JPH1094380A - くん製ブタ皮を用いる調味用ソースを調製する方法 - Google Patents
くん製ブタ皮を用いる調味用ソースを調製する方法Info
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- JPH1094380A JPH1094380A JP9216791A JP21679197A JPH1094380A JP H1094380 A JPH1094380 A JP H1094380A JP 9216791 A JP9216791 A JP 9216791A JP 21679197 A JP21679197 A JP 21679197A JP H1094380 A JPH1094380 A JP H1094380A
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 くん製ブタ皮を用いる調味用ソースの調製方
法 【解決手段】 本発明は微生物スターターカルチャーを
動物性たん白質源を含有する基質上で培養し、コウジを
産生し、次いで仕込み、更に醗酵させる、調味用ソース
を調製する方法を提供する。本発明によれば、使用され
た動物性原料が、くん製ブタ皮、特にスモークハムの調
製で生じるようなくん製皮残部である場合、通常起る欠
点もなく、動物性原料上で、好ましくは植物性たん白質
源及び（又は）炭水化物源と共に、醤油醸造がうまく行
われることを見い出したことは驚くべきことである。こ
れは十分に肉のような、グリルされたようなフレーバー
の新規フレーバーを有する醤油を提供する。
法 【解決手段】 本発明は微生物スターターカルチャーを
動物性たん白質源を含有する基質上で培養し、コウジを
産生し、次いで仕込み、更に醗酵させる、調味用ソース
を調製する方法を提供する。本発明によれば、使用され
た動物性原料が、くん製ブタ皮、特にスモークハムの調
製で生じるようなくん製皮残部である場合、通常起る欠
点もなく、動物性原料上で、好ましくは植物性たん白質
源及び（又は）炭水化物源と共に、醤油醸造がうまく行
われることを見い出したことは驚くべきことである。こ
れは十分に肉のような、グリルされたようなフレーバー
の新規フレーバーを有する醤油を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、くん製ブタ皮を用
いる調味用ソースの製造方法に関する。
いる調味用ソースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】微生物処理によって植物性原料から醗酵
食品を調製することは長い間知られている。東アジアに
於て、植物性原料の醗酵法は、調味用ソースを大豆（た
ん白質源）及び小麦（炭水化物源）から調製することで
発展している。これらの醤油を多段階醗酵法で醗酵さ
せ、熟成期を含めて、この方法はほぼ６ケ月かかる。
食品を調製することは長い間知られている。東アジアに
於て、植物性原料の醗酵法は、調味用ソースを大豆（た
ん白質源）及び小麦（炭水化物源）から調製することで
発展している。これらの醤油を多段階醗酵法で醗酵さ
せ、熟成期を含めて、この方法はほぼ６ケ月かかる。
【０００３】この方法は微生物スターターカルチャーを
基質（コウジ相）上で培養するいわゆる固形醗酵を包含
する。この場合、使用されるカビ、Aspergillus oryzae
又はsojae は、たん白質- 及び炭水化物- 豊富な基質を
消化することができる加水分解酵素の広いスペクトルを
産生する。その際この消化は、ブライン溶液中にコウジ
を仕込んだ後に得られる液相中で進行する。
基質（コウジ相）上で培養するいわゆる固形醗酵を包含
する。この場合、使用されるカビ、Aspergillus oryzae
又はsojae は、たん白質- 及び炭水化物- 豊富な基質を
消化することができる加水分解酵素の広いスペクトルを
産生する。その際この消化は、ブライン溶液中にコウジ
を仕込んだ後に得られる液相中で進行する。
【０００４】この目的のために、スターターカルチャー
（たとえば耐浸透圧性イースト又は乳酸形成物）が時折
り添加される。更にこの処理中でアルコールと乳酸の一
緒の醗酵は、醤油の典型的フレーバー特徴がもたらされ
る次の熟成と共に生じる。醤油醸造技術を動物性原料に
適用することは、たとえ米国特許第４，６８４，５２７
号、第４，１１５，５９１号及び第４，５８７，１２７
号明細書、中村等、Japanese Journal Zootech. Sci ５
６，１９８５，８５１−８５９中にしばしば記載され、
その方法はコウジスターターを子牛肉及び脱脂牛肉に加
え、これを次いでソルトブライン中で醗酵させるもので
ある。
（たとえば耐浸透圧性イースト又は乳酸形成物）が時折
り添加される。更にこの処理中でアルコールと乳酸の一
緒の醗酵は、醤油の典型的フレーバー特徴がもたらされ
る次の熟成と共に生じる。醤油醸造技術を動物性原料に
適用することは、たとえ米国特許第４，６８４，５２７
号、第４，１１５，５９１号及び第４，５８７，１２７
号明細書、中村等、Japanese Journal Zootech. Sci ５
６，１９８５，８５１−８５９中にしばしば記載され、
その方法はコウジスターターを子牛肉及び脱脂牛肉に加
え、これを次いでソルトブライン中で醗酵させるもので
ある。
【０００５】醗酵原料として肉の使用がめったに記載さ
れないのは、恐らく動物性たん白質のみがスターターカ
ビにとって良好な基質ではないからである。更に動物性
材料は非常に腐りやすく、有害となる成分の醗酵が必ず
予想される。前もって原料を酸性化することは、たとえ
