CN110651964A - 一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，包括以下步骤：1）原料牛肉解冻并进行修整；2）在修整后的牛肉中注射料液；3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；5）将灌装后的肉条于0‑4℃反应5‑12小时，或者于12℃以下反应2‑4小时，然后将反应好的肉进行速冻；6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。本发明的加工工艺制得的牛排味道丰富，煎制时不易出现炭黑，色泽鲜亮、肉质鲜嫩。

Description

一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺。
背景技术
牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果。牛肉中的肌氨酸含量也比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效。此外，牛肉中还含有丰富的维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装的牛排成品，消费者购买后加热即可食用，使消费者日常食用牛排变得更佳方便。但现有的真空包装的牛排产品普遍存在肉质偏硬、口味不佳的缺点，影响了速食牛排的发展。另外，在现有的速食牛排在制作过程中，为了保持牛肉水分，降低剪切力，使得牛排色泽鲜亮，肉质滑嫩，通常需要加入较多的保鲜剂，这将会影响牛肉口感。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺。该加工工艺采用特定的加工步骤和腌制配方，制得的牛排肉质鲜嫩、色泽鲜亮，煎制过程中不易出现炭黑，外观和口感较佳。
本发明提供了一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料牛肉解冻并进行修整；
2）在修整后的牛肉中注射料液；
3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；
4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；
5）将灌装后的肉条于0-4℃反应5-12小时，或者于12℃以下反应2-4小时，然后将反应好的肉进行速冻；
6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；
7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。
本发明中，根据牛排的种类进行原料牛肉的选择，所述原料牛肉可选自牛霖大盖、牛霖小盖、牛霖芯、西冷、上脑盖和板腱中的一种。
将原料牛肉于20℃以下解冻至中心温度为0-4℃。解冻在解冻间中完成，解冻时间一般在24小时左右，要求室内通风良好。原料解冻至要求温度后应及时使用，无法及时使用的原料入0℃-4℃腌制间存放，防止肉温升高。
原料牛肉的修整可采用常规的修整方式进行，例如，将牛霖大盖、牛霖小盖、牛霖芯打开，修去筋膜及血管，将牛霖心中间沿筋膜分离开，修去筋膜，不用将原料打条，牛霖芯小的一面也需要单独放置，修整时原料应随出随修，原料中心温度控制在7℃以下；西冷需要修去表面较厚的油层，使油层的厚度≤1cm，修去侧面厚油及厚筋、板筋，美人筋不用修去，连接眼肉的部分上的肉不用修去，此块肉表面的油层需保留，使每一块牛排的切面都有油面；上脑盖的修整：对解冻好的上脑，取出上脑盖，彻底打开，修去筋膜、淤血、大片的脂肪等，修去肉中心的血管，顺着肉丝走向，含有2根血管，均需挖出；顺丝切成300g左右的肉条。
根据本发明，所述料液可包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁15-30份、椰子油10-25份、磷酸复合盐3-6份、大豆分离蛋白2-5份、丁香粉1-3份、肉豆蔻粉2-8份、花椒粉2-4份、大蒜粉0.5-2份、迭迭香粉0.2-1份、水和/或冰10-20份。
其中，所述蔬菜汁由西芹、胡萝卜、洋葱和水斩拌后过滤得到，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1-2∶1.5-2∶1.5-2∶2-4，本发明中采用特定组成的蔬菜汁对牛肉进行注射，可以改善牛排煎后的色泽，掩盖牛排中添加剂味道，增香护色，解决现有不采用蔬菜汁腌制的牛排在煎制过程中容易出现炭黑现象，影响口感和外观的问题。
所述磷酸复合盐含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠份、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的重量比可为2-4∶0.5-1.2∶0.4-1.6。
另外，本发明通过使用椰子油给牛肉补充脂肪，避免牛排煎后，肉质过硬，而且采用椰子油还可避免肥胖，因为其中的脂肪为中链甘油三酯，中链甘油三酯进入身体后，可直奔肝脏，不参加身体的循环，所以能量消耗完之后其在身体里几乎所存无几，身体里的中链甘油三酯需要额外的能量来消耗，还可起到耗能减肥作用。
优选地，所述料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁20-30份、椰子油15-25份、磷酸复合盐3-4份、大豆分离蛋白4-5份、丁香粉1-3份、肉豆蔻粉5-8份、花椒粉2-3份、大蒜粉1-2份、迭迭香粉0.2-0.6份、水和/或冰15-20份。
本发明中，将料液加入注射机料桶混合，开机循环到冰片基本溶解的状态，开始注射，注射料液的温度应控制在6℃以下，根据季节的需要选择水冰的比例。
