JP2015181414A - 発酵調味料および発酵調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甲殻類アレルギーでも食すことができる、エビ風味の発酵調味料を提供する。【解決手段】ツノナシオキアミを原料とし、麹と水、食塩を加え、酵素分解後、耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を接種して発酵させる。非甲殻類アレルギー性を有し、エビ風味を有する発酵調味料とする。ツノナシオキアミを原料とし、麹と水、食塩を加え、酵素分解する酵素分解工程と、耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を添加して発酵させる発酵工程とを有する発酵調味料製造方法。酵素分解工程における酵素分解時の温度を５０℃〜６０℃とする。発酵工程における耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌の発酵温度を２６℃〜３６℃とする。発酵工程において液部ホルモール窒素０．７重量％を超えるまで発酵させる。発酵後、さらに熟成させる。【選択図】図１

Description

本発明は、発酵調味料、とりわけ甲殻類アレルギーでも食せるエビ風味発酵調味料およびその製造方法に関する。

魚介類を原料とした発酵調味料「魚醤」は、広く世界で製造され、ニョクマム、ナンプラー、しょっつるなどが知られている。原料は、雑魚やエビ、ハタハタなど様々なものが利用されている。伝統的製法は、これら原料魚介類に多量の食塩をまぶしながら漬け込み、１年〜２年間貯蔵熟成される。この間内臓や筋肉中に含まれる自己消化酵素によりタンパク質が分解され、液化あるいは軟化されることで製造されている。

このような伝統的製法で製造される魚醤は、うま味に富むが、魚介類に特有の生臭さ、腐敗臭に似た独特の臭気がある。魚肉の自己消化によって生成されたヒスタミンなどの蕁麻疹性アレルギーを引き起こすこともある。さらにエビなど魚介類の種類によっては、アナフィラキシーショックなど重篤なアレルギー症状をもたらす危険性もある（非特許文献１）。そのため、我国での普及は地域的なものである。一方、植物性タンパクを含む大豆を麹菌により発酵分解させて製造する醤油は、微生物の発酵により、独特の風味とともに芳醇な香りを有し、古くから調味料として使用されてきた。

そこで、魚介類を原料として、魚介類の旨みを最大限に引き出す発酵調味料を得ようとする試みが種々行われている。フィッシュミール、カツオ節抽出残さなどを麹により分解あるいは、麦類、米類などの炭水化物原料を加熱変性したものを加え、次いでこれにアスペルギルス・ソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵素分解したものを加熱処理する方法が示されている（特許文献１、２）。しかし、この方法では、高温熟成のため製品の色が濃くなってしまうという問題があった。

近年ではもろみ仕込み時から１ヶ月以上１５℃未満に保持し、その後２０℃未満の温度で低温長期間発酵・熟成させる調味料の製造法が提案されている（特許文献３、４）。しかし、４℃でも生臭みなどの主成分であるトリメチルアミンが生成される。これは魚介筋肉中のトリメチルアミンオキシドが酵素的に還元されるためである。このため、微生物の生育範囲である４℃ないし１５℃では多量のトリメチルアミンが生成することとなる（非特許文献２）。さらに甲殻類、特に、エビ中には生臭みの主成分トリメチルアミンの前駆物質であるトリメチルアミンオキシドが、他の魚肉種より多く存在するため（非特許文献３）、４℃ないし１５℃では非常に生臭いものになってしまう。さらに筋肉中には上記で示した蕁麻疹性アレルギーを引き起こすヒスチジン脱炭素酵素も存在し、従来の製造方法では、万人向けの魚醤の製造法は難しい。

特開２０１１−０３６２０６号公報 特開２００５−２６１３５０号公報 特開平０８−２５６７２７号公報 特開２０００−２９５９７１号公報

食品安全ハンドブック編集委員会 編、食品安全ハンドブック 丸善出版 福島英登，黒川清也，石上 翔，桑田智世，山内春菜，福田 裕、エソ肉のホルムアルデヒド生成に及ぼす貯蔵温℃に関する研究 水産大学校研究報告 ６０（４）１９７−２０２（２０１２） 高木光造、村山花子、遠藤繁子、魚介類のトリメチルアミンならびにトリメチルアミンオキサイド含量について； 北海道大學水産學部研究彙報 １８（３）： ２６１−２６７（１９６７）

