CN103251064B - 麻辣味牛肉脯的加工工艺 - Google Patents

Abstract

麻辣味牛肉脯的加工工艺，属于牛肉食品加工技术领域，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、浸泡、包装灭菌共九大工序完成，其特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制，为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础；然后用木炭和微波分级次烘烤，不仅烘干了肉片，还封存了香味；最后用土家族特有的红油浸制，使得牛肉脯味道醇和，香辣绵长，富有民族特色；其有益效果是采用传统工艺与现代口味相结合，完全保留了牛肉的原有营养成分，使得牛肉脯质感丰润，肉香饱满，味道醇和，香辣绵长，回味无穷，久吃不厌，工艺过程兼具了土家民族风味，适合规模化工业生产。

Description

麻辣味牛肉脯的加工工艺

技术领域

本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种能够保留原有营养成分且具有土家民族风味特色的麻辣味牛肉脯的加工工艺。

背景技术

牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉脯入药首载于《别录》，谓：“治消渴，止腹泻；安中益气，养脾胃”；《医林纂要》中有：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《纲目》：“盖之也，熟而为之液，无形之物也。牛肉五斤，胡椒五钱，荜芨五钱，陈皮二钱，早果二钱，缩砂二钱，良姜二钱上件细末，生姜汁五匙，葱汁一匙，盐四两，同肉拌匀，腌两日，取出，焙干，做脯。

传统的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成：

整理：将牛肉去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪，在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。 

绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。 

混合：将牛圆退肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀。 

腌制：将混合好的肉装进温度为2.2至4.4℃的冷却室里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。

填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。

蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮3至3.5小时，直到肉的内部温度达到66℃。

干燥熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里；预热熏室到66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时。

冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到4.4至7.2℃的冷却室里。 

牛肉脯的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，产品特点始终局限在保存期和口味，而忽略了其本身的营养价值及其对健康的有益作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种能够保持牛肉原有营养成分且具有土家民族风味特色的麻辣味牛肉脯。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种麻辣味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、浸泡、包装灭菌共九大工序完成，其特征在于具体工艺如下：

⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。

⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置。

⑶切片：顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片，沥去血水。

⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖10份、味精0.1份、花椒0.5份、胡椒2份、白酒1份、鲜姜1份、亚硝酸钠0.01份、红曲红0.05份、异抗坏血酸钠0.01份充分混合拌匀。

⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干净后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1份，食盐1份，花椒0.05份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料。

⑹腌制：按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀，然后加入到100-120份肉片中拌匀，在0-8℃温度下腌制15-16小时。

⑺烘烤：将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤60-90S，直到肉片呈干片状牛肉脯。

⑻浸泡：将牛肉脯在红油中浸制20天，浸泡室内保持温度为10-25℃，每天用物理杀菌；所述的红油是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份将100份菜籽油倒入锅内，加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，冷却至100-120℃时将红椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精1份倒入桶内，搅拌5-10min，然后静置冷却后即得。

⑼包装灭菌：在无菌室内将浸泡后的牛肉脯进行称量，固形物与红油之比为3:2,然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后装箱入库，即做成麻辣味牛肉脯成品。

本发明的特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制，为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础；然后用木炭和微波分级次烘烤，不仅烘干了肉片，还封存了香味；最后用土家族特有的红油浸制，使得牛肉脯味道醇和，香辣绵长，富有民族特色。

本发明的有益效果是采用优质黄牛后腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、浸泡、密封包装、高温杀菌制成，采用传统工艺与现代口味相结合，完全保留了牛肉的原有营养成分，从腌制到烘烤至熟，过程独特，使得牛肉脯质感丰润，肉香饱满，味道醇和，香辣绵长，回味无穷，久吃不厌，工艺过程兼具了土家民族风味，适合规模化工业生产，既符合食品安全相关要求，也能让消费者品尝到土家民族风味牛肉的香辣。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉100kg；然后将牛肉放在－18℃的冷库中速冻24小时，并使肉块冷冻直达中心位置；然后取出，乘未解冻时将牛肉切片，顺照肉块纹路切成厚度为0.5mm的肉片，沥去血水。

同时配备腌制配料，取食盐25kg、白糖100kg、味精1kg、花椒5kg、胡椒20kg、白酒10kg、鲜姜10kg、亚硝酸钠0.1kg、红曲红0.5kg、异抗坏血酸钠0.1kg充分混合拌匀，得到腌制配料171.7kg；再取牛筒子骨10kg，淘洗干净后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1kg，食盐1kg，花椒0.05kg，用微火熬煮250min，过滤取液得到大骨汤料35.5kg。

然后取配料30kg加大骨汤料10kg搅拌均匀，然后加入到100kg肉片中拌匀，在0℃温度下腌制16小时；再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤60S，直到肉片呈干片状牛肉脯。

接着将牛肉脯在红油中浸制20天，浸泡室内保持温度为10℃，每天用物理杀菌；事先将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后将100kg菜籽油倒入锅内，加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，冷却至100℃时将红椒粉10kg、胡椒粉3kg、花椒粉3kg、味精1kg倒入桶内，搅拌5min，然后静置冷却后即得红油。

