CN105029469A - 一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猪皮胶原蛋白冻杯的制备方法，主要做法如下：将猪皮进行解冻和预处理后，采用木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶二步酶解法对猪皮进行酶解，然后向猪皮酶解液中加入调料及香辛料进行熬煮，再加入亲水胶体、防腐剂进行调制，所得皮冻液灌装至果冻杯中，经真空封口、高温灭菌、冷却成型后即得产品。该方法相对于传统猪皮冻生产工艺缩短时间，降低能耗，提高生产效率；胶原蛋白含量提高，凝胶口感与弹性增强；香辛料添加便于标准化控制且成型后晶体透明；采用新型果冻杯包装，食用方便。

Description

一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法。

背景技术

我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国，猪皮资源极其丰富，但除一部分用于工业制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量优质猪皮蛋白资源的浪费。猪皮主要由水、蛋白质、少量脂肪及矿物质组成。其中水分含量约65%，脂肪含量为2%，矿物质为0.5%，蛋白质为33%。猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白，分子量为30万道尔顿左右，胶原蛋白约占真皮干物质的98%，猪皮胶原蛋白含有18种氨基酸，有较高的营养价值，可以增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老、美容作用。将猪皮制成制作成胶冻类食品可以改善猪皮的品质和风味，使其味道鲜美、口感爽弹，还具有一定保健功能。

申请号为201310467531.7专利公开了一种皮冻及其制作方法，该方法将浸泡过的猪皮与水、调味料等一起慢火熬煮5～12h，等到熬煮10～12h小时，再加入其他调味料。该方法熬煮环节时耗长，能耗高，生产效率低。而且该方法未加入其他添加剂及原料未经其他特殊处理，猪皮冻虽然较天然但是缺乏凝胶口感与弹性。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法，其特点是具有较长保质期；凝胶口感与弹性增强，成型后晶体透明；生产工艺便于标准化控制；采用新型果冻杯包装，食用方便。

本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

一种猪皮胶原蛋白冻，按重量份配比计：该冻杯由以下原料制成：

猪皮40～50份，食盐1.0～1.2份，糖0.8～1.0份，味精0.6～0.8份，生姜粉0.8～1.0份，花椒粉0.5～0.7份，桂皮粉0.5～0.7份，八角粉0.4～0.5份，茴香粉0.4～0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.04～0.05份，木瓜蛋白酶0.04～0.05份，魔芋胶0.5～0.6份，卡拉胶0.5～0.6份，山梨酸钾0.1～0.12份，乳酸钠0.35～0.42份。

所述冻杯还可以由以下重量份原料制成：

猪皮40份，食盐1.0份，糖0.8份，味精0.6份，生姜粉0.8份，花椒粉0.5份，桂皮粉0.5份，八角粉0.4份，茴香粉0.4份，谷氨酰胺转胺酶0.04份，木瓜蛋白酶0.04份，魔芋胶0.5份，卡拉胶0.5份，山梨酸钾0.1份，乳酸钠0.35份。

所述冻杯还可以由以下重量份原料制成：

猪皮50份，食盐1.2份，糖1.0份，味精0.8份，生姜粉1.0份，花椒粉0.7份，桂皮粉0.7份，八角粉0.5份，茴香粉0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.05份，木瓜蛋白酶0.05份，魔芋胶0.6份，卡拉胶0.6份，山梨酸钾0.12份，乳酸钠0.42份。

所述冻杯还可以由以下重量份原料制成：

猪皮45份，食盐1.1份，糖0.9份，味精0.7份，生姜粉0.9份，花椒粉0.6份，桂皮粉0.6份，八角粉0.45份，茴香粉0.45份，谷氨酰胺转胺酶0.045份，木瓜蛋白酶0.045份，魔芋胶0.55份，卡拉胶0.55份，山梨酸钾0.11份，乳酸钠0.38份。

一种猪皮胶原蛋白冻的制作方法包括以下步骤：

（1）解冻：将冷冻的猪皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；既可解冻也可去除盐溶性蛋白和其他可溶性杂质；

（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将猪皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为猪皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的猪皮用温水漂洗3次，剪成小块；

（3）酶解：将预处理后的猪皮加入5倍量的水，加热至50～55℃，加入木瓜蛋白酶，恒温保持40～45min，再加入谷氨酰胺转胺酶，恒温保持10～15min，即得酶解液；

（4）熬煮：升温至70～80℃边搅拌边向酶解液中加入食盐、糖、味精以及生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉，熬煮15～20min；

（5）调制：将调味后的皮冻液冷却至40～50℃，再加入魔芋胶、卡拉胶并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠，沸腾后加入山梨酸钾，起锅即得调制皮冻液；

