CN111903919B - 一种牛排的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉类制品加工的技术领域，公开了一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：S1.将原料肉解冻后精修；S2.配制料液；S3.将料液注射到精修牛肉；注射率110%；S4.真空滚揉；S5.打胶；S6.配制保鲜剂并将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；S7.整形；S8.冷冻后锯片，真空包装后速冻；S9.用金属探测器进行探测，再装箱入库，‑18℃冷冻保存。本发明具有以下优点和效果：采取110%的注射率将料液注射于精修牛肉中，有利于使肉质嫩化、松软，同时也利于缩短腌渍时间，并可提高肉制品的口味；110%注射率注射的肉制品具有较好的保水保油的作用，对牛排起到较好的保水嫩化的保鲜作用，避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。

Description

一种牛排的加工工艺
技术领域
本发明涉及肉类制品加工的技术领域，尤其是涉及一种牛排的加工工艺。
背景技术
随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。
目前，公开号为CN110214895A的专利公开了一种牛排腌制剂，各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；应用该牛排腌制剂制作牛排的方法，S1，选料；S2，切片；S3，腌制；S4，发酵；S5，煎制；S6，冷却后得所述牛排。应用前述方法制备得到的牛排，口感，味道，色泽较优越。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：虽然现有的牛排通过腌制处理可一定程度上延长保质时间，但随着大规模肉制品企业和运输企业的增多、现代人生活方式和节奏的改变，对牛肉保鲜技术在保鲜期长度和保鲜质量上都提出了更高的要求，然而，传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术，仍存在肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题，因此仍有待改进。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种牛排的加工工艺，可避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：
S1.将原料肉解冻后进行修筋油的精修过程；将原料肉顺着筋油纹路分解，并去除筋油，得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；
S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括如下重量份数的组分：
30-40份水；
0.8-1.6份老抽；
0.5-1.2份牛肉精膏；
干粉料；
S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射2-3次，注射率110%，注射机参数：注射速度16-28次/分；注射压力0.2-0.6Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；
S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度8-12r/min，真空度-（0.07-0.08）Mpa；
S5.打胶；每千克牛肉需10-14g TG酶，将6-8g TG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将4-6g TG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；
S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；
S7.整形；将喷涂保鲜剂后的牛肉称量6-8Kg，装入袋中并整形，扎好袋口后扎针放气；在车间室温10-15℃下放置4.5h进行反应；
S8.将整形后的牛肉放入冷冻库冷冻至硬；将冷冻好后的牛肉去包装并锯片，得到牛排，将锯片好的牛排进行真空包装，然后速冻至牛排的中心温度为-（18-20）℃；
S9.将速冻好的牛排用金属探测器进行探测，再装箱入库，使用专用纸箱，按照规定的装箱规格清点数目后装入纸箱中，封口，每箱称重记录；标示日期，交接入库，-18℃冷冻保存；
所述原料肉为上脑和牛霖中的至少一种或针扒盖。
通过采用上述技术方案，经试验证明，料液的注射率过低或过高，均容易导致肉制品风味不佳的问题，同时注射率过低无法达到保水嫩化的效果，而注射率过高则容易因水分过多导致肉制品更易腐坏；采取110%的注射率将料液注射于精修牛肉中，有利于使肉质嫩化、松软，同时也利于缩短腌渍时间，并可提高肉制品的口味；另外，110%注射率注射的肉制品具有较好的保水保油的作用，可提高出品率、改善产品弹脆特性，最后采用真空包装也是为减少水分蒸发，以对牛排起到较好的保水嫩化的保鲜作用，避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述保鲜剂包括如下重量份数的组分：
