CN113519790A - 一种酸菜鱼预制菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸菜鱼预制菜及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)底汤熬煮；(3)高压处理；(4)蒸汽熟制；(5)喷淋处理；(6)包装。本发明制备的青花椒酸菜鱼预制菜，生产工艺简单，食用方法简单，鱼片的营养损失较小，风味俱佳，能较好地保持产品的品质和风味，在没有添加防腐剂的情况下，保质期可达6～8天。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种酸菜鱼预制菜及其制备方法。
背景技术
近几年，预制调料菜肴食品呈高速增长趋势，保存方式有常温、冷藏、冷冻等。酸菜鱼属四川菜系，主料为鲜草鱼或乌鱼，配以四川泡菜煮制而成，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。菜品肉质细嫩,汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩弹爽滑。随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展,市面上已有售卖预调理类酸菜鱼菜肴，大多数为热杀菌后-18℃冷冻保存，它的风味及营养物质损失严重，肉质软烂，口感不佳，加工及运输保藏成本高。虽然有少部分冷藏(0～4℃)保存的预制酸菜鱼菜肴，但保质期较短，仅1～3天，且复热后鱼肉风味及难以满足大众消费者的需求。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种酸菜鱼预制菜肴及其制备方法，解决现有冷藏鱼类预制菜肴风味不足、复热后肉质软烂、保质期较短的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种酸菜鱼预制菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将活鱼宰杀清洗后，分离得到鱼片、鱼头、鱼骨和鱼肉；
(2)底汤熬煮
取鱼肉20～30份、鱼头50～60份、鱼骨10～20份、酸菜鱼调味料28～30份、辅料30～65份、油10～20份，加水混合后，熬煮60～80min，再加入食用明胶8～12份、海藻糖5～8份以及结冷胶5～6份，混合均匀后，继续熬煮2～5min，最后过滤，制备底汤；
(3)高压处理
将底汤置于300～380MPa的环境中12～20min，取出后保证底汤温度为30～40℃；
(4)蒸汽熟制
采用蒸汽对鱼片熟化1～3min；
(5)喷淋处理
采用喷淋液对熟化后的鱼片进行喷淋，喷淋结束后降温，直至鱼片表面形成薄膜，然后冷藏备用；
(6)包装
将步骤(3)处理后的底汤与步骤(5)处理后的鱼片混合，然后包装冷却至0～4℃进行冷藏即可。
进一步地，食用明胶用量为8份，海藻糖用量为7份，结冷胶用量为6份。
进一步地，酸菜鱼调味料为青花椒酸菜鱼复合调味料，其包括以下重量份的组分：
菜籽油60份、鸡脂油8份、姜17份、蒜24份、泡椒16份、泡姜26份、金瓜24份、泡小米辣10份、黄灯笼辣椒8份、泡萝卜20份、白胡椒粉3份、干青花椒粒8份、香辛料3份、鸡精调味料20份、食用盐12份、味精18份、白砂糖8份、白酒3份、乳酸4份、柠檬酸2份。
进一步地，底汤熬煮过程中，鱼肉需要打碎为鱼肉糜。
进一步地，辅料包括以下重量份的组分：
大葱节15～20份、生姜片16～20份，以及料酒18～22份。
进一步地，高压处理时的压力为320～350MPa。
进一步地，喷淋液包括以下重量百分比的组分：
茶多酚0.4％、VC 0.2％、海藻糖2％、山梨醇0.5％、柠檬酸钠1％、食盐1％、糊化后的变性淀粉10％，余量为纯净水。
进一步地，步骤(5)中还包括熟化后的配菜；所述熟化后的鱼片、配菜与喷淋液的质量比为30～50:20～30:1.6～1.8。
进一步地，熟化后的鱼片、配菜与喷淋液的质量比为50:30:1.6～1.8。
