CN102349659B - 一种炭烤肉脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种炭烤肉脯的加工方法。现有工艺加工而成的肉脯产品不能满足消费者的需求。本发明的原料包括重量比分别为100：（25-35）：（6-10）：（0.08-0.12）：（1.5-2.5）：（0.03-0.08）的原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉；先对原料肉切丁，将糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉与肉丁混合得肉馅，将肉馅置于模具中得成型肉馅，并在45-55℃下烘干，将成型肉脯置于85-90℃的炭烤炉中烤制0.8-1.2小时，再在210-225℃的电烤炉烤制10-15分钟而制得肉脯。本发明工艺简单，操作容易，制作的肉脯组织柔软、色泽红亮、口感舒适、风味独特，水分含量在17%-18%之间。

Description

一种炭烤肉脯的加工方法

技术领域

本发明涉及一种烧烤肉制品的加工技术，尤其涉及一种炭烤肉脯的加工方法，主要用于制作猪肉脯、牛肉脯和鸡肉脯。

背景技术

熏烧烤肉制品是我国民族传统肉制品，在我国食用熏烧烤肉制品已有几千年的历史。熏烧烤肉类制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，经选料、修割和腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品。熏烧烤肉制品可以分为熏烤类和烧烤类两种，烧烤肉类是肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品，原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味，形成了北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等知名产品，深受广大消费者喜爱。

肉脯作为熏烧烤肉制品之一，有着悠久的历史，早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上有“牛修鹿脯”之说，《论语》上有“沽酒市脯”之句。在北魏的《齐民要术》上有专门一章：《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝时有赤明香脯、红虬脯，到元明之际有千里脯，因此肉脯已经有三千多年的历史。肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快，特别是在江苏、福建、四川等传统的肉制品生产基地中，肉脯类食品已经成为了当地的地方特产。

肉脯产品根据原料和工艺的不同可以分为肉脯和肉糜脯两种，肉脯是以猪或牛的后腿大块完整精瘦肉为原料，经冷冻后切片、搅拌调味、摊筛、烘干、烤熟、切片和包装而成的。而肉糜脯以猪、牛的精瘦肉为原料，经绞碎、搅拌调味、摊筛、烘干、烤熟、切片成型和包装而成的。无论是肉脯还是肉糜脯，其传统加工方法及加工工艺过于简单，产品的品质较差，通常采用纯手工进行操作，所用的设备和设施较为简陋，食品卫生和食品安全状况较差，机械化程度非常低，行业的进入门槛低，中小型甚至作坊式的生产厂家众多，产品参差不齐，采用传统工艺制作肉脯以及制得的肉脯产品主要存在以下几个方面的问题。

1、传统工艺加工的肉脯水分含量在10-12%左右，水分含量低，口感干硬，容易塞牙，不适合于老年人及儿童食用。

2、传统的肉脯是采用蒸汽烘干、电烤炉加工的方式烤熟而成的，肉脯产品的风味相对单一，难以满足不同消费者的需求，从而降低了肉脯产品的市场占有率。

3、传统的肉脯产品大多采用非真空包装的方式进行包装，产品在长期贮存和销售的过程中，由于受贮存环境或贮存条件的限制，肉脯容易出现发霉、变质的情况，不利于储藏和运输，同时也增加了肉铺储藏和运输的成本。

4、为了延长产品的保质期和防止产品在长期贮存和销售过程中出现褪色的情况，传统肉脯中添加亚硝酸钠、防腐剂、着色剂等多种添加剂，过量食用该类肉脯产品会大大影响消费者的身体健康，对人体造成伤害。

5、传统肉脯对原料肉的要求很高，从而提高了产品的生产成本，部分厂家为降低成本，开发低档的肉糜脯，采用其他价格低廉的原料肉替代猪肉或牛肉，并往肉糜脯产品中添加淀粉、组织蛋白等原料，通过降低标准和以次充好的方式来制作肉脯产品，大大损害了消费者的合法权益。

现在也有一些相对较好的肉脯加工方法，如公开日为2007年02月28日，公开号为CN1919067的中国专利中，公开了一种肉脯加工方法，该肉脯加工方法包括(1)将原料肉加入辅料后，在低温下腌制滚揉；(2)将腌制滚揉好的原料肉装入模具，在低温下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯；或将装入模具的原料肉加热成型后，脱模取出成型的肉脯坯；(3)将成型的肉脯坯切成薄片；(4)将薄片修整后经过烘烤脱水和烧烤、冷却、压平后即可包装。该方法需要对原料肉进行腌制滚揉，制备而成的肉脯的营养价值较低，肉脯中的水分含量较低，肉脯的口感较差。又如公开日为2005年07月27日，公开号为CN1644099的中国专利中，公开了一种制作风味肉脯的方法，该方法把食品冷冻干燥技术、注射调味技术、真空油炸技术以及真空按摩等技术运用到肉脯类食品的生产工艺流程中，工艺复杂，生产成本高，制备而成的肉脯的口感稳定性较差。再如公开日为1995年05月10日，公开号为CN1102309的中国专利中，公开了一种鸡肉脯及其制作方法，该方法是把70～78%的鸡脯肉切片后先加入少量的酒、醋、白大川去腥，再加入11～19%的糖、2～3%的盐、2～7%的组织蛋白、2～5%的麻油和少量的咖喱粉、味精，进行搅拌，使佐料入味，然后把鸡肉片进行成型、采用烘房烘干，采用远红外烤熟机进行烤熟，烘干的温度最好控制在60～70℃，时间为5～6小时，烤熟温度最好控制在180～200℃，时间为1～2分钟。该方法所用的配方不够科学，制备而成的鸡肉脯的口感较差，风味的稳定性较差。还有公开日为2010年06月16日，公开号为CN101731639A的中国专利中，公开了一种兔肉脯及其制作方法，该方法所用到的原料组分及重量配比为：兔肉粒1000份、食盐5-60份、白糖10-150份、辣椒10-50份、料酒5-60份、花椒2-20份、亚硝酸钠0.05-0.3份、五香粉3-20份、味精5-20份、酱油20-80份、淀粉0-500份、组织蛋白0-500份、磷酸盐2-5份和β-环糊精2-20份，采用β-环糊精和磷酸盐的搭配使用去处腥味并保持水分，再经腌制、摊片、烘干、高温熟化而成。该方法的配方复杂，工艺复杂，制备而成的兔肉脯的风味和口感的稳定性较差。

