CN109043318A - 一种菊花鳕鱼蒸饺 - Google Patents

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Abstract

一种菊花鳕鱼蒸饺，包括饺皮和馅料，所述饺皮与馅料的重量比为(3～4)：(7～8)，其中饺皮包括如下重量份的原料：大米粉60～65份、膨化大米粉8～11份、木薯淀粉18～22份、羟丙基变性淀粉12～17份、猪油5～6份、改良剂2.5～3.0份、水68～74份；馅料包括如下重量份的原料：鳕鱼95份、肥膘112份、菊花10份、白萝卜45份、香葱30份、姜8份、洋葱35份、水105份、盐0.88份、马铃薯淀粉4份、味精2份、白胡椒0.12份、料酒1.2份、蚝油1份、生抽2份、香油0.8份。该菊花鳕鱼蒸饺饺皮洁白透明、馅料营养丰富、口感细腻，且带有淡淡的菊花香味，色香味俱全。

Description

一种菊花鳕鱼蒸饺
技术领域
本发明涉及速冻食品技术领域，具体涉及一种菊花鳕鱼蒸饺。
背景技术
目前市场上现有蒸饺的饺皮大都由小麦粉加工而成，尽管通过添加剂进行改进，仍然存在白度较低，透明度不足，制作成的蒸饺饺皮软塌，且食用时存在面团粘牙，过多食用不利于消化的现象。同时现有的蒸饺馅料大都由猪肉拌和调料制成，其品种单一，不能满足当代人们对健康、营养、丰富的美食的需求，而鳕鱼中含有各种人体所需的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，且肉质鲜嫩白细、爽口不腻，具有高营养、低胆固醇、易被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品，但目前尚未存在鳕鱼米饺的报道，因此本发明旨在对传统的蒸饺进行改进。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种新型蒸饺，其能同时提高其感官美观、适口风味以及营养价值，使蒸饺饺皮的白度和透明度，以及延展性和适口性能均得到提高。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种菊花鳕鱼蒸饺，包括饺皮和馅料，所述饺皮与馅料的重量比为(3～4)：(7～8)，其中
饺皮包括如下重量份的原料：大米粉60～65份、膨化大米粉8～11份、木薯淀粉18～22份、羟丙基变性淀粉12～17份、猪油5～6份、谷朊粉6～7份、改良剂2.5～3.0份、水68～74份；
馅料包括如下重量份的原料：鳕鱼95份、肥膘112份、菊花10份、白萝卜45份、香葱30份、姜8份、洋葱35份、水105份、盐0.88份、马铃薯淀粉4份、味精2份、白胡椒0.12份、料酒1.2份、蚝油1份、生抽2份、香油0.8份。
本发明的菊花鳕鱼蒸饺的制备方法，包括和面、制馅、制作成型、蒸制四个步骤，其中和面的方法为：按比例称取作为饺皮原料的上述质量份的原料备用；将大米粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉倒入和面锅搅拌2～3min，将水烧开并冷却至90℃～95℃时取58～62份的水倒入和面锅，搅拌3～5min，继续投入膨化大米粉、改良剂、谷朊粉，猪油以及剩余的冷却至20～25℃的水，搅拌得到均匀的面团即可。
进一步的，所述制馅方法如下：1)将冷冻的鳕鱼和肥膘解冻至中心温度为-2℃～-6℃后，在冻肉刨片机上分别处理成薄鱼片和薄肉片，将鳕鱼薄片和薄肉片分别在高速斩拌机斩拌成颗粒状备用；2)将菊花在高速斩拌机中，斩拌成碎菊花备用；3)将处理后的鳕鱼、肥膘以及除水、菊花、香葱以外的馅料原料按比例投入搅拌锅中搅拌4～5min，加入一半的水，继续搅拌3～5min，再将剩余的水加入，继续搅拌3～5min后加入香葱、菊花，继续搅拌3～5min得到馅料。
