JP2007306875A - 魚醤油とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ホタテガイとリンゴとを原料とした、万人が好む調味料としての魚醤油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイ軟体部とすり下ろしリンゴと干し貝柱とを発酵タンクに入れ均一に混合する。その混合物に、醤油麹と塩を混合したものを入れ、攪拌混合する。前記発酵タンクに蓋をかぶせ、３０℃で加温醸造する。発酵完了後、搾汁機を用いてもろみを圧縮し魚醤油を搾汁する。これにより、不快臭のない、風味のある魚醤油を短期に製造できる。

Description

本発明は、ホタテガイとリンゴとを主原料とした魚醤油及びその製造方法に関する。

魚醤油は、カタクチイワシや稚魚などの魚介類を原料とした調味料であって、タイ国のナンプラーやベトナム国のニュクナムがよく知られている。わが国においてもその歴史は古い。代表的なものに、イカ肝臓やイワシを原料とする石川県の「いしり」、ハタハタを原料とする秋田県の「しょっつる」、生イカナゴを原料とする香川県の「いかなご醤油」がある。従来、これらの魚醤油は、上記の各地域で獲れる魚（魚肉）と塩を混合したものを１〜２年（「いしり」は６ヶ月以上）発酵醸造し、搾汁し、火入れによって澱（おり）を除去する方法で製造されている。

魚醤油は、魚肉自身が持っている自己消化酵素及び微生物酵素によって、魚介類のタンパク質がアミノ酸やペプチドに分解され、濃厚な独特の呈味（魚介類特有の香りと風味）を有する調味料である。しかし、魚介類特有の生臭さや魚介類を塩漬けする際に生じる腐敗臭に似た独特の臭気（以下、「不快臭」という。）を有している。そのため、わが国では、万人が好む調味料として濃口醤油などの穀醤油が広く普及し定着している。
一方、近年、エスニック料理ブームを背景に天然発酵調味料としての魚醤油の需要が増加傾向にある。また、魚醤油は、穀醤油にはない魚介類特有の香りと味を持ち、素材の味を引き立てるなどの効果があることから、隠し味としても多用されるようになっている。

以上のような状況下においては、各地域の原料を生かした特色のある魚醤油の開発が要望されるとともに、製造期間が短く、原料由来の不快臭がない万人が好む魚醤油の提供が望まれる。
現在、上記要望に対し、長期の製造期間を要しない、原料由来の不快臭がない万人が好む魚醤油を製造できる魚醤油の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１）。
特許第３５３７２１１号

特許文献１の魚醤油の製造方法は、もろみ仕込み時に魚介類（好ましくは、南極オキアミ）に食塩・麹を加えてから、さらに乳酸菌・酵母を添加し、その後、もろみを低温で発酵・熟成させるものである。しかし、この製造方法は、乳酸菌・酵母を用いて発酵促進作用を促すものであり、万人が好む風味のある色の濃い魚醤油を得るまでには、長期間（少なくとも６ヶ月以上）発酵・熟成させる必要があった。そのため、仕込み樽の回転効率が低いという欠点があった。
また、南極オキアミなどは世界各国で獲れるものであり、各地域の原料、即ち県産品を生かした特色のある魚醤油が望まれるところである。

本発明は、上述の問題を解決するために、ホタテガイとリンゴとを原料とした万人が好む調味料としての魚醤油及びその製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明の魚醤油は、ホタテガイとリンゴと塩と醤油麹とを原料とするようにしたものである。
また、前記原料として干し貝柱を加えるようにしたものである。

本発明の魚醤油の製造方法は、ホタテガイとリンゴと塩と醤油麹とを原料とし、加温による速醸法で醸造するようにしたものである。
また、前記原料として干し貝柱を加えるようにしたものである。
また、魚醤油を上記魚醤油の製造方法により得るようにしたものである。