随着经济的快速发展、消费者收入的不断增加和消费观念的转变，消费者对肉脯产品的品质、安全、风味、口感等方面的要求也越来越高，传统工艺加工而成的肉脯产品已经不能满足消费者的需求，再加上现有的肉脯加工方法存在诸多的缺陷，迫切需要一种新的肉脯加工方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，操作容易，制作而成的肉脯组织柔软、色泽红亮、口感舒适、风味独特的炭烤肉脯的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该炭烤肉脯的加工方法的特点在于：该加工方法所用的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉，所述原料肉由猪瘦肉和猪肥膘组成，该猪瘦肉和猪肥膘的重量比为94：（5-8），所述原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分别为100：（25-35）：（6-10）：（0.08-0.12）：（1.5-2.5）：（0.03-0.08）；该加工方法依次经过如下步骤：

（1）、先对原料肉进行切丁，将原料肉切成肉丁，切丁时将猪肥膘和猪瘦肉混合均匀，切丁后的肉丁呈均匀的颗粒状；

（2）、先将糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均匀制得辅料，然后将辅料和（1）中制得的肉丁放入搅拌机中进行搅拌而制得肉馅，搅拌时间为15-20分钟，待肉馅有黏性时出机，将出机时的肉馅的温度控制在10℃以下；肉馅出机完毕后，再将肉馅置于10-25℃的环境中放置0.5-1小时；

（3）、先将（2）中制得的肉馅置于模具中进行成型而制得成型肉馅，所述成型肉馅的尺寸在（5-7）*（3.5-4.1）*（0.3-0.5）cm之间，该成型肉馅的重量在13-15g之间；然后将成型肉馅均匀的平铺在竹筛上，再将载有成型肉馅的竹筛置于45-55℃的烘房中烘干，待成型肉馅的表面收干不粘手，且肉粒色泽变红后出烘房而制得成型肉脯，所述成型肉馅在烘房中烘制的时间在0.8-1.2小时之间；

（4）、先将（3）中制得的载有成型肉脯的竹筛置于炭烤炉中进行烤制，所述炭烤炉的烤制温度为85-90℃，烤制时间为0.8-1.2小时；然后将经过烤制后的成型肉脯从竹筛上剥离下来，并除去成型肉脯上的竹刺而制得肉脯半成品；

（5）、将（4）中制得的肉脯半成品置于电烤炉中进行烤制而制得肉脯，所述电烤炉的烤制温度为210-225℃，烤制时间为10-15分钟，所述肉脯的色泽红亮，边角带轻微焦点，水分含量在17%-18%之间；

（6）、将（5）中制得的肉脯进行包装而制得肉脯成品。

本发明所述原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分别为100：30：8：0.1：2：0.05。

本发明所述原料肉中猪瘦肉和猪肥膘的重量比为94：6。

本发明所述步骤（3）中所用的模具尺寸为65cm*65cm*0.5cm，该模具中均匀的开有104个模孔，该模孔的尺寸在（5-7）*（3.5-4.1）*（0.3-0.5）cm之间。

本发明所述步骤（4）中所用的炭烤炉包括炉体、进料门、出料门、进风口、石棉网、电加热管、温度传感器、驱动电机、排湿风机、主烤架、主轴和数个旋转炭烤架，所述进料门安装在炉体的背面，所述出料门安装在炉体的正面，所述排湿风机安装在炉体的顶部，所述进风口安装在炉体的下部；所述石棉网、电加热管和温度传感器均安装在炉体中，所述石棉网位于电加热管的正上方，所述驱动电机安装在炉体上；所述主烤架固定在主轴上，所述主轴通过轴承安装在炉体中，该主轴与驱动电机相连接；所述每个旋转炭烤架均包括副烤架、副轴和数个烤筛，所述副烤架固定在副轴上，该副轴连接在主烤架上，所述烤筛安装在副烤架上。