（6）灌装：将调制好的皮冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；

（7）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；

（8）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，成型后即可得产品。

本发明具有以下优点：

1.传统的猪皮冻工艺，耗能大，耗时长；猪皮冻的凝胶性、弹性在长时间煮沸的情况下逐步下降。本发明采用二步酶解法制备猪皮胶原蛋白，第一步木瓜蛋白酶水解提高了猪皮胶元蛋白的产率，但不会破坏其分子结构，保持了优良的物理和生化特性；且制得的猪皮胶原蛋白分子量较低，更易于被人体吸。再用谷氨酰胺转氨酶进一步反应可改善蛋白质的胶凝性、持水性、稳定性。谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能使蛋白质与蛋白质、蛋白质与氨基酸之间发生交联反应，从而改变蛋白质的结构和功能性质，因此，谷氨酰胺转氨酶的添加能够有效避免蛋白酶水解后蛋白质损失，保水性能下降能问题，大幅提高猪皮冻的营养与口感。

2.本发明配方中加入添加了山梨酸钾、乳酸钠并采121℃高温灭菌方式，严格控制抑制微生物生长，大大延长了猪皮冻制品保质期，常温下可保藏6个月，对猪皮冻产品的保藏、运输、销售均有重要意义。

3.本发明预处理方式采用2%的乙醇和5%的醋酸浸泡，浸酸可以使得不溶性的无机盐变成可溶性的盐类从而除去；浸泡过程有利于猪皮水解出胶，提高胶原蛋白溶出率；还可以加速残余污物和脂肪的去除，脱脂可以延缓皮冻制品的脂肪氧化，延长保质期；同时还可除去可溶性的杂蛋白和不良异味，起去腥作用。

4.卡拉胶与魔芋胶具有良好凝胶保水作用，对蛋白质有保护作用，增强分散体系的稳定性，赋予猪皮冻更好的口感，同时还可提高产品的出品率。

5.本发明采用果冻杯进行灌装，该包装形式新颖独特，且方便易携带，能很好地迎合现代人对健康休闲食品的追求。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

猪皮胶原蛋白冻的制备：

（1）解冻：将冷冻的猪皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；既可解冻也可去除盐溶性蛋白和其他可溶性杂质；

（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将猪皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为猪皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的猪皮用温水漂洗3次，剪成小块；

（3）酶解：将预处理后的猪皮40份加入200份的水，加热至50～55℃，加入木瓜蛋白酶0.04份，恒温保持40～45min，再加入谷氨酰胺转胺酶0.04份，恒温保持10～15min，即得酶解液；

（4）熬煮：升温至70～80℃边搅拌边向酶解液中加入食盐1.0份，糖0.8份，味精0.6份以及生姜粉0.8份，花椒粉0.5份，桂皮粉0.5份，八角粉0.4份，茴香粉0.4份，熬煮15～20min；

（5）调制：将调味后的皮冻液冷却至40～50℃，再加入魔芋胶0.5份、卡拉胶0.5份并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠0.35份，沸腾后加入山梨酸钾0.1份，起锅即得调制皮冻液；

（6）灌装：将调制好的皮冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；

（7）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；

（8）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，成型后即可得产品。

实施例2

猪皮胶原蛋白冻的制备：

（1）解冻：将冷冻的猪皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；既可解冻也可去除盐溶性蛋白和其他可溶性杂质；

（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将猪皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为猪皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的猪皮用温水漂洗3次，剪成小块；

（3）酶解：将预处理后的猪皮50份加入250份的水，加热至50～55℃，加入木瓜蛋白酶0.05份，恒温保持40～45min，再加入谷氨酰胺转胺酶0.05份，恒温保持10～15min，即得酶解液；

（4）熬煮：升温至70～80℃边搅拌边向酶解液中加入食盐1.2份，糖1.0份，味精0.8份以及生姜粉1.0份，花椒粉0.7份，桂皮粉0.7份，八角粉0.5份，茴香粉0.5份，熬煮15～20min；

（5）调制：将调味后的皮冻液冷却至40～50℃，再加入魔芋胶0.6份、卡拉胶0.6份并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠0.42份，沸腾后加入山梨酸钾0.12份，起锅即得调制皮冻液；

（6）灌装：将调制好的皮冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；

（7）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；

（8）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，成型后即可得产品。

实施例3

猪皮胶原蛋白冻的制备：

（1）解冻：将冷冻的猪皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；既可解冻也可去除盐溶性蛋白和其他可溶性杂质；

（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将猪皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为猪皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的猪皮用温水漂洗3次，剪成小块；

（3）酶解：将预处理后的猪皮45份加入225份的水，加热至50～55℃，加入木瓜蛋白酶0.045份，恒温保持40～45min，再加入谷氨酰胺转胺酶0.04份，恒温保持10～15min，即得酶解液；