本発明は、本願発明者が在住する青森県の代表的な農水産物である、ホタテガイとリンゴを主原料とするものである。これらを原料とし、醤油麹を用いて発酵熟成させることにより、従来のような不快臭がない魚醤油を提供することができる。さらには、干し貝柱を原料として添加することで、風味（コク）のある魚醤油を製造することができる。
また、加温による速醸法が可能であり短期の製造が可能となる。

本発明は、ホタテガイとリンゴとを主原料とする魚醤油であって、醤油麹を用いて速醸し、不快臭がない、また、魚介類特有の旨味を有する魚醤油を製造することを実現するものである。

本発明の魚醤油は、以下の１）〜５）の工程により製造される。
１）原料混合
ホタテガイ軟体部を発酵タンクに入れ、すり下ろしリンゴと干し貝柱を加え、よく（均一に）混合した。
２）タンク仕込み
一方、醤油麹と塩を混合したものを別に用意し、これを１）工程の発酵タンクに入れ、前記ホタテガイとリンゴの混合物に攪拌混合した。
３）加温醸造・発酵
上記２）工程の発酵タンクにプラスチック製の蓋をかぶせ、発酵タンク全体を３０℃に調整した発酵室に静置し、醸造した。また、定期的に櫂を用いて通気攪拌した。
上記醸造期間は、上記静置後約３ヶ月とした。なお、前記醸造期間は、５ヶ月がより好ましい。醸造期間を５ヶ月とすることにより、より味に深みのあるまたコク（濃厚な旨味）のある魚醤油を得ることができる。
４）圧縮・搾汁
発酵完了後、搾汁機を用いてもろみを圧縮し魚醤油を搾汁した。
５）火入れ・ろ過・ペット詰め・打栓
搾汁して得られた魚醤油は、火入れ後濾過し、濾液をプラスチック製溶液に充填し打栓した。

次に、本実施例における原材料及び調製法について説明する。
Ａ）ホタテガイ
ホタテガイ活貝を脱殻後、中腸腺を除去し、水洗いした後、水切り冷凍保存した。また、前記水切りしたホタテガイ軟体部をチョッパー、むき身ミキサー等でミンチとしたものを調製し、冷凍保存した。上記中腸腺の除去は、中腸腺に蓄積されるホタテガイの貝毒混入を防止するためである。
なお、これらは、使用時に解凍し、魚醤油の原料に供した。
Ｂ）リンゴ
リンゴ（品種「ふじ」）を洗浄し、剥皮、除芯後、破砕機ですり下ろした。１８リットル缶に充填・巻き締めし、中心温度を８５℃に３０分間保持して殺菌後、直ちに流水で冷却した。冷却したすり下ろしリンゴ（果肉）は、冷蔵保存し、魚醤油の原料に供した。
なお、リンゴの他の品種としては、王林、ジョナゴールド、むつ、つがる等が考えられる。
Ｃ）干し貝柱
市販（青森県漁業協同組合連合会製）のホタテガイの干し貝柱を入手し、使用した。
Ｄ）醤油麹
常法により調製した醤油麹を使用した。麹菌株は、アスペルギルス・ソーヤAspergillus sojaeを供試した。なお、この醤油麹は、貝肉タンパク質の加水分解を促進する働きを有する。
Ｅ）塩
市販の塩（讃岐塩業株式会社製の商品名「さぬき塩」・並塩）を使用した。なお、使用する塩は、並塩に限定されるものではなく、食塩であっても良い。

試醸した実施例を表１に基づいて説明する。
実施例１は、上述の１）〜５）の製造工程及び原材料及び調製法を用いて、本発明の魚醤油を製造した例である。原料の配合は、重量比で、生ホタテガイ軟体部（ミンチ）１０５に対し、すり下ろしリンゴ２０、醤油麹２０、塩５０（合計１９５）である。

