CN104782787A - 一种鸡血内酯豆腐及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡血内酯豆腐及制备方法，鸡血内酯豆腐中按重量比鸡血与豆浆的比例为3-5:1，按总重量加入的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯0.3-0.4％及食用石膏粉0.2-0.3％，按总重量加入的防腐剂为0.08-0.1％。防腐剂为山梨酸钾。其制备方法为：第一步、鸡血的预处理；第二步、豆浆的制备；第三步、鸡血内酯豆腐的制备；有益效果：有较地解决了资源利用和环境污染之间的矛盾，为内酯豆腐的生产提供了新的技术方法，提高了产品的附加值，并带动了相关产业的发展。工艺路线合理，原料成本低廉，产品品质好，营养价值较高，食用方便，可广泛应用于现代功能食品领域。

Description

一种鸡血内酯豆腐及制备方法

技术领域

本发明涉及一种内酯豆腐及制备方法，特别涉及一种鸡血内酯豆腐及制备方法。

背景技术

当前，随着我国禽类养殖业的发展，每年肉鸡规模化宰杀量已逐年增多，从而产生大量鸡血。但是鸡血的利用价值远远没有充分发挥出来，而是作为废弃物排放出去，这不仅是对宝贵蛋白质资源的浪费，还对环境造成了严重的污染。动物血是重要的蛋白质和矿物质的来源，目前我国已部分利用了猪、牛血等畜禽血资源制备血粉、提取蛋白及其它生物活性成分，而鸡血尚未得到有效充分利用。鸡血作为一种重要的动物性蛋白资源，富含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐，以及多种酶类、葡萄糖元和微量元素Fe等，其成分中干物质含量为17.9％，干物质中含粗蛋白91.8％；矿物质为5.9％,其中大部分为Fe，且鸡血全血蛋白含量较高，构成血蛋白氨基酸种类齐全，生物效价较高。因此，鸡血的开发利用具有广阔的前景。

豆粕是大豆经提取大豆油脂后得到的一种副产品，蛋白质含量在43％左右，赖氨酸2.5％-3.5％，色氨酸0.6％-0.7％，蛋氨酸0.5％-0.7％，胱氨酸0.5％-0.8％。研究表明，大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理、最接近于FAO/WHO理想模式的一种蛋白质。尤其是豆粕经酶解发酵生产的产品更具有多方面的营养优势和资源优势，具有独特的发酵芳香味，无化学残留，应用安全，非常适合于在畜牧和养殖业中推广使用。在食品领域，豆粕因口感差几乎被人们遗忘，但是它含有丰富的蛋白质，而脂肪含量却很低。豆粕富含纤维素，纤维素可吸收糖分，从而缓解身体对多余糖分的吸收，故而可解除饥饿感抑制脂肪生成，从而达到减肥效果。

内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，相比与传统豆腐，其质地细嫩、有光泽，因生产过程中，由于质子的产生、蛋白质表面电荷中和以及蛋白质分子间静电斥力的减弱需要一定的时间，因而有利于形成细致嫩滑的结构，故而适口性好，清洁卫生，且制作工艺简单，营养价值高，受到了消费者的喜爱。

发明内容

本发明的目的是为了解决在屠宰过程中鸡血被废弃不用、污染环境以及豆粕没有在食品中被充分利用的问题而提供的一种鸡血内酯豆腐及制备方法。

本发明提供的鸡血内酯豆腐中按重量比鸡血与豆浆的比例为3-5:1，按总重量加入的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯0.3-0.4％及食用石膏粉0.2-0.3％，按总重量加入的防腐剂为0.08-0.1％。

防腐剂为山梨酸钾。

本发明提供的鸡血内酯豆腐的制备方法，其制备方法如下所述：

第一步、鸡血的预处理：

采集新鲜鸡血，按鸡血的重量加入0.4％-0.6％的柠檬酸钠抗凝，按鸡血的重量加1％-3％的氯化钠，放入超声波细胞破碎机中进行细胞破碎，破碎温度50℃，工作10s后间歇5s，全程破碎时间为30min，结束后按鸡血的重量加入2.5％-4％的谷氨酰胺转氨酶，放在40℃下酶解2-2.5h，酶解的过程中采用60-80rev/minrpm的速度搅拌，酶解结束后放入90℃下灭酶10-20min；

第二步、豆浆的制备：

选取无霉变、清洁的豆粕，按重量比加豆粕重量3-4倍的pH为7.8-8.2的水中浸泡5-7h，中间换水1-2次，将浸泡好的豆粕捞干后加豆粕重量的3-3.5倍清水打浆，用脱脂棉纱布过滤后得到的滤液在98-100℃下煮沸5-8min，逐渐冷却到室温备用；