本发明的注射可采用本领域的常规方式进行，例如注射的频率、压力、注射遍数等均可根据原料牛肉的需要进行选择，例如，所述料液的用量可以为修整后牛肉重量的35-65%，具体用量根据需要进行设置。
优选地，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1.5∶1.8∶1.8∶3。西芹、胡萝卜、洋葱均选用新鲜的。
优选地，所述一次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为45-90分钟。滚揉时间根据需要进行选择。
根据本发明，所述酶溶液由木瓜蛋白酶和冰水斩拌均匀制得，所述酶溶液的温度在5℃以下，所述酶溶液中酶的含量为修整后牛肉重量的1-5%。
本发明中，所述二次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为20分钟。酶溶液尽量倒入滚揉锅的后部，滚揉锅的水平轴倾角在0分钟为5º、5分钟为15º、10分钟为5º、15分钟为15º，使锅内的浆液尽量搅拌均匀。
优选地，所述灌装在二次滚揉后的30分钟内完成。将滚揉好的肉灌装到肠衣中，肠衣直径根据需要选择。
灌装的具体操作按照常规操作进行，将灌装好的肉在打卡拉紧前用手将内容物捋直，防止产品内部压力不均，造成产品煎制后不平整。将灌装好的产品用真空封口机抽尽空气，设定抽真空时间为20-30秒（根据真空效果调整时间，以砍排后没有气孔为准）。灌装后打卡，要求打卡严实，再用手工扎空排尽袋内空气。
根据本发明，将反应好的肉入-35℃速冻库，至产品中心温度-18℃以下。
砍排即切片时，提前将需要砍排的肉放至0-10℃环境下缓慢解冻8-12小时，至表面缓化，但肉不能变软出水，中心温度-2到-5℃。缓解冻后的牛排应适合砍排使用，使砍排后的牛排肉面平整。使用砍排机切片：将解冻好的肉拆去灌装袋，用砍排机切片，根据需要切成特定厚度的牛排片。切片的车间温度应≤12℃，切片时产品在车间总的停留时间应≤60分钟，以免产品回温太大。
本发明中的速冻是将切片后产品入-45℃螺旋速冻机，至产品中心温度-18℃以下。
产品装箱前每袋产品都要过金属探测器，排查是否有金属异物，有金属异物测出时立即开袋处理。装箱后产品及时入-18℃冷库暂存，入库后产品标示清楚，摆放整齐。
本发明中未加以限定的工艺参数均选用本领域的常规方式进行，例如，金属检测、包装等操作，而且加工过程中采用的设备可以是常规设备，如注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、砍排机等。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
采用本发明的加工工艺制得的牛排味道丰富，具有牛排自然香气和蔬菜香味，无异味，色泽暗红色，无明显发红、发黑现象，紧实不出水，切面无孔洞，解冻后无断裂现象，牛排为圆形或椭圆形，大小均匀。本发明通过添加椰子油补充脂肪，使肉质更嫩，而且采用特定的蔬菜汁腌制牛排，可以增香护色、避免牛排煎糊，影响外观和口感。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1-3用于说明本发明的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺。
实施例1
一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料牛肉解冻并进行修整；原料牛肉选自牛霖大盖，将原料牛肉于15℃的解冻间内解冻至中心温度为0-4℃；将牛霖大盖修去筋膜及血管，修整时原料应随出随修，原料中心温度控制在5℃以下；
2）在修整后的牛肉中注射料液；料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁20份、椰子油15份、磷酸复合盐3份、大豆分离蛋白4份、丁香粉1份、肉豆蔻粉5份、花椒粉2份、大蒜粉1份、迭迭香粉0.2份、水和/或冰15份；蔬菜汁由西芹、胡萝卜、洋葱和水斩拌后过滤得到，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1∶1.5∶1.5∶2；磷酸复合盐含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠份、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的重量比为2∶0.5∶0.4；将料液加入注射机料桶混合，开机循环到冰片基本溶解的状态，开始注射，注射料液的温度控制在6℃以下；注射频率为35次/分钟、压力2.8bar、注射2遍，牛排的注射率为61.45%；
3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；一次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为45分钟；所述酶溶液由木瓜蛋白酶和冰水斩拌均匀制得，所述酶溶液的温度在5℃以下，所述酶溶液中酶的含量为修整后牛肉重量的2%；二次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为20分钟，酶溶液应尽量倒入滚揉锅的后部，滚揉锅的水平轴倾角在0分钟为5º、5分钟为15º、10分钟为5º、15分钟为15º，使锅内的浆液尽量搅拌均匀；
4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；灌装在二次滚揉后的30分钟内完成，将滚揉好的肉灌装到21cm直径肠衣中，将灌装好的肉在打卡拉紧前用手将内容物捋直，防止产品内部压力不均，造成产品煎制后不平整，将灌装好的产品用真空封口机抽尽空气，设定抽真空时间为20-30秒，灌装后打卡，要求打卡严实，再用手工扎空排尽袋内空气；
