모니아 가스로 인하여 청국장에서는 특유의 이취가 발생하게 된다. 청국장의 이취는 발효되는 과정에서 잡균에 의해 발생하는데, 청국장이 가진 상기와 같은 효능에도 불구하고 발효된 청국장에서 나는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 젊은 세대의 기호에 맞지 않아 청국장이 널리 보편화되지 못하고 섭취를 기피하는 경향이 강하다.
이러한 청국장의 이취 저감에 대한 선행기술로서, 한국 등록특허 제 10-1214010호에 잡균이 제거된 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장이 개시되어 있다.
상기 선행기술은 잡균이 제거된 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장이다. 더욱 상세하게 상기 발명은 청국장 제조과정에서 뜸 들이는 단계와 발효시키는 단계 사이에 막걸리를 첨가하여 잡균의 발생을 억제시켜 청국장 특유의 이취를 저감시키는 청국장 제조방법에 관한 것이다.
그러나 상기한 방법으로 청국장 제조 시 막걸리 특유의 향이 청국장에 스며들어 청국장 고유의 맛을 변하게 할 뿐 아니라, 뜸 들이는 단계와 발효시키는 단계 사이에 막걸리를 첨가하므로 대두를 발효시킨 후 발생하는 암모니아 가스를 상쇄시키는데 어려움이 있다.
따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 전통적인 청국장의 맛이 변하지 않으며, 청국장 특유의 이취를 저감시켜 요리 시 불쾌감이 느껴지지 않고 모든 사람들이 보편적으로 섭취할 수 있도록 한, 청국장의 제조방법을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.
본 발명은 청국장의 이취를 저감시키면서도 고단백, 고영양의 특성을 가지고, 청국장의 보편화 하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 메밀을 첨가하여 성형을 용이하게 할 뿐 아니라 영양적 측면을 보다 강화하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 가쓰오 농축액의 풍미를 더하면서도 영양적 측면을 보다 높일 수 있는 추가적인 재료 조성을 제공 하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은, 청국장의 일정한 형태를 유지시키며, 장기 보존성을 증대시킬 수 있는 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 솔잎을 이용한 청국장 제조방법은, 세척된 대두 85 내지 99 중량부 및 세척된 메밀 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 가마솥에 넣고 40 내지 50분 삶아 청국장 원물을 제조하는, 증자 단계; 솔잎이 포함된 40 내지 50℃의 발효실 내에서 상기 청국장 원물을 10 내지 14시간 동안 1차 발효하는, 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 청국장을 20 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효하는, 2차 발효 단계; 상기 2차 발효된 청국장을 동결 처리 및 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
나아가, 상기 1차 발효 단계와 2차 발효 단계 사이에는, 상기 1차 발효된 청국장 원물 75 내지 85 중량부 및 가쓰오 농축액 1 내지 2 중량부 및 다진 마늘 5 내지 12 중량부 및 고춧가루 5 내지 12 중량부 및 녹차, 홍차, 우롱차, 백차, 화차, 보이차, 황차 중 적어도 어느 하나를 포함하는 차 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 혼합 청국장을 제조하는, 혼합 단계; 상기 2차 발효 단계는, 상기 혼합 청국장을 20 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 한다.
더하여, 상기 가쓰오 농축액은 가쓰오를 포함하는 농축 베이스 90 내지 98 중량부 및 미역 분말을 포함하는 대사 증진제 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 솔잎을 이용한 청국장 제조방법에 의하면,
1) 이취가 발생하기 쉬웠던 종래의 청국장 대비 솔잎을 매개로 발효시켜 이취를 제거 할 수 있으며,
2) 메밀을 첨가함으로써 청국장의 성형을 용이하게 하며, 건강 기능성 효과를 강화하고,
3) 미역 분말이 포함된 대사 증진제 첨가를 통해, 1차 발효된 청국장의 저장성을 증대시키고 영양적 측면을 강화함과 동시에,
4) 대사 증진제에 콜라겐을 포함하는 성형성 개선제를 첨가하여 청국장이 부서지는 것을 방지하고 일정한 형태가 유지될 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 청국장의 제조 방법을 나타낸 순서도.
도 2은 본 발명의 대사 증진제를 제조하는 단계를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 성형성 개선제를 제조하는 단계를 나타낸 순서도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 청국장의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 솔잎을 이용한 청국장 제조 방법은 증자 단계(S1), 1차 발효 단계(S2), 2차 발효 단계(S3), 제품 포장 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
(S1) 증자 단계
먼저, 증자 단계는 세척된 대두 85 내지 99 중량부 및 세척된 메밀 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 가마솥에 넣고 40 내지 50분 동안 삶아 청국장 원물을 제조하는 과정이다.
다시 설명하면, 원료인 대두와 메밀을 상술한 중량부대로 혼합한 뒤 반복적으로 수세하고, 바람직하게는 100 내지 120℃의 온도 범위로 가마솥에서 증자하는 과정이라 할 수 있다. 이때 보다 바람직하게는, 증자 전 세수를 마친 대두와 메밀을 2 내지 5℃에서 15 내지 25시간 동안 침지 처리하는 과정이 더 수반될 수 있다. 더불어 수세 처리는 1 내지 10회의 범위에서 반복적으로 이루어질 수 있으며, 그 횟수나 방법에 대해서는 별도의 제한을 두지 않는다.
여기서 대두는 청국장의 주 원료이며, 항산화효과 및 항암효과가 있는 이소플라본, 페놀 화합물, 피틴산, 사포닌 등의 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있는 식재료이다.
