CN116076689A - 一种调味料、使用调味料制作的预制菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味料、使用调味料制作的预制菜及其制备方法，通过在调味品中加入透明质酸来制作调味料，并使用调味料来处理食材或调味，与不加透明质酸或透明质酸的盐的调味料相比，摄入本发明的调味料可以获得增强的且持久的对味道的感觉，更重要的是，在不影响对味道的感觉的情况下，可以减少调味品的用量。使用本发明的调味料和本发明方法制作的预制酸菜鱼和预制牛排，可以获得增强的且持久的对味道的感觉，在此基础上，即使减少调味料中调味品的用量，酸菜鱼或牛排的口味也不会有较为明显的改变。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种调味料、使用调味料制作的预制菜及其制备方法。
背景技术
预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。预制菜基本都是成型的菜品，只需采用不同的方式，经过最后一关稍加处理就可以成为不同形态、特点的美食原料。随着生活节奏的加快，预制菜越来越受到人们喜爱。目前市面上受众较广、销量较高的预制菜多为酸菜鱼、烤鱼、红烧肉、麻辣小龙虾等重口味荤类菜品，这类菜品制作过程复杂，在制作这类菜品的过程中，通常会用到预制的调味料，这些调味料通常由各种调味品如咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品中的任意几种混合配制而成，为了迎合人们的喜好，一般在制作预制的调味料时，会向其中加入过多的咸味调味品、辣味调味品，如盐或辣椒等。众所周知，过多调味品的加入虽然可以提升预制菜的口味，但有些调味剂摄入过多会对人体健康产生有害的影响，例如，人体在摄入较多的咸味调味品如盐后，患高血压、肾病、动脉粥样硬化以及脑卒中等心脑血管疾病的概率会逐渐升高。基于此，世界卫生组织建议每人每日摄5g食盐，中国营养学会建议健康成年人一天食盐摄入量是6g食盐(钠含量约为2500mg)。
如今消费者对吃的要求不再只是果腹与味蕾体验，更注重食品的品质和自身的健康需求。因此，为了健康考虑，研发一种调味品含量较低但不影响口感的调味料及预制菜成为了大势所趋。
透明质酸是由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖双糖单位重复连接组成的天然高分子直链多糖，因其独特的分子结构和理化性质使其具有多种重要的生理功能，如保湿、润滑、促进创伤愈合、抗炎等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于预制菜所用的调味料中含有较高含量的调味品，从而导致制作的预制菜中调味品的含量较高，进而对人体健康产生威胁。
为了解决上述问题，本发明提供了一种调味料、使用调味料制作的预制菜及其制备方法，通过在调味料中增加透明质酸或透明质酸的盐，以制备调味料，并使用该调味料制作预制菜如预制酸菜鱼和预制牛排。由于透明质酸可以与口腔或舌头上的粘蛋白发生相互作用，当调味料或者含有调味料的菜品进入口腔中后，透明质酸会黏附在舌头上的粘蛋白的表面，促进调味品在粘蛋白层上的渗透与扩散，从而提升人体对调味品的味觉感知能力，延长味觉感知时间。因此，在制作调味料或预制菜时，当加入透明质酸后，可以减少调味料中调味品的使用量，与不加透明质酸且不减少调味品用量的调味料或使用该调味料制作的预制菜相比，口味并不会有明显的变化，也不会影响消费者的喜好度。
本发明的目的之一在于提供一种调味料，所述调味料包括调味品和透明质酸或透明质酸的盐，所述调味品包括咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品中的至少一种。其中，咸味调味品为摄入后能使人体感知咸味的物质，常用的咸味调味品主要包括钠盐(NaCl)、钠盐替代物(复配低钠盐)、非钠盐替代物(KCl、MgSO4、MgCl2、CaCl2,和NH4Cl等无机盐)、咸味天然提取物(海藻、海带、乌贼骨等提取物等)、咸味肽、酱油、蚝油和酱类制品等；甜味调味品是指摄入后能使人体感知甜味的物质，常用的甜味调味品主要包括糖类调味品(如白砂糖、红糖、蜂蜜、饴糖、冰糖等)，营养性甜味剂(天然糖醇甜味剂，如甘露醇、山梨醇、木糖醇、赤鲜醇、麦芽糖醇等)，天然甜味剂(如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草甜素、橙皮苷、甜茶素和甜味蛋白如马槟榔甜蛋白、仙茅甜蛋白、培它丁、奇果蛋白、索马甜和巴西甜蛋白等)，人工合成或半合成的甜味剂(如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜等)中的至少一种，苦味调味品是指摄入后能使人体感知苦味的物质，苦味调味品可赋于菜肴独特的风味，烹饪出特色菜肴(如菊花鱼、陈皮炖鸡等)，有去暑解热、消除异味等功效，常用的苦味调味品主要包括陈皮、茶叶汁、咖啡、菊花、苦杏仁等；辣味调味品是指摄入后能使人体感知辣味的物质，现代人的饮食生活似乎“无辣不欢”，麻辣火锅、酸辣粉、泡椒凤爪等辣味菜肴和零食的风靡带动了7000亿产值的辣椒产