第三步、鸡血内酯豆腐的制备：

将第一步中制得的鸡血与第二步中制得的豆浆按重量比3-5:1的比例混合倒入包装盒中，加入原料总重1％-2％的食用生姜粉以去除血腥味道，再加入原料总重0.3％-0.4％的葡萄糖酸-δ-内酯和原料总重0.2％-0.3％的食用石膏粉混合抗凝剂，加入原料总重0.08％-0.1％的山梨酸钾作为防腐剂，混合均匀后放入80-90℃下静置30-45min，静置过程中用重物压在豆腐上，增强其凝固效果，静置结束后将容器放入18-22℃的冷水中冷却12h，即得成品。

本发明的有益效果：

本发明以含铁量高的鸡血和蛋白含量高的大豆副产物豆粕为原料，经超声波辅助破碎鸡血细胞，再进行鸡血的酶解、豆粕的打浆等工艺后，在葡萄糖酸-δ-内酯和食用石膏粉混合凝固剂的作用下，生产一种具有较高含铁量、品质细腻、营养价值丰富的鸡血内酯豆腐，既充分利用了动物性食物中铁易于吸收的优点，又弥补了植物性食品中铁不易吸收的缺点。本发明在传统内酯豆腐加工工艺的基础上，充分融合了动物蛋白和植物蛋白营养成分，使用食用石膏粉和葡萄糖酸-δ-内酯混合使用，可以更好地增强鸡血内酯豆腐的凝固效果，同时使用的原料均为生产加工过程中的副产物，这不仅提高了原料的利用率，而且减缓了随意丢弃造成的环境污染问题，有较地解决了资源利用和环境污染之间的矛盾，为内酯豆腐的生产提供了新的技术方法，提高了产品的附加值，并带动了相关产业的发展。工艺路线合理，原料成本低廉，产品品质好，营养价值较高，食用方便，可广泛应用于现代功能食品领域。

具体实施方式

实施例一：

本发明提供的鸡血内酯豆腐中按重量比鸡血与豆浆的比例为3:1，按总重量加入的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯0.3％及食用石膏粉0.2％，按总重量加入的防腐剂为0.08％。

防腐剂为山梨酸钾。

本发明提供的鸡血内酯豆腐的制备方法，其制备方法如下所述：

第一步、鸡血的预处理：

采集新鲜鸡血，按鸡血的重量加入0.4％的柠檬酸钠抗凝，按鸡血的重量加1％-3％的氯化钠，放入超声波细胞破碎机中进行细胞破碎，破碎温度50℃，工作10s后间歇5s，全程破碎时间为30min，结束后按鸡血的重量加入2.5％的谷氨酰胺转氨酶，放在40℃下酶解2-2.5h，酶解的过程中采用60rev/minrpm的速度搅拌，酶解结束后放入90℃下灭酶20min；

第二步、豆浆的制备：

选取无霉变、清洁的豆粕，按重量比加豆粕重量3-4倍的pH为7.8-8.2的水中浸泡5-7h，中间换水1-2次，将浸泡好的豆粕捞干后加豆粕重量的3-3.5倍清水打浆，用脱脂棉纱布过滤后得到的滤液在98-100℃下煮沸5-8min，逐渐冷却到室温备用；

第三步、鸡血内酯豆腐的制备：

将第一步中制得的鸡血与第二步中制得的豆浆按重量比3:1的比例混合倒入包装盒中，加入原料总重1％的食用生姜粉以去除血腥味道，再加入原料总重0.3％的葡萄糖酸-δ-内酯和原料总重0.2％的食用石膏粉混合抗凝剂，加入原料总重0.08％的山梨酸钾作为防腐剂，混合均匀后放入80-90℃下静置30-45min，静置过程中用重物压在豆腐上，增强其凝固效果，静置结束后将容器放入18-22℃的冷水中冷却12h，即得成品。

实施例二：

本发明提供的鸡血内酯豆腐中按重量比鸡血与豆浆的比例为4:1，按总重量加入的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯0.35％及食用石膏粉0.25％，按总重量加入的防腐剂为0.09％。

防腐剂为山梨酸钾。

本发明提供的鸡血内酯豆腐的制备方法，其制备方法如下所述：

第一步、鸡血的预处理：

采集新鲜鸡血，按鸡血的重量加入0.5％的柠檬酸钠抗凝，按鸡血的重量加2％的氯化钠，放入超声波细胞破碎机中进行细胞破碎，破碎温度50℃，工作10s后间歇5s，全程破碎时间为30min，结束后按鸡血的重量加入3％的谷氨酰胺转氨酶，放在40℃下酶解2-2.5h，酶解的过程中采用80rev/minrpm的速度搅拌，酶解结束后放入90℃下灭酶10min；

第二步、豆浆的制备：

选取无霉变、清洁的豆粕，按重量比加豆粕重量3-4倍的pH为7.8-8.2的水中浸泡5-7h，中间换水1-2次，将浸泡好的豆粕捞干后加豆粕重量的3-3.5倍清水打浆，用脱脂棉纱布过滤后得到的滤液在98-100℃下煮沸5-8min，逐渐冷却到室温备用；