进一步地，步骤(6)中底汤与鱼片的质量比为80～100:40～50。
进一步地，步骤(6)中底汤与鱼片的质量比为100:50。
进一步地，油包括6～10份的黄油以及5～7份的猪油。
上述制备方法制备得到的酸菜鱼预制菜。
本发明的有益效果：
1、本发明制备的青花椒酸菜鱼预制菜，生产工艺简单，区别于传统繁琐的制作模式，易于中央厨房规模化生产。并且鱼片的营养损失较小，风味俱佳，食品安全全程能够得到保障。食用方法简单，仅需微波炉复热或水浴加热至75℃即可食用，方便快捷，具备解决临时大型活动或固定团体餐食需求的条件。此制备酸菜鱼的方法容易实现工业化，可满足大众消费的需求。
2、产品采用底汤在低温下呈凝固状态，可以将鱼片及配菜包裹在里面，可有效抑制鱼片肉片变质、水分和风味散失。底汤经过熬煮过滤后，进一步进行超高压处理，在保证底汤风味得前提下，320～350MPa压力下，底汤中蛋白质分子部分二硫键断裂，使得内部更多极性基团和疏水基团暴露出来，提高蛋白质凝胶特性，缩短成胶时间，凝胶结构更加密封稳定，从而更有效抑制鱼片及配菜的风味散失。此外，可以避免在储存运输过程中，鱼片及配菜吸水导致肉质软烂的缺陷。
3、本发明采用茶多酚、VC、柠檬酸钠抗氧化性、海藻糖、糊化淀粉等成分来制备喷淋液，制备得到的喷淋液可以在鱼片的表面喷淋形成一层保护膜，在冷藏的过程中可有效抑制水分流失、表面氧化变色变质。
4、采用全程冷链的方式进行运输，转运过程中全程控温，产品呈凝固状，能较好地保持产品的品质和风味，在没有添加防腐剂的情况下，保质期可达6～8天。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种酸菜鱼预制菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
黔鱼宰杀清洗，去除杂质和不可食用部分，再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉；
(2)底汤熬煮
定量称取25份鱼肉，打碎为鱼肉糜，将鱼肉糜、55份鱼头、20份鱼骨、大葱节20份、生姜片18份、料酒20份、青花椒酸菜鱼复合调味料30份、黄油6份、猪油7份，700份水混合，熬煮75min，然后加入食用明胶8份、海藻糖7份，结冷胶6份搅拌均匀，熬煮3min,最后250目过滤，得到底汤；
(3)将步骤(2)得到的底汤进一步超高压处理，330MPa，保压17min，底汤温度保持35℃备用。
(4)蒸汽熟制
取步骤1中60份鱼片，将蒸汽装置安装在容器底部，使出气口与容器连通，使用蒸汽对鱼片进行熟化3min。配菜(老坛泡酸菜(酸青菜或酸芥菜)30份、黄豆芽10份)蒸汽熟制6min，脱水至表面无水渍，备用。
(5)喷淋液的制备
配制0.4％茶多酚、0.2％VC、2％海藻糖、0.5％山梨醇、1％柠檬酸钠、1％食盐、10％糊化的变性淀粉，其余为纯净水，制成半透明的喷淋液。
(6)喷淋处理
按鱼片、配菜与喷淋液质量比50:30:1.8的比例，对鱼肉及配菜表面进行喷淋处理，迅速放入真空速冷机中迅速降温，待鱼片何配菜表面的喷淋液形成一层薄膜，转入冷藏间备用。
(7)将步骤(3)中的底汤、步骤6中的鱼片和配菜按质量比100:50:30混合，转入包装盒内速冷冷却至4℃，封盖包装冷藏。
实施例2
一种酸菜鱼预制菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
黔鱼宰杀清洗，去除杂质和不可食用部分，再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉；
(2)底汤熬煮
定量称取20份鱼肉，打碎为鱼肉糜，将鱼肉糜、50份鱼头、10份鱼骨、大葱节20份、生姜片18份、料酒20份、青花椒酸菜鱼复合调味料28份、黄油8份、猪油6份，800份水混合，熬煮75min，然后加入食用明胶10份、海藻糖8份，结冷胶5份搅拌均匀，熬煮3min，最后250目过滤，得到底汤；
(3)将步骤(2)得到的底汤进一步超高压处理，320MPa，保压17min，底汤温度保持35℃备用。
