CN112772859A - 一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，包括步骤S1‑步骤S7，通过在排酸时加入海藻酸钠溶液，可以保证排酸后鸡肉的含水量，同时在腌制和裹浆时加入海藻酸钠，可以在鸡排表面形成复合膜，降低鸡排的干耗，从而提高鸡排的含水率，使鸡排肉质鲜嫩；对油炸的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，充分利用了热传导原理，鸡排受热均匀，防止因过度油炸导致水分损失，同时避免裹粉料已经炸糊但内部肉质还没熟透的现象，保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁；本发明通过对炸鸡浆裹粉的配方成分进行优选组合，保证鸡排成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求，同时通过粉料中的成分保证了鸡排中营养的均衡。
Description
技术领域
本发明属于食品制作方法技术领域，更具体地说，尤其涉及一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，人们越来越追求视频的多样化，在国内肉禽市场上，鸡类肉制品属于畅销产品，特别是油炸鸡肉制品，深受消费者的欢迎，肯德基、麦当劳、德克士等知名快餐店的主打产品均是油炸鸡肉产品。
鸡排是小吃店里很流行的一种油炸类食品，香味可谓是十里飘香。呈米白色，上有“面包渣”似的小面团。里是鸡胸肉片成的肉片，须选上等淀粉将胸片肉与面渣相互结合，再过一遍纯豆油，变成“排”似的鸡胸肉。用铁板烧烤，大约5分钟左右即可熟，再将朝天椒榨成的油与风宁大酱做成的辣酱过一遍，辅以作料等，便成了外焦里嫩，香味可口的小派鸡排。
现有技术中制作鸡排的做法步骤为：1.将鸡脯肉先片成两片，再分别片成中间相连的蝴蝶片，用肉槌稍稍打薄，撒上盐与胡椒粉使其入味；2.蛋打撒，与面粉、面包糠分别放在三个盘子中备用；3.在片开的鸡肉中先放上1片起司，在其上面放一片火腿，再在火腿上放一片起司，包好，将接口处捏紧，依次均匀地裹上面粉、蛋液、面包糠；4.平底锅内倒橄榄油，七成热后，加入无盐奶油，待其融化后放入处理好的鸡肉，以半煎半炸的方式将其煎炸成两面金黄色后取出，吸干多余的油后，切成三到四块装盘即可；5.吃时配以香料即可。
然而现有技术技术中的炸鸡排的风味制品口味较为单一、营养价值不够均衡、不能满足消费者对不同口味的需求，而且目前的制作方法中鸡排在加工中没有进行鸡排的保水，制作出来的鸡排水分较低，炸制时肉质较老不够鲜嫩，因此我们需要提出一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，通过在排酸时加入海藻酸钠溶液，可以保证排酸后鸡肉的含水量，同时在腌制和裹浆时加入海藻酸钠，可以在鸡排表面形成复合膜，降低鸡排的干耗，从而提高鸡排的含水率，使鸡排肉质鲜嫩；本发明采用间歇式的油炸方式，根据鸡排的重量及打粉料、裹粉料的份数，对油炸的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，充分利用了热传导原理，鸡排受热均匀，防止因过度油炸导致水分损失，同时避免裹粉料已经炸糊但内部肉质还没熟透的现象，保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁；本发明通过对炸鸡浆裹粉的配方成分进行优选组合，保证鸡排成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求，同时通过粉料中的成分保证了鸡排中营养的均衡，而提出的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，包括如下步骤：
步骤S1、选取形状规则、带皮的鸡大胸，在肉的面筋处划三刀，划断筋且保持鸡大胸的形状完整，随之将鸡大胸置于调味液中，放入滚揉装置进行滚揉操作，揉滚时间为30分钟-40分钟，揉滚后鸡大胸的平均厚度为1-1.5cm；
步骤S2、将经过步骤S1处理过的鸡胸肉在低温环境下冷却20分钟，喷洒的海藻酸钠溶液，海藻酸钠溶液作为肉类酸度调节剂，随后在温度为0-4摄氏度、湿度为90％的条件下排酸12小时，得到新鲜鸡排；