0.2-0.3份葡萄糖酸内酯；
2-3份单辛酸甘油酯；
1-2份单硬脂酸甘油酯；
0.1-0.2份三辛胺；
1-2份木瓜蛋白酶；
10-15份去离子水。
通过采用上述技术方案，葡萄糖酸内酯作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于牛肉的防腐保鲜，使制品外观有光泽、不褐变，同时持水性好，可保持肉质的弹性，还能降低制品中亚硝胺的生成；一方面，单辛酸甘油酯的高分子链上含有亲水基团，可结合大量的水，并将水分子固定于肉体的肌纤维蛋白质形成的网络结构上，改善牛肉质地，弹性好、口感细腻；另一方面，单辛酸甘油酯含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，作为表面活性剂与单硬脂酸甘油酯及少量的流动载体三辛胺混合，有助于形成稳定的乳液，从而在喷涂于肉类表面时可形成稳定性好的保护膜，阻碍肌肉中水分的大量流失，起到保水嫩化的作用；木瓜蛋白酶可使牛肉肌纤维软化，提高腌制风味，改善牛排品质。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：按重量份数计，所述保鲜剂还包括0.1-0.2份聚乙二醇和0.6-0.8份4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)。
通过采用上述技术方案，以聚乙二醇作为交联助剂，促使 4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)与单辛酸甘油酯发生交联反应，生成空间互穿网络，并通过极性较大的醇羟基辅助形成更致密的网状交联结构，交联点密度增多，同时，芳香基团的存在有利于提高交联网络的强度和稳定性，使形成的保护膜的拉伸强度上升，且稳定性更好。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：按重量份数计，所述保鲜剂还包括0.5-0.6份焦磷酸钠。
通过采用上述技术方案，一方面，引入磷酸根这一络合基团，可以与牛肉中的蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，可提高牛肉的保水性；另一方面，焦磷酸钠空间结构复杂，通过将焦磷酸钠与4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)和单辛酸甘油酯的交联产物共混，有助于提高交联点密度，从而增强交联网络的强度，提高保护膜的拉伸强度及稳定性，最终达到提高保水嫩化作用的目的。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述保鲜剂的制备方法如下：
首先将葡萄糖酸内酯、单辛酸甘油酯和去离子水放入容器中，水浴加热至50-60℃，然后在超声波的作用功率为360-400W下，将单硬脂酸甘油酯和三辛胺加入到单辛酸甘油酯中，超声作用6-8min，制得混合乳液；
然后将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)在120-140℃的温度下，搅拌反应25-30min，再加入焦磷酸钠，继续搅拌5-10min，得到交联混合物；
调节温度至30-40℃，再加入木瓜蛋白酶，搅拌3-5min，冷却至5-10℃，得到保鲜剂原液。
通过采用上述技术方案，一方面将单辛酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯和三辛胺混合制备混合乳液，同时将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)混合得到交联混合物，最后降低温度加入木瓜蛋白酶，由此使各组分的反应可充分进行，并避免木瓜蛋白酶因温度过高而失去活性的问题，得到综合性能较好的保鲜剂原液；最后将保鲜剂原液冷却至5-10℃，使喷涂保鲜剂后的牛肉温度保持在一个较低的水平，从而有利于精修牛肉的保鲜，并有利于进行后期的冷藏操作。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S3中，若注射率不足110%，补充0-10%的料液；若注射率高于110%，将多余的料液排出。
通过采用上述技术方案，采用少补多排的方式，保持注射率为110%，使肉质嫩化、松软、提高肉制品的口味，达到较好的保水嫩化的效果。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述干粉料包括如下重量份数的组分：10-15份熟黄豆粉、6-8份鸡粉、3-4份盐。
通过采用上述技术方案，采用熟黄豆粉、鸡粉和盐对精修牛肉进行调味，使肉制品的风味更佳。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述S2中，使用搅拌机将各组分搅拌均匀，并加入冰块降温，使料液温度控制在5-10℃。