本发明所述步骤（5）中的电烤炉为远红外电烤炉。

本发明所述步骤（1）中将原料肉切成（3-5）*（3-5）mm的肉丁。

本发明所述炭烤炉还包括积灰抽屉，所述积灰抽屉安装在炉体中，该积灰抽屉位于电加热管的正下方。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：1、传统肉脯加工工艺必须采用完整的腿部肌肉，对原料肉的要求比较高，碎肉的利用率非常低，生产成本很高，难以实现机械化生产。本发明对原料肉的要求相对广泛，不仅提高了原料肉的利用率，而且机械化操作成度高，可实现工业化规模生产，同时，原料配比中添加一定比例的脂肪，极大的改善了肉脯的组织柔软度以及产品口感，使得肉脯的口感更加舒适，风味更加独特。

2、传统工艺加工而成的肉脯的水分含量在10%-12%左右，水分含量低，口感干硬、塞牙、不适合于老年人及儿童食用。本发明通过预烘干、木炭烘烤和远红外二次烘烤的三次分段烘烤技术，确定最佳的预烘干、炭烘烤、远红外二次烘烤的温度和烘制时间，保证成品肉脯水分含量的稳定性，使得成品肉脯的水分含量在17%-18%之间，产品的口感滋润、适口性良好。

3、传统肉脯采用电烤炉烤制，烤制时容易出现肉脯烤焦糊现象，肉脯中的水分含量很难达到标准化，大大降低了肉脯的品质。本发明采用分段式远红外烘烤技术，根据肉脯初始水分活度，分段式分温区烤制，通过在烘烤炉传热火管的外表面涂上一层远红外线涂料，热源的热量通过火管时，涂层就产生远红外线，利用远红外线辐射传导的热能来烘烤肉脯。远红外线辐射速度快、穿透力强，当远红外线辐射到肉脯后，一部分能量被肉脯吸收产生热能，一部分穿透肉脯而辐射到其他肉脯，可避免因烘烤温度过高而引起的表面起泡、边缘焦糊和干脆易碎的现象。同时，经过分段式远红外烘烤技术高温烤制能有效地抑制细菌、霉菌和酵母的生长，并使肉脯产品的水分含量控制在标准范围内，保证了产品的口感及保质期，提高了产品的品质。

4、传统工艺加工的肉脯烘干后直接电烤熟制，产品风味单一。本发明增加天然木炭烤制的方式烤制，不仅保证产品色泽，而且使产品具有特殊的炭烤味道，满足消费者多口味需求，有利于促进肉脯行业的更好发展。

5、本发明所用的炭烤工艺能够有效增加肉脯的炭烤风味，炭烤炉开启后，可以在预设定的转速下，主烤架带动旋转炭烤架按照逆时针或顺时针方向自动做摩天轮式匀速旋转运动，使得所有的肉脯受烤制程度均匀一致，保证了产品风味和口感的稳定性。此外，木炭放在炭烤炉的一侧，肉脯在烤制过程中产生的油不会滴在木炭上，避免了烧烤类产品苯并芘等有害物质的产生。

6、本发明制备而成的肉脯与传统肉脯相比，未添加任何防腐剂和着色剂，而是借助天然木炭高温烤制时肉中的还原糖、氨基酸、肽、蛋白质发生的美拉德反应所生成的呈色物质和香味物质赋予肉脯诱人的色泽和香味，而且高浓度的糖分具有较高的渗透压，可以抑制微生物的生长，从而使产品保质期长达9个月，产品的口味香甜，特别适合青少年消费群体。

7、本发明可以采用连续式真空拉伸膜包装机对烤制后的肉脯进行拉伸膜真空包装，单个肉脯独立小包装，卫生安全，便于携带，同时在真空状态下，可以有效阻氧，避免产品在贮存或销售过程中因贮存条件合适而导致的产品发霉、氧化、变质现象发生，产品品质稳定。

附图说明

图1是本发明实施例中炭烤肉脯的加工方法的工艺流程示意图。

图2是本发明实施例中炭烤炉的立体结构示意图。

图3是本发明实施例中炭烤炉另一视角的立体结构示意图。

图4是本发明实施例中主烤架、主轴和旋转炭烤架之间的结构示意图。

图5是本发明实施例中主烤架、主轴和旋转炭烤架之间另一视角的结构示意图。

图6是图4中的主烤架进行转动后的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例1。

参见图1至图6，本实施例中炭烤肉脯的加工方法所用的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉，原料肉由猪瘦肉和猪肥膘组成，该猪瘦肉和猪肥膘的重量比为94：（5-8），优选为94：6，原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分别为100：（25-35）：（6-10）：（0.08-0.12）：（1.5-2.5）：（0.03-0.08），优选为100：30：8：0.1：2：0.05。

本实施例中选用预冷新鲜猪后腿肉和脊膘作为原料肉，后腿肉无淤血、淋巴、碎骨及不良气味；脊膘无猪皮、伤斑。对原料肉进行处理，先将原料肉放入流动清水中，洗净肉块表面的猪毛等杂质，清洗后的原料肉放入周转筐中沥干水分。顺猪瘦肉纹理，割掉肌肉内淤血、碎骨、筋腱、筋膜和脂肪，修割后瘦肉的脂肪含量≤0.8%，最大脂肪或筋膜面积不超过1cm??，修割后的原料肉切成0.2～0.8kg的小块。

