CN108669473A - 一种冻干牛肉速食品的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冻干牛肉速食品的制备工艺，其加工工艺主要包括：牛肉浸泡、超声波腌制、护色、调味蒸煮、梯度冷冻、包装。本发明的有益效果是：本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、美拉德护色、调味蒸煮、梯度冷冻技术以及包装方法，对新鲜牛肉进行预处理，将新鲜牛肉加工成速食品，方便即食，同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期、原料新鲜等多方面的要求。

Description

一种冻干牛肉速食品的制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，主要涉及一种肉类预处理方法，特别是一种冻干牛肉速食品的制备工艺。
背景技术
随着社会的进步和经济的发展，人们的生活节奏也在逐渐加快，尤其在大城市中，人们忙于工作，经常会食用速食品来作为零食甚至代替午餐或晚餐，此外包括徒步穿越、骑行、登山等在内的户外运动，都需要消耗大量的能量，也需要速食产品进行能量的补充，可见速食品的消费率在逐渐增加。而牛肉可谓是肉类零食的精华，腌制的时候味道会渗入到每一丝肉纤维，吃起来干香可口，非常耐饥，是速食产品中的重要分支。
速食品的口感、营养成分、保质期都是影响速食品的重要因素。现有技术中的牛肉速食品的牛肉味道较轻，口感较差，同时，牛肉富含的营养成分随着风干处理的过程也逐渐降低；因此，有必要研究一种便于运输、储藏、强度高且富含原味的冻干牛肉速食品的制备工艺。
常规的工业化生产多以速冻肉为主，将肉经嫩化、腌制、速冻、冷藏等一系列工艺，再经风干或熏制制作成不同的牛肉速食品。制作方法相对卫生干净，且保质期较长，但也存在风干、熏制时间、温度、湿度等条件控制不稳定的特点，使得制备的肉制品口感和营养都受到一定的影响。另外，为了保证能够获得新鲜肉类的口感，通常将动物宰杀处理后尽早取肉销售并尽早烹制后食用，以此尽可能的保证肉至口感的新鲜。然而实际生活中，由于消费者购买新鲜肉类的时间与动物被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的肉类新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，这样的肉类再经过风干等的制作加工后，涉及的不确定因素更多，加工过程影响牛肉的新鲜程度的因素更多，无法很好的控制以上问题，影响消费者的购买欲望。
如何制作一种新鲜、美味、健康的牛肉速食品，满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，是人们一直研究的一大课题。
发明内容
为了同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，特别是为了满足人们对牛肉新鲜度的要求，本发明提供了一种冻干牛肉速食品的制备工艺。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种冻干牛肉速食品的制备工艺，包括以下步骤：牛肉浸泡、超声波腌制、护色、调味蒸煮、梯度冷冻、包装。
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)护色
水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；
(4)调味蒸煮
美拉德反应后的牛肉100份，与食盐6份、白砂糖10份、胡椒粉0.2份揉拌均匀，放入蒸汽锅中蒸熟，蒸熟后取出冷却至40℃后进行烘干；
(5)梯度冷冻
将调味蒸煮后的牛肉按需求整形，经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；再置于真空度20-45MPa的干燥室中干燥2h；
(6)包装
包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
优选的所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。
优选的所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
优选的步骤(3)的护色步骤中，美拉德反应条件优选90℃条件下进行50min。
优选的所述步骤(4)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
采用柠檬酸溶液及碳酸氢钠溶液多重浸泡，解决了新鲜肉类中血色过重导致的有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂等问题，特别是针对牛肉、羊肉而言，其去腥的效果尤为突出。
超声波腌制处理，可以提高牛肉的腌制速度；超声波处理条件下下腌制比常规腌制浸泡效果好，腌制速度显著提升，并且能够腌制入牛肉深处，使得腌制结果更佳均匀，肉感细腻。
