CN102524815A

CN102524815A - 一种肉制品的加工方法

Info

Publication number: CN102524815A
Application number: CN2012100475478A
Authority: CN
Inventors: 徐慧
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-02-28
Filing date: 2012-02-28
Publication date: 2012-07-04

Abstract

本发明涉及一种肉制品的加工方法，包括以下步骤：将谷氨酰胺转胺酶加入到肉馅中，依次进行腌制、灌装，然后再在90～100℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为25～30分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述肉馅的重量比为0.002～0.005:1。使用本发明的加工方法，不仅能够有效灭菌，而且能延长肉制品的保质期。

Description

一种肉制品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

肉类食物或者简称“肉类”，是人类饮食中最重要的一类食物。它的原料为各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度及方法的加工，成为不同种类的肉类食物。常见的肉类包括猪肉、牛肉、羊肉以及鸡肉。肉类食物主要的营养价值是提供蛋白质，同时还提供脂肪及一些矿物质和维生素。

肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释，如食素使用安静，食肉使人勇敢。肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳（210大卡）。

肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的胺基酸，共有20多种，其中有8种（必需胺基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得；而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。

一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%至17%，肥猪肉则只有2.2%；瘦牛肉为20%左右，肥牛肉为15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；鸡肉23.3%；鸭肉16.5%；鹅肉10.8%。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且胆固醇含量低，非常适合患高血压、心脏病以及动脉粥样硬化这些病症的人食用。除肉外，动物的内脏作为肉类食物的另一部分，亦能提供蛋白质。猪、羊、牛的肝脏，蛋白质含量约为21%，鸡、鸭、鹅的肝，蛋白质含量为16%到18%。

肉类的蛋白质经过烹调，有一部分会散在肉汤中，也有一部分水解成胺基酸，溶于肉汤里，故烹调好的肉汤味道鲜美而富于营养。不同的烹饪方式，可能保持也可能破坏胺基酸的完整性。罐头食品、冷冻和速冻肉，这些现代技术的储存手段不会像曾经主要使用的腌制、晒干方法那样破坏食物成分胺基酸。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种可使肉类味道保持鲜美的肉制品的加工方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种肉制品的加工方法，包括以下步骤：将谷氨酰胺转胺酶加入到肉馅中，依次进行腌制、灌装，然后再在90～100℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为25～30分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述肉馅的重量比为0.002～0.005:1。

所述谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

本发明的有益效果是：使用本发明的加工方法，不仅能够有效灭菌，而且能延长肉制品的保质期。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述肉馅包括猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅等。

所述猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

所述牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

所述羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

进一步，进行腌制的工艺条件为：在0～5℃的温度下，腌制2～5小时。最佳为在2℃的温度下，腌制3小时。

进一步，所述灭菌时间为28分钟。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

将谷氨酰胺转胺酶加入到猪肉馅中，在0℃的温度下，腌制2小时，然后进行灌装，灌装结束后，再在90℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为30分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述猪肉馅的重量比为0.002:1。

实施例2

将谷氨酰胺转胺酶加入到牛肉馅中，在5℃的温度下，腌制5小时，然后进行灌装，灌装结束后，再在100℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为30分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述牛肉馅的重量比为0.005:1。

实施例3

将谷氨酰胺转胺酶加入到羊肉馅中，在2℃的温度下，腌制3小时，然后进行灌装，灌装结束后，再在95℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为27分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述肉馅的重量比为0.003:1。

实施例4

将谷氨酰胺转胺酶加入到猪肉馅中，在4℃的温度下，腌制4小时，然后进行灌装，灌装结束后，再在97℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为28分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述肉馅的重量比为0.004:1。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将谷氨酰胺转胺酶加入到肉馅中，依次进行腌制、灌装，然后再在90～100℃的温度下进行灭菌，灭菌时间为25～30分钟，其中所述谷氨酰胺转胺酶与所述肉馅的重量比为0.002～0.005:1。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述肉馅包括猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅中的任意一种。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，进行腌制的工艺条件为：在0～5℃的温度下，腌制2～5小时。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：进行腌制的工艺条件为：在2℃的温度下，腌制3小时。

5.根据权利要求1至4任一项所述的加工方法，其特征在于：所述灭菌时间为28分钟。