步骤S3、将新鲜鸡排置于浆料搅拌设备中并搅拌均匀，随后将粘有浆疗的鸡排放置于裹粉设备中进行裹粉操作，完成得到带有炸鸡浆裹粉的新鲜鸡排；
按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1-2份、蒜末1-2份、植物油12-15份、陈皮5-7份、薄荷2-3份、蜂蜜4-6份、决明子1-2份、五香粉1-1.5份、食盐0.5-1.5份、食用香精1-2份、小麦粉15-20份、辣椒粉0.5-2份与淀粉8-10份；
步骤S4、将步骤S3处理后均匀上粉的鸡排放入温度125-130摄氏度的油中，油炸30-60秒，放置一段时间后沥干鸡排附着的多余的油；
步骤S5、将步骤S4处理后鸡排放入温度为130-140摄氏度的油中复炸80-90秒；
步骤S6、将油渣处理完毕的鸡排放置在电烤设备中，电烤的温度为160-180摄氏度，电烤时间为10分钟且在电烤的过程中不断进行均匀的转动；
步骤S7、对电烤完毕的鸡排进行切块，并在切块完毕后直接食用或者添加其他佐料进行食用。
优选的，步骤S1中，所述滚揉装置设置为带有真空功能的食品滚揉机，鸡大胸所在的食品滚揉机的转速为6-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa。
优选的，步骤S2中，低温环境的温度设置为5-10摄氏度，所述海藻酸钠溶液设置为质量分数为1％-2％的海藻酸钠溶液。
优选的，步骤S4与步骤S5中，油炸的过程中使用的油为色拉油，且色拉油的酸价≤3.0，其中初次油炸与复炸之间放置的时间间隔设置为1-2分钟。
优选的，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1份、蒜末1份、植物油12份、陈皮5份、薄荷2份、蜂蜜4份、决明子1份、五香粉1份、食盐0.5份、食用香精1份、小麦粉15份、辣椒粉0.5份与淀粉8份；
优选的，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草2份、蒜末2份、植物油15份、陈皮7份、薄荷3份、蜂蜜6份、决明子2份、五香粉1.5份、食盐1.5份、食用香精2份、小麦粉20份、辣椒2份与淀粉10份；
优选的，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1.5份、蒜末1.5份、植物油13份、陈皮6份、薄荷2.5份、蜂蜜5份、决明子1.5份、五香粉1.3份、食盐1份、食用香精1.5份、小麦粉17份、辣椒粉1.5份与淀粉9份；
优选的，步骤S3中，炸鸡浆裹粉的配方中的香草设置为香草粉末、陈皮设置为陈皮粉末、食盐设置为含碘食盐、淀粉设置为玉米淀粉。
本发明的技术效果和优点：本发明提供的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，与现有技术相比；
通过在排酸时加入海藻酸钠溶液，可以保证排酸后鸡肉的含水量，同时在腌制和裹浆时加入海藻酸钠，可以在鸡排表面形成复合膜，降低鸡排的干耗，从而提高鸡排的含水率，使鸡排肉质鲜嫩；本发明采用间歇式的油炸方式，根据鸡排的重量及打粉料、裹粉料的份数，对油炸的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，充分利用了热传导原理，鸡排受热均匀，防止因过度油炸导致水分损失，同时避免裹粉料已经炸糊但内部肉质还没熟透的现象，保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁；本发明通过对炸鸡浆裹粉的配方成分进行优选组合，保证鸡排成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求，同时通过粉料中的成分保证了鸡排中营养的均衡。
附图说明
图1为本发明制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，包括如下步骤：
步骤S1、选取形状规则、带皮的鸡大胸，在肉的面筋处划三刀，划断筋且保持鸡大胸的形状完整，随之将鸡大胸置于调味液中，放入滚揉装置进行滚揉操作，揉滚时间为30分钟-40分钟，揉滚后鸡大胸的平均厚度为1-1.5cm；
步骤S2、将经过步骤S1处理过的鸡胸肉在低温环境下冷却20分钟，喷洒的海藻酸钠溶液，海藻酸钠溶液作为肉类酸度调节剂，随后在温度为0-4摄氏度、湿度为90％的条件下排酸12小时，得到新鲜鸡排；
