CN106070534A

CN106070534A - 一种鱿鱼复合生物保鲜剂及其制备方法和保鲜方法

Info

Publication number: CN106070534A
Application number: CN201610389514.XA
Authority: CN
Inventors: 蔡路昀; 励建荣; 李秀霞; 吕艳芳; 马帅; 吴晓洒; 冯建慧
Original assignee: Bohai University
Current assignee: Bohai University
Priority date: 2016-06-03
Filing date: 2016-06-03
Publication date: 2016-11-09

Abstract

本发明提供了一种鱿鱼复合生物保鲜剂，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸1.5‑7mL/L、明胶12‑25g/L、姜辣素1.5‑7g/L、壳聚糖8‑20g/L、余量为水。本发明提供的鱿鱼复合生物保鲜剂，其原料都为天然食品级，安全性高，应用于海鲜特别是鱿鱼的保鲜，处理后的产品食用品质好，口感好，同时延长了保鲜期，保鲜期可达30天。

Description

一种鱿鱼复合生物保鲜剂及其制备方法和保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域，具体涉及一种新型高效鱿鱼复合生物保鲜剂及其保鲜方法。

背景技术

鱿鱼(Loligo chinensis)俗称柔鱼，是头足类动物中主要经济种类，也是我国主要的经济海产品，广泛产于我国南北部湾、福建南部、台湾、广东、河北渤海湾和广西近海，其可食部分要比一般鱼类高出20％左右，蛋白质含量15％～20％，脂肪含量低于3％。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还含有大量牛磺酸、钙、磷、铁等营养元素，及十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，营养丰富，自古既是传统的海产珍品。

微生物和脂质氧化是导致水产品腐败变质的最主要的因素。水产品的腐败主要表现在某些细菌降解游离氨基酸生成胺、硫化物、醛、酮、酯和有机酸等，产生典型的氨臭味，使产品变得在感官上不可接受。水产品中油脂的氧化所产生的产物不仅会对风味、色泽及其组织产生影响，而且还会缩短产品的保质期，降低其营养价值，同时还会对蛋白质、酶等造成破坏。因此有效控制水产品中微生物腐败和氧化变质是保鲜技术中的关键所在。

甲醛属高挥发性有机化合物，被WHO确定为致癌、致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏、头痛、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状。很多食品中含有内源性甲醛，研究表明鱿鱼中内源性甲醛的前体物质主要是氧化三甲胺(TMAO)，在非酶作用，特别是在高温作用下鱿鱼中的TMAO分解可以产生甲醛，100℃蒸煮鱿鱼15min，鱼肉中甲醛的含量增加了1.7倍，上清液中的甲醛含量增加了2.6倍。因此，有效地控制鱿鱼制品中甲醛含量，关系到消费者身体健康问题。

长期以来，人们多采用冷冻法延长鱿鱼肉的保藏期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结、储藏、解冻的过程中，鱿鱼肉的色泽、风味、质地、持水性和营养与鲜鱿鱼肉相比都发生了较大的变化；除了采用冷冻法，传统的保藏法还有干燥、盐腌、熏制等，这些方法虽能延长鱿鱼肉的保藏期，但对鱿鱼肉的品质有较大的影响。随着科学的进步和发展，为了改善鱼肉的品质和保藏期，寻求安全、无害、保持鲜鱿鱼肉原有品质的非冷冻保鲜技术变得越来越重要，因此市场急需一种新型高效复合鱿鱼生物保鲜剂来解决上述问题。

生物保鲜剂是一种安全高效的保鲜剂，主要包括植物源的生姜、大蒜与茶多酚等、动物源的壳聚糖、溶菌酶等及微生物源生乳酸链球菌素(Nisin)等。

苯乳酸(Phenyllactic acid)是近年来发现的一种新型食品级天然防腐剂，其安全性高，是一种天然抑菌物质，尤其是能抑制真菌可延长食品的货架期；溶解性好、易于在各种食品体系中扩散；稳定性高、具有宽广的pH范围和热稳定性；这些优点使其在食品工业中的应用具有广阔的前景。

近年来，我国淡水产品加工产业的飞速发展，由于淡水鱼的机体构造与海水鱼不同，加工产生的副产物较多，约占40％以上，其中大部分是鱼皮。这些鱼皮目前大多用来生产动物饲料，资源利用率较低。鱼皮中富含胶原蛋白，可作为生产明胶的原料，随着明胶应用范围和需求量的日益扩大，如果这些鱼皮资源得到有效开发，不仅有利于提高企业的经济效益，而且有利于保护环境和促进循环经济的发展。

