CN107307285A - 一种东坡肉包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种东坡肉包的制作方法，属于食品加工技术领域，具体包括以下步骤：(1)东坡肉包馅心的制备；(2)东坡肉包面皮面团的制备；(3)东坡肉包成型；(4)东坡肉包的醒发：醒发湿度90～95％，醒发温度38～45％，醒发时间30～60min；(5)东坡肉包的蒸煮：蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间13～15min；(6)东坡肉包的冷却、速冻、包装和储存：将冷却后的东坡肉包速冻后用封袋包装，于冷藏库冷藏，即得东坡肉包速冻产品。本发明所制肉包一改传统肉包口感单一，全熟后鲜味不足，油香味少，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不腻、带有酒香味，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，色香味俱佳。

Description

一种东坡肉包的制作方法
技术领域
本发明涉及一种肉包的制作方法，具体涉及一种东坡肉包的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
东坡肉属浙菜系，为杭州名菜，流行于江浙，相传为北宋诗人苏东坡所创制，纪念东坡所做。东坡肉薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不脆，香糯而不腻口。包子是一种古老的汉族面食，目前比较有名的有天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、广东叉烧包、上海灌汤包、杭州小笼包等等。无论南方还是北方饮食，包子都可谓是比较家常的主食之一。但现有包子产品构造简单，种类比较单一，色泽单一，而且营养不均衡，馅心种类集中在肉制品和蔬菜制品等几大类，肉馅包主要以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉为主，风味单一，全熟后鲜味不足，油香味少，肉馅口感略柴，需要和特殊的食材搭配才好吃，缺乏“色香味”。
发明内容
鉴于此，申请人进行研究及改进，提供一种东坡肉包的制作方法，由该方法制备而成的肉包一改传统肉包风味和口感单一，全熟后鲜味不足，油香味少，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不腻、带有酒香味，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，色香味俱佳。
为了解决上述问题，本发明采用如下方案：
一种东坡肉包的制作方法，该方法包括以下步骤：
东坡肉包馅心的制备：以重量份计，取0.5～1.0份五花肉切方块后用开水煮制至硬化，放入卤肉桶内加入0.03～0.05份大葱、0.03～0.05份生姜，大火烧开后改小火煮制45～60min，取出冷却，切成方丁备用；炒制锅烧热加入大豆油烧热，加入0.12～0.15份白砂糖和适量黄酒，烧开炒制使白砂糖融化呈浅红色时，加入上述方丁，加入0.06～0.09份老抽、0.08～0.10份生抽，0.020～0.025份食盐、0.025～0.035味精、0.025～0.035份香料粉，炒制使上述方丁变成酱红色；加入0.2～0.3份水小火烧制20～30min；将0.075～0.080份小麦淀粉加入水融化为淀粉浆，加入炒制锅炒制至到淀粉充分糊化；加入小香葱关火搅拌均匀备用；
(2)东坡肉包面皮面团的制备：以重量份计，取23～26份高筋粉、4～6份低筋粉、0.300～0.310份酵母、0.300～0.310份膨松剂和0.55～0.65份猪油和面，取0.60～0.65份白砂糖加入15～16份水中至完全融化；将融化糖水加入上述面团继续和面，即得；
(3)东坡肉包成型：将步骤(1)所制馅心和步骤(2)所制面团加工成型为大小均匀的肉包，每个成包的馅心含量为35～40％；
(4)东坡肉包的醒发：醒发湿度90～95％，醒发温度38～45℃，醒发时间30～60min；
(5)东坡肉包的蒸煮：蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间13～15min；
(6)东坡肉包的冷却、速冻、包装和储存：将冷却后的东坡肉包速冻后用封袋包装，于冷藏库冷藏，即得东坡肉包产品。
