CN102488226A - 一种复合肉糜及加工方法 - Google Patents

Abstract

一种复合肉糜及加工方法，综合利用畜、禽和鱼的胴体为原料制成肉糜，以谷氨酰胺转胺酶为交联剂，辅以香辛料、调味料拌匀，分别制成复合畜肉糜，禽肉糜或鱼肉糜，所指胴体是指除了头、脚和内脏余下的躯干部分；所指的香辛料为白胡椒和十三香；所指的调味料为味精、盐和鱼露。制备方法为：（1）肉皮预处理；（2）骨泥预处理；（3）绞肉及混合；（4）添加辅料；（5）蒸煮；（6）成品。本发明制备的肉糜产品色泽光亮、口感细嫩爽口、营养丰富，不仅综合利用畜、禽、鱼瘦肉、脂肪、皮、骨，还具有充分发挥食用肉各组织所含有的丰富营养成份的作用，能充分与农产品原料配合形成系列肉糜制品。

Description

一种复合肉糜及加工方法

技术领域

本发明属于食品领域，一种肉糜及加工方法，具体地说是一种复合肉糜及其加工方法。 

背景技术

常见的肉糜主要是选用不同的家畜肉、家禽瘦肉或鱼肉等分割部位原料，再加入各种辅料配制而成。其风味独特，鲜而不腻。随着生活水平的提高，人们对肉糜产品在色、香、味上进行了各种各样的改良，出现了保健肉丸、珍珠肉丸等功能性肉丸，这些肉丸丰富了肉糜产品的种类，一定程度上满足了不同消费者的需求，但同时受原料选择的影响，在加工同时，也产生了大了的皮、骨和脂肪等副产物，原料综合利用率不高。

目前市场上尚没有以猪骨、肉、皮为综合原料制成的肉丸，也没有利用畜、禽和鱼的瘦肉、肥肉、皮和骨分别综合制成的畜肉丸、禽肉丸和鱼肉丸的。以猪肉丸为例，只利用了猪的瘦肉，而猪骨、猪皮和肥肉则排斥在猪肉丸原料之外。又如鸡、鸭、鹅和鱼等肉丸，只利用肌肉部位为原料，其余脂肪组织、结缔组织和骨组织则被排斥在肉丸原料之外。 

发明内容

本发明的目的，在于生产一种复合肉糜产品，并提供其加工方法，所谓复合肉糜，即是综合利用畜、禽和鱼的瘦肉、肥肉、皮和骨头为原料，以谷氨酰胺转胺酶为交联剂，分别复合制成畜肉糜、禽肉糜和鱼肉糜，以满足市场需求。

本发明一种复合肉糜，其特征在于综合利用畜、禽和鱼的胴体为原料制成肉糜，以谷氨酰胺转胺酶为交联剂，辅以香辛料、调味料拌匀，分别制成复合畜肉糜，禽肉糜或鱼肉糜，所指胴体是指除了头、脚和内脏余下的躯干部分；所指的香辛料为白胡椒和十三香或其他肉类香辛料八角、茴香、山奈；所指的调味料为味精和食盐和鱼露等，各成分比例按质量百分配比为：

瘦肉+肥肉：75～82％    骨泥：3～5％

皮：9～15％            盐：1～1.4％

味精：0.2～0.4％       白胡椒：0.2～0.5％

香辛料：0.1～1.2％     调味料：1.0～2.0％

谷氨酰胺转胺酶：0.5～6％

本发明所指的家畜主要是指香猪，香猪是一种体小早熟、肉质鲜嫩、营养丰富的矮小猪种。仔香猪肉皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，能增强细胞生理代谢，延缓衰老。总所周知，香猪骨头中含有大量的营养成分，但通过处理，骨泥中蛋白质含量得以浓缩，并且含有高浓度的钙成分。香猪一身是宝，除了骨、肉、皮，利用这种方法，能使香猪得以综合利用，充分发挥其卓越的营养价值。目前市面上没有以香猪骨、肉、皮为原料制成的肉丸，也可以用其他小型家畜如羊、兔、犬代替香猪。

