CN102960470B - 酶法制备鸡血豆腐的方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了酶法制备鸡血豆腐的方法，包括以下步骤：采集新鲜鸡血，加入抗凝剂，再加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后装入容器中，封口；将装有鸡血的容器在温度为30~35℃条件下酶处理2~3小时，再梯度升温至80~90℃，保温20~30分钟；最后在20~25℃条件下处理10~20分钟，得鸡血豆腐，制备方法简单，能够很好保持鸡血中的营养成分，制得产品出品率高，凝胶强度好。

Description

酶法制备鸡血豆腐的方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及酶法制备鸡血豆腐的方法，还涉及由该方法制备的产品。    

背景技术

鸡血是一种营养价值很高的食品，素有人体“清道夫”、“液态肉”之美称。鸡血中蛋白质含量丰富，每100克鸡血含蛋白质16克左右，高于鸡肉中蛋白质的含量，而且容易消化吸收。鸡血中含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比鸡蛋高18倍，比鸡肉高20倍，其铁吸收率可高达到22%以上。由此可见，鸡血具有很高的食用价值，鸡血食品的开发具有广阔的市场前景。

鸡血属于鸡屠宰加工的副产物，但很多鸡屠宰加工企业都没有将鸡血利用起来，鸡血的废弃不仅是资源的极大浪费，也对环境造成了严重污染。在我国，民间有利用鸡血制作血豆腐的传统，但都是根据经验进行简单的制作，缺乏科学的研究和工业化生产技术。鸡血豆腐的凝胶强度、出品率及保水性是影响产品质量和经济效益的重要指标，近年来有些不法分子为了增强鸡血豆腐产品的凝胶强度和提高出品率，在鸡血豆腐加工过程中非法添加福尔马林，严重危害了消费者的身体健康。目前国内有少数鸡血豆腐加工技术的研究，但主要采用的技术措施是在鸡血中添加钙凝固剂的方法，但是该类方法对提高鸡血凝胶强度的作用不显著，所得到的产品的组织中有孔洞，技术效果还不够理想。

针对上述不足，根据鸡血中蛋白质的特性，探索一种酶法制备鸡血豆腐的方法，在生产出高品质鸡血豆腐的前提下，提高产品的出品率、降低生产成本。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供酶法制备鸡血豆腐的方法，制备方法简单、科学，本发明的目的之二在于提供有上述方法制备的鸡血豆腐，营养丰富，凝胶强度大，出品率高，保水性好。

为解决上述发明目的，技术方案为：

1.酶法制备鸡血豆腐的方法，包括以下步骤：

a.采集新鲜鸡血，加入抗凝剂，再加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后装入容器中，封口；

b.将装有鸡血的容器在温度为30~35℃条件下酶处理2~3小时，再升温至80~90℃，保温20~30分钟；最后在20~25℃条件下处理10~20分钟，去除表面水分，得鸡血豆腐。

优选的，所述步骤a中，所述抗凝剂含有质量分数为0.7-0.8%的柠檬酸三钠和质量分数为4-5%的食盐。

更优选的，所述抗凝剂的加入量按鸡血与抗凝剂的体积比为1:2加入。 

优选的，所述步骤a中，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为相当于鸡血重量的0.25%～0.35%。

优选的，所述步骤b为将装有鸡血的容器在温度为33℃条件下进行处理2.5小时，再升温至85℃，保温25分钟；最后在23℃条件下处理15分钟，得鸡血豆腐。

更优选的，所述步骤b中，所述梯度升温是按每分钟升温2℃。按此条件进行升温，能延长低温时间，延长酶处理时间形成食品凝胶，增加鸡血豆腐的口感；还可以防止骤然升温使食品凝胶收缩。

优选的，所述容器的长为15cm，宽为10cm，高为5cm。

2.利用所述方法制备的鸡血豆腐。

本发明有益效果在于：本发明公开了酶法制备鸡血豆腐的方法，以谷氨酰胺转氨酶为品质改良剂，利用谷氨酰胺转氨酶与蛋白酶的交联作用，提高鸡血豆腐的凝胶强度，改善鸡血豆腐的品质，同时能提高鸡血豆腐的硬度和产品的出品率，利用该方法制备的鸡血豆腐出品率达到225%（以鸡血原重计），同时在制备过程中通过梯度升温的方法可以延长谷氨酰胺转氨酶的作用时间，还可以防止剧烈升温导致食品凝胶收缩，制得的鸡血豆腐营养丰富，保水性好。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

制备抗凝剂：将柠檬酸三钠和食盐加水溶解使溶液中柠檬酸三钠的质量分数为0.7%，食盐的质量分数为5%。

酶法制备鸡血豆腐的方法，包括以下步骤：

a.采集100g新鲜鸡血，按鸡血与抗凝剂的体积比为1:2加入抗凝剂，再加入相当于鸡血重量0.25%的谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后装入长为15cm，宽为10cm，高为5cm的塑料容器中，用塑料薄膜热封口；

b.将装有鸡血的容器放入温度为35℃的水浴锅中酶处理2小时，使鸡血中的蛋白质、氨基酸发生交联，然后设定水浴锅升温程序，按每分钟升温2℃，至温度升至80℃，保温30分钟使鸡血凝固并具有消毒的作用；最后将装有鸡血的容器放入温度为25℃的水池中，冷处理20分钟，避免持续高温，营养成分损失，得鸡血豆腐。

