JP4493607B2 - 濃厚調味液の製造方法 - Google Patents
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Description
バイタルグルテン粉末840gと、小麦粉560gを混合したものに直接蒸気を添加し、含水率15%でペレットミルにて直径4mmの円筒形になるように成型した後、ゲージ圧力1.5kg/cm2の飽和蒸気にて4分間蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得た。一方、脱脂大豆600gに690mlの水を加え、ゲージ圧力1.0kg/cm2の飽和蒸気にて30分間処理して蒸煮大豆を得た。前記、粉砕物に420mlの水を加えた後、蒸煮大豆を混合し、更に水分が46%となるように調整の上、この混合物に種麹としてアスペルギルス・オリゼを接種した後、22〜35℃にて40時間製麹し、麹を得た。このように得られた麹を22.0%濃度の食塩水3000mlとともに仕込み、仕込み1.5ヶ月後に市販の醤油酵母を添加して醸造を行った。その際の醸造条件は、10℃で1ヶ月間次いで20℃で1ヶ月間さらに25℃で1ヶ月間とした。醸造後、圧搾して、85℃で30分、次いで65℃で90分の火入れを行うことにより調味液を得た。
参考例1で得られた調味液(一次調味液)2000mlと、参考例1と同様にして得られた麹1000gを混合して、10℃で1ヶ月間次いで20℃で1ヶ月間さらに25℃で1ヶ月間麹により酵素分解させ、圧搾した後、85℃で30分次いで65℃で90分間の火入れを行うことにより濃厚調味液を得た。なお、酵素分解の際には醤油酵母は添加しなかった。
参考例1で得られた調味液(一次調味液)1400mlと、参考例1と同様にして得られた麹1000gを混合し、30℃で1ヶ月間麹により酵素分解させ、圧搾した後、85℃で30分次いで65℃で90分間の火入れを行うことにより濃厚調味液を得た。なお、酵素分解の際には醤油酵母は添加しなかった。
参考例1で得られた調味液(一次調味液)2300mlと、参考例1と同様にして得られた麹1000gを混合し、30℃で1ヶ月間麹により酵素分解させ、圧搾した後、85℃で30分、次いで65℃で90分間の火入れを行うことにより濃厚調味液を得た。なお、酵素分解の際には醤油酵母は添加しなかった。
参考例1において醸造し圧搾した後に火入れ処理をしないこと以外は、参考例1と同様にして一次調味液を得た。この一次調味液2000mlと参考例1と同様にして得られた麹1000gを混合し、10℃で1ヶ月間次いで20℃で1ヶ月間さらに25℃で1ヶ月間麹により酵素分解させ、圧搾した後、85℃で30分次いで65℃で90分間の火入れを行うことにより濃厚調味液を得た。なお、酵素分解の際には醤油酵母は添加しなかった。
参考例1において、バイタルグルテン粉末1200gと小麦粉800gを用いたこと以外は、参考例1と同様にして蒸煮・粉砕物を得た。この粉砕物に水を加えることにより、水分が46%となるように調整の上、種麹を接種した後、22〜35℃にて40時間製麹して麹を得た。このように得られた麹を22.0%濃度の食塩水3000mlとともに仕込み、仕込み1.5ヶ月後に市販の醤油酵母を添加して醸造を行った。その際の醸造条件は、10℃で1ヶ月間次いで20℃で1ヶ月間さらに25℃で1ヶ月間とした。醸造後、圧搾して、85℃で30分次いで65℃で90分の火入れをすることにより一次調味液を得た。
得られた一次調味液2000mlに、上記と同様にして得られた麹1000gを混合し、30℃で1ヶ月間麹により酵素分解させ、圧搾した後、85℃で30分次いで65℃で90分間の火入れを行うことにより濃厚調味液を得た。なお、酵素分解の際には醤油酵母は添加しなかった。
参考例1で得られた調味液(一次調味液)2000mlと参考例1と同様にして得られた麹1000gを混合して、10℃で1ヶ月間次いで20℃で1ヶ月間さらに25℃で4ヶ月間麹により酵素分解させた後、圧搾して、85℃で30分次いで65℃で90分間の火入れを行うことにより調味液を得た。なお、酵素分解の際には醤油酵母は添加しなかった。
参考例1で得られた調味液(一次調味液)2000mlと参考例1と同様にして得られた麹1000gを仕込み、仕込み1.5ヶ月後に市販の醤油酵母を添加して醸造を行った。その際の醸造条件は一次調味液と同じ醸造条件であり、10℃で1ヶ月間次いで20℃で1ヶ月間さらに25℃で1ヶ月間とした。醸造後、圧搾し85℃で30分次いで65℃で90分の火入れを行うことにより調味液を得た。
本発明の製法により得られた濃厚調味液についての評価試験を下記のように行った。
実施例1〜5、参考例1および比較例1〜2で得られた各調味液のBrix、全窒素含量(%)を測定した。また、実施例1〜5および比較例1〜2の調味液の香り、呈味性について、官能評価を以下に示す評価基準で10人のパネラーで行った。さらに、市販の濃口醤油、市販の再仕込醤油についても同様にBrix、全窒素含量(%)を測定し、香り、呈味性の官能評価を行った。これらの結果を表1に示す。
香り
5:醤油香が参考例1の調味液より少ない。
4:醤油香が参考例1の調味液よりやや少ない。
3:醤油香が参考例1の調味液と同程度に感じられる。
2:醤油香が参考例1の調味液よりやや強い。
1:醤油香が参考例1の調味液より強い。
呈味性
5:旨味が参考例1の調味液より強い。
4:旨味が参考例1の調味液よりやや強い。
3:旨味が参考例1の調味液と同程度に感じられる。
2:旨味が参考例1の調味液よりやや弱い。
1:旨味が参考例1の調味液より弱い。
Claims (5)
- 乾物換算質量でグルテン25〜100%および小麦75〜0%とからなる原料100〜60%と大豆類0〜40%とを配合した混合原料を用いて製麹し、得られた麹を食塩水と共に仕込み、醤油酵母を添加して醸造した後、圧搾して一次調味液を得、この調味液に、乾物換算質量でグルテン25〜100%および小麦75〜0%とからなる原料100〜60%と大豆類0〜40%とを配合した混合原料を用いて製麹して得られた麹を混合し、醤油酵母を添加せずに10〜30℃で1〜3ヶ月間麹により酵素分解させた後、圧搾して火入れを行うことを特徴とする濃厚調味液の製造法。
- 濃厚調味液のBrixが45以上である、請求項1記載の濃厚調味液の製造法。
- 濃厚調味液の全窒素含量4.0%以上である、請求項1または2記載の濃厚調味液の製造法。
- 一次調味液を得るための醸造が10〜30℃で2〜5ヶ月間である、請求項1〜3のいずれかに記載の濃厚調味液の製造法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の濃厚調味液の製造法により得られる濃厚調味液。
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