ばこの場合感染の危険から守ることである。特開昭５８
−１１１６６０号公報中に酢酸を動物たん白質源“魚
類”に加えることが記載されている。動物性たん白質は
醗酵が困難でもある。というのはこれがほとんど醗酵し
うる炭水化物を含有しないからであるが、その代りに特
により一層腐りやすい脂肪を含有するからである。
れないのは、恐らく動物性たん白質のみがスターターカ
ビにとって良好な基質ではないからである。更に動物性
材料は非常に腐りやすく、有害となる成分の醗酵が必ず
予想される。前もって原料を酸性化することは、たとえ
ばこの場合感染の危険から守ることである。特開昭５８
−１１１６６０号公報中に酢酸を動物たん白質源“魚
類”に加えることが記載されている。動物性たん白質は
醗酵が困難でもある。というのはこれがほとんど醗酵し
うる炭水化物を含有しないからであるが、その代りに特
により一層腐りやすい脂肪を含有するからである。
【０００６】肉類醗酵の簡単な変法は、塩含有培地での
魚の醗酵で実施されるたん白質自己消化である。この
際、特定のスターター又は酵素は、習慣的に添加されな
いが、基質（新鮮な海魚）を自然醗酵し、内因性たん白
質分解酵素で消化する。この方法で調製された製品は東
アジアで見い出される。Chae等、Korean J. Food Sci２
１，１９８９，６３９−６４８中に（酵素として）コウ
ジの添加によりフィッシュソースの調製を促進すること
が開示されている。
魚の醗酵で実施されるたん白質自己消化である。この
際、特定のスターター又は酵素は、習慣的に添加されな
いが、基質（新鮮な海魚）を自然醗酵し、内因性たん白
質分解酵素で消化する。この方法で調製された製品は東
アジアで見い出される。Chae等、Korean J. Food Sci２
１，１９８９，６３９−６４８中に（酵素として）コウ
ジの添加によりフィッシュソースの調製を促進すること
が開示されている。
【０００７】原料を醗酵するために、原料を適する方法
で通常破砕する。この目的のために原料を焼く、蒸煮又
は膨化（押出し）することは通常行われている（米国特
許第４，１１５，５９１号明細書）。種々のフレーバー
を有する醤油醸造技術に基づく調味用ソースは知られて
いるが、新規フレーバーを有する調味用ソースへの要求
は依然としてある。特に全く肉のような、グリル(grill
ed) されたようなフレーバーを有する調味用ソースは現
在全くない。
で通常破砕する。この目的のために原料を焼く、蒸煮又
は膨化（押出し）することは通常行われている（米国特
許第４，１１５，５９１号明細書）。種々のフレーバー
を有する醤油醸造技術に基づく調味用ソースは知られて
いるが、新規フレーバーを有する調味用ソースへの要求
は依然としてある。特に全く肉のような、グリル(grill
ed) されたようなフレーバーを有する調味用ソースは現
在全くない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の課
題は、新規の特に全く肉のような／グリルされたような
フレーバーを有する、醤油醸造技術に基づく新規調味用
ソースを開発することにある。
題は、新規の特に全く肉のような／グリルされたような
フレーバーを有する、醤油醸造技術に基づく新規調味用
ソースを開発することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】この課題は、調味用ソー
スを醤油醸造技術を用いてそれ自体公知の方法で、しか
したん白質源として醗酵の際にくん製ブタ皮を使用して
調製することによって解決される。したがって本発明は
微生物スターターカルチャーを、動物性たん白質源を含
有する基質上で培養し、コウジを産生し、次いで仕込
み、更に醗酵させる、調味用ソースを調製する方法に於
て、動物性たん白質源はくん製ブタ皮であることを特徴
とする、上記方法に関する。本発明は、この方法によっ
て調製された調味用ソースにも関する。
スを醤油醸造技術を用いてそれ自体公知の方法で、しか
したん白質源として醗酵の際にくん製ブタ皮を使用して
調製することによって解決される。したがって本発明は
微生物スターターカルチャーを、動物性たん白質源を含
有する基質上で培養し、コウジを産生し、次いで仕込
み、更に醗酵させる、調味用ソースを調製する方法に於
て、動物性たん白質源はくん製ブタ皮であることを特徴
とする、上記方法に関する。本発明は、この方法によっ
て調製された調味用ソースにも関する。
【００１０】本発明によれば、使用される動物性原料が
くん製ブタ皮、特にスモークハムの調製で生じるような
くん製皮残部である場合、通常起る欠点もなく、動物性
原料上で醤油醸造がうまく行われることを見い出したの
は驚くべきことである。本発明者は、醤油に対して慣用
の微生物によってくん製皮のみを醗酵し、この際醤油に
とって慣用であるよりも高い窒素値を生じる良好なたん
白質消化が起ることを見い出した。この方法でむしろ全
くイーストのような／ロースト(roasted) されたような
フレーバーを有する皮液体が得られる。
くん製ブタ皮、特にスモークハムの調製で生じるような
くん製皮残部である場合、通常起る欠点もなく、動物性
原料上で醤油醸造がうまく行われることを見い出したの
は驚くべきことである。本発明者は、醤油に対して慣用
の微生物によってくん製皮のみを醗酵し、この際醤油に
とって慣用であるよりも高い窒素値を生じる良好なたん
白質消化が起ることを見い出した。この方法でむしろ全
くイーストのような／ロースト(roasted) されたような
フレーバーを有する皮液体が得られる。
【００１１】従ってくん製皮のみを醗酵させ、これを処