더불어 메밀은 단메밀 및 쓴메밀 중 어느 것을 이용해도 좋으나, 바람직하게는 차진 식감을 가진 쓴메밀을 선택하여 이용할 수도 있다. 쓴메밀은 청국장의 성형을 용이하게 하고 건강 기능성 효과를 극대화하고자 첨가되는 것이며, 다른 곡물들보다 칼로리가 낮고 식이섬유와 단백질 함량이 높아 우수한 단백질 공급원이 될 수 있다. 또한 메밀은 분쇄기로 분쇄한 메밀가루를 이용하는 것도 가능하므로 수세된 대두에 분쇄된 메밀을 혼합하고 증자할 수도 있다. 즉 메밀은 분말 및 원물 그대로 첨가될 수 있으므로, 첨가 방식에 있어 별도의 제한을 두지 않는다.
(S2) 1차 발효 단계
다음으로, 1차 발효 단계는 상기 청국장 원물을 솔잎이 포함된 40 내지 50℃의 발효실 내에서 10 내지 14시간 동안 1차 발효하는 과정이다. 이때 필요에 따라 상기 청국장 원물에 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 배양하여 접종하고 발효시키는 것도 가능하다.
일반적으로 청국장 발효는 바실러스 서브틸리스에 의하여 진행된다고 알려져 있다. 따라서 삶은 콩을 짚과 접촉시켜 짚에 서식하는 바실러스 서브틸리스를 이용하여 발효를 진행하게 되는데, 짚에는 바실러스 서브틸리스 뿐만 아니라 여러 가지 균이 서식하고 있어서 이러한 잡균에 의한 이상발효가 일어나 이취의 원인이 된다.
따라서 본 발명에서는 짚이 아닌 솔잎이 포함된 발효실 내에서 청국장 원물에 대한 1차 발효를 진행하도록 하되, 이때 발효의 촉진을 위해 바실러스 서브틸리스를 선택적으로 접종할 수 있다.
본 발명의 1차 발효 단계를 통해 청국장 원물의 청국장 발효가 일어나게 되면, 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어지고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
또한, 발효 과정에서 콩에서 거미줄과 같은 끈끈한 실이 생성되며, 콩 단백질이 분해되어 아미노산과 암모니아 가스가 생성된다. 암모니아는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 취식 시 거부감을 일으키는 원인이 된다.
이때 본 발명의 경우 발효실 내에 솔잎이 포함되어 있어, 솔잎을 매개로 청국장 발효 과정에서 발생할 수 있는 이취를 저감시킬 수 있는 것이다.
솔잎은 천연소취식물로 소취 작용이 있어 청국장의 이취를 보다 우수하게 상쇄시킴과 동시에 항균 작용을 더해주는 재료이다. 즉, 솔잎에 함유된 피톤치드는 각종 미생물의 활동을 방해하여 청국장의 저장성을 높이고, 이취를 저감시켜 종래의 방법으로 제조된 청국장에 비해 이취가 저감된 청국장을 제조하는 것이 가능하게 한다.
더불어 솔잎에 포함된 피톤치드의 경우 리스테리아균, 포도상구균, 캔디다균, 레지오넬라균에 대한 미생물 억제능력을 가지고 있어 항균 및 살균 효과 역시 뛰어난 것으로 알려져 있다.
따라서 이러한 성분들을 매개로 솔잎이 불필요한 미생물의 활동을 방해하여 청국장의 저장성을 높이고, 발생할 수 있는 이취를 억제할 수 있다.
나아가 증자 단계, 즉 발효 전에 대두와 메밀이 혼합된 것은 청국장 원물이라 지칭하였으나, 1차 발효를 통해 1차적인 청국장 발효가 이루어지므로 1차 발효가 이루어진 상태에서는 청국장 원물이 아닌 청국장이라 지칭하도록 한다. 즉 청국장 원물은 어떠한 발효 과정도 거치지 않은 상태를 의미하며, 청국장이라 하는 것은 발효 과정을 거친 것을 의미한다.
여기서, 바람직하게 1차 발효가 일어나는 발효실에 있어서는 별도의 제한을 두지 않으나, 일 실시예로서 발효실은 황토로 이루어진 공간일 수 있으며, 이를 위해 벽면에 황토를 바르는 식으로 발효실을 구성할 수 있다.
황토는 미세한 구성 입자가 많은 산소를 함유하고 있으며 구조적 특성에 기인하는 탁월한 정화능력과 가열 시 원적외선 방사하는 특징이 있다. 더하여 황토 속에 있는 미생물과 다양한 효소들이 복합적으로 상승작용을 일으켜 생물체에 유익한 효능을 나타내는 재료이다.
또한, 황토에는 과산화수소를 제거하는 카탈라아제(catalase) 효소와 단백질을 아미노산으로 가수분해하는 프로테아제(protease) 효소가 함유되어 있으며, 황토는 외기가 습하면 수분을 흡수하였다가 외기가 건조해지면 수분을 방출하는 습도조절의 기능이 있어 발효에 적당한 습도를 유지하여 준다.
특히, 황토에서 방사되는 원적외선은 탈취, 정화, 해독의 효과가 있어서 인체에 유해한 세균이나 곰팡이의 서식 또는 번식을 방지하고 실내의 공기를 정화하여 악취 등을 없애주는 작용을 하며, 고온에 의한 조직파괴나 손상 없이 저온에서 살균이 가능하여 발효실의 유해한 잡균을 사멸시키는 역할을 한다.
따라서 이러한 발효실의 바닥에 솔잎을 깔고 솔잎의 위에 청국장 원물을 올린 뒤 1차 발효 처리가 이루어질 수 있으며, 더욱 바람직하게는 편백나무로 짜여진 선반에 바구니 안에 솔잎을 깔고, 솔잎 위에 청국장 원물을 올린 상태에서 1차 발효를 진행시킬 수도 있다.