业，辣味调味品能与各种食材完美搭，经过煎炒、烹炸、蒸煮、腌酱制造出各种辣味美食，常用的辣味调味品主要包括辣椒、胡椒、花椒、芥茉、葱、姜、蒜等，还包括一些自制的辣味调味品如泡椒、泡姜、泡萝卜、泡小米辣等等；酸味调味品是指摄入后能使人体感知酸味的物质，常用的酸味调味品主要包括食醋(米醋、白醋、黑醋、香醋、糖醋、糟醋等)、番茄酱、乳酸、柠檬酸、柠檬汁等；鲜味调味品是指摄入后能使人体感知鲜味的物质，常用的鲜味调味品包括氨基酸类鲜味剂(呈鲜味的谷氨酸钠、天冬氨酸钠，或者呈鲜味的谷氨酸钠、天冬氨酸钠和呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸的组合)、核苷酸类鲜味剂(鸟苷酸、肌苷酸、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、黄苷酸、胞苷酸、尿苷酸等)、有机酸鲜味剂(琥珀酸、琥珀酸二钠)、多肽或者寡肽类食品鲜味剂、复合鲜味剂(植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物)等；香味调味品是指摄入后能使人体感知香味的物质，常用的香味调味品主要包括茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、茉莉花、玫瑰花等；复合调味品是指摄入后能使人感知两种或两种以上味觉的物质，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料包括油、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、辣味调味品和透明质酸或透明质酸的盐。
在本发明的一种实施方式中，所述油包括植物油或动物油，所述植物油包括花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻油、红花籽油、大豆油、棕榈油、茶籽油中的至少一种，所述动物油包括猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油中的至少一种。
在本发明的一种实施方式中，提供一种用于制作预制酸菜鱼的调味料，按质量份计算，其组分包括酸菜15～20份、小米辣椒5～7份、良姜10～20份、大葱3～5份、大蒜5～8份、盐1～4份、白糖0.5～2份、味精1～3份、透明质酸0.2～0.6份、白胡椒粉0.1～0.4份、山梨酸钾0.01～0.03份。
在本发明的一种实施方式中，提供用于预制牛排的调味料，按质量份计算，其组分包括茶油3～5份、柠檬汁1～3份、食用盐2～3份、黑胡椒1～2份、复合蛋白酶0.1～0.3份、磷酸复合盐0.8～1份、透明质酸0.2～0.6份。
在本发明的一种实施方式中，提供一种用于制作预制牛排调味酱的调味料，按质量份计算，其组分包括黑胡椒粉8～12份，生抽2～3份，老抽4～5份，盐2～3份，鸡精2～5份，冰糖1～2份，透明质酸0.2～0.6份。制作的预制牛排调味酱还可以包括番茄、洋葱等配料。
在本发明的一种实施方式中，所述透明质酸包括由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖构成的双糖单位重复连接形成的天然高分子直链多糖，所述透明质酸的分子量为100～400kDa。
在本发明的一种实施方式中，所述透明质酸的盐包括钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，在所述调味料中，所述透明质酸的质量浓度为0.1～0.5％。透明质酸或透明质酸盐的用量可以根据食品相关法律法规所允许的上限以及食品自身所需呈现的特性(包括味道、溶解度和黏度)来确定，例如透明质酸的用量可以是所制成的调味品质量的0.2％。
本发明的目的之二在于披露含有透明质酸的调味料在预制菜品方面的用途。基于该应用，可以将混有透明质酸的调味料加入到预制菜品中，或者用于处理预制菜品，以改善预制菜品的风味，如使用含有透明质酸的调味料腌制食材；也可以减少调味料中调味品的用量，在不影响预制菜品口味的前提下，减少预制菜品中调味品的含量。
本发明的目的之三在于提供一种使用预制酸菜鱼的调味料制作的预制酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：黔鱼宰杀清洗，去除杂质和不可食用部分，再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉；
(2)底汤熬煮：将鱼肉打碎为鱼肉糜，将鱼肉糜、鱼头、鱼骨、调味料、辅料与水混合，熬煮、过滤，得到底汤；
(3)蒸汽熟制：使用蒸汽对步骤(1)中获取的鱼片进行熟化，同时，使用蒸汽将配菜熟化，并将配菜脱水至表面无水渍，备用；
(4)冷藏包装：将步骤(2)中的底汤、步骤(3)中熟化后的鱼片和配菜混合，转入包装盒内进行速冷处理，冷却至4℃后，封盖包装冷藏。
在本发明的一种实施方式中，所述辅料包括油、大葱节、生姜片、料酒、增稠剂、咸味调味品、鲜味调味品、甜味调味品中的至少一种。辅料的加入可以进一步改善酸菜鱼的口味和鱼汤的粘稠度，提高消费者的喜好度。
