CN102028234A - 野生菌类肉丸及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,尤其是涉及一种野生菌类肉丸及其生产工艺。这种肉丸由重量份比为肉40-43份、淀粉20-25份、水25-30份、野生菌碎片3-4份、卡拉胶1-1.5份、食盐45份、味精0.2-0.2份、改良剂0.1-0.15份、胡椒粉0.02-0.03份通过肉丸成型、冷却、速冻等工艺制作而成。这种工艺的实施,使得该肉丸子具有口感鲜美,富有弹性,油而不腻,营养丰富,质量上乘。在肉丸中添加野生菌,既丰富了肉丸子的口感,同时也使肉丸的营养更均衡。

Description

野生菌类肉丸及其生产工艺
技术领域
    本发明属于肉制品加工技术领域,尤其是涉及一种野生菌类肉丸子及其生产工艺。
背景技术
野生菌具有很高的营养价值和特殊的药用效果,随着人们的生活水平和消费理念的提升,野生菌类有着巨大的市场,其前景广阔,但野生菌不易储藏,因而受到很大的地域限制,于是产生了一些野生菌附加产品,如野生菌干片、干粉、野生菌油等产品,为了满足人们需求和更好的利用野生菌资源,需要研发更多的野生菌产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特的野生菌类肉丸及其制作方法。
本发明的野生菌类肉丸,其特征在于由重量份比为肉40-45份、淀粉20—25份、水25—30份、野生菌碎片3—7份、卡拉胶1--1.5份、食盐4—5份、味精0.2--0.5份、改良剂0.1--0.3份、胡椒粉0.02-0.05份通过肉丸成型、冷却、速冻等工艺制作而成。
在上述配方中,肉由后腿瘦肉和肥膘按照7:3的重量比构成。
所说的野生菌优选云南丽江产的松茸。
这种野生菌类肉丸的制作工艺具体如下:
1、选用经动检合格的后腿肉和肥膘,修去肌膜、淋巴、淤血、皮毛、脆骨和其它异物;
2、原料和辅料按照重量份比称重:肉40-45份、淀粉20—25份、水25—30份、野生菌碎片3—7份、卡拉胶1--1.5份、食盐4—5份、味精0.2--0.5份、改良剂0.1--0.3份、胡椒粉0.02-0.05份;
3、将分拣好的原料肉绞碎备用;
4、将松茸用80--85℃的温水浸泡复水,时间30min,结束后沥水约5min,再用斩拌机斩碎备用;
5、利用肉丸成型机成型,水温控制在80--85℃左右,时间30min,然后把熟丸捞入冰水混合物中迅速降温6--8min;
6、降温后冷却速冻,速冻温度-25℃以下,速冻时间60--90min,根据产品单粒大小来决定;
7、计量包装:在包装前做好包装材料、环境卫生和人员卫生的消毒,在工作前2个小时采用臭氧对环境进行消毒处理,整个包装环境的温度控制在0-4℃;
8、检验:每批产品进行抽样检查,并抽样置于恒温箱中,在37℃士l℃下保温5--7天,若无胀袋现象则该批次产品为合格产品,方可出厂销售。  
该工艺的实施,使得该肉丸子具有口感鲜美,富有弹性,油而不腻,营养丰富,质量上乘。在肉丸中添加野生菌,既丰富了肉丸子的口感,同时也使肉丸的营养更均衡,云南省丽江产的野生松茸菌肉肥厚,具有香气,味道鲜美,是名贵的野生食用菌,大量的研究数据表明其含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸,含人体必须的氨基酸8种,还含维生素B1、B2、C和PP。有很高的营养价值和特殊的药用效果。据过去的许多文献记载,松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、、驱虫等功效。现代科学研究表明,松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。
本发明的生产工艺与传统工艺相比,采用了清真屠宰,成熟法嫩化,切块后浸泡工序,而且增加了预煮、修整工序,使得所生产的罐头制品肉质软硬适度,质量优良,缩短灭菌时间,提高了生产效率。
具体实施方式
实施例1:
1、选用经动检合格的后腿肉和肥膘,修去肌膜、淋巴、淤血、皮毛、脆骨和其它异物;
2、原料和辅料按照重量份比称重:肉42kg、淀粉23 kg、水26 kg、松茸碎片3.5 kg、卡拉胶1.4 kg、食盐4.5 kg、味精0.21 kg、改良剂0.1 kg、胡椒粉0.02 kg,其中肉由29.4kg后腿瘦肉和12.6kg肥膘组成;
3、将分拣好的原料肉绞碎备用;
4、将松茸用80--85℃的温水浸泡复水,时间30min,结束后沥水约5min,再用斩拌机斩碎备用;
5、利用肉丸成型机成型,水温控制在80--85℃左右,时间30min,然后把熟丸捞入冰水混合物中迅速降温6--8min;
6、降温后冷却速冻,速冻温度-25℃以下,速冻时间60--90min,根据产品单粒大小来决定;
7、计量包装:在包装前做好包装材料、环境卫生和人员卫生的消毒,在工作前2个小时采用臭氧对环境进行消毒处理,整个包装环境的温度控制在0-4℃;
8、检验:每批产品进行抽样检查,并抽样置于恒温箱中,在37℃士l℃下保温5--7天,若无胀袋现象则该批次产品为合格产品,方可出厂销售。
此配方适合中老年人食用。  
实施例2:肉43kg、其中后腿瘦肉30.1kg和肥膘12.9kg,淀粉24 kg、水27 kg、牛肝菌片5 kg、卡拉胶1.5 kg、食盐5 kg、味精0.25 kg、改良剂0.1 kg、胡椒粉0.03 kg,此配方适合大众消费,按照实施例1的方法制作。

