KR101228075B1 - 하수오 청국장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 하수오 청국장의 제조방법을 개시한다.
본 발명에 따른 하수오 청국장의 제조방법은, 이물질을 제거한 대두를 깨끗이 세척하고 20℃의 물에 담가 10~14시간 불리는 불림단계; 수세척 한 하수오를 50~60℃에서 열풍 건조시키고 이를 분쇄시켜 분말 상태의 하수오 가루를 준비하는 단계; 상기 불림 된 대두와 하수오 가루를 10:0.8~1.2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 55~65℃로 냉각시키고 이에 고초균을 2~6 중량비로 접종하는 접종단계; 접종된 혼합물을 36~42℃에서 48시간 동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 구성이다.
이와 같이 구성되는 본 발명의 하수오 청국장의 제조방법은 청국장 특유의 강하고 불쾌한 냄새와 맛을 억제하고 하수오에 의한 향과 맛을 높일 수 있을 뿐만 아니라 청국장 고유의 효능과 하수오가 갖는 효능을 부가함으로써 남녀노소 누구나 먹기에 부담스럽지 않은 식품으로의 제공이 가능하며 분말 가공을 통해 인스턴트 식품 형태로의 판매도 가능한 이점이 있다. 특히, 본 발명의 청국장은 지역 특산물을 활용함에 따라 농가 수익의 증대와 고용창출 더 나아가 수출 증대에 기여할 수 있는 효과가 기대된다.

Description

하수오 청국장의 제조방법{Polygonum multiflorum chungkookjang and process for preparation thereof}
본 발명은 하수오의 유효 약용성분을 다량 함유한 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 하수오를 건조시키고 이를 분쇄하여 된 분말 하수오와 대두를 혼합하여 하여 발효시킨 하수오 청국장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 청국장은 된장, 고추장과 함께 콩을 원료로 한 전통적인 발효식품으로 곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 필 수 아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다.
이러한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효 과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 전통 발효식품인 된장이나 고추장 보다 단백질과 지방함량이 높을 뿐만 아니라 소금을 첨가하지 않아 나트륨 과다 섭취에 의한 각종 성인병 질환의 부작용에 대한 염려가 없는 발효식품인 것이다.
최근 들어 청국장 내에 포함된 활성성분과 그 역할이 밝혀지고 있는 바, 청국장은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 토코페롤(tocop herol), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase, γ-GTP) 등 의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있어 발암 및 항암 작용과 혈액중의 콜레스테롤 수치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.
전통적인 청국장의 제조방법은 콩을 물에 불려 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종한 다음 밀봉 상태에서 발효 숙성시키는 과정에 의해 제조되는데, 이때 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 발효 과정과 조리시 불쾌한 냄새가 유발되며, 이는 결과적으로 현대인의 청국장 소비를 위축시키는 직접적인 원인으로 작용함에 따라 대량 생산이나 대중화에 걸림돌이 되었다.
한편, 종래에는 청국장에서 발생하는 불쾌한 냄새를 제거하고자 청국장의 제조시 다양한 첨가물을 첨가시켜 주는 방법을 사용하였는데, 천연 재료로 된 첨가물의 경우 그 고유의 향취와 맛 그리고 유효성분을 적절하게 유지시키기가 어려운 단점이 있었다.
일례로, 청국장에 뽕잎이나 지장수 또는 각종 천연재료로 된 첨가물을 첨가한 청국장이 제안된 바 있으나, 이들 청국장의 제조방법을 살펴보면 단순히 소량의 첨가물을 혼합하여 발효 숙성시키는 것에 불과하여 발효 숙성 과정에서 첨가물이 갖는 고유의 향취나 맛 그리고 유효성분이 제거될뿐만 아니라 청국장 특유의 불쾌한 냄새에도 영향을 미치지 못한다.
