CN103082205A

CN103082205A - 蒙古对夹及其制作方法

Info

Publication number: CN103082205A
Application number: CN2012104343938A
Authority: CN
Inventors: 王素珍
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-11-05
Filing date: 2012-11-05
Publication date: 2013-05-08

Abstract

本发明提供一种营养丰富，味道鲜美，外焦里嫩，便于携带，易于储存，具有民族风味的新型快餐食品及制作方法。其特征是，蒙古对夹由烙制的对夹饼、薰肉片或蔬菜构成，在制作好对夹饼的侧面开口，将熏制好的猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、驴肉片或猪、牛、羊的肝、肚等及加工制作的肉馅、肉泥和各种蔬菜等放置在饼内，制作成蒙古对夹，既可在店内即作即食，也可以低温存放或真空包装在连锁店和超市出售。

Description

蒙古对夹及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品制作方法，特别是涉及北方少数民族地区食用的蒙古对夹，属于食品领域。

技术背景

在北方少数民族地区多以食用面食、肉食为主，在长期生活中形成了独具特色的饮食方式。蒙古对夹以其制作工艺独特，味道香美，营养丰富，便于携带和储存深受人们喜爱，但随着民间艺人的离世，蒙古对夹的制作方法已经失传，为了挽救蒙古对夹的制作工艺，在挖掘整理的基础上结合现代营养科学理念，研发出新型蒙古对夹及其制作方法。

发明内容

本发明提供一种营养丰富，味道鲜美，外焦里嫩，便于携带，易于储存，具有民族风味的新型快餐食品及制作方法。

本发明的特点是，在制作好对夹饼的侧面开口，将熏制好的猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、驴肉片或猪、牛、羊的肝、肚等及加工制作的肉馅、肉泥和各种蔬菜等放置在饼内，制作成蒙古对夹，既可在店内即作即食，也可以低温存放或真空包装在连锁店和超市出售。

本发明的目的是采用以下方法实现的：蒙古对夹由烙制的对夹饼、薰肉片或蔬菜构成。

所述的烙制对夹饼是，选用中筋面粉加入温水油汤，面粉与水油汤的比例为5∶1.5∶0.5，放置在和面机内和面，将和好的面团取出放置在面板上用手工反复揉制，直到面团柔软光滑，上覆湿布饧半小时，将饧好的面团放置到压面机内压成薄面皮，将制备的米酥均匀的刮在面皮上，卷成圆卷制成对夹剂子，将卷好的剂子擀成对夹圆饼在圆饼的两面刷上色拉油，放置到锅内或电饼铛烙制。

所述的米酥是选用小米粉与动物熟油脂按1∶0.3的比例配置，配置方法为把动物熟油脂加热呈流体状，将生小米粉和动物熟油脂放入搅拌器搅成糊状制成米酥；所述的动物熟油脂为猪、牛、羊等动物的煮骨煮肉汤上撇出的浮油或用奶油炼制的黄油。

所述的熏肉是，选用动物骨棒、八角、花椒、鲜姜、香叶、桂皮、良姜、肉蔻、红曲米、食盐、味精、老抽、老醋、糖色、白糖、料酒等配成煮肉卤肉汤料；精选猪、牛、羊、鸡等部位肉放入卤汤锅内，急火烧开后，改小火焖煮熟后捞出淋汁自然风干；将风干后的卤肉挂入燻炉，待熏至外皮为金黄色，出炉晾凉即可改刀备用。

5、所述的熏料采用红糖、果木屑，其比例为1∶1，果木屑选用北方野生的沙果木、山丁木、稠李木、山里红木或人工栽培的桃木、枣木、苹果木、梨木的一种，也可多种混用。

将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将熏制好的熏肉等改刀加工成肉片放置到对夹饼的开口内即制作成蒙古对夹，也可在对夹饼的开口内放置不同的卤肉片或肉馅肉泥和新鲜蔬菜制作成不同口味，不同营养成分的蒙古对夹。