理して調味用ソースとすることは可能であるが、本発明
によれば醤油原料混合物と同様に、すなわち炭水化物
源、たとえば特にローストされた小麦、小麦粉、カラス
ムギ、大麦又はパンを好ましくは４０〜１４０％、特に
６０〜１００％の量（ブタ皮に対して）でたん白質源
（皮）に加えて、皮を醗酵させるのが好ましい。これは
いくらかこげた香りの、まろやかな、改良されたフレー
バーを有する調味液体を生成する。炭水化物成分は醗酵
の間糖を供給し、その際、一方でイーストによる醗酵、
他方で乳酸菌による代謝も行われる。この２つの処理は
最終生成物に典型的な芳香及び僅かな酸性ｐＨを与え
る。くん製皮の醗酵の間、ｐＨが僅かに酸性域（ｐＨ＜
５．６）に下るという事実ゆえに、更に細菌腐敗の危険
が減少する。
理して調味用ソースとすることは可能であるが、本発明
によれば醤油原料混合物と同様に、すなわち炭水化物
源、たとえば特にローストされた小麦、小麦粉、カラス
ムギ、大麦又はパンを好ましくは４０〜１４０％、特に
６０〜１００％の量（ブタ皮に対して）でたん白質源
（皮）に加えて、皮を醗酵させるのが好ましい。これは
いくらかこげた香りの、まろやかな、改良されたフレー
バーを有する調味液体を生成する。炭水化物成分は醗酵
の間糖を供給し、その際、一方でイーストによる醗酵、
他方で乳酸菌による代謝も行われる。この２つの処理は
最終生成物に典型的な芳香及び僅かな酸性ｐＨを与え
る。くん製皮の醗酵の間、ｐＨが僅かに酸性域（ｐＨ＜
５．６）に下るという事実ゆえに、更に細菌腐敗の危険
が減少する。
【００１２】驚くべきことに、ｐＨの減少及びくん製ブ
タ皮を主体とするこの様な調味用ソースのフレーバーの
改良は、炭水化物源をくん製ブタ皮に添加するだけでな
く、醗酵の間のｐＨ減少によって達成することができ、
フレーバーの改良は殻物又は穀物生成物の代りに、豆類
たん白質、たとえば大豆、菜種又はスウィートルピナス
を原料混合物として皮と共に使用する場合にも観察され
る。
タ皮を主体とするこの様な調味用ソースのフレーバーの
改良は、炭水化物源をくん製ブタ皮に添加するだけでな
く、醗酵の間のｐＨ減少によって達成することができ、
フレーバーの改良は殻物又は穀物生成物の代りに、豆類
たん白質、たとえば大豆、菜種又はスウィートルピナス
を原料混合物として皮と共に使用する場合にも観察され
る。
【００１３】このことは予想されなかったことである。
というのはこれらの豆類は通常でんぷん炭水化物を有し
ていないが、主成分としてたん白質に加えて非でんぷん
多糖類及び繊維が存在するからである。明らかに、これ
らは特定のｐＨ減少が起る程度に乳酸醗酵に関与するこ
とができる。しかしこの場合穀物原料と対照的に、耐浸
透圧性イーストによる重要なアルコール醗酵（菜種の場
合僅かな程度に）は進行しない（皮のみを醗酵させた場
合も明らかに起らない）。したがって皮を穀物原料と及
び豆類と組合せることは、特に好ましく肉のような／グ
リルされたような新規フレーバーの調味液体を産生す
る。
というのはこれらの豆類は通常でんぷん炭水化物を有し
ていないが、主成分としてたん白質に加えて非でんぷん
多糖類及び繊維が存在するからである。明らかに、これ
らは特定のｐＨ減少が起る程度に乳酸醗酵に関与するこ
とができる。しかしこの場合穀物原料と対照的に、耐浸
透圧性イーストによる重要なアルコール醗酵（菜種の場
合僅かな程度に）は進行しない（皮のみを醗酵させた場
合も明らかに起らない）。したがって皮を穀物原料と及
び豆類と組合せることは、特に好ましく肉のような／グ
リルされたような新規フレーバーの調味液体を産生す
る。
【００１４】植物性たん白質源を４０〜１４０％、特に
６０〜１００％の量（ブタ皮に対して）で加えるのが好
ましい。本発明によれば、醤油と同様に植物性材料に対
してのみ伝統的に使用されるスターターカルチャーを用
いてくん製ブタ皮を醗酵させることができ、その皮──
これはスモークハムの調製で残部として生じるのが好ま
しい──は部分的に脱脂、機械的粉末化によって及び最
終処理（前浸漬と組合せて調理又は蒸煮）によって破砕
される。この前処理は固形醗酵に最適の水分含有量を調
製するのに役立つ。公知の方法で皮をマイクロ波膨化す
ることも好ましい。皮を植物性炭水化物源及び（又は）
たん白質源との混合物中で醗酵させる好ましい態様に於
て、ｐＨは酸性ｐＨ域へ極めて急速に減少し、それによ
って生成物は酸性化することなく微生物の影響をうけず
安定化される。たん白質源及び炭水化物源として、固く
なったパン、カラスムギ粒、精白丸麦、小麦粒、スウィ
ートルピナス種子、脱脂菜種あらびき粉又は大豆あらび
き粉を使用することができる。固形醗酵の前に、これら
を適する水分含有量（約４０〜５０％）に浸漬すること
によって、常法で調整し、次いで沸騰又は蒸煮によって
滅菌する。小麦粒を前処理のために熱い風で僅かにロー
ストしてもよい。
６０〜１００％の量（ブタ皮に対して）で加えるのが好
ましい。本発明によれば、醤油と同様に植物性材料に対
してのみ伝統的に使用されるスターターカルチャーを用
いてくん製ブタ皮を醗酵させることができ、その皮──
これはスモークハムの調製で残部として生じるのが好ま
しい──は部分的に脱脂、機械的粉末化によって及び最
終処理（前浸漬と組合せて調理又は蒸煮）によって破砕
される。この前処理は固形醗酵に最適の水分含有量を調
製するのに役立つ。公知の方法で皮をマイクロ波膨化す
ることも好ましい。皮を植物性炭水化物源及び（又は）
たん白質源との混合物中で醗酵させる好ましい態様に於
て、ｐＨは酸性ｐＨ域へ極めて急速に減少し、それによ
って生成物は酸性化することなく微生物の影響をうけず
安定化される。たん白質源及び炭水化物源として、固く
