JPH08256727A - 魚醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 万人向きの魚醤油を製造すること。 【構成】 もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹を加
えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、
もろみを低温で発酵熟成させることを特徴とする魚醤油
の製造法。好ましくは魚介類としてオキアミを、乳酸菌
および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用
する。乳酸菌と酵母は１０：１以上の割合で添加する。
もろみ仕込み時から１ヶ月以上１５℃未満に保持し、そ
の後２０℃未満の温度で低温長期間発酵・熟成させる。 【効果】 魚介類原料を使用して、風味、香り、外観、
性状などにおいて大豆からつくる従来の穀醤油とは異な
り、また従来の方法によって作られる魚醤油の独特の異
臭がなく、こくのある風味を持った旨い魚醤油を製造す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、魚介類原料を使用し
て、風味、香り、外観、性状などにおいて大豆からつく
る従来の穀醤油とも従来の魚醤油とも異なる魚醤油を製
造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】これまで一般に魚醤油と呼ばれている、
魚介類を原料とした調味料は、ニョクマム、ナン・プラ
ー、しょっつる、いかなご醤油などのように、魚介類原
料に食塩を２０〜３０％程度にまぶしながら樽に漬け込
み、重石を載せ冷暗所で、１年〜２年間、少量の食塩を
補いながら数回攪拌しつつ放置することにより、内臓に
含まれる自己消化酵素および増殖した好塩性微生物によ
って蛋白質が分解され、魚介類が液化、熟成さる。この
熟成物をろ過して残さを除き、さらに火入れした後浮遊
物を除いて、さらに数カ月保存するなどして沈殿物を除
去する方法で製造されている。

【０００３】この従来の方法によって作られる魚醤油
は、独特のうまみに富んでいるが、魚介類に特有の生臭
さ、魚介類を塩漬けする際に生じる、腐敗臭に似た独特
の臭気のために、我国ではそれほど普及していない。一
方、我国で醤油といえば、大豆を麹菌により発酵分解さ
せて製造する醤油を指し、独特の風味とともに芳醇な香
りを有し、古くから液体調味料として愛用されてきた。

【０００４】そこで、魚介類を原料として、魚介類に特
有の良好な風味を有し、しかも魚介類が持つ生臭さなど
のない液体調味料を得ようとする試みが種々行われてい
る。例えば、魚介類原料よりエキス分を浸出、除去した
浸出残さ、例えば、フィッシュミール、カツオ節のだし
浸出残さ、あるいは煮干浸出残さなどに、麦類、米類な
どの炭水化物原料、特に小麦を剥皮したもの、精白米な
どを加熱変性したものを加え、次いでこれにアスペルギ
ルス・ソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵素分解したも
のを加熱処理する方法が示されている。この方法だと香
りは改善されるが、かえって魚介類特有の香りまでもな
くしてしまい、さらに従来の穀醤油における高い温度で
の熟成のため醤油の色が濃くなってしまうという問題が
あった。

【０００５】上記のとおり魚醤油は原料魚介を２０％程
度の高濃度の食塩の存在下で約１年から２年くらいの長
期間にわたって自己消化させ、ついで得られた分解液を
濾過して残さを除去し、得られた液状分に火入れ、ろ過
などの処理を施して製造されているが、上記自己消化分
解は腐敗を防ぐため無機塩濃度を高めて行われるため、
製品の無機塩濃度が高くなり、また酵素の活性が阻害さ
れ極めて長い分解時間が必要となる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】以上述べてきたよう
に、従来の技術における魚醤油は、長期の製造期間を要
し、臭気も万人向きでないという問題があり、これを解
決することが課題であった。そこで、この発明は、魚介
類原料を使用して、風味、香り、外観、性状などにおい
て大豆からつくる従来の穀醤油とは異なるが万人向きで
ある魚醤油を製造することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の問題を解決するた
めに、この発明は魚肉片および／または粗（あら）を粉
砕し、これに麹、食塩水、さらに乳酸菌および酵母を添
加してもろみとし、充分攪拌した後、もろみの温度コン
トロールを行い低温で発酵、熟成させた後、圧搾、火入
れ、濾過等の後処理を適宜行って魚醤油とするものであ
る。すなわち、この発明は、もろみ仕込み時に魚介類に
食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を
添加し、その後、もろみを低温で発酵熟成させることを
特徴とする魚醤油の製造法である。