이때 솔잎의 경우 청국장 원물의 저면에 깔리는 것도 가능하며, 필요한 경우 솔잎과 청국장 원물을 섞은 상태로 1차 발효를 진행한 뒤 발효 완료 후 솔잎을 제거하는 것 역시 가능하다.
따라서 이러한 솔잎이 포함된, 다양한 구조일 수 있는 발효실 내에서 청국장 원물을 1차 청국장 발효시킴으로써, 솔잎의 소취 작용으로 청국장의 이취를 감소시켜 섭취자의 기호를 향상시킬 수 있다.
(S3) 2차 발효 단계
이어서, 1차 발효된 청국장을 20 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효시키는 과정이다. 이때 1차 발효보다 낮은 상온 조건 범위에서 2차 발효를 진행하게 되는데, 이에 따라 2차 발효 단계에서는 1차 발효에 비해 상대적으로 느린 속도로 발효가 진행될 수 있으며, 나아가 1차 발효된 청국장이 2차 발효 처리를 통해 상온 온도 범위로 냉각 처리될 수 있다.
이러한 2차 발효 단계에 있어 상기 발효온도 미만, 다시 말해 20℃ 이하로 온도가 내려가면 발효가 원활히 일어나지 않고, 30℃를 초과하면 발효된 콩이 쉽게 변질되는 문제점이 나타날 수 있다.
또한 발효가 24시간 내지 48시간 진행되면 정균작용이 있는 안식향산(benzoic acid)이 생성되어 잡균의 증식을 억제하게 되고, 48시간을 초과하면 과다 발효가 일어나 청국장의 이취가 증가될 수 있으므로 발효 시간은 24시간 내지 48시간 내외에서 조절됨이 바람직하다.
더불어 2차 발효가 일어나는 발효실은 1차 발효가 일어나는 발효실과 동일한 공간일 수도 있으며, 1차 발효가 일어나는 발효실과 2차 발효가 일어나는 발효실은 별도의 공간일 수도 있다. 즉 동일한 발효실에서 1,2차 발효를 모두 진행하는 경우 2차 발효 시 발효실의 온도를 낮추어 발효 조건을 달리하게 되며, 다른 발효실에서 발효가 진행되는 경우 1차 발효가 완료된 청국장을 2차 발효를 위한 발효실로 옮겨 2차 발효를 진행할 수 있다. 이때 발효실의 조건에 대해서는 한정하지 않는다.
이와 같이 상온에서 유익균들을 통해 1차 발효된 청국장을 추가적으로 2차 발효시킴으로써 풍미가 보다 증가된 청국장을 제조할 수 있게 된다.
(S4) 완제품 포장 단계
마지막으로, 상기와 같이 1,2차 발효가 완료된 청국장을 성형, 표면 건조 및 동결 처리하여 본 발명의 청국장 제조를 완료한다. 이때 발효가 완료된 청국장을 나무 주걱으로 수 회 반복하여 저어준 다음 원형, 사각형과 같은 일정한 형태와 크기로 성형하여 청국장 제조를 완료할 수도 있다.
나아가 청국장의 형태나 크기에 있어서는 제한을 두지 않으며, 필요한 경우 분쇄 등의 가공이 더 이루어질 수 있음은 물론이다. 이때 성형된 청국장을 급속냉동, 혹은 동결건조 처리 후 별도의 진공 포장 기계로 진공포장 하여 더 이상의 발효를 방지하면서 보관이 용이하도록 포장할 수 있다. 즉 과발효가 일어나지 않도록 동결, 나아가 동결 및 건조 처리한 후 진공 포장을 함으로써 본 발명의 청국장이 완성될 수 있다.
이러한 본 발명의 청국장의 경우, 이취가 발생하기 쉬웠던 종래의 청국장 대비 솔잎을 매개로 이취를 제거할 수 있도록 할 뿐 아니라 청국장의 저장성을 높여, 특유의 이취로 인해 청국장을 쉽게 즐기지 못했던 일부 세대까지도 청국장을 쉽게 취식할 수 있도록 한 특징을 갖는다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 비교예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 하기에 나타나는 실시예 1 내지 3은 본 발명에 따른 청국장이며, 대조예는 상기 실시예1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 솔잎이 포함된 발효실 내가 아닌 짚이 포함된 발효실 내에서 발효시킨 청국장을 이용하였다.
본 발명의 솔잎을 이용한 청국장에 대한 기호도를 평가하기 위해, 후술될 실시예 및 비교예의 관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 및 식감(Mouth feel)의 기호도를 5점 등급제(5= 매우 뛰어남, 4=뛰어남, 3=보통, 2=나쁨, 1=매우 나쁨)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.
이때 맛은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 청국장을 찌개로 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.
향이라 함은 각각의 실시예 및 대조예에서 이취가 발생하는 지의 여부를 판단하는 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 끓인 상태의 청국장에 대해서 냄새를 맡아 본래의 이취가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 날수록 5점에 가깝게 표시하였다.
식감이라 함은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 청국장을 찌개로 섭취할 때 느껴지는 목 넘김이 좋은 식감이 느껴질수록 5점에 가깝게 표시하였다. 표시하였다.
<실시예 1>
먼저, 원료인 대두 90g를 바구니에 5회 수세하고, 3℃에서 20시간 동안 침지한 뒤 세척 후 분쇄된 메밀을 10g 혼합하여 120℃의 가마솥에서 40분 동안 물에 삶아 준비하였다.
청국장 원물을 가마솥에서 퍼낸 다음 솔잎이 깔린 바구니에 담아 40℃의 발효실 내에서 12시간 동안 1차 발효를 수행했다.