なったパン、カラスムギ粒、精白丸麦、小麦粒、スウィ
ートルピナス種子、脱脂菜種あらびき粉又は大豆あらび
き粉を使用することができる。固形醗酵の前に、これら
を適する水分含有量（約４０〜５０％）に浸漬すること
によって、常法で調整し、次いで沸騰又は蒸煮によって
滅菌する。小麦粒を前処理のために熱い風で僅かにロー
ストしてもよい。
【００１５】コウジ産生の固形醗酵に於てさえ４０〜１
４０％の量（ブカ皮に対して）で炭水化物源又はたん白
質源を皮に加えるのも特に有利である。というのはAspe
rgillus スターターの生長を増加させるからである。更
に、好ましくはでんぷん含有原料の場合又は少量の醗酵
しうるオリゴ糖を含有する原料、たとえば菜種の場合、
この添加がイースト醗酵を可能にする。この醗酵は耐浸
透圧性イースト、たとえば Zygosaccharomyus rouxiiの
添加後、醗酵モロミを産生し、調味液体の芳香を良好に
仕上げる。
４０％の量（ブカ皮に対して）で炭水化物源又はたん白
質源を皮に加えるのも特に有利である。というのはAspe
rgillus スターターの生長を増加させるからである。更
に、好ましくはでんぷん含有原料の場合又は少量の醗酵
しうるオリゴ糖を含有する原料、たとえば菜種の場合、
この添加がイースト醗酵を可能にする。この醗酵は耐浸
透圧性イースト、たとえば Zygosaccharomyus rouxiiの
添加後、醗酵モロミを産生し、調味液体の芳香を良好に
仕上げる。
【００１６】醤油で知られている様に、塩水中にコウジ
を仕込んで醗酵を続ける。この際処理を米国特許第５，
４０７，６８９号明細書に記載されている様に続けるこ
とができる。（通常の醤油に比して）醗酵時間を短縮す
るために、低い塩含有量（５〜１０％）で仕込みを行う
のが有利である。醗酵期の間の温度条件は、米国特許第
５，４０７，６８９号明細書中に記載されている様に選
択することができる。生成物に特にまろやかなフレーバ
ーを得るために、モロミに耐浸透圧性スターターイース
ト、たとえば Zygosaccharomyces rouxii を添加するの
が好ましい。乳酸醗酵は本発明のバッチ中で自然には起
らない。それによって乳酸スターターの添加が可能であ
るが、添加しないのが好ましい。熟成を含めてモロミの
醗酵は、７〜１０週間かかる。
を仕込んで醗酵を続ける。この際処理を米国特許第５，
４０７，６８９号明細書に記載されている様に続けるこ
とができる。（通常の醤油に比して）醗酵時間を短縮す
るために、低い塩含有量（５〜１０％）で仕込みを行う
のが有利である。醗酵期の間の温度条件は、米国特許第
５，４０７，６８９号明細書中に記載されている様に選
択することができる。生成物に特にまろやかなフレーバ
ーを得るために、モロミに耐浸透圧性スターターイース
ト、たとえば Zygosaccharomyces rouxii を添加するの
が好ましい。乳酸醗酵は本発明のバッチ中で自然には起
らない。それによって乳酸スターターの添加が可能であ
るが、添加しないのが好ましい。熟成を含めてモロミの
醗酵は、７〜１０週間かかる。
【００１７】醤油で通常の様に、熟成モロミをフィルタ
ープレスで濾過して残部から分離し、殺菌し、必要なら
ば膜濾過によって清澄化する。モロミ中のすべての脂肪
浮遊を前もって簡単にすくい取るのが好ましいが、これ
は醗酵過程を妨害しない。得られた調味液体は、バラン
スのとれたグリル／肉のような味を有し、香りがよく、
ほんの少しくん製風味を有する。
ープレスで濾過して残部から分離し、殺菌し、必要なら
ば膜濾過によって清澄化する。モロミ中のすべての脂肪
浮遊を前もって簡単にすくい取るのが好ましいが、これ
は醗酵過程を妨害しない。得られた調味液体は、バラン
スのとれたグリル／肉のような味を有し、香りがよく、
ほんの少しくん製風味を有する。
【００１８】分析すると、調味液体は、大体１．３〜
２．１％のかなりの窒素含有量及び好ましくは０．５よ
り大きいアミノ窒素／全窒素割合を有する。グルタミン
酸（ＭＳＧ）の場合の加水分解度は、一般に６０％より
大きい。生じる遊離アミノ酸は、主にグリシン、プロリ
ン及びグルタミン酸である。調味液体は、苦味のあるア
ルギニンを全く含有しない。フレーバー特徴に関してい
えば、本来の特性を有する完全に新規な香りの調味液体
がそれ故に得られる。この液体は醤油でも、フィッシュ
ソースでもない。
２．１％のかなりの窒素含有量及び好ましくは０．５よ
り大きいアミノ窒素／全窒素割合を有する。グルタミン
酸（ＭＳＧ）の場合の加水分解度は、一般に６０％より
大きい。生じる遊離アミノ酸は、主にグリシン、プロリ
ン及びグルタミン酸である。調味液体は、苦味のあるア
ルギニンを全く含有しない。フレーバー特徴に関してい
えば、本来の特性を有する完全に新規な香りの調味液体
がそれ故に得られる。この液体は醤油でも、フィッシュ
ソースでもない。
【００１９】
【実施例】本発明を例によって説明する。例中及び本文
中のすべての百分率は重量あたりである。 〔例１〕部分的に脱脂され、調理されたブラックホーレ
スト（Black Forest) くん製ハム皮（水分含有量４５
％、脂肪含有量１２％、たん白質含有量３６％（Ｎ
* ５．８））１ｋｇを、きめ荒く切断する。変種 Minor
i のスウィートルピナス１ｋｇ（きめ荒く砕かれる、た
ん白質含有量３２％）を、３時間室温で浸漬する。水分
吸収は１１５％である。２種の原料を混合し、１２１℃
で１５分間、篩- 底プレート上で薄層で加圧滅菌する。
滅菌基質に１０％ Aspergillus oryzae 胞子懸濁液１０
０ｍｌ（Deutsche Stammsammlung fur Mikroorganisme