步骤S3、将新鲜鸡排置于浆料搅拌设备中并搅拌均匀，随后将粘有浆疗的鸡排放置于裹粉设备中进行裹粉操作，完成得到带有炸鸡浆裹粉的新鲜鸡排；
按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1份、蒜末1份、植物油12份、陈皮5份、薄荷2份、蜂蜜4份、决明子1份、五香粉1份、食盐0.5份、食用香精1份、小麦粉15份、辣椒粉0.5份与淀粉8份；
步骤S4、将步骤S3处理后均匀上粉的鸡排放入温度125-130摄氏度的油中，油炸30-60秒，放置一段时间后沥干鸡排附着的多余的油；
步骤S5、将步骤S4处理后鸡排放入温度为130-140摄氏度的油中复炸80-90秒；
采用间歇式的油炸方式，根据鸡排的重量及打粉料、裹粉料的份数，对油炸的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，充分利用了热传导原理，鸡排受热均匀，防止因过度油炸导致水分损失，同时避免裹粉料已经炸糊但内部肉质还没熟透的现象，保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁；本发明通过对炸鸡浆裹粉的配方成分进行优选组合，保证鸡排成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求，同时通过粉料中的成分保证了鸡排中营养的均衡
步骤S6、将油渣处理完毕的鸡排放置在电烤设备中，电烤的温度为160-180摄氏度，电烤时间为10分钟且在电烤的过程中不断进行均匀的转动；
步骤S7、对电烤完毕的鸡排进行切块，并在切块完毕后直接食用或者添加其他佐料进行食用。
步骤S1中，所述滚揉装置设置为带有真空功能的食品滚揉机，鸡大胸所在的食品滚揉机的转速为6-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa；步骤S2中，低温环境的温度设置为5-10摄氏度，所述海藻酸钠溶液设置为质量分数为1％-2％的海藻酸钠溶液。
步骤S4与步骤S5中，油炸的过程中使用的油为色拉油，且色拉油的酸价≤3.0，其中初次油炸与复炸之间放置的时间间隔设置为1-2分钟；步骤S3中，炸鸡浆裹粉的配方中的香草设置为香草粉末、陈皮设置为陈皮粉末、食盐设置为含碘食盐、淀粉设置为玉米淀粉。
实施例2
与实施例1不同的是，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草2份、蒜末2份、植物油15份、陈皮7份、薄荷3份、蜂蜜6份、决明子2份、五香粉1.5份、食盐1.5份、食用香精2份、小麦粉20份、辣椒2份与淀粉10份；
实施例3
与实施例1不同的是，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1.5份、蒜末1.5份、植物油13份、陈皮6份、薄荷2.5份、蜂蜜5份、决明子1.5份、五香粉1.3份、食盐1份、食用香精1.5份、小麦粉17份、辣椒粉1.5份与淀粉9份；
实施例4
与实施例1不同的是，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1.1份、蒜末1.1份、植物油12.5份、陈皮6份、薄荷2.1份、蜂蜜4.5份、决明子1.2份、五香粉1.2份、食盐0.6份、食用香精1.1份、小麦粉16份、辣椒粉0.6份与淀粉8.5份；
实施例5
与实施例1不同的是，按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1.8份、蒜末1.8份、植物油14.5份、陈皮6.5份、薄荷2.8份、蜂蜜5.5份、决明子1.8份、五香粉1.3份、食盐1.3份、食用香精1-2份、小麦粉19份、辣椒粉1.8份与淀粉8.5份；
