CN101181073A - 肉类加工法 - Google Patents
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Abstract
本发明是有关牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、山羊肉、羊肉等各种肉类加工法的技术。即在冷藏肉或冷冻肉、或者在生肉状态的各种肉类上注入橄榄油、香薰油、香草油、棕榈油、葡萄籽油、瓜子油、椰子油、玉米油、豆油、香油等植物油或注入为使加工肉类的肉或骨头、内脏等内容物充分熬出而烧开的煮肉水或将加工肉类的脂肪与水强行混合而成的混合物。根据本发明的肉类加工法，只要在各种肉类上注入植物油或加工肉类的煮肉水、或者将加工肉类的脂肪与水混合生成的混合物，就会使肉类的肉质变得柔嫩或去除肉类特有的异臭味，并且还可附加香味，因此可提高消费者对各种肉类的偏好度。
Description
技术领域
本发明是有关肉类加工法的技术。也就是有关使牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、山羊肉、羊肉等各种肉类的肉质变得柔嫩或去除肉类特有的异臭味，并且附加香味的肉类加工法之技术。
背景技术
通常而言，牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、山羊肉、羊肉等各种肉类均有其特有的异臭味，肉质坚硬就没有味道且水份少，正因为具有这些缺点，为了消除此类缺点而正在开发出使肉质变得柔嫩或去除肉类特有异臭味的多种肉类加工法。
例如，在大韩民国注册专利第46046中已列有将鸡或鹌鹑等肉类放入蒸锅里通过引入干燥蒸汽进行蒸汽处理，以使肉质变得柔嫩的肉类加工法。
此外，在大韩民国注册专利第187719号中也已列有利用在竹子的竹竿、竹叶或此类混合物上添加适量水进行加热提取的竹子提取液加工处理牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、山羊肉等各种肉类，以此去除肉类特有异臭味的肉类加工法。
发明内容
本发明人通过上述使牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、山羊肉、羊肉等各种肉类的肉质变得柔嫩或去除肉类特有的异臭味，并且附加香味，发明出了提高消费者对各种肉类的偏好度的肉类加工法。
本发明旨在提供在冷藏肉或冷冻肉、或者在生肉状态的各种肉类上，注入将各种植物油与水通过强行混合而生成的植物油混合物的肉类加工法。
本发明的另一目的在于提供在冷藏肉或冷冻肉、或者在生肉状态的各种肉类上，注入将加工肉类的肉或骨头、内脏等内容物的味道充分渗入水为止熬煮制成的煮肉水与水通过强行混合生成的加工肉类煮肉水混合物的肉类加工法。
本发明的又一个目的在于提供在冷藏肉或冷冻肉、或者在生肉状态的各种肉类上，注入将加工肉类的脂肪与水通过强行混合而生成的加工肉类的脂肪混合物的肉类加工法。
附图说明
图1是有关本发明的运行肉类加工法的肉类加工系统实施例之示意图。
图2是在沿着输送机上面被传送的肉类上，有关本发明的添加剂混合物注入过程实施例之示意图。
图3是显示有关本发明的肉类加工法的流程图。
<附图主要部分符号说明>
10：混合器 11：混合用螺旋工具
12：电热线 20：混合物注入装置
21：泵 22：注射器
30：输送机
具体实施方式
为了实现上述本发明的目的，本发明的肉类加工法由如下阶段组成：即，在内部底面设有混合用螺旋工具，外面设有电热线或填充热媒介油(Thermal oil)的混合器上将添加剂与水以0.01～1.5∶1的重量比例进行投放的阶段；将投放上述混合器的添加剂与水，在4～85℃的温度范围内，通过5～20分钟的混合而生成添加剂与水强行混合的添加剂混合物的阶段；混合物注入装置的一侧设有与上述混合器相连接的泵，下端设有沿着上下方向可进行往复运动的多个注射器，通过运行上述泵，将在上述混合器中生成的添加剂混合物引入上述混合物注入装置的阶段；沿着设在上述混合物注入装置下侧的输送机上面，传送肉类的阶段；沿着上述输送机上面被传送的肉类在经过设有上述混合物注入装置多个注射器的部位时，使上述多个注射器以一定间隔上下进行往复运动，以此对沿着上述输送机上面传送的肉类100重量部注入2～10重量部的上述添加剂混合物的阶段；将注入上述添加剂混合物的肉类在上述输送机后端进行回收和包装的阶段。
下面将参照附图对本发明实施例进行详细说明。