(4)蒸汽熟制
取步骤1中60份鱼片，将蒸汽装置安装在容器底部，使出气口与容器连通，使用蒸汽对鱼片进行熟化3min。配菜(老坛泡酸菜(酸青菜或酸芥菜)30份、黄豆芽10份)蒸汽熟制6min，脱水至表面无水渍，备用。
(5)喷淋液的制备
配制0.4％茶多酚、0.2％VC、2％海藻糖、0.5％山梨醇、1％柠檬酸钠、1％食盐、10％糊化的变性淀粉，其余为纯净水，制成半透明的喷淋液。
(6)喷淋处理
按鱼片、配菜与喷淋液质量比50:30:1.8的比例，对鱼肉及配菜表面进行喷淋处理，迅速放入真空速冷机中迅速降温，待鱼片何配菜表面的喷淋液形成一层薄膜，转入冷藏间备用。
(7)将步骤(3)中的底汤、步骤6中的鱼片和配菜按质量比100:50:30混合，转入包装盒内速冷冷却至4℃，封盖包装冷藏。
实施例3
一种酸菜鱼预制菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
黔鱼宰杀清洗，去除杂质和不可食用部分，再分离为鱼片、鱼头、鱼骨、鱼肉；
(2)底汤熬煮
定量称取30份鱼肉，打碎为鱼肉糜，将鱼肉糜、60份鱼头、20份鱼骨、大葱节20份、生姜片18份、料酒20份、青花椒酸菜鱼复合调味料30份、黄油10份、猪油7份，800份水混合，熬煮75min，然后加入食用明胶12份、海藻糖8份，结冷胶6份搅拌均匀，熬煮3min，最后250目过滤，得到底汤；
(3)将步骤(2)得到的底汤进一步超高压处理，350MPa，保压17min，底汤温度保持35℃备用。
(4)蒸汽熟制
取步骤1中60份鱼片，将蒸汽装置安装在容器底部，使出气口与容器连通，使用蒸汽对鱼片进行熟化3min。配菜(老坛泡酸菜(酸青菜或酸芥菜)30份、黄豆芽10份)蒸汽熟制6min，脱水至表面无水渍，备用。
(5)喷淋液的制备
配制0.4％茶多酚、0.2％VC、2％海藻糖、0.5％山梨醇、1％柠檬酸钠、1％食盐、10％糊化的变性淀粉，其余为纯净水，制成半透明的喷淋液。
(6)喷淋处理
按鱼片、配菜与喷淋液质量比50:30:1.8的比例，对鱼肉及配菜表面进行喷淋处理，迅速放入真空速冷机中迅速降温，待鱼片何配菜表面的喷淋液形成一层薄膜，转入冷藏间备用。
(7)将步骤(3)中的底汤、步骤6中的鱼片和配菜按质量比100:50:30混合，转入包装盒内速冷冷却至4℃，封盖包装冷藏。
试验例
针对实施例1和对比例1～3制备的酸菜鱼预制菜进行检测，并以市售销量好的-18℃冷冻储藏、-4℃冷藏的酸菜鱼预制菜肴作为对照，市售的预制菜肴各两个样品，按说明方法微波加热熟化后，均取出厚度均选取2cm的鱼片，采用质构仪对鱼片质构仪进行测定，每组样品测定5次，取平均值，其结果见表1。
表1预制菜肴性质分析
| 项目 | 硬度(g) | 弹性 | 咀嚼性 | 剪切力/嫩度(g) | 保质期 |
| 实施例1 | 873.11±57.21<sup>a</sup> | 1.53±0.02<sup>a</sup> | 254.17±8.94<sup>a</sup> | 149.21±15.42<sup>d</sup> | 7天 |
| 市售样品1(-18℃) | 609.40±15.23<sup>c</sup> | 0.32±0.05<sup>d</sup> | 148.71±14.52<sup>c</sup> | 298.97±11.34<sup>a</sup> | 12月 |
| 市售样品2(-18℃) | 530.54±42.03<sup>d</sup> | 0.49±0.03<sup>c</sup> | 103.42±13.14<sup>d</sup> | 253.95±8.49<sup>b</sup> | 12月 |
| 市售样品3(-4℃) | 681.13±27.17<sup>b</sup> | 0.48±0.07<sup>c</sup> | 164.95±29.37<sup>b</sup> | 226.15±10.71<sup>c</sup> | 4天 |