本发明所指的家禽主要是指鸡、鸭或鹅，鸡、鸭、鹅的白条肉，含有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大成份，仅单一采用肌肉或集中选用肌肉与脂肪部位为原料，也会导致产生过多的副产物。在畜、禽、鱼白条肉（胴体）中，除含有蛋白质、脂肪等主要营养成分外，骨骼能为人体提供丰富的钙素，结缔组织能提供胶原蛋白等营养及功能成分。

所指的鱼包括体积较大的淡水鱼和海鱼，鱼骨不包括鱼刺。

谷氨酰胺转胺酶在肉糜的制作方法中作为交联剂，谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, TGase）全称为蛋白质-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基转移酶)是一种可以催化转酰基反应，催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联形成共价化合物的聚合酶，它可催化在蛋白质以及肽键中谷氨酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应，具有改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养之作用。

本发明一种复合肉糜产品加工方法，其制备加工方法为：

（1）肉皮预处理：将畜皮煮制或直接绞碎，备用；

（2）骨泥预处理：将剔出的骨骼粉碎成骨泥，备用；

（3）绞肉及混合：将各种用畜、禽、鱼瘦肉、肥肉绞碎后进行斩拌，再与步骤（1）制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在35℃条件交联1-1.5小时；

（4）添加辅料：加入食盐、各种调味料和香辛料，混合搅拌均匀，注入模具或使用肉丸成型机械固型；

（5）蒸煮：在保持85-90℃条件下，蒸煮固型；

（6）成品：将蒸煮定型产品直接进行包装制成低温肉制品，或经高压杀菌处理制成常温保藏产品。

本发明综合利用畜、禽、鱼瘦肉、脂肪、皮、骨加工肉糜产品，可使原料利用率大幅度提升。

本发明骨泥中含大量营养成分，通过处理，蛋白质含量得以浓缩，并且含高浓度的钙成分，能为人体提供丰富的钙素，结缔组织能提供胶原蛋白营养成分及功能成分。

本发明制备的肉糜产品色泽光亮、口感细嫩爽口、营养丰富，不仅综合利用畜、禽、鱼瘦肉、脂肪、皮、骨，还具有充分发挥食用肉各组织所含有的丰富营养成份的作用，能充分与农产品原料配合形成系列肉糜制品。

具体实施方式

实施例1

本实施例以总分量为1000克计算，其中香猪肉占75%，质量为750克，骨泥50g，香猪皮占15%，质量为150克，食盐占1%，质量为10克，味精占0.2%，质量为2克，白胡椒占0.2%，质量为2克，十三香占1%，质量为10克，鱼露占2%，质量为20克，谷氨酰胺转胺酶占6%，质量为60克。

按上述重量，将香猪去骨，粉碎干燥取骨泥备用；将香猪肉皮煮制，冷却后绞碎备用；将香猪肉经7毫米孔径绞肉机绞碎后进行斩拌，再与制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在35℃水浴锅条件交联1小时；加入食盐、味精、白胡椒、十三香、鱼露辅料，再辅以清热良药金银花混合搅拌均匀，用丸子成型机制成7g圆球，放入40℃左右温水中浸泡10分钟对丸子进行定型；定型后捞出丸子，放入夹层锅进行蒸煮，水温保持在85℃，时间为6分钟；蒸煮过程中待丸子漂浮在水面后捞出丸子，放在筛子上散热，再用冰水冷却，滤干水分后入库速冻，库温为-23℃，时间为7小时，速冻好后进行包装，即制得所述香猪肉丸。

实施例2

本实施例以总分量为1000克计算，其中香猪肉占80%，质量为800克，骨泥30g，香猪皮占12%，质量为120克，食盐占1.2%，质量为12克，味精占0.4%，质量为4克，白胡椒占0.4%，质量为4克，十三香占1%，质量为10克，鱼露占1.4%，质量为14克，谷氨酰胺转胺酶占6%， 质量为60克。