（4）熬煮：升温至70～80℃边搅拌边向酶解液中加入食盐1.1份，糖0.9份，味精0.7份以及生姜粉0.9份，花椒粉0.6份，桂皮粉0.6份，八角粉0.45份，茴香粉0.45份，熬煮15～20min；

（5）调制：将调味后的皮冻液冷却至40～50℃，再加入魔芋胶0.55份、卡拉胶0.55份并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠0.38份，沸腾后加入山梨酸钾0.11份，起锅即得调制皮冻液；

（6）灌装：将调制好的皮冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；

（7）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；

（8）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，成型后即可得产品。

在具体实施例中所添加香辛料（生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉）购自购于仲景大厨房股份有限公司，其为超临界CO₂萃取香辛料，这些超临界CO₂萃取香辛料为淡黄色粉末，溶解性好，且香味纯正，皮冻经熬制成型后晶体透亮，口感爽滑，香气浓郁。且生姜、花椒等香辛料均具有抑菌功能，添加到鱼冻中可起到一定防腐作用，延长货架期。

我们对本发明实施例3所得产品做了相应的质构特性检测（质构仪采用P/75探头，测定前、测定时、测定后的探头速度均为1mm/s，压缩变形30%，探头两次测定间隔时间3s，触发力5g），详见表1。

表1实施例3所得产品质构检测结果

（注：产品1为本发明实施例3所制猪皮冻，产品2为申请号201310467531.7所制猪皮冻）。

我们对本发明猪皮冻做了相应的感官评价和检测，详见表2-表4。

表2实施例3所得产品的感官评价

。

表3实施例3所得产品理化检测结果

。

表4实施例3所得产品微生物检测结果

。

我们对实施例1和实施例2所得产品也作了如实施例3一样的质构特性检测、相应的感官评价和检测，结果与实施例3的检测结果并无明显差别，故在此不作敷述。

Claims (5)

1.一种猪皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该猪皮胶原蛋白冻由以下原料制成：

猪皮40～50份，食盐1.0～1.2份，糖0.8～1.0份，味精0.6～0.8份，生姜粉0.8～1.0份，花椒粉0.5～0.7份，桂皮粉0.5～0.7份，八角粉0.4～0.5份，茴香粉0.4～0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.04～0.05份，木瓜蛋白酶0.04～0.05份，魔芋胶0.5～0.6份，卡拉胶0.5～0.6份，山梨酸钾0.1～0.12份，乳酸钠0.35～0.42份。

2.根据权利要求1所述的猪皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该猪皮胶原蛋白冻由以下原料制成：

猪皮40份，食盐1.0份，糖0.8份，味精0.6份，生姜粉0.8份，花椒粉0.5份，桂皮粉0.5份，八角粉0.4份，茴香粉0.4份，谷氨酰胺转胺酶0.04份，木瓜蛋白酶0.04份，魔芋胶0.5份，卡拉胶0.5份，山梨酸钾0.1份，乳酸钠0.35份。

3.根据权利要求1所述的猪皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该猪皮胶原蛋白冻由以下原料制成：

猪皮50份，食盐1.2份，糖1.0份，味精0.8份，生姜粉1.0份，花椒粉0.7份，桂皮粉0.7份，八角粉0.5份，茴香粉0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.05份，木瓜蛋白酶0.05份，魔芋胶0.6份，卡拉胶0.6份，山梨酸钾0.12份，乳酸钠0.42份。

4.根据权利要求1所述的猪皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该猪皮胶原蛋白冻由以下原料制成：

猪皮45份，食盐1.1份，糖0.9份，味精0.7份，生姜粉0.9份，花椒粉0.6份，桂皮粉0.6份，八角粉0.45份，茴香粉0.45份，谷氨酰胺转胺酶0.045份，木瓜蛋白酶0.045份，魔芋胶0.55份，卡拉胶0.55份，山梨酸钾0.11份，乳酸钠0.38份。

5.一种猪皮胶原蛋白冻的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）解冻：将冷冻的猪皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；既可解冻也可去除盐溶性蛋白和其他可溶性杂质；

（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将猪皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为猪皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的猪皮用温水漂洗3次，剪成小块；

（3）酶解：将预处理后的猪皮加入5倍量的水，加热至50～55℃，加入木瓜蛋白酶，恒温保持40～45min，再加入谷氨酰胺转胺酶，恒温保持10～15min，即得酶解液；

（4）熬煮：升温至70～80℃边搅拌边向酶解液中加入食盐、糖、味精以及生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉，熬煮15～20min；

（5）调制：将调味后的皮冻液冷却至40～50℃，再加入魔芋胶、卡拉胶并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠，沸腾后加入山梨酸钾，起锅即得调制皮冻液；

（6）灌装：将调制好的皮冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；

（7）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；

（8）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，成型后即可得产品。