明胶(Gelatin)是胶原蛋白分子表面的侧链基团与水分子以氢键结合，发生膨胀，形成的一种蛋白高聚物，它不仅来源广泛、功能独特、具有较强的凝胶和溶胶特性而且还具有低抗原性、可降解性及突出的表面活性等优点。已被广泛应用于食品、医药、化工等行业。

壳聚糖(Chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(Chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法国人Rouget首次得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相溶性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在食品、医药、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。

生姜是世界范围内的一种重要的香辛调味料，也是亚洲传统的药食两用植物。因其具有发汗解表、镇痛消炎的作用，再加上独特的香辣味而深得人们青睐。研究表明，姜辣素组分不仅是生姜特征性风味的主要呈味物质，也是生姜呈多种药理作用的主要功能因子，临床医学证实，姜辣素对人体口腔以及胃粘膜有一定的刺激作用，能促进消化液的分泌，增强食欲，可增加肠的张力、节律，促进蠕动。它具有抗氧化、降低胆固醇、抗炎和抗微生物作用等优点，被广泛地应用到食品、医药及保健品等行业中。

发明内容

为此，本发明针对上述问题的不足，提供一种高效鱿鱼复合生物保鲜剂及其制备方法，解决鱿鱼经传统保鲜方法处理后食用品质差、存在安全隐患和保鲜期短等技术难题。

一种鱿鱼复合生物保鲜剂，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸1.5-7mL/L、明胶12-25g/L、姜辣素1.5-7g/L、壳聚糖8-20g/L、余量为水。

优选地，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸2-5mL/L、明胶15-20g/L、姜辣素2-5g/L、壳聚糖10-15g/L、余量为水。

更优选地，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸3mL/L、明胶20g/L、姜辣素4g/L、壳聚糖12g/L、余量为水。

更优选地，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸2mL/L、明胶15g/L、姜辣素2g/L、壳聚糖10g/L、余量为水。

本发明提供的上述鱿鱼复合生物保鲜剂的制备方法，具体为：将苯乳酸、明胶、姜辣素和壳聚糖按比例依次加入水中，搅拌至完全溶解，即得到所述复合生物保鲜剂。

本发明还提供了一种鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，包括如下步骤：

(1)宰杀切片，将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后均匀切割成片状；

(2)减菌化处理：将鱿鱼片置于紫外灯下照射10-30min，紫外照射后的鱼片超声处理5-15min，超声功率为160W；

(3)保鲜剂浸渍：将减菌化处理后的鱿鱼片置于所述复合生物保鲜剂中浸渍10-30min；

(4)沥水包装：将经所述生物保鲜剂浸渍后的鱿鱼片表面水分沥干，将其放入无菌蒸煮袋中密封保存；

(5)微冻贮藏：将包装好的鱿鱼片置于-5--1℃微冻环境条件下贮藏。

优选地，鱿鱼片在所述复合生物保鲜剂中的浸渍时间为15min。

优选地，所述鱿鱼片的贮藏温度为-2℃。

本发明提供的鱿鱼复合生物保鲜剂，其原料都为天然食品级，安全性高，应用于海鲜特别是鱿鱼的保鲜，处理后的产品食用品质好，口感好，同时延长了保鲜期。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。

以下所用到鱿鱼复合生物保鲜剂的各成分均可在市场购买得到。

实施例1

本实施例所提供的鱿鱼复合生物保鲜剂，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸3mL/L、明胶20g/L、姜辣素4g/L、壳聚糖12g/L、余量为水。

具体制备方法为：将苯乳酸、明胶、姜辣素和壳聚糖按上述比例依次加入水中，搅拌至完全溶解，即得到所述复合生物保鲜剂。

实施例2

本实施例所提供的鱿鱼复合生物保鲜剂，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸2mL/L、明胶15g/L、姜辣素2g/L、壳聚糖10g/L、余量为水。

具体制备方法同实施例1。

实施例3

本实施例所提供的鱿鱼复合生物保鲜剂，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸5mL/L、明胶20g/L、姜辣素5g/L、壳聚糖15g/L、余量为水。

具体制备方法同实施例1。

实施例4

本实施例所提供的鱿鱼复合生物保鲜剂，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸1.5mL/L、明胶12g/L、姜辣素1.5g/L、壳聚糖8g/L、余量为水。