按上述重量，将香猪去骨，粉碎干燥取骨泥备用；将香猪肉皮煮制，冷却后绞碎备用；将香猪肉经7毫米孔径绞肉机绞碎后进行斩拌，再与制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在32℃水浴锅条件交联1小时；加入食盐、味精、白胡椒、十三香、鱼露辅料，混合搅拌均匀，用丸子成型机制成7g圆球，放入40℃左右温水中浸泡10分钟对丸子进行定型；定型后捞出丸子，放入夹层锅进行蒸煮，水温保持在85℃，时间为6分钟；蒸煮过程中待丸子漂浮在水面后捞出丸子，放在筛子上散热，再用冰水冷却，滤干水分后入库速冻，库温为-23℃，时间为7小时，速冻好后进行包装，即制得所述香猪肉糜制品。

实施例3

本实施例以总分量为1000克计算，其中香猪肉占81%为810克、骨泥40g香猪皮为100克、食盐为14克、味精4克、白胡椒5克、十三香12克、鱼露10克、谷氨酰胺转胺酶5克。

按上述重量，将香猪去骨，粉碎干燥取骨泥备用；将香猪肉皮煮制，冷却后绞碎备用；香猪肉经7毫米孔径绞肉机绞碎后进行斩拌，将香猪部分内脏绞碎，再与制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在35℃水浴锅条件交联1.5小时；加入食盐、味精、白胡椒、十三香、鱼露辅料，混合搅拌均匀，用丸子成型机制成8g圆球，放入40℃左右温水中浸泡15分钟对丸子进行定型；定型后捞出丸子，放入夹层锅进行蒸煮，水温保持在90℃，时间为8分钟；蒸煮过程中待丸子漂浮在水面后捞出丸子，放在筛子上散热，再用冰水冷却，滤干水分后入库速冻，库温为-23℃，时间为8小时，速冻好后进行包装，即制得所述香猪肉糜产品。

实施例4

本实施例以总分量为1000克计算，其中乌骨鸡肉占83%，质量为830克，骨泥30g，鸡皮占9%，质量为90克，食盐占1.2%，质量为12克，味精占0.4%，质量为4克，白胡椒占0.4%，质量为4克，十三香占1%，质量为10克，鱼露占1.4%，质量为14克，谷氨酰胺转胺酶占6%，质量为60克。

按上述重量，将乌骨鸡去骨，粉碎干燥取骨泥备用；将乌骨鸡皮煮制，冷却后绞碎备用；将乌骨鸡肉经7毫米孔径绞肉机绞碎后进行斩拌，再与制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在32℃水浴锅条件交联1小时；加入食盐、味精、白胡椒、十三香、鱼露辅料，混合搅拌均匀，用丸子成型机制成7g圆球，放入40℃左右温水中浸泡10分钟对丸子进行定型；定型后捞出丸子，放入夹层锅进行蒸煮，水温保持在85℃，时间为6分钟；蒸煮过程中待丸子漂浮在水面后捞出丸子，放在筛子上散热，再用冰水冷却，滤干水分后入库速冻，库温为-23℃，时间为7小时，速冻好后进行包装，即制得所述乌骨鸡肉糜制品。

实施例5

本实施例以总分量为1000克计算，其中三穗鸭肉占82%，质量为820克，骨泥40g，鸭皮占9%，质量为90克，食盐占1.2%，质量为12克，味精占0.4%，质量为4克，白胡椒占0.4%，质量为4克，十三香占1%，质量为10克，鱼露占1.4%，质量为14克，谷氨酰胺转胺酶占6%，质量为60克。