5）将灌装后的肉条于2℃反应8小时，然后将反应好的肉进行速冻；速冻是将反应好的肉入-35℃速冻库，至产品中心温度-18℃以下；
6）将速冻肉条进行缓解冻，缓解冻是将肉放至5℃环境下缓慢解冻10小时，至表面缓化，但肉不能变软出水，中心温度-3℃，将解冻好的肉拆去灌装袋，用砍排机切片，切片的车间温度应≤12℃，切片时产品在车间总的停留时间应≤60分钟，以免产品回温太大；
7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。
实施例2
一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料牛肉解冻并进行修整；原料牛肉选自西冷，将原料牛肉于18℃解冻至中心温度为3℃，解冻在解冻间中完成；原料牛肉的修整是将西冷修去表面较厚的油层，使油层的厚度≤1cm，修去侧面厚油及厚筋、板筋，美人筋不用修去，连接眼肉的部分上的肉不用修去，此块肉表面的油层需保留，使每一块牛排的切面都有油面；
2）在修整后的牛肉中注射料液；料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁25份、椰子油20份、磷酸复合盐3份、大豆分离蛋白4份、丁香粉2份、肉豆蔻粉8份、花椒粉2份、大蒜粉2份、迭迭香粉0.5份、水和/或冰18份；蔬菜汁由西芹、胡萝卜、洋葱和水斩拌后过滤得到，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1.5∶1.8∶1.8∶3，磷酸复合盐含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠份、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的重量比为3∶0.8∶0.4-1.6；
将料液加入注射机料桶混合，开机循环到冰片基本溶解的状态，开始注射，注射料液的温度应控制在6℃以下，注射频率为50次/分钟、压力1.2bar、注射2遍，牛排的注射率为45.81%；
3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；一次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为90分钟，正反各45分钟；所述酶溶液由木瓜蛋白酶和冰水斩拌均匀制得，所述酶溶液的温度在5℃以下，所述酶溶液中酶的含量为修整后牛肉重量的1.5%；二次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为20分钟；酶溶液应尽量倒入滚揉锅的后部，滚揉锅的水平轴倾角在0分钟为5º、5分钟为15º、10分钟为5º、15分钟为15º，使锅内的浆液尽量搅拌均匀；
4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；灌装在二次滚揉后的30分钟内完成，将滚揉好的肉灌装到22cm的肠衣中，将灌装好的肉在打卡拉紧前用手将内容物捋直，防止产品内部压力不均，造成产品煎制后不平整；将灌装好的产品用真空封口机抽尽空气，设定抽真空时间为20-30秒，以砍排后没有气孔为准，灌装后打卡，要求打卡严实，再用手工扎空排尽袋内空气；
5）将灌装后的肉条于1℃反应12小时；将反应好的肉入-35℃速冻库，至产品中心温度-18℃以下；
6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；将需要砍排的肉放至10℃环境下缓慢解冻8小时，至表面缓化，但肉不能变软出水，中心温度-2℃；缓解冻后的牛排应适合砍排使用，使砍排后的牛排肉面平整，使用砍排机切片，将解冻好的肉拆去灌装袋，用砍排机切片，切片的车间温度应≤12℃，切片时产品在车间总的停留时间应≤60分钟，以免产品回温太大；
7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。
实施例3
一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，包括以下步骤：
1）原料牛肉解冻并进行修整；原料牛肉选自上脑盖；将原料牛肉于20℃解冻至中心温度为3℃，解冻在解冻间中完成；原料牛肉的修整包括：对解冻好的上脑，取出上脑盖，彻底打开，修去筋膜、淤血、大片的脂肪等，修去肉中心的血管，顺着肉丝走向，含有2根血管，均需挖出；顺丝切成300g左右的肉条；
2）在修整后的牛肉中注射料液；
料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁30份、椰子油25份、磷酸复合盐4份、大豆分离蛋白5份、丁香粉3份、肉豆蔻粉8份、花椒粉3份、大蒜粉2份、迭迭香粉0.5份、水和/或冰20份；蔬菜汁由西芹、胡萝卜、洋葱和水斩拌后过滤得到，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为2∶1.5∶2∶3，磷酸复合盐含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠份、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的重量比可为4∶0.5∶1；
将料液加入注射机料桶混合，开机循环到冰片基本溶解的状态，开始注射，注射料液的温度应控制在6℃以下，注射频率为50次/分钟、压力1.3bar、注射2遍，牛排的注射率为49%；
3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；一次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为45分钟；