作为优选，在步骤(1)中，各原料组分重量份如下：五花肉1份、小香葱0.07份、黄酒0.13份、生抽0.1份、白砂糖0.13份、食盐0.024份、味精0.030份、大豆油0.06份、生姜0.04份、大葱0.036份、水0.252份、小麦淀粉0.076份、老抽0.080份、香料粉0.03份。
作为优选，在步骤(2)中，各原料组分重量份如下：高筋粉25份、低筋粉5份、酵母0.306份、膨松剂0.306份、白砂糖0.61份、猪油0.611份、水15.279份。
作为优选，在步骤(5)中，蒸煮压力为0.2MPa。
作为优选，所述冷却步骤为：于20～30℃无菌房间放置至肉包中心温度45～50℃，放置时间30～40min。
作为优选，所述速冻步骤为：于速冻隧道内温度为-35～40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。
作为优选，所述冷藏库冷藏温度为-18℃。
作为优选，所述高筋面粉选自香满园高筋特筋粉，所述低筋粉选自60低筋粉。
与传统肉包相比，本发明具有以下有益技术效果：
本发明采用特制东坡肉作为肉包馅心，馅心精选优质五花肉经漂烫、切块、腌制、烧煮等工序，同时添加特定配比中草药香料及调味料，配以适量黄酒(古越龙山花雕酒)，外包特制东坡肉包面皮成型，再于特定条件下经醒发、蒸煮、冷却、速冻、包装入库等工序制成，一改传统肉包风味和口感单一，全熟后鲜味不足，油香味少，口感略柴，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不腻、带有酒香味，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，色香味俱佳。
附图说明
图1为本发明东坡肉包的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。需要说明的是，只要不构成冲突，本发明中的各个实施例以及各实施例中的各个特征可以相互结合，所形成的技术方案均在本发明的保护范围之内。
如无特殊说明，以下实施例所涉及各原料均为市售商品，所使用生产设备均为本领域通用设备。
实施例1～实施例3东坡肉包馅心配方参见表1。
表1实施例1～实施例3东坡肉包馅心配方
实施例1～实施例3东坡肉包面皮配方参见表2。
表2实施例1～实施例3东坡肉包面皮面团配方
实施例1～实施例3的东坡肉包具体制作工艺如下：
1.东坡肉包馅心的制备：
(1)将馅心配料中的五花肉称重，改刀成5cm方块，放入烧开水的锅中煮制5min，煮制肉块硬化；
(2)将煮好的肉块放进专用卤肉桶，加入0.036kg大葱、0.040kg生姜，大火烧开改小火煮制50分钟，取出冷却；
(3)将煮好的五花肉切成1.5cm方丁备用；
(4)使用炒制锅烧热加入大豆油烧热，加入白砂糖和古越龙山花雕酒，烧开炒制使白砂糖融化程浅红色时，加入切好的五花肉丁、老抽、味达美美味酱油、食盐、味精、香料粉，炒制5min使肉丁颜色变成酱红色；加入水小火烧制20～30min；将小麦淀粉加入2倍的水融化为淀粉浆，加入炒制锅中，边加入边搅拌，炒制淀粉充分糊化，加入切碎的小香葱关火搅拌均匀即可备用。
2.东坡肉包面皮面团的制备：
(1)将配方中的香满园高筋特精粉、益海60低筋粉、酵母、膨松剂分别按配方标准称重；
(2)将称量后的香满园高筋特精粉、益海60低筋粉、酵母、膨松剂投入和面机内；
(3)将配方中的白砂糖称重和配方中的水称重后混合搅拌至白砂糖完全融化；
(4)将融化后的糖水倒入和面机开动电源搅拌和至面团不粘手、不粘缸为止。
3.东坡肉包成型：将已制备好的东坡肉包面团和馅心分别投入包子机的入面口和馅料口，加工制作成大小均匀的东坡肉包，每个成包的馅心含量为：35～40％。
4.东坡肉包的醒发：
将上述成包置于醒发室醒发，醒发条件为：湿度90～95％、温度38～45℃，醒发时间30～60min。
5.东坡肉包的蒸煮：
在蒸煮温度90～98℃、蒸煮压力为0.2MPa的条件下蒸柜进行，蒸煮时间为13～15min。
6.东坡肉包的冷却：在室温为20～30℃的无菌房间放置自然冷却到中心温度为45～50℃，放置时间在30～40min。
7.东坡肉包的速冻：
在速冻隧道内温度为-35～-40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。
8.东坡肉包的包装和储存：
将速冻后的东坡肉包按照包装标准要求装入相应包装袋封口打印日期、生产批号，同时经过金属检测仪，最后装入规定食品箱入库储存，储存条件为-18℃冻藏库储存，即得东坡肉包速冻产品。
东坡肉包食用方法：
1、微波
无需解冻，除去外包装放入专用盘中，洒上少许水，强微波约60s即可。
2、蒸煮