1차 발효된 청국장을 다시 25℃ 발효실 내에서 48시간 2차 발효하여 청국장의 발효 과정을 완료하였으며, 이러한 청국장 100g을 메주와 같은 사각형 형태로 성형한 뒤 동결 및 진공 포장 처리하여 청국장을 완성하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 세척된 대두 99g 및 세척 후 분쇄된 메밀 1g를 혼합하여 물에 삶아 청국장 원물을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 세척된 대두 99g 및 세척된 메밀 1g을 혼합하여 청국장 원물을 제조하였다.
<대조예>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 짚이 포함된 발효실에서 청국장 원물을 1차 발효시켰다.
실시예 1 내지 실시예 3과 대조예로 제조된 청국장 30g를 상온(25℃)에서 해동시켜 물 300mL와 함께 10분 간 끓인 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
표 1은 관능검사 결과를 나타낸 표이다.
맛 향 식감 종합
기호도
실시예 1 4.8 4.6 4.7 4.70
실시예 2 4.7 4.5 4.4 4.53
실시예 3 4.6 4.5 4.3 4.47
대조예 4.0 3.2 3.7 3.63
상기 표 1을 참조하여 설명하면, 본원 발명의 청국장이 짚을 이용하여 발효시킨 대조예에 비해 관능면에서 우수함을 알 수 있었다. 실시예 1 내지 3과 대조예의 비교를 통해, 솔잎을 이용하여 발효시킨 청국장 제조 방법이 짚을 이용하여 발효시킨 청국장 제조 방법보다 관능검사 항목 모두 높게 평가되었음을 확인할 수 있다. 이는 솔잎이 발효시킬 때 발생하는 대두의 이취를 저감시키는데 탁월한 효과가 있다는 것을 보여줄 수 있다.
나아가 실시예 1 내지 3의 비교를 통해, 메밀을 첨가하는 양에 따라, 맛은 비슷한 수준일지라도 식감에 있어 더 높은 점수를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 메밀의 형태에 따라, 세척 후 분쇄된 메밀과 분쇄되지 않은 메밀이 비슷한 식감을 가지고 있다는 것을 알 수 있으며, 메밀이 식감에 좋은 영향을 끼치는 것을 확인할 수 있다.
본 발명에서의 청국장은 상술한 설명에서와 같이 솔잎을 통해 이취를 제거한 것을 특징으로 하는데, 여기서 이취 제거 효과를 보다 강화하기 위해 발효실 내에 솔잎 이외에도 다른 잎을 더 포함하도록 하여 청국장의 이취를 보다 효과적으로 감소시킬 수도 있음은 물론이다.
이를 위해, 보다 바람직하게 1차 발효 단계 이전에는, 솔잎을 포함한 상태에서 회향 및 감잎 중 적어도 어느 하나를 포함하는 소취성 잎을 준비하는 단계가 포함될 수도 있다.
여기서 소취성 잎이라 함은 기본적으로 솔잎을 포함하는 상태에서 회향 및 감잎 중 적어도 어느 하나를 더 포함하는 것으로, 이취 제거 효과를 강화하기 위한 것이라 할 수 있다. 이때 솔잎의 경우 상술한 바와 같이 피톤치드 등은 각종 미생물의 활동을 방해하여 청국장의 저장성을 높이고, 이취를 저감할 수 있는 것이라 하였다.
회향은 미나리과에 속하는 2년생 초본으로서 줄기는 곧게 서며 가지가 많이 갈라지고 털이 없으며 높이가 1.5m 내외인 식물이다. 이러한 회향은 구풍제(驅風劑), 방향성 건위제, 향미료에 사용되고 거담, 구토 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 강한 소취효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
감나무(Diospyros kaki Thunb)는 우리나라 중부 이남 지방에 주로 분포되어 있으며 생식하는 시자 이외에도 시엽, 시화, 시체 등은 예로부터 민간요법으로 사용되어 왔다. 그 중에서도 특히 감잎은 주로 차로 이용되어 동의보감에 혈관질환의 예방, 치료와 함께 자반증(혈관염증)에도 효과가 있다고 기록되어 있다. 감잎에는 비타민 C,아미노산, 핵산, 페놀성 화합물, 유리당 등 여러 물질들이 다양하게 함유되어 있다. 감잎은 총 페놀성 화합물 함량이 0.1 내지 5.8%로 다른 식물에 비하여 높으며, 우수한 항산화능과 항균성이 확인되었다. 그리고 페놀성 화합물은 항산화의 기능뿐만 아니라 항균, 항알레르기, 충치예방, 심장질환 및 당뇨병 예방에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
따라서 솔잎, 회향, 감잎을 포함하는 소취성 잎을 통해 청국장의 이취를 보다 효과적으로 저감하게 되는데, 이때 솔잎을 포함하는 상태에서 회향 및 감잎 중 적어도 어느 하나가 더 혼합되어 소취성 잎을 구성하게 된다. 가장 바람직하게 소취성 잎은 솔잎 80 내지 90 중량부, 감잎 3 내지 10 중량부, 회향 3 내지 10 중량부의 혼합물로 구성될 수 있다.
이와 같은 소취성 잎은 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 더불어 수세 처리는 1 내지 10회의 범위에서 반복적으로 이루어질 수 있으며, 체에 걸러 이물질을 제거하나 그 횟수나 방법에 대해서는 별도의 제한을 두지 않는다.
이후, 발효실 내에 배치된 발효용기에 상술한 소취성 잎을 혼합하여 배치할 수 있으며, 이는 상술한 솔잎이 포함된 발효실과 그 구성이 유사하므로 솔잎을 소취성 잎으로 대체한 것을 의미하며, 상세한 설명은 생략하도록 한다.