【０００８】この発明で使用する魚介類は、古くから魚
醤油の主要原料とされている、イカナゴ、イカ、イワ
シ、サバなどの多獲性魚類の肉はもちろんのこと、未利
用資源として有望なオキアミ、近海アミや、大量に発生
して処理に困る水産加工廃棄物なども使用することがで
きる。上記オキアミ（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱ホンエ
ビ上目オキアミ目）としては、南極オキアミが好ましい
が、これに限定されない。日本近海などで漁獲されるア
ミ類（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱フクロエビ上目アミ
目）に属する動物も利用可能である。このようにこの発
明は原料魚介類としてオキアミを使用する態様を好まし
い態様として包含する。

【０００９】この発明においては、原料魚介類として使
用する魚肉片および／または粗を混合し粉砕するにあた
って使用する手段は何でもよく特に限定はないが、通常
の細化機、ミキサー、カッター、チョッパーが例示され
る。また、砕片の大きさは５ｍｍ角程度以下であれば実
用上支障はない。さらに、原料魚の処理も特に限定され
るものではないが、沸騰水中で２０〜３０分処理しても
よい。

【００１０】この発明で使用する麹は麹菌や基質につい
て特に限定されない。麹は蛋白質分解酵素および炭水化
物の補給にあるから、麹の原料は澱粉質に富む小麦、
米、トウモロコシなどがよいが、最終製品の風味、香り
を穀醤油と異なったものとするためには小麦麹が好まし
い。その場合１０％未満の量で使用すると腐敗しやすく
なるので留意する必要がある。麹の添加量は麹原料、麹
の水分量、炭水化物量、麹の蛋白質分解酵素力価などに
よって多少異なるが、通常は原料固形分に対して重量で
０．４〜２．５倍用いる。

【００１１】食塩は酵素分解中の防腐および耐塩性微生
物による発酵熟成作用の増進のために添加するが、その
量は発酵熟成期間中の液汁部分の量（食塩水の量）は全
体の２０〜３０重量部であり、その食塩濃度が約１２％
〜２５％（Ｗ／Ｖ）になるように調整することが望まし
い。食塩は全体を最初から添加してもよいし一部を発酵
熟成期間中に分割して添加してもよい。

【００１２】酵素分解中の防腐および耐塩性微生物によ
る発酵熟成作用促進のために比較的高い濃度の食塩が使
用されるが、耐塩性微生物による発酵熟成作用促進のた
めには、初期の段階で耐塩性乳酸菌（例えば、Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ，Ｔｅｔｒａｃ
ｏｃｃｕｓ）および耐塩性酵母（例えば、Ｚｙｇｏｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｘｉｉ，Ｔｏｒｕｌ
ｏｐｓｉｓ ｍａｇｎｏｌｉａｅ，Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉ
ｓ ｎｏｄａｅｎｓｉｓ，Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｅｔ
ｃｈｅｌｌｓｉｉ，Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｈａｌｏｎ
ｉｔｒａｔｏｐｈｉｌａ，Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｈａ
ｌｏｐｈｉｌａ，Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓｍａｎｎｉｔｏ
ｆａｃｉｅｎｓ）を添加することが効果がある。乳酸菌
および酵母の添加は、もろみ仕込み時に、それぞれ単独
にあるいは同時に行う。したがって、この発明は乳酸菌
および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用
する態様を好ましい態様として包含する。その際、乳酸
菌は酵母に対して１０倍以上の割合で添加することが望
ましい。すなわち、この発明はもろみ仕込み時に乳酸菌
の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加する
態様を好ましい態様として包含する。

【００１３】このようにして、魚肉片、食塩水、麹、乳
酸菌、酵母などを混合してもろみとし充分攪拌した後、
もろみをタンクの中で発酵・熟成させる。この間原料蛋
白の酵素分解と耐塩性微生物による発酵熟成作用が進行
する。その際の発酵条件は通常の発酵と同じでもかまわ
ないが、特に１カ月程度１５℃未満の低温下に置き、そ
の後も２０℃以下の温度で５〜６カ月程度発酵・熟成さ
せることにより風味のある色の濃い魚醤油が得られる。
したがって、この発明はもろみ仕込み時から１ヶ月以上
１５℃未満に保持し、その後２０℃未満の温度で低温長
期間発酵・熟成させる態様を好ましい態様として包含す
る。

【００１４】そして、発酵・熟成終了後、圧搾濾過など
の手段によって液状部分が採取される。得られた濾液は
加熱殺菌してもいいしそのまま生魚醤油として使っても
いい。濾液はさらに静置して熟成すると、不溶性蛋白質
などが析出するので、これらを濾過することで除去す
る。