実施例２は、干し貝柱の添加が魚醤油の旨味の増強に寄与するか否かの検討（確認）を行った例である。製造工程及び原材料及び調製法は、実施例１と同様である。原料の配合は、重量比で、生ホタテガイ軟体部（ミンチ）１００に対し、すり下ろしリンゴ２０、醤油麹２０、干し貝柱５、塩５０（合計１９５）である。

実施例３では、ホタテガイの原料調製法による品質の差異を見るため、ホタテガイ軟体部をミンチしないものを試醸した。原料の配合は、重量比で、生ホタテガイ軟体部１００に対し、すり下ろしリンゴ２０、醤油麹２０、干し貝柱５、塩５０（合計１９５）である。

表１の実施例１〜３の品質評価として、以下のような結果を得た。なお、本品質評価は、魚醤油の品質について適正な評価能力があるパネラー１０名による官能検査によるものである。
（実施例１の魚醤油の品質評価）
風味：魚醤油の味全体が円やかであった。リンゴ由来の適度な甘味と酸味が、魚醤油の味全体を円やかにし、品質を向上させていると考えられる。
香り：不快臭が全く無かった。不快臭が消臭されたのは、醤油麹のタンパク質分解酵素により発酵熟成させたこと、及び、すり下ろしたリンゴ（果肉）の添加によるものと考えられる。
色調：穀醤油（濃口醤油）と同じ色調のものが得られた。
魚醤油成分分析：全窒素分は１．１７ｇ／１００ｍｌ、食塩は２６．４ｇ／１００ｍｌ、ｐＨは５．０３であった。また、色度は１０であった。なお、本願の魚醤油成分分析は、財団法人日本醤油研究所発行「しょうゆ試験法」（１９８５年）に準じた。

なお、上記すり下ろしリンゴ（果肉）に代えて、その果肉を搾汁したリンゴジュースを加えても良い。

（実施例２の魚醤油の品質評価）
風味：実施例１の干し貝柱を加えない魚醤油に比べ、旨味を強く感じるという効果があった。よって、ホタテガイとリンゴの主原材料に干し貝柱を加えることで、風味が極めて向上し、魚醤油の旨味が増強されることが明らかとなった。
香り：実施例１の干し貝柱を加えない魚醤油に比べ、特色のある香気を有しており好ましいものであった。濃口醤油の香りとは異なる独特の香りを有していた。
色調：実施例１の干し貝柱を加えない魚醤油に比べ、褐変が進み着色度が大きかった。色度は８であった。
以上のように、ホタテガイとリンゴの主原材料に干し貝柱を加えた魚醤油は、干し貝柱を加えないもの（実施例１の魚醤油）に比べ、風味、香り、色調のいずれも優れていた。

（実施例３の魚醤油の品質評価）
実施例３の魚醤油は、実施例２のホタテガイ軟体部をミンチしたものを原料とした魚醤油と、風味・香り・色調のいずれについても品質の差異は見られなかった。よって、原料調製法による品質の差異はないと考えられる。
なお、実施例２のホタテガイ軟体部をミンチしたものを原料とすることによって、醸造期間（製造期間）を短縮することが可能となる。

実施例２の魚醤油の遊離アミノ酸分析結果を表２に示す。また、表２に、実施例２の魚醤油と比較例としての濃口大豆醤油の主要アミノ酸の含有量（出典：財団法人日本醤油協会、「醸造物の成分」、平成１１年発行）を記載した。
上記の遊離アミノ酸分析では、トリクロロ酢酸により試料の除タンパク質を行い、正確に希釈した後、０．４５μｍメンプレンフィルターでろ過し分析試料とした。測定には、(株) 日立製作所製Ｌ−８８００型高速アミノ酸分析計を使用し、生体液分析法に準じた。

本発明の魚醤油の特徴を表２に基づいて説明する。
表２より、本発明の魚醤油（表２のホタテとリンゴの魚醤油）は、グリシン、アラニンの含有量が多いことが分かる。また、比較例の穀醤油（表２の濃口大豆醤油）に比べて、甘味系のアミノ酸であるグリシンの量が穀醤油の２倍程度含まれている。また、穀醤油に多量に含有されているグルタミン酸が少ないことが分かった。