无需解冻，锅内放适量水，大火至沸腾后，除去外包装，放蒸架上，中火隔水蒸8～10min。
本发明采用特制东坡肉作为肉包馅心，馅心精选优质五花肉经漂烫、切块、腌制、烧煮等工序，同时添加特定配比中草药香料及调味料，配以适量黄酒，外包特制东坡肉包面皮成型，再于特定条件下经醒发、蒸煮、速冻、包装入库等工序制成，一改传统肉包风味和口感单一，全熟后鲜味不足，油香味少，口感略柴，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不腻、带有酒香味，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，色香味俱佳。
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部改动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。

Claims (8)

1.一种东坡肉包的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)东坡肉包馅心的制备：以重量份计，取0.5～1.0份五花肉切方块后用开水煮制至硬化，放入卤肉桶内加入0.03～0.05份大葱、0.03～0.05份生姜，大火烧开后改小火煮制45～60min，取出冷却，切成方丁备用；炒制锅烧热加入大豆油烧热，加入0.12～0.15份白砂糖和适量黄酒，烧开炒制使白砂糖融化呈浅红色时，加入上述方丁，加入0.06～0.09份老抽、0.08～0.10份生抽，0.020～0.025份食盐、0.025～0.035味精、0.025～0.035份香料粉，炒制使上述方丁变成酱红色；加入0.2～0.3份水小火烧制20～30min；将0.075～0.080份小麦淀粉加入水融化为淀粉浆，加入炒制锅炒制至到淀粉充分糊化；加入小香葱关火搅拌均匀备用；
(2)东坡肉包面皮面团的制备：以重量份计，取23～26份高筋粉、4～6份低筋粉、0.30～0.31份酵母、0.300～0.310份膨松剂和0.55～0.65份猪油和面，取0.60～0.65份白砂糖加入15～16份水中至完全融化；将融化糖水加入上述面团继续和面，即得；
(3)东坡肉包成型：将步骤(1)所制馅心和步骤(2)所制面团加工成型为肉包，每个成包的馅心含量为35～40％；
(4)东坡肉包的醒发：醒发湿度90～95％，醒发温度38～45℃，醒发时间30～60min；
(5)东坡肉包的蒸煮：蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间13～15min；
(6)东坡肉包的冷却、速冻、包装和储存：将冷却后的东坡肉包速冻后用封袋包装，于冷藏库冷藏，即得东坡肉包速冻产品。
2.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：在步骤(1)中，各原料组分重量份如下：五花肉1份、小香葱0.07份、黄酒0.13份、生抽0.1份、白砂糖0.13份、食盐0.024份、味精0.030份、大豆油0.06份、生姜0.04份、大葱0.036份、水0.252份、小麦淀粉0.076份、老抽0.080份、香料粉0.03份。
3.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：在步骤(2)中，各原料组分重量份如下：高筋粉25份、低筋粉5份、酵母0.306份、膨松剂0.306份、白砂糖0.61份、猪油0.611份、水15.279份。
4.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：在步骤(5)中，蒸煮压力为0.2MPa。
5.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：所述冷却步骤为：于20～30℃无菌房间放置至肉包中心温度45～50℃，放置时间30～40min。
6.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：所述速冻步骤为：于速冻隧道内温度为-35～40℃情况下进入隧道速冻，速冻时间为30～40min。
7.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：所述冷藏库冷藏温度为-18℃。
8.根据权利要求1所述的东坡肉包的制作方法，其特征在于：所述高筋面粉选自香满园高筋特筋粉，所述低筋粉选自60低筋粉。
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