在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂包括淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、海藻胶、角叉胶、糊精、结冷胶中的至少一种。
在本发明的一种实施方式中，在步骤(2)中，先取酸菜鱼调味料28～30份和油10～20份，加水100～300份混合后，熬煮30～60min，再加入食用明胶8～12份以及结冷胶5～6份，混合均匀后，继续熬煮2～5min，制备酸菜鱼调味料汤料，再将鱼肉糜、鱼头、鱼骨放入酸菜鱼调味料汤料中继续熬煮，熬煮后过滤得到底汤。
在本发明的一种实施方式中，在步骤(2)中，底汤熬煮完成后，对底汤进行超高压处理，超高压处理时压力为300～350MPa。超高压处理后，底汤中蛋白质分子部分二硫键断裂，使得内部更多极性基团和疏水基团暴露出来，提高蛋白质凝胶特性，缩短成胶时间，凝胶结构更加密封稳定，从而更有效抑制鱼片及配菜的风味散失；另一方面，也可以进一步避免在储存运输过程中因鱼片及配菜吸水导致肉质软烂的缺陷。
在本发明的一种实施方式中，在步骤(3)中，所述配菜包括老坛泡酸菜，所述老坛泡酸菜包括酸青菜或酸芥菜。
在本发明的一种实施方式中，所述配菜还包括豆腐皮、腐竹、金针菇、豆腐、豆芽、莲藕片、白菜、娃娃菜、空心菜、莴笋片、生菜、冬瓜中的至少一种。
本发明的目的之四在于提供一种使用预制牛排的调味料制作预制牛排的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛排的解冻与修整：将牛肉解冻后，将原料肉顺着筋油纹路，切割和剔除多余的筋膜、油脂、淤血和污物等杂质，切割成牛排；
(2)制作注射液：使用2～4℃的冰水将调味料搅拌溶解，并放入打浆机打浆，确保辅料之间均匀融合；
(3)注射液的注射：开启注射机，设定好注射参数，将分割好的牛肉纤维顺着传输带走向并排排列，注射2次；
(4)滚揉：将注射后的牛肉放入真空滚揉机中滚揉30～50分钟；
(5)装模并冷冻：将滚揉好的牛肉放进模具中，撒上微量粘肉粉，逐层压紧、锁牢，置于2～4℃暂存库静置4h，随后将包装定型好的牛肉连同模具一起放进速冻设备中进行速冻；
(6)切片包装：将牛排切割成薄片并装入冷冻塑料袋中进行真空包装，冷藏处理。
在本发明的一种实施方式中，所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和丝氨酸蛋白酶中的至少一种。
在本发明的一种实施方式中，在制作注射液时，调味料与冰水的质量比为1:3～1:10，优选1:5。
在本发明的一种实施方式中，在注射液的注射步骤中，牛肉与注射液的质量比为50:3～50:6，优选10:1。
在本发明的一种实施方式中，在注射液的注射步骤中，注射液的注射速度为50～60r/min，优选55r/min，扭力为20～30N·m，优选25N·m，压力为0.2～1MPa，优选0.5MPa。
在本发明的一种实施方式中，在滚揉步骤中，滚揉时的真空度为0.05～0.1MPa(优选0.06MPa)、温度为2～6℃(优选5℃)、运转频率为10～18r/min(优选15r/min)。
本发明的有益效果：
(1)通过向调味品中加入透明质酸或透明质酸的盐来配制调味料，与不加透明质酸或透明质酸的盐的调味料相比，摄入本发明的调味料可以获得增强的且持久的对味道的感觉，更重要的是，在不影响对味道的感觉的情况下，可以减少调味品的用量。
(2)使用本发明的调味料和本发明方法制作的预制酸菜鱼和预制牛排，可以获得增强的且持久的对味道的感觉，在此基础上，即使减少调味料中调味品的用量，酸菜鱼或牛排的口味也不会有较为明显的改变，因此，使用本发明的调味料或制备方法制作的酸菜鱼和牛排，不仅具有较好的口感，也有助于减少人体对调味品的摄入量，从而有助于消费者的身体健康。
(3)使用本发明方法制作的预制酸菜鱼和预制牛排在搭配酱料食用时，在不影响口味的情况下，可减少10～30％酱料的用量，有助于进一步减少调味剂的摄入。
附图说明
图1为实施例3中的腌制鱼片S1～S4样品；
图2为实施例3中的鱼片腌制过程示意图；
图3为实施例3中感官评定时使用的鱼肉样品；
图4为实施例3中的腌制鱼片的喜好度评分；
图5为实施例6中酸菜鱼调味料汤料的喜好度评分；
图6为实施例6中感官评定时使用酸菜鱼调味料汤料；
图7为实施例8中感官评定时使用酸菜鱼预制菜；
图8为实施例8中酸菜鱼预制菜的喜好度评分；
图9为实施例10中的腌制牛排S1～S4样品；
图10为实施例10中的牛排腌制过程示意图；
图11为实施例10中的牛排煎制后的样品；
图12为实施例10中感官评定时使用的牛排样品；
图13为实施例10中腌制牛排样品的喜好度评分；
图14为实施例12中预制牛排调味酱样品的喜好度评分；
图15为实施例12中感官评定时使用的预制牛排调味酱样品；
图16为实施例15中预制牛排的喜好度评分；
图17为实施例15中感官评定时使用的预制牛排。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1调味料
一种调味料，包括0.5份的食盐和0.12份的100kDa透明质酸。
实施例2调味料在腌制鱼片方面的用途