其中，菜类处理方法如下：
香葱：除去根和黄叶，洗净后切碎备用；
洋葱：除去皮和根部，洗净后在斩拌机中切丁备用；
姜：除去皮和根部，洗净后在斩拌机中切丁备用；
白萝卜：除去根部，削皮后切丁备用；
而菊花为黄菊花的花瓣，黄菊花颜色艳丽，本发明中加入适量黄菊花能起到调色的作用，使蒸饺更为美观，同时在蒸制过程中菊花的香味能渗透至蒸饺内部，使整颗蒸饺都具有菊花的香味，食后口齿留香，从而丰富了蒸饺的风味，同时加入适量菊花能促进人体的消化和吸收能力。
进一步的，所述蒸制方法如下：将饺子放入蒸柜内蒸制，调整使蒸柜的蒸气管道压力为0.05MPa，米饺蒸制时间控制在10～12min。
进一步的，制作成型与蒸制间包括速冻步骤，速冻方法如下：将饺子送入速冻机中，将速冻机的速冻腔道温度调至-30℃以下，速冻时保证饺子中心温度达到-12～-16℃，速冻完成后密封包装即得成品。
有益效果：本发明开发了一种新型蒸饺，丰富了蒸饺的种类，其与传统普通蒸饺相比，具有的优势为：1)采用不同的饺皮配方解决了饺皮白度和透明度不够且饺皮软塌的问题，不需要增加增白剂等化学添加剂，绿色安全的同时改善了感官体验，增加食欲；2)和面时采用半烫面的方法，使配方中的大米粉，木薯淀粉和变性淀粉充分糊化，糊化后的淀粉透明度进一步提高，延展性增强，使米饺更加易于消化和被人体吸收；并且能改善面团粘牙，便于面团制作成型；3)制馅时将鳕鱼和马铃薯淀粉同时拌料，改善了鳕鱼松散的组织结构，使馅料的适口性更好；4)本发明营养更为丰富全面。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
称取饺皮的原料备用：大米粉65份、膨化大米粉10份、木薯淀粉20份、羟丙基变性淀粉15份、猪油6份、谷朊粉6份、改良剂2.8份、水70份；
称取馅料原料备用：鳕鱼95份、肥膘112份、菊花10份、白萝卜45份、香葱30份、姜8份、洋葱35份、水105份、盐0.88份、马铃薯淀粉4份、味精2份、白胡椒0.12份、料酒1.2份、蚝油1份、生抽2份、香油0.8份。
本发明的菊花鳕鱼蒸饺的制备方法，包括入下步骤：
和面：将大米粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉倒入和面锅搅拌2～3min，将水烧开并冷却至90℃～95℃时取60份的水倒入和面锅，搅拌3～5min，继续投入膨化大米粉、改良剂、谷朊粉、猪油以及剩余的冷却至20～25℃的水，搅拌得到均匀的面团即可。
制馅：1)将冷冻的鳕鱼和肥膘解冻至中心温度为-2℃～-6℃后，在冻肉刨片机上分别处理成薄鱼片和薄肉片，将鳕鱼薄片和薄肉片分别在高速斩拌机斩拌成颗粒状备用；2)将菊花在高速斩拌机中，斩拌成碎菊花备用；3)将处理后的鳕鱼、肥膘以及除水、菊花、香葱以外的馅料原料按比例投入搅拌锅中搅拌4～5min，加入一半的水，继续搅拌3～5min，再将剩余的水加入，继续搅拌3～5min后加入香葱、菊花，继续搅拌3～5min得到馅料。
制作成型：面团擀制成饺皮，使单个饺皮重量在3～4g，称取7～8g馅料放置在饺皮中，包合得到饺子，该步骤可手动制作也可在自动包饺子机上制作。
蒸制：将饺子放入蒸柜内蒸制，调整使蒸柜的蒸气管道压力为0.05MPa，米饺蒸制时间控制在10～12min，蒸制完成后即可食用。
实施例2
称取饺皮的原料备用：大米粉60份、膨化大米粉8份、木薯淀粉22份、羟丙基变性淀粉12份、猪油5份、谷朊粉7份、改良剂2.5份、水74份；
称取馅料原料备用：鳕鱼95份、肥膘112份、菊花10份、白萝卜45份、香葱30份、姜8份、洋葱35份、水105份、盐0.88份、马铃薯淀粉4份、味精2份、白胡椒0.12份、料酒1.2份、蚝油1份、生抽2份、香油0.8份。
本发明的菊花鳕鱼蒸饺的制备方法，包括入下步骤：