따라서 이와 같이 솔잎에 감잎, 회향을 더한 소취성 잎을 청국장 원물의 1차 발효 과정에 이용함으로써 항균 및 소취 효과를 극대화 시킬 수 있으며, 제조과정에서 발생되는 암모니아 가스를 완화시켜 이취를 제거하는데 도움을 줄 수 있다.
상기 발효된 청국장의 이취를 저감시키는 다른 방법으로서, 2차 발효 단계의 발효실은 탈취 효과가 있는 숯을 포함할 수 있다. 다시 설명하자면, 2차 발효가 이루어지는 발효실에 숯이 포함되도록 하고, 숯이 포함된 발효실에서 1차 발효된 청국장을 2차 발효시킬 수 있다.
정리하자면, 1차 발효된 청국장을 숯이 포함된 20 내지 30℃의 발효실 내에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효처리 할 수 있다.
이때 발효실에 숯을 포함시키는 방법에 있어서는 제한을 두지 않는데, 일 실시예로서는 숯을 깔고 1차 발효된 청국장을 선반에 올린 뒤 2차 발효 처리를 수행할 수 있다. 또 다른 실시예로는 청국장이 담긴 용기에 숯을 부착한 다음, 상기 숯과 함께 1차 발효된 청국장을 2차 발효시킬 수도 있다. 추가적인 실시예로서, 숯과 혼합된 황토벽으로 된 발효실 내에서 2차 발효를 진행할 수 있다. 즉 발효실에 숯을 포함시키는 방법에 있어서는 제한을 두지 않는다.
이러한 숯은 유해 가스 등을 흡착하는 기능 특히, 청국장균 발효 시 발생하는 이취의 주요 원인인 암모니아성의 가스를 흡착 제거하는 기능을 수행함으로써 솔잎을 포함하는 소취성 잎과 더불어 소취 효과를 극대화 시킬 수 있다.
나아가, 본 발명의 청국장의 제조방법에 있어 풍미를 보다 배가하기 위해, 1차 발효 단계와 2차 발효 단계 사이에는 1차 발효된 청국장에 부재료를 혼합하여 혼합 청국장을 제조하는 혼합 단계가 더 포함될 수 있다.
이때 1차 발효가 완료된 청국장의 2차 발효 전 부재료를 혼합할 수 있는데, 부재료에 포함될 수 있는 차 분말의 항산화 효과를 통해 산패를 방지할 수 있도록 하여 1차 발효된 청국장의 저장성을 증대시키며, 나아가 2차 발효 과정에서 발생할 수 있는 산패를 방지할 수 있다.
또한, 부재료를 첨가함으로써 일반적인 청국장보다 부재료가 혼합된 본 발명의 청국장의 경우 부재료의 향을 통해 이취 감소 효과를 극대화시키며, 부재료의 맛이 본래의 청국장과 합쳐져 보다 다채로운 풍미가 가해질 수 있다.
여기서 혼합 단계에 대해 보다 상세히 설명하면, 상기 1차 발효된 청국장 75 내지 85 중량부와 부재료 15 내지 25 중량부가 혼합될 수 있으며, 바람직하게 부재료의 경우 가쓰오 농축액, 다진 마늘, 고춧가루, 차 분말을 포함할 수 있다.
더불어 보다 바람직하게 혼합 청국장은 1차 발효된 청국장 75 내지 85 중량부 가쓰오 농축액 1 내지 2 중량부 및 다진마늘 10 내지 12 중량부 및 고춧가루 10 내지 12 중량부 및 차 분말 0.5 내지 1 중량부가 혼합된 것일 수 있다.
여기서 차 분말은 불발효차인 녹차 등, 발효차 홍차 등, 반발효차 우롱차, 백차, 화차 등, 후발효차 보이차, 황차 등을 포함하는 군에서 선택된 적어도 어느 하나일 수 있다. 가장 바람직하게 차 분말은 청국장의 이취를 상쇄시키는 효과가 가장 높은 녹차일 수 있다. 따라서 이러한 차 분말의 첨가를 통해 청국장의 이취를 보다 확실히 저감시키고, 나아가 차에 포함된 카테킨 성분을 매개로 한 항산화 효과를 통해 청국장의 산패를 방지할 수 있음은 물론이다.
가쓰오 농축액은 가다랑어 특유의 맛과 향을 청국장에 더하는 기능을 수행하는데, 이러한 가쓰오 농축액은 청국장에 감칠맛을 더하는 효과가 있다.
나아가 다진마늘과 고춧가루는 불필요한 이취를 보다 저감함과 동시에 풍미를 더하기 위해 첨가되는 것으로서, 원하는 양념 정도에 따라 첨가량이 조절될 수 있다.
따라서 이와 같이 혼합 단계가 포함되는 경우, 2차 발효 단계에서는 혼합이 이루어진 혼합 청국장에 대한 2차 발효가 이루어질 수 있다. 이때 2차 발효의 조건은 상술한 바와 같이 20 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 이루어질 수 있다.
이처럼 1차 발효된 청국장에 부재료를 혼합한 혼합 청국장을 제조함에 따라, 청국장의 이취를 저감하고 풍미가 증진된 청국장을 제조할 수 있다.
