RU2311065C1 - Способ производства консервов "курица с рисом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных консервов. Курятину режут, маринуют в лимонном соке и обжаривают в растительном масле. Репчатый лук и чеснок режут и пассеруют в растительном масле. Овощной перц режут и бланшируют. Рис варят до двукратного увеличения массы. Свежие зерна зеленого горошка замораживают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь фасуют с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и припускание овощного перца, натирание курицы лимонным соком, поваренной солью и чесноком, выдержку в течение 1 часа, рубку на порционные куски, обжарку, укладку в сотейник, добавление риса, сухого белого вина, куриного бульона, заливочной жидкости от консервированного зеленого горошка, репчатого лука, чеснока, томатного пюре, поваренной соли и перца черного горького, тушение до готовности и добавление консервированного зеленого горошка с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 1 часа в лимонном соке и обжарку в растительном масле курятины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование овощного перца, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	606,06
растительное масло	36,36
репчатый лук	70,91-71,82
чеснок	15,52-16,36
овощной перец	115
зеленый горошек	105,7
рис	160,61
лимонный сок	24,24
сухое белое вино	48,48
томатная паста 30%-ная	8,08
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают, маринуют в течение 1 часа в лимонном соке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов из курицы с рисом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 1 ч в лимонном соке и обжарку в растительном масле курятины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование овощного перца, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   курица 606,06 растительное масло 36,36 репчатый лук 70,91-71,82 чеснок 15,52-16,36 овощной перец 115 зеленый горошек 105,7 рис 160,61 лимонный сок 24,24 сухое белое вино 48,48 томатная паста 30%-ная 8,08 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.