和面：将大米粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉倒入和面锅搅拌2～3min，将水烧开并冷却至90℃～95℃时取58份的水倒入和面锅，搅拌3～5min，继续投入膨化大米粉、改良剂、谷朊粉以及剩余的冷却至20～25℃的水，搅拌得到均匀的面团即可。
制馅：1)将冷冻的鳕鱼和肥膘解冻至中心温度为-2℃～-6℃后，在冻肉刨片机上分别处理成薄鱼片和薄肉片，将鳕鱼薄片和薄肉片分别在高速斩拌机斩拌成颗粒状备用；2)将菊花在高速斩拌机中，斩拌成碎菊花备用；3)将处理后的鳕鱼、肥膘以及除水、菊花、香葱以外的馅料原料按比例投入搅拌锅中搅拌4～5min，加入一半的水，继续搅拌3～5min，再将剩余的水加入，继续搅拌3～5min后加入香葱、菊花，继续搅拌3～5min得到馅料。
制作成型：面团擀制成饺皮，使单个饺皮重量在3～4g，称取7～8g馅料放置在饺皮中，包合得到饺子，该步骤可手动制作也可在自动包饺子机上制作。
速冻：将饺子送入速冻机中，将速冻机的速冻腔道温度调至-30℃以下，速冻时保证饺子中心温度达到-12～-16℃，速冻完成后密封包装即得成品。
蒸制：将速冻饺子在室温下解冻后放入蒸柜内蒸制，调整使蒸柜的蒸气管道压力为0.05MPa，米饺蒸制时间控制在10～12min，蒸制完成后即可食用。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种菊花鳕鱼蒸饺，其特征在于，包括饺皮和馅料，所述饺皮与馅料的重量比为(3～4)：(7～8)，其中
饺皮包括如下重量份的原料：大米粉60～65份、膨化大米粉8～11份、木薯淀粉18～22份、羟丙基变性淀粉12～17份、猪油5～6份、谷朊粉6～7份、改良剂2.5～3.0份、水68～74份；
馅料包括如下重量份的原料：鳕鱼95份、肥膘112份、菊花10份、白萝卜45份、香葱30份、姜8份、洋葱35份、水105份、盐0.88份、马铃薯淀粉4份、味精2份、白胡椒0.12份、料酒1.2份、蚝油1份、生抽2份、香油0.8份。
2.一种菊花鳕鱼蒸饺的制备方法，其特征在于，采用权利要求1所述的原料制备而成，包括和面、制馅、制作成型、蒸制四个步骤，其中和面的方法为：按比例称取作为饺皮原料的上述质量份的原料备用；将大米粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉倒入和面锅搅拌2～3min，将水烧开并冷却至90℃～95℃时取58～62份的水倒入和面锅，搅拌3～5min，继续投入膨化大米粉、改良剂、谷朊粉以及剩余的冷却至20～25℃的水，搅拌得到均匀的面团即可。
3.根据权利要求2所述的一种鳕鱼蒸饺的制备方法，其特征在于，所述制馅方法如下：1)将冷冻的鳕鱼和肥膘解冻至中心温度为-2℃～-6℃后，在冻肉刨片机上分别处理成薄鱼片和薄肉片，将鳕鱼薄片和薄肉片分别在高速斩拌机斩拌成颗粒状备用；2)将菊花在高速斩拌机中，斩拌成碎菊花备用；3)将处理后的鳕鱼、肥膘以及除水、菊花、香葱以外的馅料原料按比例投入搅拌锅中搅拌4～5min，加入一半的水，继续搅拌3～5min，再将剩余的水加入，继续搅拌3～5min后加入香葱、菊花，继续搅拌3～5min得到馅料。
4.根据权利要求2所述的一种鳕鱼蒸饺的制备方法，其特征在于，所述蒸制方法如下：将饺子放入蒸柜内蒸制，调整使蒸柜的蒸气管道压力为0.05MPa，米饺蒸制时间控制在10～12min。
5.根据权利要求2所述的一种鳕鱼蒸饺的制备方法，其特征在于，制作成型与蒸制间包括速冻步骤，速冻方法如下：将饺子送入速冻机中，将速冻机的速冻腔道温度调至-30℃以下，速冻时保证饺子中心温度达到-12～-16℃，速冻完成后密封包装即得成品。
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