이때 보다 바람직하게 부재료에 포함된 가쓰오 농축액의 경우, 가쓰오를 포함하는 농축 베이스 90 내지 98 중량부 및 미역 분말을 포함하는 대사 증진제 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서 가쓰오 농축액에 포함된 농축 베이스는 종래의 가쓰오 농축액이라고도 할 수 있는 것으로서. 가쓰오(가다랑어)를 열수 추출하거나 상온에서 냉침하여 농축 베이스를 제조할 수 있다. 열수 추출(熱水抽出)은 추출할 용액에 원재료를 넣고 가열하면, 가열된 용액으로 원재료의 수용성 성분이 용출되는 것을 얻어 추출하는 방법으로 원재료의 성분이 용출된 추출물을 농축시켜 이용하도록 한다.
냉침(冷浸)법은 일반적으로 상온에서 물질을 침출시키는 방법으로, 추출할 원재료를 상온(15 내지 20℃)에서 침출제 속에 침지시켜 원재료 내의 성분을 침출하는 방법이다. 이때, 추출물을 추출하는데 쓰이는 가다랑어는 생물, 냉동된 것, 건조된 것을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 가다랑어를 건조하여 얇게 저민 가다랑어포를 사용하거나 필요에 따라 가공품을 사용할 수도 있다.
나아가 대사 증진제는 유효 성분으로써 미역 분말을 포함하는데, 미역 분말은 바다에서 서식하는 미역과의 갈조류인 미역을 건조 분쇄한 가루로 무기질, 비타민 및 섬유질 성분, 점질성 다당류, 아이오딘을 함유하고 있어 영양학적으로 좋은 식품이다.
특히, 미역에 들어 있는 점질 다당류인 알긴산(alginic acid)은 중금속 및 방사능 물질의 체외배출, 콜레스테롤 저하, 비만 및 변비방지 효능과 더불어 혈압이나 당뇨 예방효과가 우수한 것으로 알려져 있으며, 미역에 포함된 후코이단(fucoidan)은 항암, 항콜레스테롤, 혈액응고저해, 혈압조절 등의 혈류개선작용이 우수하며, 지질대사 개선에도 효과가 있다.
이와 같은 미역 분말이 첨가된 대사 증진제와 농축 베이스를 포함하는 가쓰오 농축액이 부재료로써 청국장에 포함됨에 따라 가쓰오 특유의 감칠맛을 낼 수 있으며, 상기 언급한 바와 같이 영양적 측면을 강화할 수 있다.
도 2는 대사 증진제를 제조하는 단계를 나타낸 순서도이다.
도 2를 참조하여 설명하면, 상술한 대사 증진제는 미역 분말 뿐 아니라 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 대사 증진제는 1차 혼합물을 제조하는 단계(S11), 2차 혼합물을 제조하는 단계(S12), 대사 증진제를 완성하는 단계(S13)를 통해 제조될 수 있다.
(S11) 1차 혼합물을 제조하는 단계
가장 먼저, 미역 분말 50 내지 80 중량부, 다시마 추출액 15 내지 30 중량부, 콜라겐을 포함하는 성형성 개선제 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
미역 분말은 상술한 바와 같이 단백질의 흡수와 대사, 소화를 도와 가쓰오 농축액의 영양분을 체내에 흡수하는데 도움을 줄 수 있다.
다시마 추출액은 글루탐산, 아스파르트산 등을 다량 함유하고 있어 조미 소재뿐만 아니라 천연 염미 증강제로서 사용되고, 식이섬유와 철분, 칼슘 및 요오드가 다량 함유되어 기초 대사를 활성화하는데 도움을 줄 수 있다.
이러한 다시마 추출액은 물에 다시마를 넣고 가열한 뒤 가열된 용액으로 다시마의 수용성 성분이 용출되는 것을 얻어 추출물을 농축하는 열수 추출법을 사용할 수 있으며, 가공품으로 대체할 수 있다. 다시마 열수 추출물의 제조 방법은 상기 언급한 추출법 이외에, 열수 추출물을 제조하는 공지된 방법을 모두 이용 가능하다.
성형성 개선제는 콜라겐을 포함하는데, 콜라겐은 인체 또는 포유동물 몸의 구조적 지지체로 가장 일반적인 단백질로서 여러 가지 생리학적 가능성 때문에 기능성식품과 식이보충제로써 다양하게 사용되고 있는 물질이다. 이러한 콜라겐은 점도가 높기 때문에 보호제를 물리적으로 안정화시킬 수 있으며, 면역 기능을 높여주고 관절 건강에 도움이 된다는 특징을 가진다. 또한, 이러한 점도로 인하여 식품을 응고하는데 용이하여 제조자가 원하는 모양으로 만들 수 있다는 이점이 있다.
이를 통해 청국장이 성형 후 일정한 형태를 유지할 수 있도록 하는 기능을 제공하는 성형성 개선제가 첨가됨에 따라 청국장이 성형할 때 쉽게 부서지는 것을 방지할 수 있다. 나아가 성형성 개선제에 포함된 콜라겐은 인체에 대한 단백질의 공급원으로 작용할 수 있어 영양학적 효과 역시 기대할 수 있게 된다.
(S12) 2차 혼합물을 제조하는 단계
다음으로, 상술한 1차 혼합물 85 내지 95 중량부와, 글루콘산아연(Zinc Gluconate) 0.5 내지 2 중량부와, 글루콘산칼슘(Calcium gluconate) 1 내지 5 중량부 및 실크펩타이드(silk peptide) 3 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.
글루콘산아연은 백색 내지 거의 백색의 과립 또는 결정성 분말로 된 강화제이며, 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영양 보충용 제품, 환자용 식품, 식사대용 식품의 영양 강화제로 이용된다. 본 발명에서는 아연의 강화 목적을 위하여 첨가되며, 글루콘산아연 첨가에 의해 항산화 효과를 극대화 할 수 있다.