鱼片处理的处理与腌制：将备好的鱼宰杀干净，抽出两侧鱼腥线，去鳞，剁下鱼头，在鱼的尾部切一刀，把菜刀打斜，刀斜40°，刀片紧挨着鱼表皮，划出花纹，刀刃朝向尾部，切割成鱼片，向切好的鱼片中加入调味料混匀进行腌制处理。
实施例3腌制鱼片的感官评定
S1～S4样品的制作方法：取按照实施例2中处理方法切割的鱼片，向其中加入A～D配方的调味料，将调味料均匀涂抹在鱼肉上，腌制30min，然后蒸煮20min。
S1～S4样品中鱼片的质量以及添加的调味料的质量见表1。
表1S1～S4样品中鱼片的质量以及添加的调味料的质量
感官评定：
挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与S3样品进行比较，从S1、S2样品中选出他们认为与S3样品咸度相近的样品，评定结果记录在表2中。
喜好度评价：挑选15名感官评定员对4种样品进行喜爱度评分。样品名称使用三位随机编码代表，并以随机顺序呈送给每位感官评定员。感官评定员对4款样品进行独立评价，通过嗅闻和品尝，对样品进行气味、口感和整体的喜好度测试，测试采用9点喜好标度法(1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢)，喜好度评定结果见图4。
表2认为S1或S2样品与S3样品咸度相近的人数
经过对比可以发现，S1样品中单位质量的鱼肉中食盐的用量为8.67份，与S3相比，减少了27.0％的食盐用量。结果显示，添加0.115份的100kDa分子量透明质酸，同时减少27％的食盐添加量的样品S1的咸度与S3样品接近，表明添加HA可以增加咸度，在腌制食品时，可以通过在调味料中添加透明质酸，以减少食盐的用量。
从图4可以看出，不经过食盐腌制的样品4喜爱度得分最低，但是经过食盐腌制的另外3种样品之间得分没有显著的差异，表明HA的加入不会影响消费者对产品的喜好，并且通过添加透明质酸来降低盐的添加不会明显影响人们对鱼片的喜爱度。
实施例4酸菜鱼调味料
一种酸菜鱼调味料，按质量份计算，其组分包括酸菜20份、小米辣椒5份、良姜10份、大葱5份、大蒜8份、盐4份、白糖2份、味精3份、透明质酸0.2份、白胡椒粉0.3份、山梨酸钾0.03份。
实施例5酸菜鱼调味料汤料
一种酸菜鱼调味料汤料的制备方法，取实施例4中的酸菜鱼调味料30份、油20份，加水300份混合后，熬煮60min，再加入食用明胶8份以及结冷胶5份，混合均匀后，继续熬煮5min，最后过滤，制备酸菜鱼调味料汤料。
实施例6酸菜鱼调味料汤料的感官评定
按照实施例5的方法制备酸菜鱼调味料汤料样品A～C，A～C样品中酸菜鱼调味料的配方如下：
A样品：按质量份计算，包括酸菜20份、小米辣椒5份、良姜10份、大葱5份、大蒜8份、盐4份、白糖2份、味精3份、白胡椒粉0.4份、山梨酸钾0.03份。
B样品：按质量份计算，包括酸菜18份、小米辣椒4.5份、良姜9份、大葱4.5份、大蒜7.2份、盐3.6份)、白糖1.8份、味精2.7份、白胡椒粉0.36份、透明质酸0.6份、山梨酸钾0.03份。
C样品：按质量份计算，包括酸菜16份、小米辣椒4份、良姜8份、大葱4份、大蒜6.4份、盐3.2份、白糖1.6份、味精2.7份、白胡椒粉0.32份、透明质酸0.6份、山梨酸钾0.03份。
感官评定：挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，从B、C样品中选出他们认为与A样品咸度、酸度、辣度相近的样品，评定结果记录在表3中。
喜好度评价：挑选15名感官评定员对3种样品进行喜爱度评分。样品名称使用三位随机编码代表，并以随机顺序呈送给每位感官评定员。感官评定员对3款样品进行独立评价，通过嗅闻和品尝，对样品进行气味、口感和整体的喜好度测试，测试采用9点喜好标度法(1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢)，喜好度评分结果见图5。
表3认为B或C样品与A样品咸度、酸度、辣度相近的人数
结果表明，66.7％的人认为酸菜鱼调味料汤料样品B在减少了10％的盐添加，同时加入0.6份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，呈现的口感与未添加透明质酸且未减盐的酸菜鱼调料汤料样品A的咸味相似，表明添加0.6份质量浓度为0.2％、分子量为100kDa的透明质酸可以减少10％的咸味调味品的用量，且不会影响食物的口感。60.0％的人认为酸菜鱼调味料汤料样品C减少了20％的酸菜添加，同时加入0.6份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，呈现的口感与A样品的酸度相似，表明添加0.6份质量浓度为0.2％、分子量为100kDa的透明质酸可以减少20％的酸味调味品的用量。73.3％的人认为酸菜鱼调味料汤料样品C减少了20％的辣味调味剂的添加，同时加入0.6份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，呈现的口感与样品A的辣度相似，表明添加0.6份的透明质酸可以减少20％的辣味调味品的用量。
图5中的数据显示，降低调味品含量的同时添加透明质酸，并不会影响消费者的喜爱程度，表明透明质酸的加入不会影响消费者对产品的喜爱度，对产品感官质量没有显著影响。