以上述べてきたように、従来の技術における魚醤は、製造法や原料、製造時に生じる臭気や原料にアレルギータンパク質を持つことからから万人向きでないという問題がある。

そこで、本発明は、甲殻類アレルギーの人にも安全に食することができる風味のよいエビ風味発酵調味料を製造することを目的とする。

本発明に係る発酵調味料は、ツノナシオキアミを原料とし、麹と汲み水、食塩を加え、酵素分解した後、耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を接種して発酵させてなり、非甲殻類アレルギーを有し、エビ風味を有する。

また、本発明に係る発酵調味料製造方法は、ツノナシオキアミを原料とし、麺と水、食塩を加え、酵素分解する酵素分解工程と、耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を添加して発酵させる発酵工程とを有する。

本発明によれば、ツノナシオキアミを原料に、エビ風味かつ甲殻類アレルギーの人にも安全に食することができ、魚醤特有の生臭みがなく、色調も伝統的な日本の醤油に近い、風味のよいエビ風味発酵調味料を得ることができる。

図１は、仕込み中のホルモール窒素の変化を示すグラフである。横軸は経過日数を示す。縦軸はホルモール窒素量（重量％）を示す。

本発明では、低利用資源として有望なツノナシオキアミ（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱ホンエビ上目オキアミ目オキアミ属ツノナシオキアミ）を用いる。

本発明において使用するツノナシオキアミは、生、冷凍、乾燥品のいずれであってもよい。

ツノナシオキアミはエビ目クルマエビ科などのいわゆる甲殻類とは異なる。このため甲殻類アレルギーの原因タンパクであるアレルゲンを有せず、特定原材料としての表示対象外である。また、麹などに含まれるタンパク質分解酵素により大豆タンパク質もアミノ酸あるいはアミノ酸が２から数残基結合したペプチドまでに分解される。そのため、本発酵調味料は甲殻類アレルギーでも食せるエビ風味発酵調味料を発明の態様として包括する。

この発明で使用する麹は、小麦、大麦、これらのフスマあるいは米あるいはトウモロコシを炒ごうし、デンプンを熱変性後に用いる。これに、蒸煮大豆あるいは、エンドウ豆、ソラマメなどの豆類を添加して製麹する。製麹の際、品温は摂氏３５℃を超えないように温度推移させ、４８時間をめどに出麹とする。

麹の添加量は、ツノナシオキアミ固形分１００重量部に対し１０〜１００重量部用いることが望ましい。

食塩は酵素分解・発酵中の防腐のために添加する。その量は分解・発酵期間中の液部の食塩濃度が約１２〜１８重量％になるように調整することが望ましい。

水分量は、ツノナシオキアミ中の窒素と麹の窒素量に対して３０〜８０重量部となるよう添加し、出来上がりの液部の全窒素量が、０．７重量％から２重量％となるように調整する。乾燥ツノナシオキアミでは麹との合計を１００重量部とした場合、３００重量部となるように仕込み水を添加することが望ましい。

酵素分解工程は、主に麹に含まれるタンパク質分解酵素による分解を施す工程である。 酵素分解工程において分解促進のために酵素剤を加えても構わない。市販タンパク質分解酵素、パパイン、ブロメライン、フィチン、その他アスペルギルス属、バシルス属が生産した市販微生物生産酵素をもろみ（オキアミ、麹、食塩に水を加えて混合したもの）に対し、０．０１〜０．２重量％となるように添加し、分解させることを好ましい態様として包括する。

良好な香気を得るためには、高い食塩濃度下でも発酵が可能な、耐塩性乳酸菌（例えば、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓが望ましい）および耐塩性酵母（例えば、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉが望ましい）を添加することが効果的である。酵素分解後、３５℃以下に冷却し、冷却後直ちに耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母とを添加する。したがって、この発明は耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母による発酵が好ましい態様とする。

良好な発酵を行うために、酵素分解後のもろみに発酵基材となるグルコースを加える。酵素分解後のもろみ重量に対し、グルコースは３重量％から５重量％、さらに望ましくは４重量％加えることを好ましい態様として包含する。

酵素分解後、耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を添加したもろみはタンクの中で、耐塩性微生物による発酵が進行する。その際、加温分解させたタンパク質もさらに分解が進む。この時の発酵温度は、２６℃ないし３６℃となるようにする。発酵期間は、液部アルコールが約２容量％以上を超え、液部ホルモール窒素量が０．７重量％を超えた時期を発酵終了とすると風味よい発酵調味料が得られる。通常の発酵では、１カ月程度で発酵が生じる。これ以下の発酵温度では、１ヶ月以上の発酵期間を有し、この間に着色が進み、生臭みの主成分であるトリメチルアミンの生成も促進される。よって本発明では、２６〜３６℃で、１か月月間をめどに発酵させる態様を包括する。