글루콘산칼슘은 백색 결정성 또는 알맹이 모양의 분말로 냄새가 없고 맛이 없는 칼슘염류 강화제이며, 첨가에 따라 청국장의 칼슘 성분을 강화하여 영양적 특성을 강화할 수 있다. 더불어 산도조절제 및 산화방지제의 효과가 있어, 가쓰오 농축액의 보존성을 높일 수 있는 효과를 제공한다.
실크펩타이드는 천연 고분자 소재로써 누에(Silk worm)의 가수분해에 의해 생성되며, 글리신(glycine) 31.3%, 알라닌(alanine) 20.1%, 세린(serine) 15.4%, 타이로신(tyrosine) 등 18개의 아미노산을 함유하여 전체의 80% 이상을 차지하는 피브로인(fibroin)과 두 가닥의 피브로인을 감싸고 있는 세리신(sericin)의 혼합물로 구성된다, 다양한 아미노산을 제공하여 영양적 측면을 강화할 수 있으며, 나아가 생체 흡수율이 높다는 특성을 함께 제공한다.
(S13) 대사 증진제를 완성하는 단계
마지막으로, 상기 2차 혼합물 85 내지 98 중량부와, 홍삼 분말 1 내지 5 중량부, 옥타코사놀(octacosanol) 1 내지 3 중량부 및 레시틴(lecithin) 1 내지 10 중량부를 혼합 처리하여 대사 증진제를 완성한다.
홍삼 분말은 품질이 좋은 6년근 수삼을 깨끗이 씻고 껍질째 오랜 시간 증기로 쪄 말린 것을 건조 분쇄한 가루로서, 피로회복 및 기억력 개선 작용을 하며, 암 예방과 피로회복 영양적으로 우수하다. 홍삼을 넣음으로써 대사 증진제가 첨가된 가쓰오 농축액에 영양 특성을 더욱 강화하는 효과가 있다.
옥타코사놀은 소맥배아유, 미각유, 사탕수수 등에 극소량 함유되어 있는 생리활성물질이며 식품의 소재로 이용되기도 한다. 항스트레스작용 및 피로회복작용, 혈장 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤의 수치를 낮추며 HDL-콜레스테롤을 8~15% 올리는 것으로 보고되어 영양적 측면에 대한 효과가 높다.
레시틴은 글리세린 인산을 포함하고 있는 인지질 중 하나로서, 생체막을 구성하는 주요 성분으로 영양적 특성이 뛰어나다. 더불어 레시틴은 유화제로서의 역할을 수행하여, 영양 개선제에 포함된 다양한 성분들의 혼합성을 개선하는 역할을 수행한다.
따라서 이러한 대사 증진제의 첨가를 통해 다양한 영양 성분이 더욱 보강되어 본 발명의 청국장을 통한 영양 보급 효과를 극대화할 수 있을 뿐만 아니라 청국장의 일정한 형태를 유지시키는데 도움을 주어 본 발명의 청국장의 보존성을 높일 수 있다.
여기서 성형성 개선제는 콜라겐 이외에도 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 성형성 개선제를 제조하는 단계에 대해 설명하면 다음과 같다.
도 3은 성형성 개선제를 제조하는 단계를 나타낸 순서도이다.
도 3을 참조하여 설명하면, 상술한 콜라겐을 포함하는 성형성 개선제는, 바람직하게 1차 물질을 제조하는 단계(S21), 2차 물질을 제조하는 단계(S22), 3차 물질을 제조하는 단계(S23), 성형성 개선제를 완성하는 단계(S24)를 통해 제조될 수 있다.
(S21) 1차 물질을 제조하는 단계
먼저, 어류 비늘에서 추출된 콜라겐을 80 내지 90℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 1차 물질을 제조한다. 다시 말하자면 어류 비늘에서 추출된 콜라겐을 가열 살균하는 과정이라 할 수 있다. 이때, 어류라 함은 적돔 등의 어류가 사용될 수 있으며, 어류를 통해 콜라겐을 추출함으로써 무기영양소인 미네랄이 함께 추출될 수 있다.
여기서, 콜라겐은 상술한 바와 같이 무기질의 이동 매개체로 작동하면서 골 대사기능에 관여하는 물질이며, 여기서 콜라겐은 펩신, 파파인, 트립신 등의 가수분해 효소에 의하여 200 내지 500Da의 분자량으로 가수분해 된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 콜라겐은 점도가 높기 때문에 식품을 응고하는데 용이하여 제조자가 원하는 모양으로 만들 수 있다는 이점이 있다.
(S22) 2차 물질을 제조하는 단계
이어서, 2차 물질 80 내지 90중량부, 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate) 5 내지 15 중량부를 40 내지 50℃의 온도로 혼합하여 pH가 6 내지 7인 제 2 물질을 제조한다.
여기서 탄산수소나트륨은 백색의 분말 상태로 식품 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘되도록 하는 특징도 있지만 이취를 제거하는 식품첨가물로도 쓰인다. 본 발명에서는 2차 물질의 pH 조절을 위한 알칼리제로서 첨가되었다.
(S23) 3차 물질을 제조하는 단계
다음으로, 3차 물질 75 내지 85 중량부, 탄산칼슘(Calcium carbonate) 1 내지 10 중량부, 황산철(Iron sulfate) 1 내지 10 중량부, 황산아연(Zinc sulfate) 1 내지 10 중량부를 혼합한 뒤 150 내지 200rpm의 속도로 20 내지 50분 동안 교반한 뒤 여과하여 침전물이 제거된 3차 물질을 제조한다.
여기서, 탄산칼슘은 식물 생장을 위한 미네랄 공급 원료, 위산과다를 억제하는 제산제 등으로 이용되는 것으로서, 본 발명에서는 콜라겐의 Ca 킬레이트 반응을 유도하기 위하여 첨가되었다.