实施例7酸菜鱼预制菜的制备
一种酸菜鱼预制菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：黔鱼宰杀清洗，去除杂质和不可食用部分，再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉；
(2)底汤熬煮：将鱼肉打碎为鱼肉糜，将鱼肉糜20份、鱼头50份、鱼骨10份、实施例4所述的酸菜鱼调味料30份、油20份，加水300份混合，熬煮60min，再加入食用明胶8份以及结冷胶5份，混合均匀后，继续熬煮5min，最后过滤，得到底汤；
(3)底汤处理：将步骤(2)得到的底汤进行超高压处理，压力为330MPa，保压17min，底汤温度保持35℃备用；
(4)蒸汽熟制：取步骤(1)中鱼片60份，将蒸汽装置设置在容器底部，使蒸汽装置的出气口与容器连通，使用蒸汽对鱼片进行熟化，熟化时间为3min；将配菜蒸汽熟制6min，脱水至表面无水渍，备用；
(5)冷藏包装：将步骤(3)中的底汤、步骤(4)中熟化的鱼片和配菜按比例混合，转入包装盒内进行速冷处理，冷却至4℃后，封盖包装冷藏，其中，所述配菜包括酸青菜或酸芥菜30份、黄豆芽10份，底汤与鱼片的质量比为90:45，熟化后的鱼片、配菜的质量比为35:25。
实施例8酸菜鱼预制菜的的感官评定
按照实施例6的方法制备A～D样品，A～D样品中腌制鱼片时的鱼肉和调味料的配比分别为A1、B1、C1和D1，底汤熬煮时使用的酸菜鱼调味料分别为A2、B2、C2和D2，A1～D1及A2～D2的配方如下：
A1样品：鱼片41.7份；
B1样品：鱼片60.8份、食盐0.6份；
C1样品：鱼片61.7份、食盐0.5份、100kDa透明质酸0.123份；
D1样品：鱼片59.2份、食盐0.4份、100kDa透明质酸0.118份。
A2样品：酸菜鱼调味料包括酸菜20份、小米辣椒5份、良姜10份、大葱5份、大蒜8份、盐4份、白糖2份、味精3份、白胡椒粉0.4份、山梨酸钾0.03份；
B2样品：酸菜鱼调味料包括酸菜20份、小米辣椒5份、良姜10份、大葱5份、大蒜8份、盐4份、白糖2份、味精3份、白胡椒粉0.4份、山梨酸钾0.03份；
C2样品：酸菜鱼调味料包括酸菜18份、小米辣椒4.5份、良姜9份、大葱4.5份、大蒜7.2份、盐3.6份、白糖1.8份、味精2.7份、白胡椒粉0.36份、透明质酸0.6份、山梨酸钾0.03份；
D2样品：酸菜鱼调味料：包括酸菜16份、小米辣椒4份、良姜8份、大葱4份、大蒜6.4份、盐3.2份、白糖1.6份、味精2.7份、白胡椒粉0.32份、透明质酸0.6份、山梨酸钾0.03份。
感官评定：挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与B样品进行比较，从C、D样品中选出他们认为与B样品咸度相近的样品，评定结果见表4。
喜好度评价：挑选15名感官评定员对4种样品进行喜爱度评分。样品名称使用三位随机编码代表，并以随机顺序呈送给每位感官评定员。感官评定员对4款样品进行独立评价，通过嗅闻和品尝，对样品进行气味、口感和整体的喜好度测试，测试采用9点喜好标度法(1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢)，喜好度评价结果见图8。
表4认为C或D样品与B样品咸度、酸度、辣度相近的人数
结果表明，66.7％的人认为样品D(腌制时单位鱼肉的食盐用量为0.0067g，相对于B样品来说减少了32％)在腌制鱼片时减少了32％的食盐用量，并使用了减盐20％的酸菜鱼调味料，同时在腌制和调味时分别加入0.118份100kDa分子量的透明质酸和0.6份100kDa分子量的透明质酸后，该酸菜鱼菜品与不添加透明质酸且不减盐的样品B的咸度相似，表明添加透明质酸可以提高菜品的咸味，减少食盐的用量。80％的人认为样品D使用了减少酸菜20％的酸菜鱼调味料，同时在腌制和调味时分别加入0.118份100kDa分子量的透明质酸和0.6份100kDa分子量的透明质酸后，该酸菜鱼菜品与不添加透明质酸且不减少酸菜的样品B的酸度相似，表明添加透明质酸可以提高菜品的酸味，减少酸菜用量。73.3％的人认为样品C使用了减少辣味调味品10％的酸菜鱼调味料，同时在腌制和调味时分别加入0.123份100kDa分子量的透明质酸和0.6份的100kDa分子量的透明质酸后，该酸菜鱼菜品与不添加透明质酸且不减少辣味调味品的样品B的辣度相似，表明添加透明质酸可以提高菜品的辣味，减少辣味调味品用量。
从图8中的数据可以看出，降低调味品含量的同时添加透明质酸，并不会影响消费者的喜爱程度，表明透明质酸的加入不会影响消费者对产品的喜爱度，对产品感官质量没有显著影响。但是如果不添加调味料会影响消费者喜爱度。
实施例9调味料在腌制牛肉方面的用途
牛肉的处理与腌制：将牛肉垂直于肌肉纤维切成厚度约1.5cm的片状，将实施例1所述的调味料均匀涂抹在准备好的牛肉上，静置30min，制得腌制好的牛肉。
实施例10腌制牛肉的感官评定
S1～S4样品的制作方法：按照实施例8所述的方法腌制牛肉，30min后，使用200℃的电扒炉将其加热至中心温度75℃，煎制用油为黄油。