通过采用上述技术方案，控制料液温度为5-10℃，使料液注射于精修牛肉后精修牛肉的温度保持在一个较低的水平，从而有利于精修牛肉的保鲜，并有利于进行后期的冷藏操作。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.经试验证明，料液的注射率过低或过高，均容易导致肉制品风味不佳的问题，同时注射率过低无法达到保水嫩化的效果，而注射率过高则容易因水分过多导致肉制品更易腐坏；采取110%的注射率将料液注射于精修牛肉中，有利于使肉质嫩化、松软，同时也利于缩短腌渍时间，并可提高肉制品的口味；另外，110%注射率注射的肉制品具有较好的保水保油的作用，可提高出品率、改善产品弹脆特性，由此对牛排起到较好的保水嫩化的作用，避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题；
2.单辛酸甘油酯的高分子链上含有亲水基团，可结合大量的水，并将水分子固定于肉体的肌纤维蛋白质形成的网络结构上，改善牛肉质地，弹性好、口感细腻；同时单辛酸甘油酯含有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，作为表面活性剂与单硬脂酸甘油酯及少量的流动载体三辛胺混合，有助于形成稳定的乳液，从而在喷涂于肉类表面时可形成稳定性好的保护膜，阻碍肌肉中水分的大量流失，起到保水嫩化、促进蛋白凝胶的作用；
3.聚乙二醇作为交联助剂，促使 4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)与单辛酸甘油酯发生交联反应，生成空间互穿网络，并通过极性较大的醇羟基辅助形成更致密的网状交联结构，交联点密度增多，同时，芳香基团的存在有利于提高交联网络的强度和稳定性，使形成的保护膜的拉伸强度上升，且稳定性更好，由此有利于提高牛排的保水性能；
4.加入焦磷酸钠，引入络合基团磷酸根可与牛肉中的蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，可提高牛肉的保水性；另一方面，焦磷酸钠空间结构复杂，通过将焦磷酸钠与4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)和单辛酸甘油酯的交联产物共混，有助于提高交联点密度，从而增强交联网络的强度，提高保护膜的拉伸强度及稳定性，最终达到提高保水嫩化作用的目的；
5.采用特定的制备方法，首先将单辛酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯和三辛胺混合制备混合乳液，再将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)混合得到交联混合物，最后降低温度加入木瓜蛋白酶，由此使各组分的反应可充分进行，并避免木瓜蛋白酶因温度过高而失去活性的问题，得到综合性能较好的保鲜剂原液；将保鲜剂原液冷却至5-10℃，使喷涂保鲜剂后的牛肉温度保持在一个较低的水平，从而有利于精修牛肉的保鲜，并有利于进行后期的冷藏操作。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
本发明中，葡萄糖酸内酯购于上海邦成化工有限公司；单辛酸甘油酯购于湖北业邦科技有限公司；木瓜蛋白酶购于天津市大茂化学试剂厂；4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)购于江苏湘园化工有限公司；其余原料均为市售产品。
实施例
实施例1
本发明公开了一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：
S1.将牛霖解冻后进行修筋油的精修过程；将牛霖顺着筋油纹路分解，并去除筋油，混合得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；
S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括35份水；1.2份老抽；1份牛肉精膏；12份熟黄豆粉；7份鸡粉；4份盐；使用搅拌机将各组分搅拌均匀，并加入冰块降温，使料液温度控制在8℃；
S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射3次，注射率110%，注射机参数：注射速度20次/分；注射压力0.4Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；
S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度10r/min，真空度-0.08Mpa；
S5.打胶；每千克精修牛肉需12g TG酶，将7g TG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将5g TG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；
S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；
S7.整形；将喷涂保鲜剂后的牛肉称量7Kg，装入袋中并整形，扎好袋口后扎针放气；在车间室温13℃下放置4.5h进行反应；
S8.将整形后的牛肉放入冷冻库冷冻至硬；将冷冻好后的牛肉去包装并锯片，得到牛排，将锯片好的牛排进行真空包装，然后速冻至牛排的中心温度为-19℃；
S9.将速冻好的牛排用金属探测器进行探测，再装箱入库，使用专用纸箱，按照规定的装箱规格清点数目后装入纸箱中，封口，每箱称重记录；标示日期，交接入库，-18℃冷冻保存。
