CN107348347A - 一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，属于食品加工技术领域，其具体步骤包括：全麦泰式鸡肉披萨包皮料面团的制作、全麦泰式鸡肉披萨包馅料的制作、全麦泰式鸡肉披萨包的成型、醒发、蒸煮、冷却、速冻、包装入库。本发明选用营养丰富的全麦粉制作皮料，馅料多数选用具西方饮食口感的天然食材为基础原料进行复配，食材搭配丰富，丰富了传统包子的风味和口感，从产品口味上填补了中式包子西方化的空缺，是一种健康、营养、美味的西式化速冻包子产品，可同时满足广大主食消费者对饮食的风味、口感和营养需求。

Description

一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种包子的制作方法，更具体的，涉及一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法。
背景技术
包子是一种古老的汉族面食，目前比较有名的有天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、广东叉烧包、上海灌汤包、杭州小笼包等等。无论南方还是北方饮食，包子都可谓是十分家常的主食之一。但传统包子产品构造简单，馅料以猪肉、牛肉、羊肉和各种蔬菜为主要原料，皮料多以单一酵母发面制成，种类单调，口感和色泽单一，创新不足，且未充分考虑膳食营养均衡、健康及保健功能，无法很好地满足广大主食消费者对饮食的风味和营养需求。
发明内容
为克服目前包子产品市场品种中式化创新不突出的缺陷，本申请人经过研究改进，提供一种食材搭配丰富、风味口感俱佳且具有营养保健功能的西式化全麦鸡肉披萨包的制作方法。
为了解决上述问题，本发明采用如下方案：
一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于包括如下方法：
步骤一、皮料面团的制备：
以重量份计，将24～26份全麦粉和0.22～0.25份酵母和面，加入11～13份水后继续和面，面团常温醒发，制得老面；向该老面加入1～2份全麦粉、0.04～0.06份食用碱、0.20～0.30份泡打粉后进行和面，得皮料面团；
步骤二、馅料的制备：
以重量份计，将27～30份鸡肉、0.4～0.6份蚝油、0.25～0.30份白砂糖、0.04～0.06份食盐、1.5～2.0份甜辣酱、1.5～2.0份奥尔良腌制料、2.8～3.0份水、0.7～1.0份玉米淀粉缓和搅拌均匀，腌制，制得腌制鸡肉；加入大豆油将腌制鸡肉炒制成熟备用；将3.0～3.5份黄油和1.5～1.8份小麦粉炒制成油面酱备用；向所制油面酱加入甜辣酱、番茄沙司、番茄酱、罗勒叶、黑胡椒碎、西红柿丁，调味后用大豆油混合炒制成辣味底酱备用；向上述炒制鸡肉和辣味底酱中加入蔬菜配料和芝士，调味后搅拌均匀，得馅料；
步骤三、成型：将步骤一所制皮料面团和步骤二所制馅料加工成型为成包，所述成包馅料含量为35～40％；
步骤四、醒发：醒发湿度90～95％，醒发温度38～45℃，醒发时间30～60min；
步骤五、蒸煮：蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间13～15min；
步骤六、冷却，速冻，包装，冷藏：将冷却后的披萨包速冻后用封袋包装，于冷藏库冷藏，即得速冻产品。
具体地，以重量份计，向所制油面酱中加入13.0～14.0份甜辣酱、13.0～14.0份番茄沙司、2.5～3.0份番茄酱、0.04～0.06份罗勒叶，0.2～0.3份黑胡椒碎、8.0～8.5份西红柿丁、2.5～2.8份白砂糖、0.80～0.90份食盐，0.15～0.25份鸡精，用3.0～3.5份大豆油混合炒制。
具体地，以重量份计，所述蔬菜配料包括15.5～16.5份脱水玉米粒、15.5～16.5份脱水紫洋葱丁、7.5～8.5份胡萝卜丁、7.5～8.5份焯水口蘑。
具体地，以重量份计，所述芝士包括18.0～19.0份芝士丝，13.0～14.0份芝士酱。
作为优选，在步骤一中，常温醒发2～3h。
作为优选，在步骤二中，腌制时间为1h。
作为优选，在步骤五中，蒸煮压力为0.2MPa。
作为优选，所述冷却步骤为：于20～30℃无菌房间放置至披萨包中心温度为45～50℃，放置时间30～40min。
作为优选，所述速冻步骤为：于速冻隧道内温度为-35～40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。
与传统肉包和菜包相比，本发明全麦泰式鸡肉披萨包具有如下优点：