综上所述：通过在排酸时加入海藻酸钠溶液，可以保证排酸后鸡肉的含水量，同时在腌制和裹浆时加入海藻酸钠，可以在鸡排表面形成复合膜，降低鸡排的干耗，从而提高鸡排的含水率，使鸡排肉质鲜嫩；本发明采用间歇式的油炸方式，根据鸡排的重量及打粉料、裹粉料的份数，对油炸的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，充分利用了热传导原理，鸡排受热均匀，防止因过度油炸导致水分损失，同时避免裹粉料已经炸糊但内部肉质还没熟透的现象，保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁；本发明通过对炸鸡浆裹粉的配方成分进行优选组合，保证鸡排成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求，同时通过粉料中的成分保证了鸡排中营养的均衡。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1、选取形状规则、带皮的鸡大胸，在肉的面筋处划三刀，划断筋且保持鸡大胸的形状完整，随之将鸡大胸置于调味液中，放入滚揉装置进行滚揉操作，揉滚时间为30分钟-40分钟，揉滚后鸡大胸的平均厚度为1-1.5cm；
步骤S2、将经过步骤S1处理过的鸡胸肉在低温环境下冷却20分钟，喷洒的海藻酸钠溶液，海藻酸钠溶液作为肉类酸度调节剂，随后在温度为0-4摄氏度、湿度为90％的条件下排酸12小时，得到新鲜鸡排；
步骤S3、将新鲜鸡排置于浆料搅拌设备中并搅拌均匀，随后将粘有浆疗的鸡排放置于裹粉设备中进行裹粉操作，完成得到带有炸鸡浆裹粉的新鲜鸡排；
按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1-2份、蒜末1-2份、植物油12-15份、陈皮5-7份、薄荷2-3份、蜂蜜4-6份、决明子1-2份、五香粉1-1.5份、食盐0.5-1.5份、食用香精1-2份、小麦粉15-20份、辣椒粉0.5-2份与淀粉8-10份；
步骤S4、将步骤S3处理后均匀上粉的鸡排放入温度125-130摄氏度的油中，油炸30-60秒，放置一段时间后沥干鸡排附着的多余的油；
步骤S5、将步骤S4处理后鸡排放入温度为130-140摄氏度的油中复炸80-90秒；
步骤S6、将油渣处理完毕的鸡排放置在电烤设备中，电烤的温度为160-180摄氏度，电烤时间为10分钟且在电烤的过程中不断进行均匀的转动；
步骤S7、对电烤完毕的鸡排进行切块，并在切块完毕后直接食用或者添加其他佐料进行食用。
2.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：步骤S1中，所述滚揉装置设置为带有真空功能的食品滚揉机，鸡大胸所在的食品滚揉机的转速为6-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa。
3.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：步骤S2中，低温环境的温度设置为5-10摄氏度，所述海藻酸钠溶液设置为质量分数为1％-2％的海藻酸钠溶液。
4.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：步骤S4与步骤S5中，油炸的过程中使用的油为色拉油，且色拉油的酸价≤3.0，其中初次油炸与复炸之间放置的时间间隔设置为1-2分钟。
5.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1份、蒜末1份、植物油12份、陈皮5份、薄荷2份、蜂蜜4份、决明子1份、五香粉1份、食盐0.5份、食用香精1份、小麦粉15份、辣椒粉0.5份与淀粉8份。
6.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草2份、蒜末2份、植物油15份、陈皮7份、薄荷3份、蜂蜜6份、决明子2份、五香粉1.5份、食盐1.5份、食用香精2份、小麦粉20份、辣椒2份与淀粉10份。
7.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：按质量组分计，每100重量份新鲜鸡排的炸鸡浆裹粉的配方包括：香草1.5份、蒜末1.5份、植物油13份、陈皮6份、薄荷2.5份、蜂蜜5份、决明子1.5份、五香粉1.3份、食盐1份、食用香精1.5份、小麦粉17份、辣椒粉1.5份与淀粉9份。
8.根据权利要求1所述的一种制备肉质鲜嫩多汁酥脆大鸡排的方法，其特征在于：步骤S3中，炸鸡浆裹粉的配方中的香草设置为香草粉末、陈皮设置为陈皮粉末、食盐设置为含碘食盐、淀粉设置为玉米淀粉。
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