Claims (4)

1.一种野生菌类肉丸,其特征在于由重量份比为肉40-45份、淀粉20—25份、水25—30份、野生菌碎片3—7份、卡拉胶1--1.5份、食盐4—5份、味精0.2--0.5份、改良剂0.1--0.3份、胡椒粉0.02-0.05份通过肉丸成型、冷却、速冻等工艺制作而成。
2.在如权利要求1所述的野生菌类肉丸,其特征在于所述的肉由后腿瘦肉和肥膘按照7:3的重量比构成。
3.在如权利要求1所述的野生菌类肉丸,其特征在于所说的野生菌优选云南丽江产的松茸。
4.制作如权利要求1或2或3所述的野生菌类肉丸的方法,其特征在于制作工艺具体如下:
(1)选用经动检合格的后腿肉和肥膘,修去肌膜、淋巴、淤血、皮毛、脆骨和其它异物;
(2)原料和辅料按照重量份比称重:肉40-45份、淀粉20—25份、水25—30份、野生菌碎片3—7份、卡拉胶1--1.5份、食盐4—5份、味精0.2--0.5份、改良剂0.1--0.3份、胡椒粉0.02-0.05;
(3)将分拣好的原料肉绞碎备用;
(4)将松茸用80--85℃的温水浸泡复水,时间30min,结束后沥水约5min,再用斩拌机斩碎备用;
(5)利用肉丸成型机成型,水温控制在80--85℃左右,时间30min,然后把熟丸捞入冰水混合物中迅速降温6--8min;
(6)降温后冷却速冻,速冻温度-25℃以下,速冻时间60--90min,根据产品单粒大小来决定;
(7)计量包装:在包装前做好包装材料、环境卫生和人员卫生的消毒,在工作前2个小时采用臭氧对环境进行消毒处理,整个包装环境的温度控制在0-4℃;
(8)检验:每批产品进行抽样检查,并抽样置于恒温箱中,在37℃士l℃下保温5--7天,若无胀袋现象则该批次产品为合格产品,方可出厂销售。  
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