発酵終了後、圧搾濾過などの手段によって液部を採取してもよいし、発酵後のもろみ状態を味噌状調味料としてもよい。得られた調味料は非加熱でもよいが、好ましくは７０℃〜８５℃で加熱殺菌した調味料の態様を包括する。

上記製造方法により得られる発酵調味料は、公知の魚醤とは風味、香り、外観、性状などにおいて全く異なり、コクのある風味を持った甲殻類アレルギーでも食せるエビ風味発酵調味料を製造することができる。

本願発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

《原料のタンパク質含量》
原料の乾燥ツノナシオキアミと醤油麹（蒸煮大豆―炒ごう小麦麹）のタンパク質含量を表１に示す。タンパク質の測定は、定法に従い、硫酸で分解後、強アルカリ条件下で、水蒸気蒸留するケルダール法に依った。

乾燥ツノナシオキアミのタンパク質量は４２重量％、醤油麹は１９重量％であった。この結果をもとに、仕込み配合は液部の全窒素量が０．７から２．０重量％となるようにした。生のツノナシオキアミは水分が多いため、汲み水量の調整が必要である。

《発酵調味料の調整》
上述の乾燥ツノナシオキアミのタンパク質含量に基づいて、次の仕込み配合で行った。乾燥ツノナシオキアミ４８０グラムと醤油麹２４０グラムとタンパク質分解酵素剤０．７２グラム、食塩３６０グラムに仕込み水２４００ミリリットルを添加し、１２時間、５０℃〜６０℃で加温分解させた後、３５℃以下にまで冷却した。その後、あらかじめ培養した耐塩性乳酸菌と耐塩性酵母を１ミリリットルあたり１０の６乗細胞となるように添加し、３０℃で１か月をめどに発酵させた。経時的にサンプリングし、ホルモール窒素を測定した。発酵後、搾汁し、８０℃で３０分間殺菌した。清澄な液部は約１．５リットル得られた。仕込み中のホルモール窒素の推移を図１に示す。

《ホルモール窒素の推移》
図１よりホルモール窒素は、加温分解終了後も増加し続け、２２日で０．７重量％となり、最終的には３２日で０．７４重量％と最大となった。これ以上の発酵・熟成期間でも変化はなく、発酵終了はホルモール窒素が０．７重量％を超えた時点とした。

《「しょうゆ試験法」による分析》
得られた発酵調味料の分析は「しょうゆ試験法」（日本醤油研究所しょうゆ試験法編集委員会編 １９８５年）によった。つまり、酸度Ｉおよび酸度ＩＩ、食塩濃度、全窒素成分を測定した。色に関して色彩色差計ＣＲ−２００（ミノルタカメラ株式会社製）を用いて、測定した。比較サンプルは、鮭魚醤（佐藤水産株式会社）、いしる（ヤマサ株式会社）、あみえび醤油（新栄水産有限会社）、濃口醤油（トモエ株式会社）を用いた。結果は表２と３に示した。

酸度Ｉは、乳酸やコハク酸、酸性アミノ酸を示し、酸味の指標となる。また、酸度ＩＩは中性・塩基性のアミノ酸を示し、うま味やコク味（オシ味）の指標となる。表２より、発酵調味料の酸度Ｉは、７．２ミリリットルで、酸度ＩＩは１１．４であった。これは、「いしる」や「あみえび醤油」より酸味が少なく、旨みやコク味などは一般の醤油と同程度であり旨みが強いことが示された。「いしる」や「あみえび醤油」で酸が多いのは、様々な細菌による酸生成によるものと考えられた。

Ｌ値は明度、つまり明るさを示し、ａ値は高いほど赤みが強く、低いほど緑が強いことを示す。ｂ値は高いほど黄色みが強く、低いほど青が強いことを示す。表３が示すように発酵調味料は、従来の魚醤製法による「いしる」とはａ値およびｂ値が異なった。発酵調味料は糖分とアミノ酸が反応してできる醤油独特の赤みは少ないが、黄色みが強く、醤油とは異なった色調であった。

なお、表２、表３、表４において、「発酵調味料」とあるのが、本発明の実施例による発酵調味料である。

得られた発酵調味料と鮭魚醤、ナンプラー、あみえび醤油、濃口醤油の遊離アミノ酸をアミノ酸分析装置（日立L-８８００）にて測定した。結果は表４に示した。表４より、発酵調味料は市販の魚醤、鮭醤油や「いしる」、あみえび醤油に比べて甘いアミノ酸であるアラニン、グリシンが多いことがわかった。さらに、醤油のうま味を示すグルタミン酸量は濃口醤油と比較し、同等であることが示され、この製法によって作られた発酵調味料は、市販濃口醤油と同等のうま味成分を含むことがわかった。