保鲜剂包括以下组分并由如下方法制备：
首先将葡萄糖酸内酯、单辛酸甘油酯和去离子水放入容器中，水浴加热至56℃，然后在超声波的作用功率为380W下，将单硬脂酸甘油酯和三辛胺加入到单辛酸甘油酯中，超声作用7min，制得混合乳液；
然后将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)在130℃的温度下，搅拌反应28min，再加入焦磷酸钠，继续搅拌6min，得到交联混合物；
调节温度至36℃，再加入木瓜蛋白酶，搅拌4min，冷却至8℃，得到保鲜剂原液。
各组分含量如下表1所示。
实施例2
本发明公开了一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：
S1.将1:1的上脑和牛霖解冻后进行修筋油的精修过程；将上脑和牛霖顺着筋油纹路分解，并去除筋油，混合得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；
S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括30份水；0.8份老抽；0.5份牛肉精膏；10份熟黄豆粉；6份鸡粉；3份盐；使用搅拌机将各组分搅拌均匀，并加入冰块降温，使料液温度控制在5℃；
S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射3次，注射率110%，注射机参数：注射速度16次/分；注射压力0.2Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；
S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度8r/min，真空度-0.07Mpa；
S5.打胶；每千克精修牛肉需10g TG酶，将6g TG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将4g TG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；
S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；
S7.整形；将喷涂保鲜剂后的牛肉称量6Kg，装入袋中并整形，扎好袋口后扎针放气；在车间室温10℃下放置4.5h进行反应；
S8.将整形后的牛肉放入冷冻库冷冻至硬；将冷冻好后的牛肉去包装并锯片，得到牛排，将锯片好的牛排进行真空包装，然后速冻至牛排的中心温度为-18℃；
S9.将速冻好的牛排用金属探测器进行探测，再装箱入库，使用专用纸箱，按照规定的装箱规格清点数目后装入纸箱中，封口，每箱称重记录；标示日期，交接入库，-18℃冷冻保存。
保鲜剂包括以下组分并由如下方法制备：
首先将葡萄糖酸内酯、单辛酸甘油酯和去离子水放入容器中，水浴加热至50℃，然后在超声波的作用功率为360W下，将单硬脂酸甘油酯和三辛胺加入到单辛酸甘油酯中，超声作用6min，制得混合乳液；
然后将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)在120℃的温度下，搅拌反应25min，再加入焦磷酸钠，继续搅拌5min，得到交联混合物；
调节温度至30℃，再加入木瓜蛋白酶，搅拌3min，冷却至5℃，得到保鲜剂原液。
各组分含量如下表1所示。
实施例3
S1.将针扒盖解冻后进行修筋油的精修过程；将针扒盖顺着筋油纹路分解，并去除筋油，得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；
S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括40份水；1.6份老抽；1.2份牛肉精膏；15份熟黄豆粉；8份鸡粉；4份盐；使用搅拌机将各组分搅拌均匀，并加入冰块降温，使料液温度控制在10℃；
S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射2次，注射率110%，注射机参数：注射速度：28次/分；注射压力0.6Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；
S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度：12r/min，真空度-0.08Mpa；
S5.打胶；每千克精修牛肉需14g TG酶，将8g TG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将6g TG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；
S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；
S7.整形；将喷涂保鲜剂后的牛肉称量8Kg，装入袋中并整形，扎好袋口后扎针放气；在车间室温15℃下放置4.5h进行反应；
S8.将整形后的牛肉放入冷冻库冷冻至硬；将冷冻好后的牛肉去包装并锯片，得到牛排，将锯片好的牛排进行真空包装，然后速冻至牛排的中心温度为-20℃；