S1～S4样品中牛肉的质量以及腌制用调味料的质量见表5。
表5S1～S4样品中鱼片的质量以及添加的调味料的质量
感官评定：挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与S3样品进行比较，从S1、S2样品中选出他们认为与S3样品咸度相近的样品，评定结果见表6。
表6认为S1或S2样品与S3样品咸度相近的人数
喜好度评价：挑选15名感官评定员对4种样品进行喜爱度评分。样品名称使用三位随机编码代表，并以随机顺序呈送给每位感官评定员。感官评定员对4款样品进行独立评价，通过嗅闻和品尝，对样品进行气味、口感和整体的喜好度测试，测试采用9点喜好标度法(1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢)，喜好度评价结果见图13。
结果显示，添加0.094份100kDa分子量透明质酸后，减少9％的食盐添加的样品S1与样品S3的咸度接近，表明添加HA可以显著增加咸度，减少食盐的用量。
从图13中的数据可以看出，不经过食盐腌制的样品4喜爱度得分最低，但是经过食盐腌制的另外3种样品之间得分没有显著的差异，表明HA的加入不会影响消费者对产品的喜好，并且通过添加透明质酸来降低盐的添加不会显著影响人们对牛排的喜爱度。
实施例11：预制牛排调味酱
一种预制牛排调味酱，其组分包括400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉10份，生抽2份，老抽4份，盐3份，鸡精5份，冰糖2份，透明质酸0.8份。
一种预制牛排调味酱的制备方法，将400份番茄和80份洋葱放入，料理机打碎倒入锅内，加入黑胡椒粉10份，生抽2份、老抽4份、盐3份、鸡精5份、冰糖2份，透明质酸0.8份，搅拌均匀，煮至粘稠状。
实施例12预制牛排调味酱的感官评定：
按照实施例10所述方法制备A～C样品，A～C样品的配方如下：
A：400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉10份，生抽2份，老抽4份，盐3份，鸡精5份，冰糖2份。
B：400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉9份，生抽1.8份、老抽3.6份、盐2.7份、鸡精4.5份、冰糖1.8份，透明质酸0.8份。
C：400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉8份，生抽1.6份、老抽3.2份、盐2.4份、鸡精4份、冰糖1.6份，透明质酸0.8份。
感官评定：挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，从B、C样品中选出他们认为与A样品咸度、辣度相近的样品，结果记录在表7中。
喜好度评价：挑选15名感官评定员对3种样品进行喜爱度评分。样品名称使用三位随机编码代表，并以随机顺序呈送给每位感官评定员。感官评定员对3款样品进行独立评价，通过嗅闻和品尝，对样品进行气味、口感和整体的喜好度测试，测试采用9点喜好标度法(1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢)，喜好度评价结果见图14。
表7认为B或C样品与A样品咸度、辣度和粘稠感相近的人数
结果表明，66.7％的人认为预制牛排调味酱样品B在减少了10％咸味调味品的同时加入0.8份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，呈现的口感与未添加透明质酸且未减少调味品含量的样品A的咸味相似，表明添加透明质酸可以提高咸度，减少咸味调味品的用量。80％的人认为黑椒酱料样品C减少了20％的辣味调味品，同时加入0.8份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，呈现的口感与样品A的辣度相似，表明添加透明质酸可以增强辣味，减少辣味调味品的用量。分别有53.3％和46.7％的人认为，添加透明质酸B、C产品的粘稠度和不添加透明质酸的A样品相似，表明透明质酸的添加不会对产品的质地产生影响。
从图14中的数据可以看出，降低调味品含量的同时添加透明质酸，并不会影响消费者的喜爱程度，表明透明质酸的加入不会影响消费者对产品的喜爱度，对产品感官质量没有显著影响。
实施例13预制牛排调味料
一种预制牛排调味料，按质量份计算，其组分包括茶油5份、柠檬汁3份、食用盐3份、黑胡椒2份、复合蛋白酶0.3份、磷酸复合盐1份、透明质酸0.01份。
实施例14预制牛排的制备
一种预制牛排的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛排的解冻与修整：将牛肉解冻后，将原料肉顺着筋油纹路，切割和剔除多余的筋膜、油脂、淤血和污物等杂质，切割成牛排；
(2)配制预制牛排调味料并制作注射液：按茶油5份、柠檬汁3份、食用盐3份、黑胡椒2份、木瓜蛋白酶0.1份、猕猴桃蛋白酶0.1份、丝氨酸蛋白酶0.1份、磷酸复合盐1份、透明质酸0.01份来配制预制牛排调味料，使用2～4℃的冰水将预制牛排调味料搅拌溶解，并放入打浆机打浆10min，确保辅料之间均匀融合，以制备注射液，其中复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶0.1份、猕猴桃蛋白酶0.1份和丝氨酸蛋白酶0.1份，注射液中预制牛排调味料与冰水之间的比例为1:5；