n, Brourschweig,からのカビスターター No.１８６３）
を種つける。カラスムギ／大麦基質上でスターターを固
形醗酵することによって得られたコウジ粉末からスター
ターが得られる。
中のすべての百分率は重量あたりである。 〔例１〕部分的に脱脂され、調理されたブラックホーレ
スト（Black Forest) くん製ハム皮（水分含有量４５
％、脂肪含有量１２％、たん白質含有量３６％（Ｎ
* ５．８））１ｋｇを、きめ荒く切断する。変種 Minor
i のスウィートルピナス１ｋｇ（きめ荒く砕かれる、た
ん白質含有量３２％）を、３時間室温で浸漬する。水分
吸収は１１５％である。２種の原料を混合し、１２１℃
で１５分間、篩- 底プレート上で薄層で加圧滅菌する。
滅菌基質に１０％ Aspergillus oryzae 胞子懸濁液１０
０ｍｌ（Deutsche Stammsammlung fur Mikroorganisme
n, Brourschweig,からのカビスターター No.１８６３）
を種つける。カラスムギ／大麦基質上でスターターを固
形醗酵することによって得られたコウジ粉末からスター
ターが得られる。
【００２０】密な白い菌系ローン(lawn)が基質（コウジ
と呼ばれる）に浸透するまで、高い大気湿度（＞９５％
湿度）を有する培養棚中で３０℃で５０時間種つけられ
た材料を培養する。コウジを１０％塩溶液中で１：１．
５の割合で仕込み、予め３０℃で４時間、次いで４０℃
で２週間醗酵させる。５％塩含有酵母エキス- ペプトン
- 液体培地中で前もって培養した耐浸透圧性イースト Z
ygosaccharomycesrouxii（同様にＤＳＭから得られる）
の種つけられたフラスコからの沈降物をモロミに加え
る。モロミを３０℃で更に２週間醗酵させ、室温で２〜
４週間の熟成期を続ける。醗酵の間、エタノール及びグ
リセロール（イースト代謝生成物）を全く生成しない
が、０．５％乳酸を生成する。
と呼ばれる）に浸透するまで、高い大気湿度（＞９５％
湿度）を有する培養棚中で３０℃で５０時間種つけられ
た材料を培養する。コウジを１０％塩溶液中で１：１．
５の割合で仕込み、予め３０℃で４時間、次いで４０℃
で２週間醗酵させる。５％塩含有酵母エキス- ペプトン
- 液体培地中で前もって培養した耐浸透圧性イースト Z
ygosaccharomycesrouxii（同様にＤＳＭから得られる）
の種つけられたフラスコからの沈降物をモロミに加え
る。モロミを３０℃で更に２週間醗酵させ、室温で２〜
４週間の熟成期を続ける。醗酵の間、エタノール及びグ
リセロール（イースト代謝生成物）を全く生成しない
が、０．５％乳酸を生成する。
【００２１】熟成モロミ液体をフルーツプレス上で（挿
入されたフィルター布を用いて）圧搾し、次いで手短に
沸騰させる（５分）。得られた調味液体をマイクロ濾過
（０．１μｍ排除）によって清澄化する。これはＤＭ約
１８％及びｐＨ５．４を有する。窒素含有量は１．５％
であり、加水分解度（結合したＭＳＧに対する遊離割合
として算出）は丁度７０％以下である。例１の結果を表
１中にまとめて示す。 〔例２〕例をくり返すか、ルピナスの代りにたん白質含
有量約３５％を有する菜種あらびき粉（００変種）１ｋ
ｇを例１からのハム皮１ｋｇと共に加える。
入されたフィルター布を用いて）圧搾し、次いで手短に
沸騰させる（５分）。得られた調味液体をマイクロ濾過
（０．１μｍ排除）によって清澄化する。これはＤＭ約
１８％及びｐＨ５．４を有する。窒素含有量は１．５％
であり、加水分解度（結合したＭＳＧに対する遊離割合
として算出）は丁度７０％以下である。例１の結果を表
１中にまとめて示す。 〔例２〕例をくり返すか、ルピナスの代りにたん白質含
有量約３５％を有する菜種あらびき粉（００変種）１ｋ
ｇを例１からのハム皮１ｋｇと共に加える。
【００２２】細片された菜種の水分吸収は７０％であ
る。醗酵の間、エタノールを全く生成しないが、グルセ
ロールと乳酸を生成する。ＤＭ１９％及び窒素含有量
１．５％を有する調味液体が得られる。ｐＨは５．１で
ある。次いで調味液体を公知方法で部分的に濃縮する。
部分的に濃縮された調味液体の物理学的データを表１中
に挙げる。 〔例３〕例１をくり返すか、ルピナスの代りに固くなっ
たパン１ｋｇを、例１からのハム皮１ｋｇと共に加え
る。醗酵の間、かなりの量のエタノール（約３％）とグ
リセロールを生成するが、乳酸約０．５％も生成する。
ＤＭ１．９％及び窒素１．３％（ｐＨ５．１）を有する
調味液体が得られる。その結果を表１中にまとめて示
す。 〔例４〕例１をくり返すか、ルピナスの代りにカラスム
ギ１ｋｇを例１からのハム皮１ｋｇと共に使用する。そ
の結果を表１中にまとめて示す。 〔例５〕例１をくり返すか、原料の更なる添加を行わな
いが、ハム皮１ｋｇ及びスウィートルピナス１ｋｇの代
りに例１からのハム皮２ｋｇを使用する。その結果を表
１中にまとめて示す。 〔例６〕例５をくり返すか、次の醗酵でスターターイー
ストを加えない。醗酵の間、エタノールもグリセロール
も生成しないが、乳酸も生じない。ｐＨは中性域中に留
まる。ｐＨ域の減少のために酸を加えない。得られた調
味液体はｐＨ７．６を有するが、悪い又は腐った味はし
ない。ＤＭ含有量は１９％、窒素含有量は１．９５％で
ある。その結果を表１中にまとめて示す。 〔例７〕例１をくり返すか、ルピナスの代りに脱脂大豆
あらびき粉（４４％たん白質含有量）１ｋｇを例１から
のハム皮１ｋｇと共に使用する。膨潤した大豆あらびき
粉の水分吸収は７０％である。醗酵の間、エタノール又
はグリセロールを生成しないが、０．５％乳酸を生成す