具体制备方法同实施例1。

实施例5

采用实施例1所制得的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，包括如下步骤：

(2)减菌化处理：将鱿鱼片置于紫外灯下照射10min，紫外照射后的鱼片超声处理5min，超声功率为160W；

(3)保鲜剂浸渍：将减菌化处理后的鱿鱼片置于所述复合生物保鲜剂中浸渍10min；

(5)微冻贮藏：将包装好的鱿鱼片置于-1℃微冻环境条件下贮藏。

实施例6

采用实施例2所制得的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，包括如下步骤：

(2)减菌化处理：将鱿鱼片置于紫外灯下照射15min，紫外照射后的鱼片超声处理10min，超声功率为160W。

(3)保鲜剂浸渍：将减菌化处理后的鱿鱼片置于所述复合生物保鲜剂中浸渍15min；

(5)微冻贮藏：将包装好的鱿鱼片置于-2℃微冻环境条件下贮藏。

实施例7

采用实施例3所制得的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，包括如下步骤：

(2)减菌化处理：将鱿鱼片置于紫外灯下照射20min，紫外照射后的鱼片超声处理5min，超声功率为160W。

(3)保鲜剂浸渍：将减菌化处理后的鱿鱼片置于所述复合生物保鲜剂中浸渍20min；

(5)微冻贮藏：将包装好的鱿鱼片置于-5℃微冻环境条件下贮藏。

实施例8

采用实施例4所制得的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，包括如下步骤：

(2)减菌化处理：将鱿鱼片置于紫外灯下照射30min，紫外照射后的鱼片超声处理10min，超声功率为160W。

(3)保鲜剂浸渍：将减菌化处理后的鱿鱼片置于所述复合生物保鲜剂中浸渍30min；

(5)微冻贮藏：将包装好的鱿鱼片置于-4℃微冻环境条件下贮藏。

对比例1

具体的保鲜同实施例5，不同之处仅仅在于所用的保鲜剂为2g/L山梨酸钾溶液，保鲜期不超过7天。

对于经实施例5-8以及对比例1保鲜处理的鱿鱼在存储7天后的品质进行测定，具体需测定的指标如下：

(1)感官评价：感官评分是反应肉表面品质的一种直观指标，其中评分选取5个具有专业知识的人员进行评分。以色泽、气味、肌肉弹性为检测项目。采用“五分制”，各项检测项目分别为好、较好、一般、较差和差五个级别，分值分别为5、4、3、2、1，感官评分标准如表1：

表1肉质感官评分标准

(2)pH的测定：取绞碎均匀的鱿鱼鱼肉10g于锥形瓶中，加60mL蒸馏水，浸渍30min，过滤，取滤液用酸度计直接测定，每个样品平行测定三次。

(3)菌落总数的测定：测定方法参考GB/T4789.2-2010操作，无菌条件下取25g鱿鱼鱼肉，放于225mL含玻璃珠的无菌生理盐水中，充分混匀，制成1:10的稀释液，根据样品腐败程度，选择合适稀释度，每个稀释度做三个平行，采用倒平板法测定菌落总数。

(4)挥发性盐基氮(TVB-N)的测定：按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，用微量扩散法进行测定。

表2保鲜处理的鱿鱼在存储7天后的新鲜度指标

经对比例1处理的鱿鱼，一般只能储藏4-5天就坏了，而本发明提供的保鲜剂处理的鱿鱼，保鲜期明显延长，具体由上表2可以看出，经本发明提供的保鲜剂保鲜处理的鱿鱼品质，较现有的山梨酸钾保鲜剂处理的鱿鱼品质更优，保鲜效果好，即使是储存30天，经上述指标测试，仍具有较好的保鲜度。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，其保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内，本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims

1.一种鱿鱼复合生物保鲜剂，其特征在于，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸1.5-7mL/L、明胶12-25g/L、姜辣素1.5-7g/L、壳聚糖8-20g/L、余量为水。

2.根据权利要求1所述的鱿鱼复合生物保鲜剂，其特征在于，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸2-5mL/L、明胶15-20g/L、姜辣素2-5g/L、壳聚糖10-15g/L、余量为水。

3.根据权利要求2所述的鱿鱼复合生物保鲜剂，其特征在于，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸3mL/L、明胶20g/L、姜辣素4g/L、壳聚糖12g/L、余量为水。

4.根据权利要求2所述的鱿鱼复合生物保鲜剂，其特征在于，每升复合生物保鲜剂中包括如下成分：苯乳酸2mL/L、明胶15g/L、姜辣素2g/L、壳聚糖10g/L、余量为水。

5.根据权利要求1-4任一项所述的鱿鱼复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于，将苯乳酸、明胶、姜辣素和壳聚糖按比例依次加入水中，搅拌至完全溶解，即得到所述复合生物保鲜剂。

6.根据权利要求1-4任一项所述的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，其特征在于，包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，其特征在于，所述鱿鱼片在所述复合生物保鲜剂中的浸渍时间为15min。

8.根据权利要求6所述的鱿鱼复合生物保鲜剂用于鱿鱼保鲜的方法，其特征在于，所述鱿鱼片的贮藏温度为-2℃。