本实施例制备的鸡血豆腐的凝胶硬度为1.85N，出品率为235%，且其凝胶硬度、弹性、切面组织状态等指标均优于传统的制备方法（即与实施例1的方法相同，不同之处在于未添加谷氨酰胺转氨酶）。

凝胶强度测定：

打开盛鸡血豆腐塑料容器的封口薄膜，在25℃左右环境中放置2小时，使其温度恒定，然后在室温为25℃左右的检测室，使用TA-Xtzi物性测定仪测定其质构指标，测得产品的硬度为1.85N，比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品制备的产品高48%。

出品率测定：

打开打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜，倾倒出容器内的明水，称取血豆腐凝块的重量，以该重量除以鸡血的原始重量（100g）的百分数记为出品率，出品率为235%，比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品出品率高17.5%。

实施例2

制备抗凝剂：将柠檬酸三钠和食盐加水溶解使溶液中柠檬酸三钠的质量分数为0.75%，食盐的质量分数为4.5%。

酶法制备鸡血豆腐的方法，包括以下步骤：

a.采集100g新鲜鸡血，按鸡血与抗凝剂的体积比为1:2加入抗凝剂，再加入相当于鸡血重量0.3%的谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后装入长为15cm，宽为10cm，高为5cm的塑料容器中，用塑料薄膜热封口；

b.将装有鸡血的容器放入温度为33℃的水浴锅中酶处理2.5小时，使鸡血中的蛋白质、氨基酸发生交联，设定水浴锅升温程序，按每分钟升温2℃，至温度升至85℃，保温25分钟使鸡血凝固并具有消毒的作用；最后将装有鸡血的容器放入温度为23℃的水池中，冷处理15分钟，避免持续高温，营养成分损失，得鸡血豆腐。

本实施例为本发明的最佳实施例，制得的鸡血豆腐的凝胶硬度为1.92N，出品率为243%，且其凝胶硬度、弹性、切面组织状态等指标均优于传统的制备方法（即与实施例2的方法相同，不同之处在于未添加谷氨酰胺转氨酶）。

凝胶强度测定：

打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜，在25℃左右环境中放置2h，使其温度恒定，然后在室温为25℃左右的检测室，使用TA-Xtzi物性测定仪测定其质构指标，测得产品的硬度为1.92N，比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品制备的产品高53.6%。

出品率测定：

打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜，倾倒出包装容器内的明水，称取血豆腐凝块的重量，以该重量除以鸡血的原始重量（100g）的百分数记为出品率，出品率为243%，比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品出品率高21.5%。

实施例3

制备抗凝剂：将柠檬酸三钠和食盐加水溶解使溶液中柠檬酸三钠的质量分数为0.8%，食盐的质量分数为4%。

酶法制备鸡血豆腐的方法，包括以下步骤：

a.采集100g新鲜鸡血，按鸡血与抗凝剂的体积比为1:2加入抗凝剂，再加入相当于鸡血重量0.35%的谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后装入长为15cm，宽为10cm，高为5cm的塑料容器中，用塑料薄膜热封口；

b.将装有鸡血的容器放入温度为30℃的水浴锅中酶处理3小时，使鸡血中的蛋白质、氨基酸发生交联，设定水浴锅升温程序，按每分钟升温2℃，至温度升至90℃，保温20分钟使鸡血凝固并具有消毒的作用；最后将装有鸡血的容器放入温度为20℃的水池中，冷处理10分钟，避免持续高温，营养成分损失，得鸡血豆腐。

本实施例制备的鸡血豆腐的凝胶硬度为1.94N，出品率为236%，且其凝胶硬度、弹性、切面组织状态等指标均优于传统的制备方法（即与实施例3的方法相同，不同之处在于未添加谷氨酰胺转氨酶）。

凝胶强度测定：

打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜，在25℃左右环境中放置2h，使其温度恒定，然后在室温为25℃左右的检测室，使用TA-Xtzi物性测定仪测定其质构指标，测得产品的硬度为1.92N，比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品制备的产品高55.2%。

出品率测定：

打开盛鸡血豆腐容器的封口薄膜，倾倒出包装容器内的明水，称取血豆腐凝块的重量，以该重量除以鸡血的原始重量（100g）的百分数记为出品率，出品率为236%，比不添加谷氨酰胺转氨酶处理的产品出品率高18%。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (2)

1.酶法制备鸡血豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.采集新鲜鸡血，按鸡血与抗凝剂的体积比为1:2加入抗凝剂，再加入相当于鸡血重量0.25%～0.35%的谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后装入容器中，封口；所述抗凝剂含有质量分数为0.7-0.8%的柠檬酸三钠和质量分数为4-5%的食盐；

b.将装有鸡血的容器在温度为30~35℃条件下酶处理2~3小时，再梯度升温至80~90℃，保温20~30分钟；最后在20~25℃条件下处理10~20分钟，得鸡血豆腐。

2.根据权利要求1所述酶法制备鸡血豆腐的方法，其特征在于：所述步骤b为将装有鸡血的容器在温度为33℃条件下进行处理2.5小时，再升温至85℃，保温25分钟；最后在23℃条件下处理15分钟，得鸡血豆腐。

3.根据权利要求1-2任一项所述酶法制备鸡血豆腐的方法，其特征在于：所述步骤b中，所述梯度升温是每分钟升温2℃。

4.根据权利要求1所述酶法制备鸡血豆腐的方法，其特征在于：所述容器的长为15cm，宽为10cm，高为5cm。

5.利用权利要求1-4任一项所述方法制备的鸡血豆腐。