| 市售样品4(-4℃) | 708.50±15.38<sup>b</sup> | 0.64±0.01<sup>b</sup> | 154.15±10.71<sup>b</sup> | 208.26±39.23<sup>c</sup> | 3天 |
注：不同小写字母代表同差异性显著(p＜0.05)
通过对复热熟化的鱼片进行质构分析，发现实施例1的鱼片的硬度、弹性、咀嚼性、大于优于市售的酸菜鱼预制菜肴，在储存过程中样品1～样品4的水分散失较多，蛋白质变性，复热后肉质松散，硬度、弹性、咀嚼性较低；同时，实施例1的剪切力最小，剪切力越小，肉质越嫩。
综上，本发明制备的酸菜鱼的与市售-18℃产品相比，市售产品虽然保质期较长，但品质相对于本发明和市售-4℃储藏的酸菜鱼而言较低，且保存条件费用较高，产品品质最差。本发明与市售-4℃储藏的酸菜鱼相比，不仅保质期延长，而且综合品质得到了提高。
Claims (10)
1.一种酸菜鱼预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将活鱼宰杀清洗后，分离得到鱼片、鱼头、鱼骨和鱼肉；
(2)底汤熬煮
取鱼肉20～30份、鱼头50～60份、鱼骨10～20份、酸菜鱼调味料28～30份、辅料30～65份、油10～20份，加水混合后，熬煮60～80min，再加入食用明胶8～12份、海藻糖5～8份以及结冷胶5～6份，混合均匀后，继续熬煮2～5min，最后过滤，制备底汤；
(3)高压处理
将底汤置于300～380MPa的环境中12～20min，取出后保证底汤温度为30～40℃；
(4)蒸汽熟制
采用蒸汽对鱼片熟化1～3min；
(5)喷淋处理
采用喷淋液对熟化后的鱼片进行喷淋，喷淋结束后降温，直至鱼片表面形成薄膜，然后冷藏备用；
(6)包装
将步骤(3)处理后的底汤与步骤(5)处理后的鱼片混合，然后包装冷却至0～4℃进行冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食用明胶用量为8份，海藻糖用量为7份，结冷胶用量为6份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸菜鱼调味料为青花椒酸菜鱼复合调味料，其包括以下重量份的组分：
菜籽油60份、鸡脂油8份、姜17份、蒜24份、泡椒16份、泡姜26份、金瓜24份、泡小米辣10份、黄灯笼辣椒8份、泡萝卜20份、白胡椒粉3份、干青花椒粒8份、香辛料3份、鸡精调味料20份、食用盐12份、味精18份、白砂糖8份、白酒3份、乳酸4份、柠檬酸2份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述底汤熬煮过程中，鱼肉需要打碎为鱼肉糜。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括以下重量份的组分：
大葱节15～20份、生姜片16～20份，以及料酒18～22份。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高压处理时的压力为320～350MPa。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷淋液包括以下重量百分比的组分：
茶多酚0.4％、VC 0.2％、海藻糖2％、山梨醇0.5％、柠檬酸钠1％、食盐1％、糊化后的变性淀粉10％，余量为纯净水。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中还包括熟化后的配菜；所述熟化后的鱼片、配菜与喷淋液的质量比为30～50:20～30:1.6～1.8。
9.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中底汤与鱼片的质量比为80～100:40～50。
10.权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的酸菜鱼预制菜。
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