る。その結果を表１中にまとめて示す。 表 １ 醗酵に添加 例１ 例２ 例３ 例４ Brix o 22.4 41.8 23.6 25.3 ＤＭ ％ 18.0 36.6 18.7 測定されない ＮａＣｌ ％ 5.4 9.3 6.0 7.1 ｐＨ 5.4 5.1 5.1 5.1 呈色値 0.128 0.334 0.172 0.187 ５％濃度 全 Ｎ ％ 1.52 2.83 1.31 1.36 加水分解前 1.21 1.98 0.71 0.81 のＭＳＧ ％ 加水分解後 1.65 2.98 1.53 1.38 のＭＳＧ ％ グルコース 検出されず 検出されず 0.60 1.00 ｇ／ｌ 乳酸 ｇ／ｌ 5.0 13.0 5.0 10.0 エタノール 0.20 0.10 27.30 7.00 ｇ／ｌ グリセロール 2.0 5.0 11.0 7.0 ｇ／ｌ 知覚による 大いに満足の まろやかな十 まろやかな、 ニュートラル 特徴 いく、少しこ 分にニュート ニュートラル 単調な げた香りの ラルな基本特 少しグリル風 グリルされた 醗酵特徴 徴 少しロースト 肉風味 風。 少しローストさ れたような。 表 １ （続き） 醗酵に添加 例５ 例６ 例７ Brix o 22.8 23.0 28 ＤＭ ％ 18.6 19.1 24.1 ＮａＣｌ ％ 6.0 6.1 6.3 ｐＨ 7.8 7.6 5.6 呈色値 0.282 0.553 0.316 ５％濃度 全 Ｎ ％ 2.10 1.96 2.05 加水分解前の 0.86 0.90 1.6 ＭＳＧ ％ 加水分解後の 1.49 1.40 2.5 ＭＳＧ ％ グルコース 検出されず 検出されず 検出されず ｇ／ｌ 乳酸 ｇ／ｌ 1.0 1.0 4 エタノール 検出されず 検出されず 検出されず ｇ／ｌ グリセロール 検出されず 検出されず 検出されず ｇ／ｌ 知覚による イースト及び醗酵皮の臭気は 醗酵臭 特徴 確認できるほど十分に強くな 少しロースト風 い いく分か強い
る。醗酵の間、エタノールを全く生成しないが、グルセ
ロールと乳酸を生成する。ＤＭ１９％及び窒素含有量
１．５％を有する調味液体が得られる。ｐＨは５．１で
ある。次いで調味液体を公知方法で部分的に濃縮する。
部分的に濃縮された調味液体の物理学的データを表１中
に挙げる。 〔例３〕例１をくり返すか、ルピナスの代りに固くなっ
たパン１ｋｇを、例１からのハム皮１ｋｇと共に加え
る。醗酵の間、かなりの量のエタノール（約３％）とグ
リセロールを生成するが、乳酸約０．５％も生成する。
ＤＭ１．９％及び窒素１．３％（ｐＨ５．１）を有する
調味液体が得られる。その結果を表１中にまとめて示
す。 〔例４〕例１をくり返すか、ルピナスの代りにカラスム
ギ１ｋｇを例１からのハム皮１ｋｇと共に使用する。そ
の結果を表１中にまとめて示す。 〔例５〕例１をくり返すか、原料の更なる添加を行わな
いが、ハム皮１ｋｇ及びスウィートルピナス１ｋｇの代
りに例１からのハム皮２ｋｇを使用する。その結果を表
１中にまとめて示す。 〔例６〕例５をくり返すか、次の醗酵でスターターイー
ストを加えない。醗酵の間、エタノールもグリセロール
も生成しないが、乳酸も生じない。ｐＨは中性域中に留
まる。ｐＨ域の減少のために酸を加えない。得られた調
味液体はｐＨ７．６を有するが、悪い又は腐った味はし
ない。ＤＭ含有量は１９％、窒素含有量は１．９５％で
ある。その結果を表１中にまとめて示す。 〔例７〕例１をくり返すか、ルピナスの代りに脱脂大豆
あらびき粉（４４％たん白質含有量）１ｋｇを例１から
のハム皮１ｋｇと共に使用する。膨潤した大豆あらびき
粉の水分吸収は７０％である。醗酵の間、エタノール又
はグリセロールを生成しないが、０．５％乳酸を生成す
る。その結果を表１中にまとめて示す。 表 １ 醗酵に添加 例１ 例２ 例３ 例４ Brix o 22.4 41.8 23.6 25.3 ＤＭ ％ 18.0 36.6 18.7 測定されない ＮａＣｌ ％ 5.4 9.3 6.0 7.1 ｐＨ 5.4 5.1 5.1 5.1 呈色値 0.128 0.334 0.172 0.187 ５％濃度 全 Ｎ ％ 1.52 2.83 1.31 1.36 加水分解前 1.21 1.98 0.71 0.81 のＭＳＧ ％ 加水分解後 1.65 2.98 1.53 1.38 のＭＳＧ ％ グルコース 検出されず 検出されず 0.60 1.00 ｇ／ｌ 乳酸 ｇ／ｌ 5.0 13.0 5.0 10.0 エタノール 0.20 0.10 27.30 7.00 ｇ／ｌ グリセロール 2.0 5.0 11.0 7.0 ｇ／ｌ 知覚による 大いに満足の まろやかな十 まろやかな、 ニュートラル 特徴 いく、少しこ 分にニュート ニュートラル 単調な げた香りの ラルな基本特 少しグリル風 グリルされた 醗酵特徴 徴 少しロースト 肉風味 風。 少しローストさ れたような。 表 １ （続き） 醗酵に添加 例５ 例６ 例７ Brix o 22.8 23.0 28 ＤＭ ％ 18.6 19.1 24.1 ＮａＣｌ ％ 6.0 6.1 6.3 ｐＨ 7.8 7.6 5.6 呈色値 0.282 0.553 0.316 ５％濃度 全 Ｎ ％ 2.10 1.96 2.05 加水分解前の 0.86 0.90 1.6 ＭＳＧ ％ 加水分解後の 1.49 1.40 2.5 ＭＳＧ ％ グルコース 検出されず 検出されず 検出されず ｇ／ｌ 乳酸 ｇ／ｌ 1.0 1.0 4 エタノール 検出されず 検出されず 検出されず ｇ／ｌ グリセロール 検出されず 検出されず 検出されず ｇ／ｌ 知覚による イースト及び醗酵皮の臭気は 醗酵臭 特徴 確認できるほど十分に強くな 少しロースト風 い いく分か強い