또한, 청국장을 조리한 후 찻잎을 태운 연기로 청국장 냄새를 자연적으로 제거되게 하거나 도는 청국장에 참기름과 고춧가루로 버무린 후 끓이기 직전에 볶아서 냄새를 없애는 방법 등이 사용되는데 이들 방법은 번거로울 뿐만 아니라 참기름 등의 양념에 의한 청국장 특유의 맛을 낼 수 없는 단점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 하수오가 지닌 고유의 향취와 맛 그리고 유효성분이 제거되지 않고 효과적으로 포함될 수 있도록 하면서 유효성분에 의한 곰팡이 독소의 발생을 억제되게 하여 풍미와 향미 그리고 약용성분에 의한 식품의 기능성을 높여 제품에 대한 소비자의 만족도를 높일 수 있는 하수오 청국장의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 하수오 청국장의 제조방법은 이물질을 제거한 대두를 깨끗이 세척하고 20℃의 물에 담가 10~14시간 불리는 불림단계와; 수세척 한 하수오를 50~60℃에서 열풍 건조시키고 이를 분쇄시켜 분말 상태의 하수오 가루를 준비하는 단계와; 상기 불림 된 대두와 하수오 가루를 10:0.8~1.2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와; 상기 혼합물을 55~65℃로 냉각시키고 이에 고초균을 2~6 중량비로 접종하는 접종단계와; 상기 접종된 혼합물을 36~42℃에서 48시간 동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 것을 그 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 한 특징으로서, 상기 하수오 가루 준비단계에서 수세척한 하수오를 탁주 또는 살뜨물에 침지하여 법제하는 과정을 더 수행하고, 상기 발효단계에서 제조된 생 청국장을 50~65℃에서 열풍 건조로 건조시키는 건조단계; 및 상기 건조된 청국장을 분쇄시키고 이를 포장하는 포장단계를 더 포함하여 구성되는 것에 있다.
본 발명의 바람직한 다른 특징으로서, 상기 혼합물을 만드는 단계에서, 상기 불림 대두와 하수오 분말을 혼합하여 된 혼합물을 3~5시간 동안 삶는 단계를 더 포함하여 구성되는 것에 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 혼합물을 만드는 단계에서, 상기 불림 대두를 3~5시간 동안 삶고 이를 55~65℃로 냉각시킨 후 하수오 분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 것에 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 배양 고조균은 물에 불린 대두 40g을 120℃±5℃에서 30분간 멸균하고, 여기에 고초균을 백금이를 사용하여 접종한 뒤 39℃ ±2℃에서 48시간 배양하여 제조되는 것을 특징으로 하는 하수오 청국장의 제조방법.
본 발명에 따른 하수오 청국장의 제조방법은 가공하지 않은 건조된 하수오를 분쇄시키고 이를 물에 불린 대두와 혼합하여 발효시켜 가공하지 않은 하수오가 지닌 풍미와 풍취 그리고 유효한 약용 성분이 대두와 혼합되어 숙성되는 과정에서도 제거되지 않으므로 풍미와 향미 그리고 건강식품으로서의 기능성을 대폭 높일 수 있는 이점이 기대된다.
따라서, 청국장 특유의 강하고 불쾌한 냄새와 맛을 억제하고 하수오에 의한 향과 맛을 높일 수 있을 뿐만 아니라 청국장 고유의 효능과 하수오가 갖는 효능을 부가함으로써 남녀노소 누구나 먹기에 부담스럽지 않은 식품으로의 제공이 가능하며 분말 가공을 통해 인스턴트 식품 형태로의 판매도 가능한 이점이 있다.
특히, 본 발명의 청국장은 지역 특산물을 활용함에 따라 농가 수익의 증대와 고용창출 더 나아가 수출 증대에 기여할 수 있는 효과가 기대된다.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
도 1은 본 발명에 따른 하수오 청국장의 제조방법을 설명하기 위한 블록도,
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 하수오 청국장의 제조방법 및 이에 제조된 청국장을 설명하면 다음과 같다. 먼저, 도면들 중 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음을 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
본 발명은 하수오의 유효 성분을 혼합하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새인 불쾌취와 고미인 쓴맛을 제거하고 관능적 성질을 개선시킨 청국장의 제조방법을 제공하기 위한 것으로 다음의 제조공정을 통해 제조된다
제1공정 : 대두를 물에 불리는 대두 불림단계;
이물질이 제거된 신선하고 충실한 대두를 흐르는 물에 깨끗이 세척한다. 그리고 세척된 대두를 20℃ 온도의 용수에 담가 놓고 대략 10~14 시간 가량 불린다.