按上述重量，将三穗鸭去骨，粉碎干燥取骨泥备用；将三穗鸭皮煮制，冷却后绞碎备用；将三穗鸭肉经7毫米孔径绞肉机绞碎后进行斩拌，再与制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在32℃水浴锅条件交联1小时；加入食盐、味精、白胡椒、十三香、鱼露辅料，混合搅拌均匀，用丸子成型机制成7g圆球，放入40℃左右温水中浸泡10分钟对丸子进行定型；定型后捞出丸子，放入夹层锅进行蒸煮，水温保持在85℃，时间为6分钟；蒸煮过程中待丸子漂浮在水面后捞出丸子，放在筛子上散热，再用冰水冷却，滤干水分后入库速冻，库温为-23℃，时间为7小时，速冻好后进行包装，即制得所述三穗鸭肉糜制品。

实施例6

本实施例以总分量为1000克计算，其中马鲛鱼肉占82%，质量为820克，骨泥40g，鱼皮丁占9%，质量为90克，食盐占1.2%，质量为12克，味精占0.4%，质量为4克，白胡椒占0.4%，质量为4克，十三香占1%，质量为10克，鱼露占1.4%，质量为14克，谷氨酰胺转胺酶占6%，质量为60克。

按上述重量，将马鲛鱼去骨，粉碎干燥取骨泥备用；将马鲛鱼皮煮制，冷却后绞碎备用；将马鲛鱼肉经7毫米孔径绞肉机绞碎后进行斩拌，再与制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在32℃水浴锅条件交联1小时；加入食盐、味精、白胡椒、十三香、鱼露辅料，混合搅拌均匀，用丸子成型机制成7g圆球，放入40℃左右温水中浸泡10分钟对丸子进行定型；定型后捞出丸子，放入夹层锅进行蒸煮，水温保持在85℃，时间为6分钟；蒸煮过程中待丸子漂浮在水面后捞出丸子，放在筛子上散热，再用冰水冷却，滤干水分后入库速冻，库温为-23℃，时间为7小时，速冻好后进行包装，即制得所述马鲛鱼肉糜制品。

上述实施例是本发明较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明实质对以上实施例所作的任何简单修改，等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。 

Claims (5)

1.一种复合肉糜，其特征在于综合利用畜、禽和鱼的胴体为原料制成肉糜，以谷氨酰胺转胺酶为交联剂，辅以香辛料、调味料拌匀，分别制成复合畜肉糜，禽肉糜或鱼肉糜，所指胴体是指除了头、脚和内脏余下的躯干部分；所指的香辛料为白胡椒和十三香或其他肉类香辛料八角、茴香、山奈；所指的调味料为味精、食盐和鱼露，各成分质量百分配比为：

瘦肉+肥肉：75～82％ ，   骨泥：3～5％，

皮：9～15％  ，          盐：1～1.4％，

味精：0.2～0.4％  ，     白胡椒：0.2～0.5％，

香辛料：0.1～1.2％  ，   调味料：1.0～2.0％，

谷氨酰胺转胺酶：0.5～6％。

2.根据权利要求1所述的一种复合肉糜，其特征是所指的家畜主要是指香猪或小型家畜羊、兔、犬。

3.根据权利要求1所述的一种复合肉糜，其特征是所指的家禽主要是指鸡、鸭或鹅。

4.根据权利要求1所述的一种复合肉糜，其特征是所指的鱼包括体积较大的淡水鱼和海鱼，鱼骨不包括鱼刺。

5.如权利要求1所述的一种复合肉糜的加工方法，其特征在于制备方法为：

（1）肉皮预处理：将畜皮煮制或直接绞碎，备用；

（2）骨泥预处理：将剔出的骨骼粉碎成骨泥，备用；

（3）绞肉及混合：将各种用畜、禽、鱼瘦肉、肥肉绞碎后进行斩拌，再与步骤（1）制得的肉皮混合，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转胺酶在35℃条件交联1-1.5小时；

（4）添加辅料：加入食盐、各种调味料和香辛料，混合搅拌均匀，注入模具或使用肉丸成型机械固型；

（5）蒸煮：在保持85-90℃条件下，蒸煮固型；

（6）成品：将蒸煮定型产品直接进行包装制成低温肉制品，或经高压杀菌处理制成常温保藏产品。