【００１５】上記製造方法により、本発明は、風味、香
り、外観、性状などにおいて大豆からつくる従来の穀醤
油とは異なり、また従来の方法によって作られる魚醤油
の独特の異臭がなく、こくのある風味を持った旨い魚醤
油を製造することができる。魚醤油の色をきわめて薄く
することができるため、薄いものから濃いものまで任意
の色の魚醤油を提供できる。色が薄いものから濃いもの
まで任意に変化させることができる。

【００１６】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１７】実施例１ オキアミと近海アミの２種類の原料をそれぞれ別々に使
用して、オキアミ醤油とアミ醤油の２種類の魚醤油を製
造した。オキアミ（近海アミ）７．５ｋｇをサイレント
カッターで微粉砕した後沸騰するまで加熱して２０分間
ボイルした。冷却後、食塩１．５ｋｇを添加して混合し
７日間５℃に保管し塩とオキアミを馴染ませた後、小麦
麹３ｋｇを添加し混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌
と耐塩性酵母を１５：１の割合で添加し、１５℃未満の
低温で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で
６カ月程度発酵・熟成した後、もろみを圧搾、火入れ、
ろ過し、清澄なろ液１０．５ｋｇを得た。得られたオキ
アミ醤油と市販の穀醤油のアミノ酸組成の比較を図１に
示す。

【００１８】図１より、オキアミ醤油は穀醤油に比べて
甘いアミノ酸であるアラニン、グリシン、プロリンが多
いことがわかる。さらに、穀醤油特有の味を示すグルタ
ミン酸量が少ないことが示され、この製法によって作ら
れた魚醤油が穀醤油とは異なる風味を持つことがわか
る。さらに、よく訓練されたパネラー１０名により、穀
醤油にはない魚介類特有の甘い香りと味を持ち、従来の
魚醤油の不快臭が全くない優れた品質の魚醤油であると
の評価を受け、図１に示された結果が裏付けられた。

【００１９】実施例２ 実施例１で製造したオキアミ醤油およびアミ醤油、なら
びに市販の各種醤油（濃口醤油と薄口醤油はキッコーマ
ン社製、白醤油は盛田（株）販売、いしるはヤマサ商事
製、しょっつるは秋田第一物産製、魚醤は中国産、ナン
プラーはタイ国産）について、色彩色差計ＣＲ−２００
（ミノルタカメラ（株）製）を使用して、それぞれの色
度を測定した。その結果を表１に示す。

【００２０】表１から明らかなように、本発明品は従来
の魚醤とはａ値（高いほど赤みが強く、低いほど緑が強
い）およびｂ値（高いほど黄色みが強く、低いほど青が
強い）が異なっている。市販の魚醤は糖分がほとんどな
いため糖分とアミノ酸が反応してできる穀醤油独特の赤
みがなく、穀醤油とは全く異なった色調であるのに対
し、オキアミ醤油およびアミ醤油は、穀醤油と同様の製
法を採用したので、穀醤油と同じ色調のものができてい
る。オキアミ醤油のほうがすこしだけアミ醤油より色が
うすい。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【発明の効果】魚介類原料を使用して、風味、香り、外
観、性状などにおいて大豆からつくる従来の穀醤油とは
異なり、また従来の方法によって作られる魚醤油の独特
の異臭がなく、こくのある風味を持った旨い魚醤油を製
造することができる。魚介類特有の香りを残しながらそ
の色をきわめて薄くすることができる。したがって、製
品の色は、薄いものから濃いものまで任意の色の魚醤油
とすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例のオキアミ醤油（ＯＫＩＡＭ
Ｉ）と市販の穀醤油（ＫＯＫＵ）のアミノ酸組成の比較
を示す説明図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹
   を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その
   後、もろみを低温で発酵熟成させることを特徴とする魚
   醤油の製造法。
2. 【請求項２】 魚介類としてオキアミを使用する請求項
   １の魚醤油の製造法。
3. 【請求項３】 乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌お
   よび耐塩性酵母を使用する請求項１または２の魚醤油の
   製造法。
4. 【請求項４】 乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍
   以上の割合で添加する請求項１、２または３の魚醤油の
   製造法。
5. 【請求項５】 もろみ仕込み時から１ヶ月以上１５℃未
   満に保持し、その後２０℃未満の温度で低温長期間発酵
   ・熟成させる請求項１ないし４のいずれかの魚醤油の製
   造法。