本实施例中的加工方法依次经过如下步骤。

（1）、先对原料肉进行切丁，将原料肉切成（3-5）*（3-5）mm的肉丁，切丁时将猪肥膘和猪瘦肉混合均匀，切丁后的肉丁呈均匀的颗粒状。本实施例中将称好修割后的猪瘦肉和肥膘混合，优选切成4*4mm的肉丁，切丁时使肥膘尽可能与瘦肉混合分散，不结团，切丁后的原料肉呈均匀颗粒状。

（2）、先将糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均匀制得辅料，然后将辅料和（1）中制得的肉丁放入搅拌机中进行搅拌而制得肉馅，搅拌时间为15-20分钟，待肉馅有黏性时出机，将出机时的肉馅的温度控制在10℃以下。本实施例中将称重后的原料肉倒入搅拌机中，根据辅料配比，将辅料称重后混合均匀后，一次性将溶解均匀的辅料加入搅拌机中，优选搅拌10分钟，待辅料溶解，肉馅有黏性时出机，出机温度控制在10℃以下，偏高时要及时入冷库预冷降温。

肉馅出机完毕后，再将肉馅置于10-25℃的环境中放置0.5-1小时。本实施例中将搅拌后的肉馅在10℃～25℃环境下放置1h。

（3）、先将（2）中制得的肉馅置于模具中进行成型而制得成型肉馅，成型肉馅的尺寸在（5-7）*（3.5-4.1）*（0.3-0.5）cm之间，该成型肉馅的重量在13-15g之间。本实施例中采用不锈钢模具成型，模具尺寸为65cm*65cm*0.5cm，该模具中中间均匀开孔，模孔的尺寸通常在（5-7）*（3.5-4.1）*（0.3-0.5）cm之间，孔径尺寸优选为6cm*3.8cm，共有模孔104个。本实施例的模具平放在竹筛上，将肉馅定量1.456kg，填入模具孔之中，用抹泥刀抹平，每个孔中平均在14g，再将模具提起，孔径中的肉馅独立平铺在竹筛上。

然后将成型肉馅均匀的平铺在竹筛上，再将载有成型肉馅的竹筛置于45-55℃的烘房中烘干，待成型肉馅的表面收干不粘手，且肉粒色泽变红后出烘房而制得成型肉脯，成型肉馅在烘房中烘制的时间在0.8-1.2小时之间。本实施例中可以将烘房温度升至50℃，将成型的肉脯连竹筛放在架车上，推入烘房中烘干，待肉脯表面收干不粘手，肉粒色泽变红出烘房，总烘制时间1.0小时，不过可以根据实际情况延长或缩短5-10分钟。

（4）、先将（3）中制得的载有成型肉脯的竹筛置于炭烤炉中进行烤制，该炭烤炉能够同时使用电烤和炭烤，炭烤炉的烤制温度为85-90℃，烤制时间为0.8-1.2小时；然后将经过烤制后的成型肉脯从竹筛上剥离下来，并除去成型肉脯上的竹刺而制得肉脯半成品。本发明逐个将成型肉脯从竹筛上剥离，检查每块肉脯，可以用镊子夹掉竹刺，要求正反面都无杂物。

本实施例中的炭烤炉包括炉体1、进料门11、出料门12、进风口13、积灰抽屉14、石棉网、电加热管2、温度传感器3、驱动电机4、排湿风机5、主烤架61、主轴62和数个旋转炭烤架7，其中，旋转炭烤架7的个数可以根据实际需要进行设置，通常为四个。

本实施例中的进料门11安装在炉体1的背面，该进料门11上设置有拉手结构。本实施例中的出料门12安装在炉体1的正面，该出料门12上设置有拉手结构。本实施例中的排湿风机5安装在炉体1的顶部，进风口13安装在炉体1的下部。通过排湿风机5安能够将烤制过程中产生的烟气排出，有利于提高肉脯的质量。

本实施例中的石棉网、电加热管2和温度传感器3均安装在炉体1中，且石棉网位于电加热管2的正上方，用于烤制的木炭置于石棉网上，通过电加热管2能够引燃木炭，使得木炭对肉脯进行烤制。本实施例中的积灰抽屉14安装在炉体1中，该积灰抽屉14位于电加热管2的正下方，当木炭燃烧剩下的灰会掉落到积灰抽屉14中，定期清理积灰抽屉14，能够改善工作环境。本实施例中的驱动电机4安装在炉体1上。

本实施例中的主烤架61固定在主轴62上，主轴62通过轴承安装在炉体1中，该主轴62与驱动电机4相连接。本实施例中的主烤架61和主轴62均位于炉体1中，通过驱动电机4能够带动主轴62转动，通过主轴62能够带动主烤架61转动。

本实施例中的每个旋转炭烤架7均包括副烤架71、副轴72、隔挡73、活动锁扣74和数个烤筛75，其中，副烤架71固定在副轴72上，该副轴72连接在主烤架61上，通常情况下，副轴72通过轴承连接在主烤架61上，使得主烤架61在带动副轴72绕主轴62转动的同时，副轴72还能够在主烤架61上进行转动，使得副烤架71绕副轴72进行转动，从而有利于位于副烤架71上的肉脯的烤制更加均匀，提高了肉脯的质量。

本实施例中的烤筛75安装在副烤架71上，隔挡73和活动锁扣74均安装在副烤架71上，通过隔挡73和活动锁扣74能够更好的将烤筛75定位在副烤架71上。本实施例中的副烤架71上设置有数条固定槽76，该固定槽76均呈倾斜状结构，本实施例中副烤架71上固定槽76的数量通常在15-25条之间，一个烤筛75安装在一条固定槽76上，也就是说本发明中一个旋转炭烤架7中的烤筛75的数量通常在15-25条之间。