如图1所示，有关本发明的肉类加工法通过肉类加工系统运行。
如图1和图2所示，混合器(10)的内部底面设有混合用螺旋工具(11)，外面设有电热线(12)。此时，在上述混合器(10)的外面，可将填充热媒介油(Thermal oil)作为加热手段，以此替代上述电热线(12)。
混合物注入装置(20)的一侧设有与上述混合器(10)相连接的泵(21)，上述混合物注入装置(20)下端设有沿着上下方向可进行往复运动的多个注射器(22)。
输送机(30)被设在离上述混合物注入装置(20)的下侧具有一定距离的位置，传送冷藏肉或冷冻肉、或者生肉状态的肉类(m)。
将通过有关本发明的肉类加工系统运行的肉类加工法说明如下。
如图3所示，最初在上述混合器(10)上将添加剂与水以0.01～1.5∶1的重量比例进行投放(S10)。
此时，在上述混合器(10)中与水相混合的添加剂是植物油，可在橄榄油、香薰油、香草油、棕榈油、葡萄籽油、瓜子油、椰子油、玉米油、豆油、香油等中选用任何一种。
此外，在上述混合器(10)中与水相混合的添加剂还可使用将加工肉类的肉或骨头、内脏等内容物的味道充分渗入水为止熬煮制成的煮肉水或加工肉类的脂肪。
此外，根据需要，在上述添加剂和水的混合物100重量部上可添加盐4～40重量部、碳酸氢钠4～40重量部、山梨糖醇10～75重量部、L-谷氨酸钠1～8重量部、维生素C1～8重量部、复合磷酸盐1～8重量部、生育酚1～5重量部等中的任何一种或者两种以上。
上述添加剂具有如下特点。
上述碳酸氢钠具有膨胀剂作用。
上述山梨糖醇是在1个葡萄糖中，乙醛部分还原成酒精形态的由6个-OH相结合的物质，作为食品添加物具有如下作用：即，低糖度；可防止蛋白质变性；可调整湿润效果；由于保香性良好，可长时间维持饮料的香味。
上述L-谷氨酸钠以MSG(monosodium glutamate)作为其略称，有时也称谷氨酸盐，但普遍称作谷氨酸钠。作为无色针状结晶，谷氨酸钠本身无任何味道，但使食物原来的味道变好。与次黄苷酸混合可明显提高味道，故以复合化学调味被广泛运用。在韩国以“味元”的商品名广为人知。
上述维生素C(Ascorbic Acid)具有如下作用：即，可抑制在胃肠的食物消化作用中生成的致癌物质；切断通过微生物的致癌作用；在小肠被吸收，可延缓老化；可预防动脉硬化等致命疾病；解毒作用；化工药品的中毒预防或治疗；预防过敏；预防疲劳。
上述复合磷酸盐是将单一磷酸盐根据用途进行混合制成，具有肉眼清洁及增加结合力的作用。
上述生育酚(维生素E)将细胞可利用的氧气节约43％左右，具有预防不饱和脂肪酸、维生素A、β-胡罗卜素、性激素等氧化的抗氧化作用。
如上所述，只要在混合器(10)上投放添加剂和水，上述混合器(10)的混合用螺旋工具(11)和电热线(12)就会通过运行将投放上述混合器(10)的添加剂和水在4～85℃的温度范围内混合5～20分钟，以此生成强行混合添加剂和水的添加剂混合物(S20)，上述添加剂混合物生成后，通过运行上述混合物注入装置(20)的泵(21)，将在上述混合器(10)上生成的添加剂混合物引入上述混合物注入装置(20)(S30)。
只要生成的添加剂混合物全部被引入上述混合物注入装置(20)，冷藏肉或冷冻肉、或者生肉状态的肉类(m)就沿着设在上述混合物注入装置(20)下侧的输送机(30)上面被传送(S40)。
之后，如图1和图2所示，沿着输送机(30)上面予以传送的肉类(m)在经过上述混合物注入装置(20)的设有多个注射器(22)的位置时，使设在上述混合物注入装置(20)下侧的上述多个注射器(22)以一定时间间隔进行上下往复运动，以此对沿着上述输送机(30)上面被传送的肉类(m)100重量部，注入2～10重量部的上述添加剂混合物(S50)，然后将注入上述添加剂混合物的肉类(m)在上述输送机(30)后端进行回收和包装(S60)，以此完成肉类加工。
下面是本发明中肉类加工法的一个实施例及以5分尺度法对根据该实施例加工而成的烤肉进行评估的结果。
实施例
在上述混合器(10)中投放0.01～1.5kg橄榄油和1kg水，并在4～85℃的温度范围内，进行5～20分钟的混合，以生成橄榄油与水强行混合的橄榄油混合物，然后利用上述混合物注入装置(20)，收集橄榄油混合物，并在传送到设在混合物注入装置(20)下方的输送机(30)上的牛肉(m)，通过上述混合物注入装置(20)的设有多个注射器(22)的地点期间，使上述多个注射器(22)以一定时间间隔进行上下反复运动，以给传送到输送机(30)上的100kg冷藏肉或冷冻肉、生肉状态的牛肉(m)注入2～10kg的橄榄油混合物，并进行收集和包装。