腌制溶液中加入马铃薯淀粉，可以使牛肉酱的组织状态均匀细腻、丰满富有弹性。木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果产的胶乳中提取的一种蛋白水解酶，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆。无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁抽提的蛋白酶，水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，可以使肉类嫩化。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，提高蛋白质的营养价值，且其热稳定性好、pH范围广。使用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分嫩化牛肉不同部位的肉质，且通过三者特殊的配比，防止过度嫩化，使得嫩化效果最佳，保证最高的感官效果。
将谷氨酸、半胱氨酸、葡萄糖、水解植物蛋白、酶解肉膏通过注射机注射的方法混合到肉中，在美拉德反应条件下进行护色，不但保证肉类能够均匀着色，保证新鲜牛肉原有的鲜亮外观；同时可以保证牛肉的新鲜口感与风味，风味浓厚且香气持久并且口感俱佳。
包装过程中，通过充入特定比例的O2和CO2，进一步减少肉类被污染的可能性，保证其保有鲜肉的色泽与新鲜度。腌制的溶液中含有的使得肉类保鲜的成分，能有效抑制冷却肉表面的腐败菌，同时包装的内部气体环境倾向于减缓呼吸速率、抑制微生物的生长并且阻止酶的腐败，可以达到延长保质期的目的。
本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：本发明通过超声处理结合腌制显著提高牛肉的细腻、均匀口感，与传统腌制处理制作的肉相比，其细腻度、均匀度有较大提升。同时，通过控制美拉德反应的条件及时间以及包装方法，不仅使风味得以改善，而且口感圆润醇厚，充分保护了鲜肉原有的色泽，光泽度也较理想，保质期显著延长，同时产品保水性强，肉质不干硬，不存在肉老化，不宜咀嚼等现象。通过冷冻干燥的低温效应，有效的减少了微生物等的生成，延长了货架期，是产品性质更加稳定，同时保证肉质不干硬容易咀嚼。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
下文结合具体实施例和对比例对本发明产品和方法的具体实施及效果进行详细说明。
实施例1
一种冻干牛肉速食品的加工方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)护色
水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；
(4)调味蒸煮
美拉德反应后的牛肉100份，与食盐6份、白砂糖10份、胡椒粉0.2份揉拌均匀，放入蒸汽锅中蒸熟，蒸熟后取出冷却至40℃后进行烘干；
(5)梯度冷冻
将调味蒸煮后的牛肉按需求整形，经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；再置于真空度20-45MPa的干燥室中干燥2h；
(6)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
对比试验1：肉的色泽、细腻均匀度、保质期是影响消费者购买的主要因素，本节通过对超声波处理及腌制工艺点顺序的对比，确定超声处理的工艺点。试验组1是只采用腌制工艺，无超声处理工艺；试验组2是采用先腌制再超声的工艺，试验组3是采用腌制同时进行超声的工艺，具体工艺如下：
试验组1的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)腌制
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制；
(3)-(6)同实施例1
试验组2的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制20分钟；腌制后对牛肉进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)-(6)同实施例1。
试验组3的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制同时进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)-(6)同实施例1。
将试验组1-3牛肉产品食用，并进行产品质构的评价，结果见表1。从表1可以看出，试验组1感官评价分值最低，试验组2和3分值较高。可见采用超声处理后能显著增加牛肉的细腻度、均匀度，并减少血腥味道。在腌制同时进行超声的效果比腌制后再进行超声的效果好。因此本文采用的腌制的同时进行超声处理的工艺。
表1超声处理及工艺点的顺序对产品质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。
对比试验2：本发明中，利用美拉德进行护色，是影响牛肉速食品品质的一个重要因素。通常美拉德反应的作用在于通过反应生成具有香味的成分，或利用褐变反应赋予产品特殊的色泽。本发明在腌制同时进行超声处理的基础上，研究护色方法对产品质构的影响。
试验组4的工艺如下：
(1)-(2)同实时例1
(3)护色
水100份、甘氨酸10份，异亮酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在100℃条件下进行美拉德反应30min；
(4)-(6)同实施例1
试验组5的工艺如下：
(1)-(2)同实时例1
(3)护色
水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h；
(4)-(6)同实施例1。