또한, 황산철, 황산아연 또한 이러한 킬레이트 반응을 보조하는 수행하는 물질로서 첨가되었으며, 이러한 반응을 통해 미네랄과 콜라겐이 킬레이트화 되어 영양성을 향상시킬 수 있다.
이때, 여과 과정은 원심분리기를 통해 약 3500rpm의 속도로 처리함으로써 침전물을 형성하고 제거할 수 있으며, 이를 통해 발생되는 투명한 상등액을 회수하여 다음 과정을 진행시킬 수 있다.
(S24) 성형성 개선제를 완성하는 단계
마지막으로, 3차 물질을 진공의 환경에서 110 내지 125℃로 20 내지 60초 동안 가열하고 동결 건조한 후 분말의 형태로 분쇄하여 성형성 개선제를 완성한다. 이는 액상을 분말화시키고 이를 분쇄하여 성형성 개선제를 사용이 간편한 파우더 타입으로 가공 처리하는 과정이라 할 수 있다.
이렇게 제조된 성형성 개선제는 콜라겐이 미네랄과 함께 킬레이트화되어 영양성을 향상시켰으며, 나아가 가쓰오 농축액에 속한 다양한 성분이 뭉치는 것을 도움과 동시에 청국장의 일정한 형태가 유지될 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 솔잎을 이용한 청국장 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
(S1) 증자 단계
(S2) 1차 발효 단계
(S3) 2차 발효 단계
(S4) 제품 포장 단계
(S11) 1차 혼합물을 제조하는 단계
(S12) 2차 혼합물을 제조하는 단계
(S13) 대사 증진제를 완성하는 단계
(S21) 1차 물질을 제조하는 단계
(S22) 2차 물질을 제조하는 단계
(S23) 3차 물질을 제조하는 단계
(S24) 성형성 개선제를 완성하는 단계

Claims (7)

  1. 솔잎을 이용한 청국장의 제조 방법으로서,
    세척된 대두 85 내지 99 중량부 및 세척된 메밀 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 가마솥에 넣고 40 내지 50분 동안 삶아 청국장 원물을 제조하는, 증자 단계;
    상기 청국장 원물을 솔잎이 포함된 40 내지 50℃의 발효실 내에서 10 내지 14시간 동안 1차 발효하는, 1차 발효 단계;
    상기 1차 발효된 청국장 75 내지 85 중량부 및 가쓰오 농축액 1 내지 2 중량부 및 다진 마늘 5 내지 12 중량부 및 고춧가루 5 내지 12 중량부 및 녹차, 홍차, 우롱차, 백차, 화차, 보이차, 황차 중 적어도 어느 하나를 포함하는 차 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 혼합 청국장을 제조하는, 혼합 단계;
    상기 혼합 청국장을 20 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효하는, 2차 발효 단계;
    상기 2차 발효된 청국장을 동결 및 포장 처리하는, 포장 단계; 를 포함하고,
    상기 가쓰오 농축액은,
    가쓰오를 포함하는 농축 베이스 90 내지 98 중량부 및, 대사 증진제 1 내지 10 중량부를 포함하되,
    상기 대사 증진제는,
    미역 분말 50 내지 80 중량부, 다시마 추출액 15 내지 30 중량부, 성형성 개선제 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
    전체 1차 혼합물 85 내지 95 중량부와, 글루콘산아연(Zinc Gluconate) 0.5 내지 2 중량부와, 글루콘산칼슘(Calcium gluconate) 1 내지 5 중량부 및 실크펩타이드(silk peptide) 3 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 2차 혼합물 85 내지 98 중량부와, 홍삼 분말 1 내지 5 중량부, 옥타코사놀(octacosanol) 1 내지 3 중량부 및 레시틴(lecithin) 1 내지 10 중량부를 혼합 처리하여 대사 증진제를 완성하는 단계;를 통해 제조되며,
    상기 성형성 개선제는,
    어류 비늘에서 추출된 콜라겐을 80 내지 90℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 1차 물질을 제조하는 단계;
    상기 1차 물질 80 내지 90 중량부, 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate) 5 내지 15 중량부를 40 내지 50℃의 온도로 혼합하여 pH가 6 내지 7인 2차 물질을 제조하는 단계;
    상기 2차 물질 75 내지 85 중량부, 탄산칼슘(Calcium carbonate) 1 내지 10중량부, 황산철(Iron sulfate) 1 내지 10 중량부, 황산아연(Zinc sulfate) 1 내지 10 중량부를 혼합한 뒤 150 내지 200rpm의 속도로 20 내지 50분 동안 교반한 뒤 여과하여 침전물이 제거된 3차 물질을 제조하는 단계;
    상기 3차 물질을 진공의 환경에서 110 내지 125℃로 20 내지 60초 동안 가열하고 동결 건조한 후 분말의 형태로 분쇄하여 성형성 개선제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 1차 발효 단계 전에는,
    회향 및 감잎 중 적어도 어느 하나 및 상기 솔잎을 포함하는 소취성 잎을 준비하는 단계를 포함하고,
    상기 1차 발효 단계는,
    상기 청국장 원물을 상기 소취성 잎이 포함된 40 내지 50℃의 발효실 내에서 10 내지 14시간 동안 1차 발효하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 발효 단계는,
    상기 혼합 청국장을 숯이 포함된 20 내지 30℃의 발효실 내에서 24 내지 48시간 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 하는, 청국장 제조 방법.
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Title
한국식품과학회지 제42권 제1호, 63_68쪽, 2010년 02월 28일. *

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