(3)注射液的注射：开启注射机，设定好注射参数，将分割好的牛肉纤维顺着传输带走向并排排列，注射2次，注射液的注射速度为55r/min，扭力为25N·m，压力为0.5MPa，注射液与牛肉的质量比为6:50；
(4)滚揉：将注射后的牛肉放入滚揉机中，在真空度0.08MPa、温度6℃、运转频率15r/min的环境中进行真空呼吸式滚揉，滚揉时间为40分钟；
(5)装模并冷冻：将滚揉好的牛肉放进模具中，撒上微量粘肉粉，逐层压紧、锁牢，置于2～4℃暂存库静置4h，随后将包装定型好的牛肉连同模具一起放进-36℃速冻设备中进行产品速冻；
(6)切片包装：用红外线定量，用砍排机将牛排切成厚度约15mm、重量150～200g的薄片，将切割好的牛排产品装入冷冻塑料袋，进行真空包装，包装冷藏。
实施例15预制牛排的感官评定
取按照实施例13的方法制备的预制牛排，将其沿垂直于肌肉纤维方向切成厚度约1.5cm的片状，使用腌制调味料腌制牛肉，30min后，使用200℃的电扒炉将其加热至中心温度75℃，煎制用油为黄油。食用时搭配按照实施例10的方法制备的预制牛排调味酱。
取按照上述方法制备的牛排样品A～C，制作A～C样品时，使用的预制牛排及腌制调味料的配方分别为A1、B1、C1，搭配使用的预制牛排调味酱的配方分别为A2、B2、C2，A1～C1以及A2～C2的配方如下：
A1：牛排质量60.5份，腌制调味料包括0.6份食盐；
B1：牛排质量54.7份，腌制调味料包括0.5份食盐和0.01份质量浓度为0.2％、分子量为100kDa的透明质酸；
C1：牛排质量52.3份，腌制调味料包括0.4份食盐和0.01份质量浓度为0.2％、分子量为100kDa的透明质酸。
A2：400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉10份，生抽2份，老抽4份，盐3份，鸡精5份，冰糖2份；
B2：400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉8份，生抽1.6份，老抽3.2份，盐2.4份，鸡精4份，冰糖1.6份，0.8份质量浓度为0.2％、分子量为100kDa的透明质酸；
C2：400份番茄，80份洋葱，黑胡椒粉7份，生抽1.4份，老抽2.8份，盐2.1份，鸡精3.5份，冰糖1.4份，0.8份质量浓度为0.2％、分子量为100kDa的透明质酸；
感官评定：挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，从B、C样品中选出他们认为整体与A样品咸度、辣度相近的样品，结果记录在表8中。
喜好度评价：挑选15名感官评定员对3种样品进行喜爱度评分。样品名称使用三位随机编码代表，并以随机顺序呈送给每位感官评定员。感官评定员对3款样品进行独立评价，通过嗅闻和品尝，对样品进行气味、口感和整体的喜好度测试，测试采用9点喜好标度法(1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢)，喜好度评价结果见图16。
表8认为B或C样品与A样品咸度和辣度相近的人数
| 样品 | 咸度 | 辣度 |
| B | 5 | 12 |
| C | 10 | 3 |
结果表明，66.7％的人认为样品C在腌制牛肉时减少了23％的食盐用量，并搭配减盐30％的预制牛排调味酱食用，同时在腌制牛肉和制备调味酱时分别加入了0.01份和0.8份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，该牛排菜品与未添加透明质酸且未减盐的样品A的咸度相似，表明添加透明质酸可以提高预制牛排的咸味，减少咸味调味品用量。80％的人认为样品B在腌制牛肉时减少了8％的食盐用量，并搭配减少辣味调味品20％的预制牛排调味酱食用，同时在腌制牛肉和制备调味酱时分别加入了0.01份和0.8份质量浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸后，该牛排菜品与样品A的辣度相似，表明添加透明质酸可以提高牛排菜品的辣味，减少辣味调味品用量。
从图16中的数据可以看出，3种样品之间没有显著的差异，表明HA的加入不会影响消费者对产品的喜好。
Claims (20)
1.一种调味料，其特征在于，含有调味品、透明质酸和/或透明质酸的盐，所述调味品包括咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，含有油、咸味调味品、酸味调味品、辣味调味品、透明质酸和/或透明质酸的盐。