S9.将速冻好的牛排用金属探测器进行探测，再装箱入库，使用专用纸箱，按照规定的装箱规格清点数目后装入纸箱中，封口，每箱称重记录；标示日期，交接入库，-18℃冷冻保存。
保鲜剂包括以下组分并由如下方法制备：
首先将葡萄糖酸内酯、单辛酸甘油酯和去离子水放入容器中，水浴加热至60℃，然后在超声波的作用功率为400W下，将单硬脂酸甘油酯和三辛胺加入到单辛酸甘油酯中，超声作用8min，制得混合乳液；
然后将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)在140℃的温度下，搅拌反应30min，再加入焦磷酸钠，继续搅拌10min，得到交联混合物；
调节温度至40℃，再加入木瓜蛋白酶，搅拌5min，冷却至10℃，得到保鲜剂原液。
各组分含量如下表1所示。
实施例4
与实施例1的区别在于，将4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)替换为丙烯酰胺，各组分含量如下表2所示。
实施例5
与实施例1的区别在于，将焦磷酸钠替换为乙酸钠，各组分含量如下表2所示。
实施例6
与实施例1的区别在于，将聚乙二醇替换为石蜡油，各组分含量如下表2所示。
对比例
对比例1
与实施例1的区别在于，不喷涂保鲜剂。
对比例2
与实施例1的区别在于，注射率90%，各组分含量如下表2所示。
对比例3
与实施例1的区别在于，注射率120%，各组分含量如下表2所示。
对比例4
与实施例1的区别在于，将葡萄糖酸内酯替换为山梨糖醇，各组分含量如下表2所示。
对比例5
与实施例1的区别在于，将单辛酸甘油酯替换为对羟基苯甲酸丁酯，各组分含量如下表2所示。
对比例6
与实施例1的区别在于，不添加单硬脂酸甘油酯和三辛胺，各组分含量如下表2所示。
表1 各实施例组分含量表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
葡萄糖酸内酯 0.4 0.4 0.5 0.4 0.4 0.4
单辛酸甘油酯 2 2 3 2 2 2
单硬脂酸甘油酯 1 1 2 24 24 24
三辛胺 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2
木瓜蛋白酶 2 1 2 2 2 2
去离子水 12 10 15 12 12 12
聚乙二醇/石蜡油 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1
4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺) /丙烯酰胺 0.7 0.6 0.8 0.7 0.7 0.7
焦磷酸钠/乙酸钠 0.5 0.5 0.6 0.5 0.5 0.5
表2 各对比例组分含量表
对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 对比例6
葡萄糖酸内酯/山梨糖醇 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
单辛酸甘油酯/对羟基苯甲酸丁酯 2 2 2 2 2
单硬脂酸甘油酯 24 24 24 24 /
三辛胺 0.2 0.2 0.2 0.2 /
木瓜蛋白酶 2 2 2 2 2
去离子水 12 12 12 12 12
聚乙二醇 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
焦磷酸钠 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
性能检测试验
水分测定仪在测量样品重量的同时，红外加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量，干燥程序完成后，最终测定的水分含量值被锁定显示。
牛排试样的重量为100g，首先用水分测定仪测试牛排在处理前的初始含水量。对牛排进行加工，设置两组试验，第一组设置为未经真空包装冷藏贮存3天，第二组设置为真空包装后冷藏贮存6天，将两组牛排自然解冻并进行含水量检测；以前后的含水量之差计算失水率，失水率越高，保水效果越差；测试结果如下表3所示。
针对实施例1和对比例3，分别对未经真空包装冷藏贮存的牛排以及真空包装冷藏贮存的牛排进行观察，出现腐坏的天数即为保存天数，测试结果如下表4所示。
表3 失水率测试结果
牛排初始含水量（g） 第一组含水量（g） 失水率（%） 第二组含水量（g） 失水率（%）
实施例1 75 72 4.00 74 1.33
实施例2 77 73 5.19 76 1.30
实施例3 75 73 2.67 74 1.33
实施例4 77 67 12.99 69 10.39
实施例5 75 66 12.00 68 9.33
实施例6 75 70 6.67 72 4.00
对比例1 75 58 22.67 62 17.33
对比例2 76 67 11.84 70 7.89
对比例3 76 73 3.95 75 1.32
对比例4 77 70 9.09 72 6.49
对比例5 76 66 13.16 68 10.53
对比例6 75 65 13.33 67 10.67
表4 保存时间测试结果
未经真空包装的牛排保存时间（天） 真空包装的牛排保存时间（天）
实施例1 9 16
对比例3 4 9
1.实施例1和对比例1的对比，体现了本发明的加工处理后的牛排具有较好的保水保鲜作用。