最后在无菌室内将浸泡后的牛肉脯进行称量，使固形物与红油之比为3:2，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后装箱入库，即做成麻辣味牛肉脯成品。

实施例2。

首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉165kg；然后将牛肉放在－18℃的冷库中速冻24小时，并使肉块冷冻直达中心位置；然后取出，乘未解冻时将牛肉切片，顺照肉块纹路切成厚度为0.75mm的肉片，沥去血水。

同时配备腌制配料，取食盐25kg、白糖100kg、味精1kg、花椒5kg、胡椒20kg、白酒10kg、鲜姜10kg、亚硝酸钠0.1kg、红曲红0.5kg、异抗坏血酸钠0.1kg充分混合拌匀，得到腌制配料171.7kg；再取牛筒子骨10kg，淘洗干净后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1kg，食盐1kg，花椒0.05kg，用微火熬煮225min，过滤取液得到大骨汤料37.1kg。

然后取配料51.975kg加大骨汤料20.625kg搅拌均匀，然后加入到165kg肉片中拌匀，在4℃温度下腌制15.5小时；再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤75S，直到肉片呈干片状牛肉脯。

接着将牛肉脯在红油中浸制20天，浸泡室内保持温度为17.5℃，每天用物理杀菌；事先将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后将100kg菜籽油倒入锅内，加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，冷却至110℃时将红椒粉10kg、胡椒粉3kg、花椒粉3kg、味精1kg倒入桶内，搅拌7.5min，然后静置冷却后即得红油。

最后在无菌室内将浸泡后的牛肉脯进行称量，使固形物与红油之比为3:2，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后装箱入库，即做成麻辣味牛肉脯成品。

实施例3。

首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉240kg；然后将牛肉放在－18℃的冷库中速冻24小时，并使肉块冷冻直达中心位置；然后取出，乘未解冻时将牛肉切片，顺照肉块纹路切成厚度为1mm的肉片，沥去血水。

同时配备腌制配料，取食盐25kg、白糖100kg、味精1kg、花椒5kg、胡椒20kg、白酒10kg、鲜姜10kg、亚硝酸钠0.1kg、红曲红0.5kg、异抗坏血酸钠0.1kg充分混合拌匀，得到腌制配料171.7kg；再取牛筒子骨10kg，淘洗干净后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1kg，食盐1kg，花椒0.05kg，用微火熬煮200min，过滤取液得到大骨汤料38.3kg。

然后取配料79.2kg加大骨汤料36kg搅拌均匀，然后加入到240kg肉片中拌匀，在8℃温度下腌制15小时；再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤90S，直到肉片呈干片状牛肉脯。

接着将牛肉脯在红油中浸制20天，浸泡室内保持温度为25℃，每天用物理杀菌；事先将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后将100kg菜籽油倒入锅内，加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，冷却至120℃时将红椒粉10kg、胡椒粉3kg、花椒粉3kg、味精1kg倒入桶内，搅拌10min，然后静置冷却后即得红油。

最后在无菌室内将浸泡后的牛肉脯进行称量，使固形物与红油之比为3:2，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后装箱入库，即做成麻辣味牛肉脯成品。

通过本发明方法三次实施例产品与从市场上随机购买的两种烤牛肉产品进行随机人员品尝抽查比较，发现本发明生产的牛肉脯有很多优势。具体情况如表：

产品

颜色

质感

香味

麻辣

耐嚼

回味

油腻

实例1产品

玫瑰红

丰润饱满

醇和

麻辣

耐嚼

绵长

无

实例2产品

玫瑰红

丰润饱满

醇和

麻辣

耐嚼

绵长

无

实例3产品

玫瑰红

丰润饱满

醇和

麻辣

耐嚼

绵长

无

市购产品1

暗红

干瘪

淡香

麻辣

不耐嚼

清短

无

市购产品2

灰紫

干瘪

淡香

麻辣

不耐嚼

清短

无

由此可见，本发明产品的色、香、味、形、回味和口感均优于市场上购买的普通产品。

Claims (1)

1.麻辣味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、浸泡、包装灭菌共九大工序完成，其特征在于具体工艺如下：

⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；

⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置；

⑶切片：趁未解冻时将牛肉切片，顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片，沥去血水；

⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖10份、味精0.1份、花椒0.5份、胡椒2份、白酒1份、鲜姜1份、亚硝酸钠0.01份、红曲红0.05份、异抗坏血酸钠0.01份充分混合拌匀；

⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干净后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1份，食盐1份，花椒0.05份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料；

⑹腌制：按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀，然后加入到100-120份肉片中拌匀，在0-8℃温度下腌制15-16小时；

⑺烘烤：将腌制好的肉片均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤60-90S，直到肉片呈干片状牛肉脯；

⑻浸泡：将牛肉脯在红油中浸制20天，浸泡室内保持温度为10-25℃，每天用物理杀菌；所述的红油是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份将100份菜籽油倒入锅内，加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，冷却至100-120℃时将红椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精1份倒入桶内，搅拌5-10min，然后静置冷却后即得；

⑼包装灭菌：在无菌室内将浸泡后的牛肉脯进行称量，固形物与红油之比为3:2,然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后装箱入库，即做成麻辣味牛肉脯成品。