グリシンは、魚醤油に甘味とコク（濃厚な旨味）を付与するものである。グルタミン酸は、魚醤油や穀醤油の独特の旨味の発現に寄与するものである。以上のことから、本発明の魚醤油は、穀醤油とは異なる独特の風味（旨味）を持つことが裏付けられる。

また、本発明の魚醤油には、穀醤油にはないタウリンが含まれている。タウリンは、体の各部位の働きを正常に戻す作用がある。例えば、血圧や血中コレステロールの値を下げ、動脈硬化を防ぎ、解毒作用など肝臓の働きを助け、疲労の原因となる乳酸の蓄積を抑えたりする働きがある。
以上のことから、本発明によると、不快臭のない、独特の風味をもつ、健康によい魚醤油を提供できることになる。

本発明の魚醤油は、以下のような用途に使用できる。
○魚介類を刺身で食する時の付け醤油（刺身醤油）として利用できる。また、穀醤油に本発明の魚醤油を少量加えたものを、付け醤油として利用してもよい。
○煮物、炒め物、焼き物、鍋料理などの隠し味として利用すると、味にコクがでる。
○醤油料理、塩味スープ（ラーメンスープ）に加えると、魚醤油が本来もつ独特のコクのある味が楽しめる。
○ドレッシングに少々添加して和風ドレッシングとして利用できる。
○ポン酢に少々添加して酢醤油として利用できる。
以上のように、本発明の魚醤油は多種多様な用途を持ち、万人が好む魚醤油として利用可能なものである。

従来の魚醤油の製造方法は、国や地域により異なるが、基本的には魚介肉やその内臓に多量の食塩を加え、腐敗を防ぎながら、魚介肉由来の自己消化酵素あるいは微生物酵素により、１〜２年の発酵期間をかけて、魚介肉タンパク質を低分子ぺプチドやアミノ酸に分解し、熟成するものである。
これに対し、本発明の魚醤油の製造方法は、上述の製造工程３）に示すように、魚醤油の原料混合物を３０℃で加温し、製造（醸造）期間の短縮を目指した速醸法による製造方法を特徴とするものである。即ち、貝肉タンパク質の加水分解を促進するために、醤油麹（アスペルギルス・ソーヤAspergillus sojae）を加えるとともに、加温醸造するものである。これにより、魚醤油を速醸でき、製造期間を従来法の従来法の１／３〜１／４に短縮することができる。この速醸法によれば、ひとつの樽（発酵タンク）で1年に何度も仕込むことができ、樽の回転率がよく経済コストの向上が図られる。

最後に、本発明の主原料となるホタテガイとリンゴは、周知の通り、青森県の代表的な農水産物である。近年、ホタテガイ原貝の年間生産量は約８万トン、リンゴの年間生産量は約４８万トンで推移している。本発明の魚醤油３トン仕込みの場合、ホタテガイ原貝３トンとリンゴ４５０ｋｇが使用される。よって、従来の魚醤油と異なる本願の魚醤油は、県産農水産物を生かした特色のある魚醤油であり、青森県特産のホタテガイやリンゴの加工原料としての新たな需要拡大が図られ、青森県の農水産業の活性化に寄与するものである。

Claims (5)

1. ホタテガイとリンゴと塩と醤油麹とを原料とすることを特徴とする魚醤油。
2. 前記原料として干し貝柱を加えることを特徴とする請求項１記載の魚醤油。
3. ホタテガイとリンゴと塩と醤油麹とを原料とし、加温による速醸法で醸造することを特徴とする魚醤油の製造方法。
4. 前記原料として干し貝柱を加えることを特徴とする請求項３記載の魚醤油の製造方法。
5. 請求項３又は請求項４記載の魚醤油の製造方法により得られる魚醤油。