打开炭烤炉的进料门11，将天然烧制的木炭平铺放入石棉网上，剔除炭头，每炉加炭量控制在5kg，关闭进料门11。将出料门12打开，将烘干后的肉脯竹筛斜插于副烤架71的固定槽76上固定，竹筛摆放整齐，不得超出副烤架71以外，每层最多放20筛，放齐一层后，开启机器，转动主烤架61，将副烤架71转至炉门口便于操作的位置时停机，继续放置竹筛，如此重复操作，直至四层副烤架71全部放满，每炉最多不得超过80筛。如数量不足80筛必须将竹筛分散摆放副烤架71上，确保四个副烤架71上全部放置均匀，竹筛放置结束后关闭炉门。开启炭烤炉控制箱开关，将驱动电机4的转速设置为18RID/m，炭烤炉的温度85℃，烤制总时间为1小时，烤制结束时关闭控制箱开关，待炉内热量排出炉外时，打开出料门12，将副烤架71调至合适的位置，逐个将竹筛取出。

本发明中的炭烤炉优选使用上述结构，不过本发明中也可以使用其他结构的炭烤炉，只要该炭烤炉中能够炭烤即可，也就是说只要该炭烤炉中设置有能够用于进行炭烤的装置即可。

（5）、将（4）中制得的肉脯半成品置于电烤炉中进行烤制而制得肉脯，电烤炉的烤制温度为210-225℃，烤制时间为10-15分钟，肉脯的色泽红亮，边角带轻微焦点，水分含量在17%-18%之间。

本实施例中可以采用远红外平板运转电烤炉烤制，烤制参数：上炉温为210℃，下炉温为220℃，将肉脯半成品平铺烤盘中，相互之间不得重叠，摆盘铺开，开启输送带开关，将转速调制30转/h，将肉脯烤盘放入输送带上，连续进入电烤炉，从烤盘进入烤炉至烤盘出烤炉，总时间为15分钟，烤制后的肉脯色泽红亮，肉脯四边边角带轻微焦点，水分含量17%-18%之间。

（6）、将（5）中制得的肉脯进行包装而制得肉脯成品。本实施例中剔除不规则次品，修剪掉肉脯边缘毛边及焦黑的部分，采用拉伸膜包装机进行真空包装，通过拉伸膜机器对底膜预拉伸成型，将肉脯平面朝下逐个摆放在拉伸膜凹槽中间，盖膜可以设计成彩色膜，通过机器光标识别文字图案进行自动真空热封切割，包装后的肉脯，独立小包装，包装膜上下切割锯齿口，易于手撕食用。按照产品标准逐袋进行检验，检查成品有无杂质，封口是否牢固、平整，生产日期是否清晰。各项指标合格者装箱入成品库保存待销售，成品≤25℃条件下，保质期达9个月。

实施例2。

参见图1至图6，本发明也可以制作牛肉脯，工艺具体如下。

1、原料选择。

原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、蚝油、生抽和甘草粉，其中，选用牛瘦肉和牛油作为原料肉，且牛瘦肉：牛油=9：1，原料肉、糖、鱼露、白胡椒、蚝油、生抽和甘草粉的重量比分别为100：30：10：0.1：0.2：2：0.05。

牛瘦肉选用经过排酸的冷冻牛后腿针扒肉，牛油为牛腹部脂肪，要求牛油无淤血、淋巴、碎骨及不良气味。

2、原料处理。

顺牛肉纹理，割掉肌肉筋腱及大块脂肪，将肉切成自然块。将牛油表面油膜撕尽，修除牛油内残余淤血、淋巴，将牛油切成小块。采用厚度4mm刀片顺牛瘦肉纹理切1遍，切成薄片，切片后分开用清水浸泡漂洗3～4次，漂后的牛肉片为粉红色。最后将漂后的牛肉片放入有漏孔周转筐中，静置30分钟，沥尽水分。

3、切丁。

按配方中原料配比要求，称好沥水后的牛肉片和牛油，切成4*4mm肉丁，切丁时使肥膘尽可能与瘦肉混合分散，不结团，切丁后的原料肉呈均匀颗粒状。

4、搅拌。

将称重后原料肉倒入搅拌机中，将糖、鱼露、白胡椒、蚝油、生抽和甘草粉混合均匀制得辅料，向搅拌机中一次性加入溶解均匀的辅料，搅拌15分钟制得肉馅，待辅料溶解，肉馅有黏性时，出机，出机温度控制在12℃以下，偏高时要及时入冷库预冷降温。

5、静置。

将搅拌后的肉馅在10℃～25℃环境下放置1h，放置总时间不得超过8h。

6、成型。

采用不锈钢模具成型，模具尺寸65cm*65cm*0.5cm，模具中间均匀开孔，孔径尺寸6cm*3.8cm，共有孔径104个，模具平放在竹筛上，将肉馅定量1.456kg，填入模具孔径之中，用抹泥刀抹平，每个孔径中平均在14g，再将模具提起，孔径中的肉馅独立平铺在竹筛上。