本发明在小麦粉基础上进行突破，选用营养丰富的全麦粉制作皮料，全麦粉采用小麦全部组织研磨加工成粉制成，包含小麦籽粒全部的营养物质，其富含大量纤维，纤维能在消化系统内溶解，但又不被肠道吸收，能协助肠道蠕动，促进肠胃吸收营养物质，其中的麸皮组织含有更为丰富的营养物质如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等，因而具有很高的营养保健功能；在皮料制作工艺方面突破了传统单一酵母发面方式，在酵母发面的基础上加以改进(面团先行常温醒发2～3小时，再添入些许干粉揉和)，使得面团更加筋道，麦香味足，成品香味和口感更上一个层次；引入西方美食披萨进行技术改进，馅料多数选用具西方饮食口感的天然食材为基础原料进行复配，食材搭配丰富，丰富了传统包子的风味和口感，从产品口味上填补了中式包子西方化的空缺，是一种健康、营养、美味的西式化速冻包子产品，可同时满足广大主食消费者对饮食的风味、口感和营养需求。
附图说明
图1为本发明全麦泰式鸡肉披萨包的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。需要说明的是，只要不构成冲突，本发明中的各个实施例以及各实施例中的各个特征可以相互结合，所形成的技术方案均在本发明的保护范围之内。
如无特殊说明，以下实施例所涉及各原料均为市售商品，所使用生产设备均为本领域通用设备。
实施例1～实施例3全麦泰式鸡肉披萨包皮料面团配方参见表1。
表1实施例1～实施例3全麦泰式鸡肉披萨包皮料面团配方
实施例1～实施例3全麦泰式鸡肉披萨包馅料配方参见表2。
表2实施例1～实施例3全麦泰式鸡肉披萨包馅料配方
实施例1～实施例3全麦泰式鸡肉披萨包具体制备工艺如下：
(一)全麦泰式鸡肉披萨包皮料面团的制备
1.老面制作：依次将配方中的小麦粉和酵母投入打面机中，加入纯净水开动机器搅拌和至面团不粘手、不粘缸为止，然后将面团放入专用醒发盛器内常温醒发2～3h。
2.和面：将醒发好的老面投入和面机内一次加入全麦粉、食用碱、泡打粉，开启和面机电源搅拌和至面团不粘手、不粘缸为止。
(二)全麦泰式鸡肉披萨包馅料的制备
1.将鸡腿肉丁和耗油、白砂糖、食盐、(潘泰优品)甜辣酱、奥尔良腌制料、纯净水、玉米淀粉混合搅拌均匀，腌制1h。
2.将大豆油加入腌制后的鸡肉中炒制成熟备用。
3.将人造黄油和香满园小麦粉炒制成油面酱备用。
4.将(潘泰优品)甜辣酱、番茄沙司、番茄酱、罗勒叶、黑胡椒碎、西红柿丁、白砂糖、食盐、鸡精、油面酱、大豆油，混合炒制成辣味底酱备用。
5.将炒制鸡肉投入食品拌馅机内，将搅拌速度调至中速，然后加入脱水玉米粒、脱水紫洋葱丁、胡萝卜丁、马苏里拉芝士丝、芝士酱、焯水口蘑、辣味底酱、食盐，开启搅拌机中速搅拌均匀后制备成全麦披萨包的馅料备用。
(三)全麦泰式鸡肉披萨包的成型
将已制备好的全麦泰式鸡肉披萨包皮料面团和馅料分别投入包子机的入面口和馅料口，加工制作成大小均匀的全麦泰式鸡肉披萨包，皮馅比为30∶20，每个成包重量为50g。
(四)全麦泰式鸡肉披萨包的醒发
产品醒发室在湿度为90～95％、温度为38～45℃的条件下将产品放入醒发室醒发，醒发时间为30～60min。
(五)全麦泰式鸡肉披萨包的蒸煮
蒸煮温度90～98℃、蒸煮压力为0.2MPa的条件下蒸柜进行，蒸煮时间为13～15min。
(六)全麦泰式鸡肉披萨包的冷却
在室温为20～30℃的无菌房间放置自然冷却到中心温度为45～50℃，放置时间30～40min。
(七)全麦泰式鸡肉披萨包的速冻
在速冻隧道内温度为-35～-40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。
(八)全麦泰式鸡肉披萨包的包装和冷藏
将速冻后的全麦鸡肉披萨包按照包装标准要求装入相应包装袋封口打印日期、生产批号，同时经过金属检测仪，最后装入规定食品箱入库储存，得速冻全麦泰式鸡肉披萨包产品。
速冻全麦鸡肉披萨包的食用方法：
1.微波
无需解冻，除去外包装放入专用盘中，洒上少许水，强微波约60s即可。
2.蒸煮
无需解冻，锅内放适量水，大火至沸腾后，除去外包装，放蒸架上，中火隔水蒸8～10分钟。
3.油炸
稍微解冻，炸锅内放适量1/2油，待油温约100℃后沿锅边放入，中途不断翻动，用中火炸至金黄色即可。
4.烧烤
解冻后，表面刷油，放入烤炉，烤至表面金黄色，可撒少量食盐、香辛料食用。