加工制作的蒙古对夹可在店内食用，也可低温状态下在连锁店销售，还可采用真空包装制作成快餐食品在超市销售。

本发明的有益效果是，在挖掘整理北方少数民族的传统食品的基础上结合现代营养科学理念，提供一种营养丰富，味道鲜美，便于携带，易于储存，具有民族风味的新型快餐食品。

一、本发明蒙古对夹饼的制作方法和步骤：

选用中筋面粉加入42-45度水油汤，面粉与水油汤的比例为5∶1.5∶0.5，放置在和面机内和面，将和好的面团取出放置在面板上用手工反复揉制，直到面团柔软光滑，上覆湿布饧30分钟，将饧好的面团放置到压面机内压成薄面皮，将备好的米酥均匀的刮在面皮上，卷成圆卷制成对夹剂子，每个剂子的重量为65-70克，将卷好的剂子擀成对夹圆饼在圆饼的两面刷上色拉油，放置到锅内或电饼铛烙制，两面呈金黄色即烙熟备用。

二、本发明蒙古对夹薰肉的制作方法和步骤：

1、配制卤汤，使用佐料的组分为：清水6000-10000g，鲜骨棒500-1200g，八角10-20g，花椒15-25g，鲜姜10-30g，香叶2-8g，桂皮5-10g，良姜8-16g，肉蔻3-10g，食盐230-340g，味精0.3-0.8g、料酒20-60g、老抽200-380g，老醋100-180g，糖色50-100g，白糖10-30g，用大火烧开后改用小火慢煮40-70分钟，熬制成卤汤。

2、卤制肉料，将精选的猪前肩肉或去骨牛小排或去骨羊小排等或鸡、鸭等胸肉放制汤锅内卤制，急火烧开后改小火煮制80-100分钟，捞出淋汁自然风干表皮备用。

3、将卤制的猪前肩肉、牛小排肉、羊小排肉，挂入燻炉，放入熏料，开火熏制3-5分钟，待熏至肉外表为金黄色，即可出炉晾凉，改刀切为长2-4厘米，宽2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片备用。

4、将卤制的鸡、鸭、鹅等胸肉改刀切为长2-4厘米，宽2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片备用。

三、将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将熏制好的熏肉或卤肉切成肉片放置到对夹饼的开口内即制作才成蒙古对夹，也可在对夹饼的开口内放置不同的卤肉片或肉馅、肉泥和新鲜蔬菜制作成不同口味不同营养的蒙古对夹。

实施例1，蒙古猪肉对夹的制作方法

1、对夹饼制作，选用中筋面粉加入42-45度水油汤，面粉与水油汤的比例为5∶1.5∶0.5，放置在和面机内和面，将和好的面团取出放置在面板上用手工反复揉制，直到面团柔软光滑，上覆湿布饧30分钟，将饧好的面团放置到压面机内压成薄面皮，将备好的米酥均匀的刮在面皮上，卷成圆卷制成对夹剂子，每个剂子的重量为65-70克，将卷好的剂子擀成对夹圆饼在圆饼的两面刷上色拉油，放置到锅内或电饼铛烙制，两面呈金黄色即烙熟备用。

2、熏肉的制作方法和步骤：

1)、配制卤汤，使用佐料的组分为：清水5000g，猪鲜骨棒1000g，八角20g，花椒18g，鲜姜25g，香叶5g，桂皮8g，良姜10g，肉蔻7g，食盐300g，味精0.5g、料酒30g、老抽400g，老醋150g，糖色70g，白糖15g，用大火烧开后改用小火慢煮25分钟，熬制成卤汤。

2)、卤制肉料，将精选的猪前肩肉烫皮去毛根，放入制汤锅内卤制，急火烧开后改小火煮制80分钟，捞出淋汁自然风干表皮备用。

3)、将卤制的猪前肩肉，挂入燻炉，放入熏料，开火熏制8分钟，待熏至肉外表为金黄色，即可出炉晾凉，改刀切为长24厘米，宽2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片备用。

3、将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将熏制好的熏肉片放置到对夹饼的开口内即制作成蒙古对夹，也可在对夹饼的开口内放置新鲜生菜、乳瓜片、西红柿片等蔬菜制作成美味可口，营养丰富的蒙古对夹。