同时烤制并非根据该实施例加工的冷藏牛肉和根据该实施例加工而成的冷藏牛肉(m)，供50位成年男女及儿童品尝后，以5分尺度法进行烤制前后肉质的柔合度、烤制前后牛肉(m)有无特殊异臭味、橄榄油的香味感度等感官评估的结果，得出了如下表1的结果。
表1
| 非加工冷藏牛肉 | 已加工冷藏牛肉 | |
| 烧烤前的牛肉肉质 | 2.5 | 3.5 |
| 烤后的牛肉肉质 | 3.1 | 4.8 |
| 烧烤前的牛肉异臭味 | 2.3 | 4.1 |
| 烤后的牛肉异臭味 | 3.3 | 4.9 |
| 橄榄油香味 | 1 | 4.6 |
| 综合偏好度 | 2.26 | 4.38 |
＊牛肉肉质-5：特别柔和、4：柔合、3：一般、2：坚硬、1：特别坚硬
＊牛肉异臭味-5：无、4：几乎没有、3：一般、2：少、1：多
＊橄榄油香味-5：多、4：少、3：一般、2：几乎没有1：无
如上表1所示，根据本发明中的肉类加工法将植物油注入到肉类时，肉质的柔合度、肉类的异臭味去除、植物油的香味带来的综合偏好度非常优秀。此外，虽然未在上表1中显示，但在对未根据该实施例加工的冷冻牛肉和生牛肉及根据该实施例加工的冷冻牛肉(m)和生牛肉进行的感官评估中，也得出了类似于上表1中的结果。即，对根据本发明方法加工的牛肉具有综合性偏好度。
以上是对本发明中肉类加工法的正确实施例进行的详细说明，但本发明技术并不局限于上述实施例，在不脱离下面权利要求书要求的本发明宗旨的前提下，只要拥有属于本发明技术领域中的通常知识的人，均可进行多种变更，而这些均属于本发明的技术范围。
如上所述，根据本发明的肉类加工法，只要在各种肉类上注入植物油或加工肉类的煮肉水、或者将加工肉类的脂肪与水通过混合生成的混合物，就会是肉类的肉质变得柔嫩或去除肉类特有的异臭味，并且可附加香味，因此，可提高消费者对各种肉类的偏好度。
Claims (6)
1.本发明的肉类加工法应由如下阶段组成：即，在内部底面设有混合用螺旋工具(11)，外面设有电热线(12)或在填充热媒介油(Thermal oil)的混合器(10)上将添加剂与水以0.01～1.5∶1的重量比例进行投放的阶段(S10)；将投放上述混合器(10)的添加剂与水，在4～85℃的温度范围内，通过5～20分钟的混合而生成添加剂与水强行混合的添加剂混合物的阶段(S20)；混合物注入装置(20)的一侧设有与上述混合器(10)相连接的泵(21)，下端设有沿着上下方向可进行往复运动的多个注射器(22)，通过运行上述泵(21)，将在上述混合器(10)中生成的添加剂混合物引入上述混合物注入装置(20)的阶段(S30)；沿着设在上述混合物注入装置(20)下侧的输送机(30)上面，传送肉类(m)的阶段(S40)；沿着上述输送机(30)上面被传送的肉类(m)在经过设有上述混合物注入装置(20)多个注射器(22)的部位时，使上述多个注射器(22)以一定间隔上下进行往复运动，以此对沿着上述输送机(30)上面传送的肉类(m)100重量部注入2～10重量部的上述添加剂混合物的阶段(S50)；将注入上述添加剂混合物的肉类(m)在上述输送机(30)后端进行回收和包装的阶段(S60)。
2.根据权利要求1所述的肉类加工法还应具有如下特点：在上述混合器(10)中与水相混合的添加剂可使用植物油。
3.根据权利要求1所述的肉类加工法还应具有如下特点：在上述混合器(10)中与水相混合的添加剂可使用橄榄油、香薰油、香草油、棕榈油、葡萄籽油、瓜子油、椰子油、玉米油、豆油、香油等中的任何一种。
4.根据权利要求1所述的肉类加工法还应具有如下特点：在上述混合器(10)中与水相混合的添加剂可使用将加工肉类的肉或骨头、内脏等内容物的味道充分渗入水为止熬煮制成的煮肉水。
5.根据权利要求1所述的肉类加工法还应具有如下特点：在上述混合器(10)中与水相混合的添加剂可使用加工肉类的脂肪。
6.根据权利要求1所述的肉类加工法还应具有如下特点：在上述混合器(10)上，将添加剂和水以0.01～1.5∶1的重量比例进行投放时，对上述添加剂和水的混合物100重量部可添加盐4～40重量部、碳酸氢钠4～40重量部、山梨糖醇10～75重量部、L-谷氨酸钠1～8重量部、维生素C1～8重量部、复合磷酸盐1～8重量部、生育酚1～5重量部等中的任何一个或两个以上。
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