RU2278568C2

RU2278568C2 - Способ производства консервов "гуляш из сома"

Info

Publication number: RU2278568C2
Application number: RU2004130056/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Елена Анатольевна Юшина (RU); Елена Анатольевна Юшина; Владимир Александрович Субботин (RU); Владимир Александрович Субботин; нов Геннадий Иванович Кась (RU); Геннадий Иванович Касьянов
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2004-10-12
Filing date: 2004-10-12
Publication date: 2006-06-27
Also published as: RU2004130056A

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем пассерования пшеничной муки, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука. Режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле обесшкуренное филе сома, режут морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Смешивают пшеничную муку, репчатый лук, томатную пасту, перец черный горький, поваренную соль и рыбный бульон. Варят и протирают с получением соуса. Фасуют сом, овощи и соус. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда ″Гуляш из сома″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного филе сома, добавление поваренной соли, панировку в пшеничной муке и жарку на растительном масле, приготовление соуса путем пассерования пшеничной муки, ее смешивания с рыбным бульоном, резки и пассерования репчатого лука в растительном масле с добавлением томатного пюре, смешивания перечисленных компонентов, варки в течение 20-25 минут и добавления поваренной соли и перца, приготовление гарнира путем резки моркови, шинковки свежей белокочанной капусты, их смешивания и припускания в питьевой воде с добавлением жира и формирования блюда из сома, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.259, 355).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гуляш из сома" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе сома, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, варку и протирку с получением соуса, фасовку сома, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сом	828
растительное масло	78
пшеничная мука	27
репчатый лук	72-72,9
морковь	193,6-198,6
капуста	193,6
томатная паста 30%-ная	15
соль	15
перец черный горький	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, Подготовленное филе сома нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Пшеничную муку, репчатый лук, томатную пасту, перец черный горький, поваренную соль и рыбный бульон смешивают, варят и протирают с получением соуса. Далее сома, овощи и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе сома, резку моркови, шинковку и замораживание белокочанной капусты, смешивание пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, варку и протирку с получением соуса, фасовку сома, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сом 828 Растительное масло 78 Пшеничная мука 27 Репчатый лук 72-72,9 Морковь 193,6-198,6 Капуста 193,6 Томатная паста 30%-ная 15 Соль 15 Перец черный горький 0,8 Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.