3.根据权利要求2所述的调味料，其特征在于，所述油包括植物油或动物油，所述植物油包括花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻油、红花籽油、大豆油、棕榈油、茶籽油中的至少一种，所述动物油包括猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，所述调味料用于制作预制酸菜鱼，按质量份计算，其组分包括酸菜15～20份、小米辣椒5～7份、良姜10～20份、大葱3～5份、大蒜5～8份、盐1～4份、白糖0.5～2份、味精1～3份、透明质酸0.2～0.6份、白胡椒粉0.1～0.4份、山梨酸钾0.01～0.03份。
5.根据权利要求3所述的调味料，其特征在于，所述调味料用于制作预制牛排，按质量份计算，其组分包括茶油3～5份、柠檬汁1～3份、食用盐2～3份、黑胡椒1～2份、复合蛋白酶0.1～0.3份、磷酸复合盐0.8～1份、透明质酸0.2～0.6份。
6.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，所述调味料用于制作预制牛排调味酱，按质量份计算，其组分包括黑胡椒粉8～12份，生抽2～3份，老抽4～5份，盐2～3份，鸡精2～5份，冰糖1～2份，透明质酸0.2～0.6份。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的调味料，其特征在于，所述透明质酸包括由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖构成的双糖单位重复连接形成的天然高分子直链多糖，所述透明质酸的分子量为100～400kDa。
8.根据权利要求1～6中任一项所述的调味料，其特征在于，所述透明质酸的盐包括钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐中的一种或几种。
9.根据权利要求1～6中任一项所述的调味料，其特征在于，在所述调味料中，所述透明质酸和/或透明质酸的盐的质量浓度为0.1～0.5％。
10.权利要求1～6中任一项所述的调味料在预制菜品方面的用途。
11.根据权利要求10所述的用途，其特征在于，包括使用调味料腌制食材。
12.一种使用权利要求4所述的调味料制作的预制酸菜鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：黔鱼宰杀清洗，去除杂质和不可食用部分，再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉；
(2)底汤熬煮：将鱼肉打碎为鱼肉糜，将鱼肉糜、鱼头、鱼骨、调味料、辅料与水混合，熬煮、过滤，得到底汤；
(3)蒸汽熟制：使用蒸汽对步骤(1)中获取的鱼片进行熟化，同时，使用蒸汽将配菜熟化，并将配菜脱水至表面无水渍，备用；
(4)冷藏包装：将步骤(2)中的底汤、步骤(3)中熟化后的鱼片和配菜混合，转入包装盒内进行速冷处理，冷却至4℃后，封盖包装冷藏。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述辅料包括油、大葱节、生姜片、料酒、增稠剂、咸味调味品、鲜味调味品、甜味调味品中的至少一种。
14.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，底汤熬煮完成后，对底汤进行超高压处理，超高压处理时压力为300～350MPa。
15.一种使用权利要求5所述的调味料制作的预制牛排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛排的解冻与修整：将牛肉解冻后，将原料肉顺着筋油纹路，切割和剔除多余的筋膜、油脂、淤血和污物等杂质，切割成牛排；
(2)制作注射液：使用2～4℃的冰水将调味料搅拌溶解，并放入打浆机打浆，确保辅料之间均匀融合；
(3)注射液的注射：开启注射机，设定好注射参数，将分割好的牛肉纤维顺着传输带走向并排排列，注射2次；
(4)滚揉：将注射后的牛肉放入真空滚揉机中滚揉30～50分钟；
(5)装模并冷冻：将滚揉好的牛肉放进模具中，撒上微量粘肉粉，逐层压紧、锁牢，置于2～4℃暂存库静置4h，随后将包装定型好的牛肉连同模具一起放进速冻设备中进行速冻；
(6)切片包装：将牛排切割成薄片并装入冷冻塑料袋中进行真空包装，冷藏处理。
16.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和丝氨酸蛋白酶中的至少一种。
17.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，在制作注射液时，调味料与冰水的质量比为1:(3～10)。
18.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，在注射液的注射步骤中，牛肉与注射液的质量比为50:(3～6)。
19.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，在注射液的注射步骤中，注射液的注射速度为50～60r/min，扭力为20～30N·m，压力为0.2～1MPa。
20.根据权利要求15所述的制备方法，其特征在于，在滚揉步骤中，滚揉时的真空度为0.05～0.1MPa，温度为2～6℃，运转频率为10～18r/min。
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