本发明在小麦粉基础上进行突破，选用营养丰富的全麦粉制作皮料，全麦粉采用小麦全部组织研磨加工成粉制成，包含小麦籽粒全部的营养物质，可赋予披萨包较高的营养和保健功能；在皮料制作工艺方面突破了传统单一酵母发面方式，在酵母发面的基础上加以改进(面团先行常温醒发2～3h，再添入些许干粉揉和)，使得面团更加筋道，麦香味足，成品香味和口感更上一个层次，使成品香味和口感更上一个层次；引入西方美食披萨进行技术改进，馅料多数选用具西方饮食口感的天然食材为基础原料进行复配，食材搭配丰富，丰富了传统包子的风味和口感，是一种健康、营养、美味的西式化速冻包子产品，可同时满足广大主食消费者对饮食的风味、口感和营养需求。
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部改动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。

Claims (9)

1.一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于包括如下方法：
步骤一、皮料面团的制备：
以重量份计，将24～26份全麦粉和0.22～0.25份酵母和面，加入11～13份水后继续和面，面团常温醒发，制得老面；向该老面加入1～2份全麦粉、0.04～0.06份食用碱、0.20～0.30份泡打粉后进行和面，得皮料面团；
步骤二、馅料的制备：
以重量份计，将27～30份鸡肉、0.4～0.6份蚝油、0.25～0.30份白砂糖、0.04～0.06份食盐、1.5～2.0份甜辣酱、1.5～2.0份奥尔良腌制料、2.8～3.0份水、0.7～1.0份玉米淀粉缓和搅拌均匀，腌制，制得腌制鸡肉；加入大豆油将腌制鸡肉炒制成熟备用；将3.0～3.5份黄油和1.5～1.8份小麦粉炒制成油面酱备用；向所制油面酱加入甜辣酱、番茄沙司、番茄酱、罗勒叶、黑胡椒碎、西红柿丁，调味后用大豆油混合炒制成辣味底酱备用；向上述炒制鸡肉和辣味底酱中加入蔬菜配料和芝士，调味后搅拌均匀，得馅料；
步骤三、成型：将步骤一所制皮料面团和步骤二所制馅料加工成型为成包，所述成包馅料含量为35～40％；
步骤四、醒发：醒发湿度90～95％，醒发温度38～45℃，醒发时间30～60min；
步骤五、蒸煮：蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间13～15min；
步骤六、冷却，速冻，包装，冷藏：将冷却后的披萨包速冻后用封袋包装，于冷藏库冷藏，即得速冻产品。
2.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：以重量份计，向所制油面酱中加入13.0～14.0份甜辣酱、13.0～14.0份番茄沙司、2.5～3.0份番茄酱、0.04～0.06份罗勒叶，0.2～0.3份黑胡椒碎、8.0～8.5份西红柿丁、2.5～2.8份白砂糖、0.80～0.90份食盐，0.15～0.25份鸡精，用3.0～3.5份大豆油混合炒制。
3.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：以重量份计，所述蔬菜配料包括15.5～16.5份脱水玉米粒、15.5～16.5份脱水紫洋葱丁、7.5～8.5份胡萝卜丁、7.5～8.5份焯水口蘑。
4.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：以重量份计，所述芝士包括18.0～19.0份芝士丝，13.0～14.0份芝士酱。
5.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：步骤一中，常温醒发2～3h。
6.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：步骤二中，腌制时间为1h。
7.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：步骤五中，蒸煮压力为0.2MPa。
8.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：所述冷却步骤为：于20～30℃无菌房间放置至披萨包中心温度为45～50℃，放置时间30～40min。
9.根据权利要求1所述的全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法，其特征在于：所述速冻步骤为：于速冻隧道内温度为-35～40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。
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