フロントページの続き (72)発明者 バルバラ・フランク ドイツ連邦共和国、74223 フライン、フ リードリッヒ− シユミット− ストラー セ、９ (72)発明者 ハンス・ボールマン ドイツ連邦共和国、74388 タールハイム、 モリーケウエーク、８ (72)発明者 リッヒアルト・テオーバルト ドイツ連邦共和国、74348 ラウフエン、 アム・オーベレン、ハルデンハイン、２
Claims (10)
- 【請求項１】 微生物スターターカルチャーを、動物性
たん白質源を含有する基質上で培養し、コウジを産生
し、次いで仕込み、更に醗酵させる、調味用ソースを調
製する方法に於て、動物性たん白質源はくん製ブタ皮で
あることを特徴とする、上記方法。 - 【請求項２】 コウジ醗酵に使用されるスターターカル
チャーが、醤油に通常であるカビスターター、すなわち
アスペルグルスオリザエ(Aspergillusoryzae) 又はソヤ
エ(sojae) である、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 くん製ブタ皮に加えて、基質は更に植物
性たん白質源を含有する、請求項１又は２記載の方法。 - 【請求項４】 植物性たん白質源をブタ皮に４０〜１４
０％、好ましくは６０〜１００％の量で（ブタ皮に対し
て）加える、請求項３記載の方法。 - 【請求項５】 植物性たん白質源が豆類たん白質、特に
大豆、菜種又はスウィートルピナスである、請求項３又
は４記載の方法。 - 【請求項６】 皮基質が炭水化物源を含有する、請求項
１ないし５のいずれかに記載の方法。 - 【請求項７】 炭水化物源をブタ皮に４０〜１４０％、
好ましくは６０〜１００％の量（ブタ皮に対して）で加
える、請求項６記載の方法。 - 【請求項８】 炭水化物源がカラスムギ、小麦、大麦又
はパンである、請求項６又は７記載の方法。 - 【請求項９】 コウジを仕込み、加水分解の後、耐浸透
圧性イースト、特にサイゴサッカロマイセスロウキ(Zyg
osaccharomycess ronxii) ──これは醤油醸造技術から
知られている──を醗酵相に加える、請求項１ないし８
のいずれかに記載の方法。 - 【請求項１０】 請求項１ないし９のいずれかによって
得られる調味用ソース。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19632454A DE19632454C1 (de) | 1996-08-12 | 1996-08-12 | Verfahren zur Herstellung einer Würzsauce unter Verwendung von geräucherter Schweineschwarte und nach diesem Verfahren hergestellte Würzsauce |
| DE19632454:8 | 1996-08-12 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1094380A true JPH1094380A (ja) | 1998-04-14 |
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ID=7802416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9216791A Withdrawn JPH1094380A (ja) | 1996-08-12 | 1997-08-11 | くん製ブタ皮を用いる調味用ソースを調製する方法 |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6110510A (ja) |
| EP (1) | EP0823999B1 (ja) |
| JP (1) | JPH1094380A (ja) |
| CN (1) | CN1176071A (ja) |
| AT (1) | ATE215317T1 (ja) |
| CZ (1) | CZ254897A3 (ja) |
| DE (2) | DE19632454C1 (ja) |
| HU (1) | HUP9701389A3 (ja) |
| IL (1) | IL121522A (ja) |
| NO (1) | NO973676L (ja) |
| PL (1) | PL321580A1 (ja) |
| SK (1) | SK108297A3 (ja) |
| YU (1) | YU34597A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017077226A (ja) * | 2015-10-22 | 2017-04-27 | 群馬県 | 燻製醤油の製造方法 |
Families Citing this family (14)
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|---|---|---|---|---|
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| US20030219456A1 (en) * | 2002-05-21 | 2003-11-27 | Taing Ok | Method of utilization of zygosaccharomyces rouxii |
| US6723356B2 (en) | 2002-07-03 | 2004-04-20 | Ariake Japan Co. | High quality fermented bouillon, and method for production thereof |