实施例2、清真蒙古对夹的制作方法，

所述的米酥选用小米粉与黄油或牛的煮骨煮肉汤上撇出的浮油制作。

2、薰肉的制作方法和步骤：

1)、配制卤汤，使用佐料的组分为：清水5000g，牛或羊鲜骨棒1000g，八角18g，花椒20g，鲜姜20g，香叶5g，桂皮8g，良姜10g，肉蔻7g，食盐280g，味精0.5g、料酒30g、老抽350g，老醋120g，糖色70g，白糖30g，用大火烧开后改用小火慢煮35分钟，熬制成卤汤。

2)、卤制肉料，将精选去骨牛小排或去骨羊小排等肉放制汤锅内卤制，急火烧开后改小火煮制60-80分钟，捞出淋汁自然风干表皮备用。

3)、将卤制的牛小排肉、羊小排肉，挂入燻炉，放入熏料，开火熏制3-10分钟，待熏至肉外表为金黄色，即可出炉晾凉，改刀切为长2-4厘米，宽2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片备用。

3、将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将熏制好的熏肉或卤肉片放置到对夹饼的开口内即制作才成蒙古清真对夹，也可在对夹饼的开口内放置生菜、西红柿片、乳瓜片、胡萝卜片等蔬菜制作成美味可口，营养丰富的对夹。

实施例3、蒙古鸡、鸭肉对夹制作方法

所述的米酥若选用小米粉与黄油或牛的煮骨煮肉汤上撇出的浮油制作，即为清真蒙古对夹。

2、卤肉的制作方法和步骤：

1)、配制卤汤，使用佐料的组分为：：清水5000g，鸡或鸭鲜骨架1000g，八角16，花椒18g，鲜姜20g，香叶5g，桂皮8g，良姜10g，肉蔻6g，食盐240g，料酒30g、味精0.5g、老抽320g，老醋100g，糖色70g，用大火烧开后改用小火慢煮35分钟，熬制成卤汤。

2)、卤制肉料，将精选鸡、鸭、鹅等胸肉放制汤锅内卤制，急火烧开后改小火煮制40-60分钟，捞出淋汁自然风干表皮备用。

3)、将卤制的鸡、鸭、鹅等胸肉改刀切为长2-4厘米，宽2-3厘米，厚0.3-0.4厘米的肉片备用。

3、将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将卤制的鸡、鸭、鹅等肉片放置到对夹饼的开口内即制作才成蒙古清真对夹，也可在对夹饼的开口内放置生菜、西红柿片、乳瓜片、胡萝卜片等蔬菜制作成不同口味，营养丰富的对夹

实施例4，蒙古熏鱼对夹制作方法

1、对夹饼制作，选用中筋面粉加入42-45度水油汤，面粉与水油汤的比例为5∶1.5∶0.5，放置在和面机内和面，将和好的面团取出放置在面板上用手工反复揉制，直到面团柔软光滑，上覆湿布饧30分钟，将饧好的面团放置到压面机内压成薄面皮，将备好的米酥均匀的刮在面皮上，卷成圆卷制成对夹对夹剂子，每个剂子的重量为65-70克，将卷好的剂子擀成对夹圆饼在圆饼的两面刷上色拉油，放置到锅内或电饼铛烙制，两面呈金黄色即烙熟备用。

2、薰鱼肉的制作方法和步骤：

1)、配制腌料，其组分为：八角20g，花椒18g，鲜姜25g，香叶5g，桂皮8g，良姜10g，食盐300g，味精0.2g、老抽400g，料酒50g、老醋150g，白糖20g，用大火烧开后改用小火慢煮15分钟，熬制成腌料。

2)、腌制鱼肉，将精选的鱼刮鳞、清堂、去骨刺，将鱼肉放入腌料内腌制，24小时后取出淋干备用。

3)、将腌制的鱼肉，挂入燻炉，放入熏料，开火熏制10-15分钟，待熏至肉外表为金黄色取出，放入烤箱内烤制8-10分钟即可出箱晾凉，改刀切为长2-3厘米，宽2-2.5厘米，厚0.5厘米的熏鱼肉片备用。