アレルギー試験を甲殻類アレルギーキット（エライザ法）によって行った。本発明品の発酵調味料は、不検出であった。免疫学的分析法によっても甲殻類アレルギー患者に対して供試できるものであることを確認した。なお、ツノナシオキアミは、アレルギー性タンパク質を持つ甲殻類とは分類的にも異なり特定原材料の表示義務はない。

よく訓練されたパネラー１０名により、官能評価を行った。その結果、うま味は濃口醤油と同等あるいはそれ以上であるとの評価であった。あみえびが原料のあみえび醤油は独特の臭みがあり、それが不快との評価コメントであった。発酵調味料はあみえび醤油に比べて心地よいエビ風味があり、魚醤の味深いところと、濃口醤油の旨みが多いところの両者の良いところを兼ね備えたものであるとのコメントもあった。従来の魚醤の不快臭が全くない優れた品質の発酵調味料であるとの評価を受け、図１に示された結果が裏付けられた。

上記の結果からわかるように、タンパク含量に基づいて仕込みを実施し、うま味が強く風味の良いツノナシオキアミからの発酵調味料を作ることができた。分析データを示した表２、表３およびの官能評価にも裏づけられた。また、甲殻類アレルギー患者にも供試できることを包括するために、免疫法による測定も行ったところ、まったく検出されなかった。ゆえに本発明品はエビ風味の発酵調味料で、万人に供試できるものであることがわかった。

本発明の実施形態を説明したが、本発明は特許請求の範囲に記載された発明とその均等の範囲に含まれる。

エビ風味の調味料、伝統的な日本の醤油に近い調味料として利用可能である。

Claims (12)

1. ツノナシオキアミを原料とし、麹と水、食塩を加え、酵素分解した後、耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を接種して発酵させてなり、非甲殻類アレルギー性を有し、エビ風味を有する発酵調味料。
2. ツノナシオキアミを原料とし、麹と水、食塩を加え、酵素分解する酵素分解工程と、
   耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を添加して発酵させる発酵工程と
   を有する発酵調味料製造方法。
3. 前記酵素分解工程における酵素分解する時の温度を５０℃〜６０℃とすることを特徴とする請求項２に記載する発酵調味料製造方法。
4. 前記発酵工程における耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌の発酵温度を２６℃〜３６℃とすることを特徴とする請求項２又は３に記載する発酵調味料製造方法。
5. 前記原料のツノナシオキアミは、生、冷凍、乾燥品のいずれかを用いることを特徴とする請求項２から４までのいずれか一項に記載の発酵調味料製造方法。
6. 前記麹は、小麦、大麦、これらのフスマあるいは米あるいはトウモロコシを炒ごうし、デンプンを熱変性後に用い、これに豆類を添加して製麹するものであることを特徴とする請求項２から５までのいずれか一項に記載の発酵調味料製造方法。
7. 前記麹の添加量は、ツノナシオキアミ固形分１００重量部に対し、１０〜１００重量部用いることを特徴とする請求項２から６までのいずれか一項記載の発酵調味料製造方法。
8. 前記食塩は、前記酵素分解工程と、前記発酵工程とを通じて液部の食塩濃度が１２〜１８重量％になるように調整することを特徴とする請求項２から７までのいずれか一項に記載の発酵調味料製造方法。
9. 前記水の分量は、ツノナシオキアミ中の窒素と麹の窒素との合計量に対して３０〜８０重量部となるよう添加し、出来上がりの液部の全窒素量が、０．７重量％〜２重量％となるように調整することを特徴とする請求項２から８までのいずれか一項に記載の発酵調味料製造方法。
10. 前記酵素分解工程において、分解促進のための酵素剤を加えることを特徴とする請求項２から９までのいずれか一項に記載の発酵調味料製造方法。
11. 前記分解促進のための酵素剤は、市販タンパク質分解酵素、パパイン、ブロメライン、フィチン、その他アスペルギルス属、バシルス属が生産した市販微生物生産酵素のいずれかを前記オキアミ、前記麹、前記食塩に水を加えて混合したもろみに対し、０．０１から０．２重量％となるように添加することを特徴とする請求項１０に記載の発酵調味料製造方法。
12. 前記発酵工程において液部ホルモール窒素量が０．７重量％を超えるまで発酵させることを特徴とする請求項２から１１までのいずれか一項に記載の発酵調味料製造方法。

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