7、干燥。

将烘房温度升至50℃，将成型的肉脯连竹筛放在架车上，推入烘房中烘干，待肉脯表面收干不粘手，肉粒色泽变红出烘房，总烘制时间1.0小时，可以根据实际情况延长或缩短5-10分钟。

8、炭烤。

本实施例中的炭烤炉包括炉体1、进料门11、出料门12、进风口13、积灰抽屉14、石棉网、电加热管2、温度传感器3、驱动电机4、排湿风机5、主烤架61、主轴62和数个旋转炭烤架7，其中，旋转炭烤架7的个数为四个。

本实施例中的进料门11安装在炉体1的背面，该进料门11上设置有拉手结构。本实施例中的出料门12安装在炉体1的正面，该出料门12上设置有拉手结构。待烤制的肉脯通过进料门11置于旋转炭烤架7上，烤制结束后的肉脯通过出料门12移出。

本实施例中的排湿风机5安装在炉体1的顶部，进风口13安装在炉体1的下部。通过排湿风机5安能够将烤制过程中产生的烟气排出，有利于提高肉脯的质量。

本实施例中的石棉网、电加热管2和温度传感器3均安装在炉体1中，且石棉网位于电加热管2的正上方，用于烤制的木炭置于石棉网上，通过电加热管2能够引燃木炭，使得木炭对肉脯进行烤制。本实施例中的积灰抽屉14安装在炉体1中，该积灰抽屉14位于电加热管2的正下方，当木炭燃烧剩下的灰会掉落到积灰抽屉14中，定期清理积灰抽屉14，能够改善工作环境。本实施例中的驱动电机4安装在炉体1上。

本实施例中的主烤架61固定在主轴62上，主轴62通过轴承安装在炉体1中，该主轴62与驱动电机4相连接。本实施例中的主烤架61和主轴62均位于炉体1中，通过驱动电机4能够带动主轴62转动，通过主轴62能够带动主烤架61转动。

本实施例中的每个旋转炭烤架7均包括副烤架71、副轴72、隔挡73、活动锁扣74和数个烤筛75，其中，副烤架71固定在副轴72上，该副轴72连接在主烤架61上，通常情况下，副轴72通过轴承连接在主烤架61上，使得主烤架61上带动副轴72转动的同时，副轴72还能够在主烤架61上进行转动，从而有利于肉脯的烤制更加均匀，提高了肉脯的质量。

本实施例中的烤筛75安装在副烤架71上，隔挡73和活动锁扣74均安装在副烤架71上，通过隔挡73和活动锁扣74能够更好的将烤筛75定位在副烤架71上。

本实施例中的副烤架71上设置有数条固定槽76，该固定槽76均呈倾斜状结构，本实施例中副烤架71上固定槽76的数量通常在15-25条之间，一个烤筛75安装在一条固定槽76上，也就是说本发明中一个旋转炭烤架7中的烤筛75的数量通常在15-25条之间。

打开炭烤炉的进料门11，将天然烧制的木炭平铺放入石棉网上，剔除炭头，每炉加炭量控制在5kg，关闭进料门11。将出料门12打开，将烘干后的肉脯竹筛斜插于副烤架71的固定槽76上固定，竹筛摆放整齐，不得超出副烤架71以外，每层最多放20筛，放齐一层后，开启机器，转动主烤架61，将副烤架71转至炉门口便于操作的位置时停机，继续放置竹筛，如此重复操作，直至四层副烤架71全部放满，每炉最多不得超过80筛。开启炭烤炉控制箱开关，将驱动电机4的转速设置为18RID/m，炭烤炉的温度85℃，烤制总时间为1小时，烤制结束时关闭控制箱开关，待炉内热量排出炉外时，打开炉门，将副烤架71调至合适的位置，逐个将竹筛取出。

9、剥筛、挑拣。

出炉后的肉脯半成品，推至散热间，逐个将肉脯从竹筛上剥离，检查每块肉脯，用镊子夹掉竹刺，要求正反面都无杂物。

10、烘烤。

采用远红外平板运转电烤炉烤制，烤制参数：上炉温为210℃，下炉温为220℃，将肉脯半成品平铺烤盘中，相互之间不得重叠，摆盘铺开，开启输送带开关，将转速调制30转/h，将肉脯烤盘放入输送带上，连续进入电烤炉，从烤盘进入烤炉至烤盘出烤炉，总时间为15分钟，烤制后的肉脯色泽红亮，肉脯四边边角带轻微焦点，水分含量17%-18%之间。

11、真空包装。

剔除不规则次品，修剪掉肉脯边缘毛边及焦黑的部分。采用进口拉伸膜包装机进行真空包装，通过拉伸膜机器对底膜预拉伸成型，将肉脯平面朝下逐个摆放在拉伸膜凹槽中间，盖膜设计成彩色膜，通过机器光标识别文字图案进行自动真空热封切割，包装后的肉脯，独立小包装，包装膜上下切割锯齿口，易于手撕食用。

12、检验入库。

按照产品标准逐袋进行检验，检查成品有无杂质，封口是否牢固、平整，生产日期是否清晰。各项指标合格者装箱入成品库保存待销售，成品肉脯在≤25℃条件下，保质期达9个月。

实施例3。

参见图1至图6，本发明也可以制作鸡肉脯，工艺具体如下。

1、原料选择。

原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉，其中，选用无皮鸡胸肉和带皮鸡腿肉作为原料肉，且鸡腿肉：鸡胸肉=3：2，原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分别为100：28：7.5：0.1：2：0.05。