2.由实施例1和对比例2-3的失水率对比，可见过低的注射率容易导致保水率不高的问题，而实施例1和对比例3保存天数的对比也说明了较高的注射率容易造成贮存时间短的问题。
3.实施例1和对比例4的对比，显示了本发明中葡萄糖酸内酯的添加对牛排具有较好的保水保鲜效果。
4.通过实施例1和对比例5-6的对比，可见单辛酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯和三辛胺的共同添加具有协同作用，可提高牛排的保水效果。
5.由实施例1和对比例5、实施例4的对比，可知单辛酸甘油酯和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)的混合具有提高牛排的保水性的作用。
6.通过实施例1和实施例4、5的对比，可见焦磷酸钠的加提升对牛排的保水保鲜效果具有贡献。
7.实施例1和实施例6的对比，体现了本发明中采用聚乙二醇对促进4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)与单辛酸甘油酯的交联具有更好的效果，从而在一定程度上可提高牛排的保水性。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种牛排的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1.将原料肉解冻后进行修筋油的精修过程；将原料肉顺着筋油纹路分解，并去除筋油，得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；
S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括如下重量份数的组分：
30-40份水；
8-1.6份老抽；
5-1.2份牛肉精膏；
干粉料；
S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射2-3次，注射率110%，注射机参数：注射速度16-28次/分；注射压力0.2-0.6Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；
S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度8-12r/min，真空度-（0.07-0.08）Mpa；
S5.打胶；每千克牛肉需10-14g TG酶，将6-8g TG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将4-6g TG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；
S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；
S7.整形；将喷涂保鲜剂后的牛肉称量6-8Kg，装入袋中并整形，扎好袋口后扎针放气；在车间室温10-15℃下放置4.5h进行反应；
S8.将整形后的牛肉放入冷冻库冷冻至硬；将冷冻好后的牛肉去包装并锯片，得到牛排，将锯片好的牛排进行真空包装，然后速冻至牛排的中心温度为-（18-20）℃；
S9.将速冻好的牛排用金属探测器进行探测，再装箱入库，使用专用纸箱，按照规定的装箱规格清点数目后装入纸箱中，封口，每箱称重记录；标示日期，交接入库，-18℃冷冻保存；
所述原料肉为上脑和牛霖中的至少一种或针扒盖；
所述保鲜剂包括如下重量份数的组分：
2-0.3份葡萄糖酸内酯；
2-3份单辛酸甘油酯；
1-2份单硬脂酸甘油酯；
1-0.2份三辛胺；
1-2份木瓜蛋白酶；
10-15份去离子水；
1-0.2份聚乙二醇；
6-0.8份4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)。
2.根据权利要求1所述的一种牛排的加工工艺，其特征在于：按重量份数计，所述保鲜剂还包括0.5-0.6份焦磷酸钠。
3.根据权利要求2所述的一种牛排的加工工艺，其特征在于：所述保鲜剂的制备方法如下：
首先将葡萄糖酸内酯、单辛酸甘油酯和去离子水放入容器中，水浴加热至50-60℃，然后在超声波的作用功率为360-400W下，将单硬脂酸甘油酯和三辛胺加入到单辛酸甘油酯中，超声作用6-8min，制得混合乳液；
然后将混合乳液、聚乙二醇和4,4'-亚甲基-双(3-氯-2,6-二乙基苯胺)在120-140℃的温度下，搅拌反应25-30min，再加入焦磷酸钠，继续搅拌5-10min，得到交联混合物；
调节温度至30-40℃，再加入木瓜蛋白酶，搅拌3-5min，冷却至5-10℃，得到保鲜剂原液。
4.根据权利要求1所述的一种牛排的加工工艺，其特征在于：所述S3中，若注射率不足110%，补充1-10%的料液；若注射率高于110%，将多余的料液排出。
5.根据权利要求1所述的一种牛排的加工工艺，其特征在于：所述干粉料包括如下重量份数的组分：10-15份熟黄豆粉、6-8份鸡粉、3-4份盐。
6.根据权利要求1所述的一种牛排的加工工艺，其特征在于：所述S2中，使用搅拌机将各组分搅拌均匀，并加入冰块降温，使料液温度控制在5-10℃。
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