이러한 제1공정에 사용되는 대두는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 단백질과, 호르몬을 활성화하는 이소플라본, 불용성으로 소장의 콜레스테롤을 흡착하여 체외로 배출시키는 식이섬유, 과산화지질을 분해하여 암의 발생을 억제하는 사포닌, 혈액속의 유해 콜레스테롤을 녹여 체외로 배출시키는 레시틴, 단맛을 내는 것으로 비피더스균을 활성화시켜 장내의 노폐물을 제거시키는 올리고당, 항산화 작용의 비타민E 및 비타민 B군, 칼슘의 흡수를 돕는 무기염류 등의 유효성분을 함유하고 있다.
한편, 상기 대두를 불리기 위한 용수는 깨끗한 식수를 사용하는 것이 바람직하며, 이외에도 하수오의 유효성분을 높일 수 있도록 수세척한 하수오를 끓인 하수오 달인 물을 사용하는 것도 가능할 것이다.
제2공정 : 하수오 가루 준비단계;
채취된 하수오는 부드러운 솔을 이용하여 표피에 묻어 있는 이물질과 흙을 제거하여 깨끗하게 세척한 후 통풍이 잘되는 곳에서 물기를 제거한다. 그리고 세척된 하수오는 50~60℃의 열풍으로 건조시켜 수분이 제거되도록 하고, 이어서 수분이 제거된 하수오를 분쇄기에 투입시켜 분말 상태의 하수오 가루를 준비한다.
한편, 상기 하수오는 생 것을 수세척한 뒤 그대로 열풍 건조에 의해 건조시키는 것도 가능하나, 수세척 된 생 하수오를 탁주나 쌀뜨물에 침지하여 법제한 뒤 열풍 건조시키는 방법도 가능할 것이다.
또한, 상기 수 세척된 하수오를 건조시킬 때 생약 그대로 말리는 경우 건조시간이 길어지고 제대로 건조가 이루어지지 않을 수 있으므로 얇게 썰어 충분히 건조될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 그리고 건조된 하수오는 분쇄기에 투입시켜 0.1~100㎛의 크기로 분말화시킨다.
한편, 상기 하수오는 전국 각지에 분포되어 양지의 산악이나 언덕 경사지 등에 자생하는 식물로 줄기나 잎 등을 자르면 백색유액이 나오며, 종자는 메밀과 비슷한 담갈색으로 납작한 달걀 모양을 하고 1,000알의 무게는 6.5g 정도이며, 뿌리는 마(산약)와 같이 주근(主根)이 비대하여 잘라보면 절단면 바깥 부분은 유백색(乳白色)이고, 중앙부분은 담황색을 띤다.
이러한 하수오는 레시친, 옥시메칠안트라퀴논, 지방, 탄닌, 게르마늄 등의 유효성분을 함유하고 있으며, 조혈, 면역증강, 간기능보호, 윤장통변, 항산화 활성 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
제3공정 : 혼합물 제조단계;
상기 제3공정은 물에 불려진 대두를 준비하고 상기 제2공정에서 만들어진 하수오 가루를 뿌려가면 혼합하여 혼합물을 만드는 과정이다.
이때, 상기 물에 불려진 대두와 하수오 가루는 10:0.8~1.2의 중량비로 혼합하는 것이 이상적이며, 상기 하수오 가루가 0.8 중량비 미만으로 혼합되는 경우에는 발효과정에서 하수오의 약리 성분이 현저하게 감소되면서 청국장 특유의 불쾌취와 쓴맛을 제거하지 못하는 것으로 나타났으며, 하수오 가루를 1.2 중량비 이상으로 혼합하는 경우에는 하수오의 약리 성분을 높일 수는 있으나 하수오의 풍미와 풍취에 의해 청국장의 고유의 풍미와 풍취가 감소되어 식감을 저하시키는 것으로 나타났다.
이러한 혼합물은 본 발명에서 크게 두 가지 방법에 의해 만들어지는 것을 제안한다.