酶溶液由木瓜蛋白酶和冰水斩拌均匀制得，所述酶溶液的温度在5℃以下，所述酶溶液中酶的含量为修整后牛肉重量的3%；二次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为20分钟，酶溶液应尽量倒入滚揉锅的后部，滚揉锅的水平轴倾角在0分钟为5º、5分钟为15º、10分钟为5º、15分钟为15º，使锅内的浆液尽量搅拌均匀；
4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；灌装在二次滚揉后的30分钟内完成；将滚揉好的肉灌装到21cm直径肠衣中，将灌装好的肉在打卡拉紧前用手将内容物捋直，防止产品内部压力不均，造成产品煎制后不平整；将灌装好的产品用真空封口机抽尽空气，设定抽真空时间为20-30秒，以砍排后没有气孔为准，灌装后打卡，要求打卡严实，再用手工扎空排尽袋内空气；
5）将灌装后的肉条于10℃反应3小时，然后将反应好的肉进行速冻；将反应好的肉入-35℃速冻库，至产品中心温度-18℃以下；
6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；将需要砍排的肉放至8℃环境下缓慢解冻12小时，至表面缓化，但肉不能变软出水，中心温度-2℃，缓解冻后的牛排应适合砍排使用，使砍排后的牛排肉面平整；使用砍排机切片，将解冻好的肉拆去灌装袋，用砍排机切片，切片的车间温度应≤12℃，切片时产品在车间总的停留时间应≤60分钟，以免产品回温太大；
7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。
由上述实施例制得的牛排味道丰富，具有牛排自然香气和蔬菜香味，肉质更嫩，煎制时不易煎糊，外观和口感较佳。
以上已经描述了本发明的实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的实施例。在不偏离所说明实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (8)

1.一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料牛肉解冻并进行修整；
2）在修整后的牛肉中注射料液；
所述料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁15-30份、椰子油10-25份、磷酸复合盐3-6份、大豆分离蛋白2-5份、丁香粉1-3份、肉豆蔻粉2-8份、花椒粉2-4份、大蒜粉0.5-2份、迭迭香粉0.2-1份、水和/或冰10-20份；料液温度在6℃以下；
所述蔬菜汁由西芹、胡萝卜、洋葱和水斩拌后过滤得到，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1-2∶1.5-2∶1.5-2∶2-4；所述磷酸复合盐含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠份、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的重量比为2-4∶0.5-1.2∶0.4-1.6；
3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；
4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；
5）将灌装后的肉条于0-4℃反应5-12小时，或者于12℃以下反应2-4小时，然后将反应好的肉进行速冻；
6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；
7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。
2.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述原料牛肉选自牛霖大盖、牛霖小盖、牛霖芯、西冷、上脑盖和板腱中的一种；将原料牛肉于20℃以下解冻至中心温度为0-4℃。
3.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁20-30份、椰子油15-25份、磷酸复合盐3-4份、大豆分离蛋白4-5份、丁香粉1-3份、肉豆蔻粉5-8份、花椒粉2-3份、大蒜粉1-2份、迭迭香粉0.2-0.6份、水和/或冰15-20份；所述料液的用量为修整后牛肉重量的35-65%。
4.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1.5∶1.8∶1.8∶3。
5.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述一次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为45-90分钟。
6.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述酶溶液由木瓜蛋白酶和冰水斩拌均匀制得，所述酶溶液的温度在5℃以下，所述酶溶液中酶的含量为修整后牛肉重量的1-5%。
7.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述二次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为20分钟。
8.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述灌装在二次滚揉后的30分钟内完成。
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