实施例1是采用美拉德反应进行护色的工艺；试验组4是替换了美拉德反应过程中的原料的工艺；试验组5是未采用美拉德反应护色的工艺，具体工艺如下：将实施例1、试验组4-5牛肉产品食用，并进行产品质构的评价，结果见表2。
表2美拉德方法对产品质构的影响
浸泡方法 色泽 组织状态 风味口感
实施例1 9.12±0.32c 9.41±0.72c 9.51±0.23c
试验组4 8.08±0.49a 7.79±0.23a 7.81±0.12a
试验组5 6.23±0.36a 5.89±0.31a 6.94±0.92a
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6，具体感官指标如下：
色泽：红褐色、均匀一致、有光泽；
组织状态：丰满均匀，质地细腻；
风味口感：牛肉鲜香味，入口细腻，无干枯感。
对比试验3：本发明中，冷冻干燥技术影响牛肉速食品的保质期、口感的一个重要因素。冻结干燥后的肉块水分明显减少，储藏过程中明显减少化学反应的发生，本发明在腌制同时进行超声处理的基础上，研究冷冻干燥方法对产品质构的影响。
试验组6的工艺如下：
(1)-(4)同实时例1
(5)冷冻
采用急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库。
(6)同实施例1。
试验组6的工艺如下：
(1)-(4)同实时例1
(5)冷冻牛肉温度降到-30℃然后再放物料，冷冻2个小时
(6)同实施例1。
实施例1是采用本发明梯度冷冻的工艺；试验组6、7分别是采用急速冷冻的工艺；具体工艺如下：将实施例1、试验组6-7牛肉产品食用，并进行产品质构的评价，结果见表3。
表3冷冻干燥方法对产品质构的影响
浸泡方法 色泽 组织状态 风味口感
实施例1 9.08±0.32c 9.31±0.23c 9.51±0.12c
试验组6 8.34±0.31a 7.55±0.66a 7.89±0.67a
试验组7 8.23±0.34a 8.32±0.39a 7.55±0.35a
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6，具体感官指标如下：
色泽：红褐色、均匀一致、有光泽；
组织状态：丰满均匀，质地细腻；
风味口感：牛肉鲜香味，入口细腻，无干枯感。
对比试验4：为进一步验证本发明经前期处理的肉在冻干前的新鲜度，通过以下试验方法检测：由于细菌作用，肉品中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
具体试验方法：配置质量分数为25％、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合而成的溶液2mL，注入试管内，各取本实施例1、试验组1-7(如实施例1、试验组1-5中的方法，但未经过步骤(4)-(6)的步骤加工而成)的一块肉放入试管内，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
新鲜肉—白色云雾出现，为阴性反应(-)。
次鲜肉—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。
变质肉—检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。
具体试验结果见表4：
表4本发明方法制备得到的牛肉新鲜度情况
浸泡方法 0天 90天 180天
实施例1 - - -
试验组1 - - +
试验组2 - + +
试验组3 - + +
试验组4 - - +
试验组5 - + +
以上表3看出，本发明实施例1方法制备得到的牛肉相较于试验组1-5方法制备得到的牛肉保持新鲜度的时间更长久。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种冻干牛肉速食品的制备工艺，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)护色
水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；
(4)调味蒸煮
美拉德反应后的牛肉100份，与食盐6份、白砂糖10份、胡椒粉0.2份揉拌均匀，放入蒸汽锅中蒸熟，蒸熟后取出冷却至40℃后进行烘干；
(5)梯度冷冻
将调味蒸煮后的牛肉按需求整形，经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；再置于真空度20-45MPa的干燥室中干燥2h；
(6)包装
包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
2.根据权利要求1所述的冻干牛肉速食品的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。
3.根据权利要求1-2任一项所述的冻干牛肉速食品的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冻干牛肉速食品的制备工艺，步骤(3)的护色步骤中，美拉德反应条件优选90℃条件下进行50min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的冻干牛肉速食品的制备工艺，所述步骤(4)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
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