| US7037541B2 (en) * | 2002-07-03 | 2006-05-02 | Ariake Japan Co. | Alcoholic beverages derived from animal extract, and methods for the production thereof |
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| US6800309B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-10-05 | Ariake Japan Co. | Broth/stock and methods for preparation thereof |
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| US20090252832A1 (en) * | 2008-04-04 | 2009-10-08 | Patrick Cudahy, Inc. | Method and Apparatus for Producing Cooked Bacon Using Starter Cultures |
| CN101283775B (zh) * | 2008-05-07 | 2011-12-07 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 一种猪肉呈味粉及其制备方法 |
| CN105029469A (zh) * | 2015-07-24 | 2015-11-11 | 四川大学 | 一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法 |
| CN106901315A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-06-30 | 浙江大学 | 一种火腿酱油的制备方法 |
| CN111387470B (zh) * | 2020-03-23 | 2023-05-09 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种风味酱油的生产工艺 |
| CN111972625B (zh) * | 2020-09-12 | 2023-01-06 | 浙江工业大学 | 一种风味猪皮的生物发酵制备方法 |
| CN112914080A (zh) * | 2021-03-04 | 2021-06-08 | 张兵 | 一种以猪肉、黄豆混合制成的酱油的生产方法 |
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| JPS6022897B2 (ja) * | 1982-10-25 | 1985-06-04 | キッコーマン株式会社 | 調味液の製造法 |
| JPS60110262A (ja) * | 1983-11-18 | 1985-06-15 | Takara Shuzo Co Ltd | 動物性調味エキス類及びその製造方法 |
| US4684527A (en) * | 1984-10-04 | 1987-08-04 | Kikkoman Corporation | Process for producing seasoning |
| DE4235928C2 (de) * | 1992-10-23 | 1995-04-06 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße aus Brot |
| JPH08205812A (ja) * | 1995-01-31 | 1996-08-13 | Ajinomoto Co Inc | 調味料の製造法 |
-
1996
- 1996-08-12 DE DE19632454A patent/DE19632454C1/de not_active Expired - Fee Related
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1997
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- 1997-08-05 US US08/905,537 patent/US6110510A/en not_active Expired - Fee Related
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- 1997-08-11 CZ CZ972548A patent/CZ254897A3/cs unknown
- 1997-08-11 JP JP9216791A patent/JPH1094380A/ja not_active Withdrawn
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- 1997-08-12 PL PL97321580A patent/PL321580A1/xx unknown
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|---|---|---|---|---|
| JP2017077226A (ja) * | 2015-10-22 | 2017-04-27 | 群馬県 | 燻製醤油の製造方法 |
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