第三步、鸡血内酯豆腐的制备：

将第一步中制得的鸡血与第二步中制得的豆浆按重量比4:1的比例混合倒入包装盒中，加入原料总重1.5％的食用生姜粉以去除血腥味道，再加入原料总重0.35％的葡萄糖酸-δ-内酯和原料总重0.25％的食用石膏粉混合抗凝剂，加入原料总重0.09％的山梨酸钾作为防腐剂，混合均匀后放入80-90℃下静置30-45min，静置过程中用重物压在豆腐上，增强其凝固效果，静置结束后将容器放入18-22℃的冷水中冷却12h，即得成品。

实施例三：

本发明提供的鸡血内酯豆腐中按重量比鸡血与豆浆的比例为5:1，按总重量加入的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯0.4％及食用石膏粉0.3％，按总重量加入的防腐剂为0.1％。

防腐剂为山梨酸钾。

本发明提供的鸡血内酯豆腐的制备方法，其制备方法如下所述：

第一步、鸡血的预处理：

采集新鲜鸡血，按鸡血的重量加入0.6％的柠檬酸钠抗凝，按鸡血的重量加3％的氯化钠，放入超声波细胞破碎机中进行细胞破碎，破碎温度50℃，工作10s后间歇5s，全程破碎时间为30min，结束后按鸡血的重量加入4％的谷氨酰胺转氨酶，放在40℃下酶解2-2.5h，酶解的过程中采用70rev/minrpm的速度搅拌，酶解结束后放入90℃下灭酶15min；

第二步、豆浆的制备：

选取无霉变、清洁的豆粕，按重量比加豆粕重量3-4倍的pH为7.8-8.2的水中浸泡5-7h，中间换水1-2次，将浸泡好的豆粕捞干后加豆粕重量的3-3.5倍清水打浆，用脱脂棉纱布过滤后得到的滤液在98-100℃下煮沸5-8min，逐渐冷却到室温备用；

第三步、鸡血内酯豆腐的制备：

将第一步中制得的鸡血与第二步中制得的豆浆按重量比5:1的比例混合倒入包装盒中，加入原料总重2％的食用生姜粉以去除血腥味道，再加入原料总重0.4％的葡萄糖酸-δ-内酯和原料总重0.3％的食用石膏粉混合抗凝剂，加入原料总重0.1％的山梨酸钾作为防腐剂，混合均匀后放入80-90℃下静置30-45min，静置过程中用重物压在豆腐上，增强其凝固效果，静置结束后将容器放入18-22℃的冷水中冷却12h，即得成品。

按上述方法制备的产品各项理化指标如下：

凝胶强度的测定：采用物性测定仪测定其质构指标。

保质期的测定：4℃冷藏温度下可保藏10天左右。

Claims (3)

1.一种鸡血内酯豆腐，其特征在于：豆腐中按重量比鸡血与豆浆的比例为3-5:1，按总重量加入的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯0.3-0.4％及食用石膏粉0.2-0.3％，按总重量加入的防腐剂为0.08-0.1％。

2.根据权利要求1所述的一种鸡血内酯豆腐，其特征在于：所述的防腐剂为山梨酸钾。

3.一种鸡血内酯豆腐的制备方法，其特征在于：其制备方法如下所述：

第一步、鸡血的预处理：

采集新鲜鸡血，按鸡血的重量加入0.4％-0.6％的柠檬酸钠抗凝，按鸡血的重量加1％-3％的氯化钠，放入超声波细胞破碎机中进行细胞破碎，破碎温度50℃，工作10s后间歇5s，全程破碎时间为30min，结束后按鸡血的重量加入2.5％-4％的谷氨酰胺转氨酶，放在40℃下酶解2-2.5h，酶解的过程中采用60-80rev/minrpm的速度搅拌，酶解结束后放入90℃下灭酶10-20min；

第二步、豆浆的制备：

选取无霉变、清洁的豆粕，按重量比加豆粕重量3-4倍的pH为7.8-8.2的水中浸泡5-7h，中间换水1-2次，将浸泡好的豆粕捞干后加豆粕重量的3-3.5倍清水打浆，用脱脂棉纱布过滤后得到的滤液在98-100℃下煮沸5-8min，逐渐冷却到室温备用；

第三步、鸡血内酯豆腐的制备：

将第一步中制得的鸡血与第二步中制得的豆浆按重量比3-5:1的比例混合倒入包装盒中，加入原料总重1％-2％的食用生姜粉以去除血腥味道，再加入原料总重0.3％-0.4％的葡萄糖酸-δ-内酯和原料总重0.2％-0.3％的食用石膏粉混合抗凝剂，加入原料总重0.08％-0.1％的山梨酸钾作为防腐剂，混合均匀后放入80-90℃下静置30-45min，静置过程中用重物压在豆腐上，增强其凝固效果，静置结束后将容器放入18-22℃的冷水中冷却12h，即得成品。