JP6990942B2 - うなぎ醤油の製造方法 - Google Patents
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Description
うなぎ醤油の製造方法は、
うなぎの頭と内臓とを取り除き、水で洗い、水気を切り、肉挽き器に通して、うなぎのひき肉を得るステップ(1)と、
うなぎのひき肉にその質量が8~12%の98%(V/V)エタノール溶液と1.0~3.0%の還元糖を加え、均一に攪拌し、その後80~90℃で20~40分間攪拌を続けてメイラード反応を起こらせ、うなぎのメイラード反応生成物を得るステップ(2)と、
うなぎのメイラード反応生成物質量の0.5~1.5倍の水を加え、アルカリ性プロテアーゼと風味プロテアーゼを加え、50~60℃で3~4時間水分解した後、酵素を殺し、遠心分離して上層の油状物及び下層の沈殿物を除去するステップ(3)であって、得られた上清液はうなぎ酵素分解液である。うなぎメイラード反応生成物の質量を計算基準とし、アルカリ性プロテアーゼの添加量は0.3~0.7%であり、風味プロテアーゼの添加量は0.8~1.2%である前記除去するステップ(3)と、
うなぎ酵素分解液を濃縮し、うなぎ濃縮液中の食塩含有量が17~19%(W/V)になるまで食塩を加えるステップ(4)と、
塩含有のうなぎ濃縮液に4~8倍の体積のオリジナル醤油を加え、85~95℃で45~60分撹拌し、混合物間の相互作用を加速させ(うなぎ酵素分解物中の疎水性ペプチドの重合凝集作用を含む)、加熱を終了した後に室温まで自然に冷却し、常温で密閉し、7~14日間静置し、それから濾過し、透過液を収集し、調製して又は調製せずに、うなぎ醤油を得るステップ(5)と、を含む。
沈殿率=(沈殿質量/100g)×100%
うなぎ醤油の製造方法は以下のステップを含む。
うなぎ醤油の製造方法は以下のステップを含む。
うなぎ醤油の製造方法は以下のステップを含む。
うなぎ醤油の製造方法は以下のステップを含む。
うなぎ醤油の製造方法は以下のステップを含む。
[付記1]
うなぎ頭と内臓を取り除き、水で洗い、水気を切り、肉挽き器に通して、うなぎのひき肉を得るステップ(1)と、
うなぎのひき肉にその質量が8~12%の98%(V/V)エタノール溶液と1.0~3.0%の還元糖を加え、均一に攪拌し、その後80~90℃で20~40分間攪拌を続けてメイラード反応を起こらせ、うなぎのメイラード反応生成物を得るステップ(2)と、
うなぎのメイラード反応生成物質量の0.5~1.5倍の水を加え、アルカリ性プロテアーゼと風味プロテアーゼを加え、50~60℃で3~4時間水分解した後、酵素を殺し、遠心分離して上層の油状物及び下層の沈殿物を除去するステップ(3)であって、得られた上清液はうなぎ酵素分解液であるうなぎのメイラード反応生成物の質量を計算基準とし、アルカリ性プロテアーゼの添加量は0.3~0.7%であり、風味プロテアーゼの添加量は0.8~1.2%である前記除去するステップ(3)と、
うなぎ酵素分解液を濃縮し、うなぎ濃縮液中の食塩含有量が17~19%(W/V)になるまで食塩を加えるステップ(4)と、
塩含有のうなぎ濃縮液に4~8倍の体積のオリジナル醤油を加え、85~95℃で45~60分撹拌し、加熱を終了した後に室温まで自然に冷却し、常温で密閉し、7~14日間静置し、それから濾過し、透過液を収集し、調製して又は調製せずに、うなぎ醤油を得るステップ(5)と、を含むことを特徴とするうなぎ醤油の製造方法。
ステップ(2)における前記還元糖はグルコース、キシロース、リボースまたはフルクトースの1種以上であることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(2)における前記還元糖はリボースであることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(3)における前記アルカリ性プロテアーゼは諾維信社のAlcalase 2.4Lであり、風味プロテアーゼは諾維信社のFlavourzyme 500MGであることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(3)における前記酵素を殺すことは、反応生成物を85~90℃で20~30分加熱することであることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(4)における前記濃縮は,真空で固形物の含有量が17~20%(W/V)になるまで濃縮することを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(5)における前記オリジナル醤油は、大豆及び/又は小麦から製油、発酵を経て製造され、未調製の醤油であることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(5)における前記濾過は、精密濾過膜による濾過であることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
ステップ(5)における前記調製は、濾過液にグルタミン酸ナトリウム、白砂糖又は酵母エキスの1種以上を加えることであることを特徴とする付記1に記載の製造方法。
付記1から9のいずれか1つに記載の方法により製造されることを特徴とするうなぎ醤油。
Claims (9)
- うなぎ頭と内臓を取り除き、水で洗い、水気を切り、肉挽き器に通して、うなぎのひき肉を得るステップ(1)と、
うなぎのひき肉にその質量が8~12%の98%(V/V)エタノール溶液と1.0~3.0%の還元糖を加え、均一に攪拌し、その後80~90℃で20~40分間攪拌を続けてメイラード反応を起こらせ、うなぎのメイラード反応生成物を得るステップ(2)と、
うなぎのメイラード反応生成物質量の0.5~1.5倍の水を加え、アルカリ性プロテアーゼと風味プロテアーゼを加え、50~60℃で3~4時間水分解した後、酵素を殺し、遠心分離して上層の油状物及び下層の沈殿物を除去するステップ(3)であって、得られた上清液はうなぎ酵素分解液であるうなぎのメイラード反応生成物の質量を計算基準とし、アルカリ性プロテアーゼの添加量は0.3~0.7%であり、風味プロテアーゼの添加量は0.8~1.2%である前記除去するステップ(3)と、
うなぎ酵素分解液を濃縮し、うなぎ濃縮液中の食塩含有量が17~19%(W/V)になるまで食塩を加えるステップ(4)と、
塩含有のうなぎ濃縮液に4~8倍の体積のオリジナル醤油を加え、85~95℃で45~60分撹拌し、加熱を終了した後に室温まで自然に冷却し、常温で密閉し、7~14日間静置し、それから濾過し、透過液を収集し、調製して又は調製せずに、うなぎ醤油を得るステップ(5)と、を含むことを特徴とするうなぎ醤油の製造方法。 - ステップ(2)における前記還元糖はグルコース、キシロース、リボースまたはフルクトースの1種以上であることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(2)における前記還元糖はリボースであることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(3)における前記アルカリ性プロテアーゼは諾維信社のAlcalase 2.4Lであり、風味プロテアーゼは諾維信社のFlavourzyme 500MGであることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(3)における前記酵素を殺すことは、反応生成物を85~90℃で20~30分加熱することであることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(4)における前記濃縮は,真空で固形物の含有量が17~20%(W/V)になるまで濃縮することを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(5)における前記オリジナル醤油は、大豆及び/又は小麦から製油、発酵を経て製造され、未調製の醤油であることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(5)における前記濾過は、精密濾過膜による濾過であることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- ステップ(5)における前記調製は、濾過液にグルタミン酸ナトリウム、白砂糖又は酵母エキスの1種以上を加えることであることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
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