첫째, 상기 혼합물은 물에 불려진 대두와 하수오 가루를 반복적으로 치대어 혼합시킨 뒤 이를 3~5시간 삶는 과정에 의해 제조된다. 이러한 과정에 의해 만들어지는 혼합물은 대두와 하수오 가루를 혼합한 뒤 삶기 때문에 하수오가 지닌 풍미와 풍취를 중화시킬 수 있다.
둘째, 상기 혼합물은 물에 불려진 대두를 3~5시간 동안 삶은 뒤 이를 55~65℃로 냉각시킨 후 상기 제2과정에서 만들어진 하수오 가루를 혼합하는 것에 의해 제조될 수 있다. 이러한 과정에 의해 만들어지는 혼합물은 하수오 분말은 생약 상태이므로 약용효과와 풍미 및 풍취를 높일 수 있다.
제4공정 : 접종단계;
상기 제3공정에서 만들어진 증숙 된 혼합물을 통풍이 잘되는 곳에서 55~65℃의 온도로 냉각 시키고, 이 혼합물에 고초균을 2~6 중량비로 접종하여 발효가 일어날 수 있도록 하는 과정이다.
이러한 접종단계에서 고초균의 접종시 외부의 오염균으로부터 혼합물이 오염되는 것을 방지하는 것이 중요하므로 바람직하게는 멸균실 또는 청정실에서 이루어지는 것을 제안한다.
한편, 상기 고초균은 호기성 또는 통성 혐기성균으로 토양 및 수중환경에 광범위하게 존재하는 미생물로서, 이러한 고초균은 여러 가지 효소, 비타민, 항생제, 살충제 생산에 이용되는 산업적으로 매우 중요한 균주로서 전분, 단백질, cellulose, 지방, xylan 등 고분자 물질을 급속히 가용화 및 분해하고 악취성분을 자화하므로 이를 사용할 경우 소화율과 성장율을 크게 증가시킬 수 있다.
제5공정 : 발효단계
상기 제4공정에서 접종이 완료된 혼합물은 발효를 위해 36~42℃의 온도에서 48시간 동안 발효시켜 생 청국장을 만드는 과정이다.
이때, 발효온도가 36℃ 미만이면 발효가 이루어지지 않고, 발효온도가 42℃를 초과하면 발효과정에섭 부패가 진행될 수 있으므로 발효온도를 적정 온도로 맞추어야 한다. 그리고 상기 발효시 습도는 전통의 청국장과 마찬가지로 65~85%를 유지시키는 것이 바람직하다.
제6공정 : 건조단계
상기 제5공정의 발효과정을 거친 생 청국장은 그대로 먹을 수 있으나 상품 가치와 보존성을 높일 수 있도록 건조된 형태로 가공되는 것이 바람직하다.
이를 위해 본 발명은 상기 발효 단계에서 만들어진 생 청국장을 50~65℃의 뜨거운 공기를 이용하여 건조시킨다.
이때 상기 생 청국장의 건조방법은 크게 강제 건조방식과 자연 건조방식이 가능하나 대량 양산과 균일한 건조를 위해서는 강제 건조방식을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 강제 건조방식은 생 청국장을 50~200g의 덩어리를 갖도록 떼어낸 뒤 50~65℃의 열풍으로 하루에서 이틀 가량 건조시키는 것에 의해 가능하며 이때의 함수율은 15~45%를 유지하도록 건조시키는 것이 바람직하다.
한편, 상기 건조과정을 마친 건조 청국장은 자외선살균이나 가열살균에 의한 살균 과정을 더 수행하는 것도 가능하다.
제7공정 : 포장단계
상기 제7공정은 상기 제6공정에 의해 제조된 건조된 청국장을 유통이 가능하도록 포장하는 과정이다. 즉, 상기 제6공정에서 건조된 청국장은 분쇄기에 투입시켜 0.1~100㎛의 크기로 분쇄시키고, 이렇게 분쇄된 분말 청국장은 상품성과 유통의 취급성 그리고 소비자가 간편하게 먹을 수 있도록 하기 위해 일회용 스틱파우치나 진공 용기에 포장된다.