3、将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将熏烤制好的鱼肉片放置到对夹饼的开口内即制作成蒙古对夹，也可在对夹饼的开口内放置新鲜生菜、乳瓜片、西红柿片等蔬菜制作成不同口味，营养丰富的蒙古熏鱼对夹。

实施例5，蒙古肉馅、肉泥对夹的制作方法

2、肉馅的制作方法和步骤：

1)、，将精选的猪肉、牛肉、羊肉去骨去皮用刀切成碎肉末或肉泥，采用鸡汤、花椒粉、八角粉、食盐、味精、酱油、鲜姜未、鲜葱未、色拉油等拌馅备用。

2)、将拌好的肉馅或肉泥制成肉馅饼或肉泥饼，放入油锅内炸制5-10分钟，待肉饼外表为金黄色，即可出锅晾凉备用。

3)在拌肉馅或肉泥时也可加进适量的孜然粉或胡椒、辣椒粉制成孜然或麻辣的蒙古对夹。

上所述的肉馅、肉泥用牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼肉制作，所述的米酥选用小米粉与黄油或牛的煮骨煮肉汤上撇出的浮油制作，即为清真蒙古对夹。

3、将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将炸制好的肉饼放置到对夹饼的开口内即制作成蒙古肉馅或肉泥对夹，也可在对夹饼的开口内放置新鲜生菜、乳瓜片等蔬菜制作成美味可口，营养丰富的蒙古对夹。

Claims

1.本发明提供一种蒙古对夹及制作方法，其特征是，蒙古对夹由烙制的对夹饼、薰肉片或蔬菜构成，在制作好对夹饼的侧面开口，将熏制好的猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、驴肉片或猪、牛、羊的肝、肚等及加工制作的肉馅、肉泥和各种蔬菜等放置在饼内，制作成蒙古对夹。

2.根据权利要求1所述的蒙古对夹制作方法，本发明蒙古对夹饼的制作方法和步骤为：选用中筋面粉加入42-45度水油汤，面粉与水油汤的比例为5∶1.5∶0.5，放置在和面机内和面，将和好的面团取出放置在面板上用手工反复揉制，直到面团柔软光滑，上覆湿布饧30分钟，将饧好的面团放置到压面机内压成薄面皮，将备好的米酥均匀的刮在面皮上，卷成圆卷制成剂子，每个剂子的重量为65-70克，将卷好的剂子擀成对夹圆饼在圆饼的两面刷上色拉油，放置到锅内或电饼铛烙制，两面呈金黄色即烙熟备用。

3.根据权利要求1所述的蒙古对夹制作方法，本发明蒙古对夹薰肉的制作方法和步骤为：

(1)、配制卤汤，使用佐料的组分为：清水6000-10000g，鲜骨棒500-1200g，八角10-20g，花椒15-25g，鲜姜10-30g，香叶2-8g，桂皮5-10g，良姜8-16g，肉蔻3-10g，食盐220-340g，味精0.3-0.8g、料酒20-60g、老抽200-380g，老醋100-180g，糖色50-100g，白糖10-30g，用大火烧开后改用小火慢煮40-70分钟，熬制成卤汤。

(2)、卤制肉料，将精选的猪前肩肉或去骨牛小排或去骨羊小排等或鸡、鸭等胸肉放制汤锅内卤制，急火烧开后改小火煮制80-100分钟，捞出淋汁自然风干表皮备用。

(3)、将卤制的猪前肩肉、牛小排肉、羊小排肉，挂入燻炉，放入熏料，开火熏制3-5分钟，待熏至肉外表为金黄色，即可出炉晾凉，改刀切为长2-4厘米，宽2-3厘米，厚0.3-0.4厘米的肉片备用。

(4)、将卤制的鸡、鸭、鹅等胸肉改刀切为长2-4厘米，宽2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片备用。

4.根据权利要求1所述的蒙古对夹制作方法，将烙制好的对夹饼用刀在侧面开口，将熏制好的熏肉或卤肉切成肉片放置到对夹饼的开口内即制作成蒙古对夹，也可在对夹饼的开口内放置不同的卤肉片或肉馅、肉泥和新鲜蔬菜制作成不同口味，不同营养的蒙古对夹。