选用冷冻无皮鸡胸及带皮鸡腿肉；无皮鸡胸肉色泽微黄或乳白，肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即恢复原状；带皮鸡腿肉表皮无绒毛，无淤血、淋巴、碎骨及不良气味。解冻失水率≤6%。

2、原料处理。

将鸡胸肉及腿肉放入清水中漂洗一遍，放入带孔周转筐中沥尽水份，鸡腿肉逐块修尽内淤血、碎骨等杂质，鸡胸肉无需修割。

3、切丁。

按配方中原料配比要求，称好修割后的鸡腿肉以及鸡胸肉，切成4*4mm肉丁，切丁时切丁后的原料肉呈均匀颗粒状。

4、搅拌。

将称重后原料肉倒入搅拌机中，根据辅料配比，将辅料称重后混合均匀，一次性加入溶解均匀的辅料，搅拌10分钟，待辅料溶解，肉馅有黏性时，搅出机，出机温度控制在10℃以下，偏高时要及时入冷库预冷降温。

5、静置。

将搅拌后的肉馅在10℃～25℃环境下放置1h，放置总时间不得超过8h。

6、成型。

采用不锈钢模具成型，模具尺寸65cm*65cm*0.5cm，模具中间均匀开孔，孔径尺寸6cm*3.8cm，共有孔径104个，模具平放在竹筛上，将肉馅定量1.456kg，填入模具孔径之中，用抹泥刀抹平，每个孔径中平均在14g，再将模具提起，孔径中的肉馅独立平铺在竹筛上。

7、干燥。

将烘房温度升至50℃，将成型的肉脯连竹筛放在架车上，推入烘房中烘干，待肉脯表面收干不粘手，肉粒色泽变红出烘房，总烘制时间1.0小时，可以根据实际情况延长或缩短5-10分钟。

8、炭烤。

本实施例中的炭烤炉包括炉体1、进料门11、出料门12、进风口13、积灰抽屉14、石棉网、电加热管2、温度传感器3、驱动电机4、排湿风机5、主烤架61、主轴62和数个旋转炭烤架7，其中，旋转炭烤架7的个数为四个。

本实施例中的进料门11安装在炉体1的背面，该进料门11上设置有拉手结构。本实施例中的出料门12安装在炉体1的正面，该出料门12上设置有拉手结构。待烤制的肉脯通过进料门11置于旋转炭烤架7上，烤制结束后的肉脯通过出料门12移出。

本实施例中的排湿风机5安装在炉体1的顶部，进风口13安装在炉体1的下部。通过排湿风机5安能够将烤制过程中产生的烟气排出，有利于提高肉脯的质量。

本实施例中的石棉网、电加热管2和温度传感器3均安装在炉体1中，且石棉网位于电加热管2的正上方，用于烤制的木炭置于石棉网上，通过电加热管2能够引燃木炭，使得木炭对肉脯进行烤制。本实施例中的积灰抽屉14安装在炉体1中，该积灰抽屉14位于电加热管2的正下方，当木炭燃烧剩下的灰会掉落到积灰抽屉14中，定期清理积灰抽屉14，能够改善工作环境。本实施例中的驱动电机4安装在炉体1上。

本实施例中的主烤架61固定在主轴62上，主轴62通过轴承安装在炉体1中，该主轴62与驱动电机4相连接。本实施例中的主烤架61和主轴62均位于炉体1中，通过驱动电机4能够带动主轴62转动，通过主轴62能够带动主烤架61转动。

本实施例中的每个旋转炭烤架7均包括副烤架71、副轴72、隔挡73、活动锁扣74和数个烤筛75，其中，副烤架71固定在副轴72上，该副轴72连接在主烤架61上，通常情况下，副轴72通过轴承连接在主烤架61上，使得主烤架61上带动副轴72转动的同时，副轴72还能够在主烤架61上进行转动，从而有利于肉脯的烤制更加均匀，提高了肉脯的质量。

本实施例中的烤筛75安装在副烤架71上，隔挡73和活动锁扣74均安装在副烤架71上，通过隔挡73和活动锁扣74能够更好的将烤筛75定位在副烤架71上。

本实施例中的副烤架71上设置有数条固定槽76，该固定槽76均呈倾斜状结构，本实施例中副烤架71上固定槽76的数量通常在15-25条之间，一个烤筛75安装在一条固定槽76上，也就是说本发明中一个旋转炭烤架7中的烤筛75的数量通常在15-25条之间。

打开炭烤炉的进料门11，将天然烧制的木炭平铺放入石棉网上，剔除炭头，每炉加炭量控制在5kg，关闭进料门11。将出料门12打开，将烘干后的肉脯竹筛斜插于副烤架71的固定槽76上固定，竹筛摆放整齐，不得超出副烤架71以外，每层最多放20筛，放齐一层后，开启机器，转动主烤架61，将副烤架71转至炉门口便于操作的位置时停机，继续放置竹筛，如此重复操作，直至四层副烤架71全部放满，每炉最多不得超过80筛。开启炭烤炉控制箱开关，将驱动电机4的转速设置为18RID/m，炭烤炉的温度85℃，烤制总时间为1小时，烤制结束时关闭控制箱开关，待炉内热量排出炉外时，打开炉门，将副烤架71调至合适的位置，逐个将竹筛取出。