[실시예]
먼저, 깨끗하게 세척한 대두 2kg을 준비하고 이를 온도 20℃의 물에 넣고 10~14시간 가량 불렸다.
그리고, 생 하수오 200g을 준비하고 이를 솔을 이용하여 깨끗하게 수 세척한 뒤 50~60℃의 뜨거운 공기로 건조시켜 말리고, 이를 분쇄기에 투입시켜 분말 상태의 하수오 가루를 준비하였다. 여기서 상기 하수오 가루는 50~200메쉬의 크기로 준비하였다.
그리고, 앞서 준비된 불림 된 대두 2Kg과, 하수오 가루 200g을 치대어 혼합한 뒤 솥에 넣고 삶았다. (증숙)
이어서, 상기 증숙된 혼합물을 55~65℃로 자연 냉각시킨 상태에서 이에 배양 고초균 40g을 접종시키고, 36~42℃에서 48시간 동안 발효시킨다.
이때, 상기 고초균 배양은 물에 불린 대두 40g을 250ml의 삼각플라스크에 넣고 온도 120℃±5에서 30분간 멸균하였다. 여기에 고초균(Bacillus subtilis; 바실러스 서브틸리스)을 백금이를 사용하여 접종하고 39℃ ±2에서 48시간 배양하여 고초균을 종자배양 하였다.
발효과정을 마치면 생 청국장이 완성되는데, 이때 하수오가 지닌 고유의 풍미와 풍취가 어우러져 청국장 특유의 불쾌취와 쓴맛이 거의 나지 않았으며 조리과정이나 조리 후 식탁에 올려 놓았을 때에도 불쾌한 냄새가 나지 않았다.
끝으로, 청국장과 하수오가 지닌 유효성분을 파괴하지 않도록 하면서 생 청국장의 수분 함량을 낮추어 보존성을 높일 수 있도록 앞서 발효 과정을 마친 생 청국장을 55℃의 뜨거운 공기로 건조하였다.
건조된 생 청국장은 분쇄기에 투입시켜 잘게 분쇄한 다음 일회용 스틱 파우치나 진공 포장용기에 투입하여 포장하였다. 이렇게 포장된 분말 형태의 청국장은 별도의 방부제의 첨가 없이도 장기 보존이 가능한 것을 확인하였다.
한편, 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 이물질을 제거한 대두를 깨끗이 세척하고 20℃의 물에 담가 10~14시간 불리는 불림단계; 수세척 한 하수오를 50~60℃에서 열풍 건조시키고 이를 분쇄시켜 분말 상태의 하수오 가루를 준비하는 단계; 상기 불림 된 대두와 하수오 가루를 10:0.8~1.2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 55~65℃로 냉각시키고 이에 배양된 고초균을 2~6 중량비로 접종하는 접종단계; 및 상기 접종된 혼합물을 36~42℃에서 48시간 동안 발효시키는 발효단계;를 포함하여 이루어지는 하수오 청국장의 제조방법에 있어서,
    상기 혼합물을 만드는 단계에서,
    상기 불림 대두와 하수오 분말을 혼합하여 된 혼합물을 3~5시간 동안 삶거나 또는 상기 불림 대두를 3~5시간 동안 삶고 이를 55~65℃로 냉각시킨 후 하수오 분말을 혼합하는 것 중 어느 하나를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 하수오 청국장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서, 상기 배양 고조균은 물에 불린 대두 40g을 120℃±5℃에서 30분간 멸균하고, 여기에 고초균을 백금이를 사용하여 접종한 뒤 39℃ ±2℃에서 48시간 배양하여 제조되는 것을 특징으로 하는 하수오 청국장의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 하수오 가루 준비단계에서 수 세척한 하수오를 탁주 또는 살뜨물에 침지하여 법제하는 과정을 더 수행하고,
    상기 발효단계에서 제조된 생 청국장은 50~65℃에서 열풍 건조로 건조시키는 건조단계; 및 상기 건조된 청국장을 분쇄시키고 이를 포장하는 포장단계;
    를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 하수오 청국장의 제조방법.
  5. 삭제
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