9、剥筛、挑拣。

出炉后的肉脯半成品，推至散热间，逐个将肉脯从竹筛上剥离，检查每块肉脯，用镊子夹掉竹刺，要求正反面都无杂物。

10、烘烤。

采用远红外平板运转电烤炉烤制，烤制参数：上炉温为210℃，下炉温为220℃，将肉脯半成品平铺烤盘中，相互之间不得重叠，摆盘铺开，开启输送带开关，将转速调制30转/h，将肉脯烤盘放入输送带上，连续进入电烤炉，从烤盘进入烤炉至烤盘出烤炉，总时间为15分钟，烤制后的肉脯色泽红亮，肉脯四边边角带轻微焦点，水分含量17%-18%之间。

11、真空包装。

剔除不规则次品，修剪掉肉脯边缘毛边及焦黑的部分。采用进口拉伸膜包装机进行真空包装，通过拉伸膜机器对底膜预拉伸成型，将肉脯平面朝下逐个摆放在拉伸膜凹槽中间，盖膜设计成彩色膜，通过机器光标识别文字图案进行自动真空热封切割，包装后的肉脯，独立小包装，包装膜上下切割锯齿口，易于手撕食用。

12、检验入库。

按照产品标准逐袋进行检验，检查成品有无杂质，封口是否牢固、平整，生产日期是否清晰。各项指标合格者装箱入成品库保存待销售，成品肉脯在≤25℃条件下，保质期达9个月。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：该加工方法所用的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉，所述原料肉由猪瘦肉和猪肥膘组成，该猪瘦肉和猪肥膘的重量比为94：（5-8），所述原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比为100：（25-35）：（6-10）：（0.08-0.12）：（1.5-2.5）：（0.03-0.08）；该加工方法依次经过如下步骤：

（1）、先对原料肉进行切丁制得肉丁，切丁时将猪肥膘和猪瘦肉混合均匀，切丁后的肉丁呈均匀的颗粒状；

（2）、先将糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均匀制得辅料，然后将辅料和（1）中制得的肉丁放入搅拌机中进行搅拌而制得肉馅，搅拌时间为15-20分钟，待肉馅有黏性时出机，将出机时的肉馅的温度控制在10℃以下；肉馅出机完毕后，再将肉馅置于10-25℃的环境中放置0.5-1小时；

（3）、先将（2）中制得的肉馅置于模具中进行成型而制得成型肉馅，所述成型肉馅的尺寸在（5-7）cm*（3.5-4.1）cm*（0.3-0.5）cm之间，该成型肉馅的重量在13-15g之间；然后将成型肉馅均匀的平铺在竹筛上，再将载有成型肉馅的竹筛置于45-55℃的烘房中烘干，待成型肉馅的表面收干不粘手，且肉粒色泽变红后出烘房而制得成型肉脯，所述成型肉馅在烘房中烘制的时间在0.8-1.2小时之间；

（4）、先将（3）中制得的载有成型肉脯的竹筛置于炭烤炉中进行烤制，所述炭烤炉的烤制温度为85-90℃，烤制时间为0.8-1.2小时；然后将经过烤制后的成型肉脯从竹筛上剥离下来，并除去成型肉脯上的竹刺而制得肉脯半成品；

（5）、将（4）中制得的肉脯半成品置于电烤炉中进行烤制而制得肉脯，所述电烤炉的烤制温度为210-225℃，烤制时间为10-15分钟，所述肉脯的色泽红亮，边角带轻微焦点，水分含量在17%-18%之间；

（6）、将（5）中制得的肉脯进行包装而制得肉脯成品。

2.根据权利要求1所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比为100：30：8：0.1：2：0.05。

3.根据权利要求1所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述原料肉中猪瘦肉和猪肥膘的重量比为94：6。

4.根据权利要求1所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中所用的模具尺寸为65cm*65cm*0.5cm，该模具中均匀的开有104个模孔，该模孔的尺寸在（5-7）cm*（3.5-4.1）cm*（0.3-0.5）cm之间。

5.根据权利要求1所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中所用的炭烤炉包括炉体、进料门、出料门、进风口、石棉网、电加热管、温度传感器、驱动电机、排湿风机、主烤架、主轴和数个旋转炭烤架，所述进料门安装在炉体的背面，所述出料门安装在炉体的正面，所述排湿风机安装在炉体的顶部，所述进风口安装在炉体的下部；所述石棉网、电加热管和温度传感器均安装在炉体中，所述石棉网位于电加热管的正上方，所述驱动电机安装在炉体上；所述主烤架固定在主轴上，所述主轴通过轴承安装在炉体中，该主轴与驱动电机相连接；每个旋转炭烤架均包括副烤架、副轴和数个烤筛，所述副烤架固定在副轴上，该副轴连接在主烤架上，所述烤筛安装在副烤架上。

6.根据权利要求1所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中的电烤炉为远红外电烤炉。

7.根据权利要求1所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中将原料肉切成（3-5）mm*（3-5）mm的肉丁。

8.根据权利要求5所述的炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：所述炭烤炉还包括积灰抽屉，所述积灰抽屉安装在炉体中，该积灰抽屉位于电加热管的正下方。

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