CN103653024A - 一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，提供了一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，本发明是以鸭胸肉和鸭肥肝为原料，经过腌制、斩拌、成型、蒸煮、烤制、冷却、包装和杀菌等一系列工艺流程，制得肥肝鸭肉汉堡肉饼。本发明制备的肥肝鸭肉汉堡肉饼营养丰富、味道可口，具有鸭肉和肥肝特有的香味，符合国人口味，易于接受。本发明的肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法比较简单，生产周期短。本发明解决了我国鸭肉和肥肝深加工环节薄弱、产品品种单调以及生产肥肝过程中鸭肉难销售问题，具有广阔的发展前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法。
背景技术
鸭肉营养丰富，味道鲜美，是一种富含高蛋白的健康食品。其蛋白质含量高于鸡肉，并均匀地分布于全身组织中。此外，鸭肉中还含有丰富的对人体健康有益的不饱和脂肪酸、多种微量元素和B族维生素等，具有降血脂、降血压和预防心血管等疾病的作用。
我国鸭品种资源丰富，发展鸭肉生产有着得天独厚的品种资源优势。但是长久以来，鸭肉的加工环节比较薄弱，鸭肉加工仅约占肉鸭总量的15％，并且主要集中在肉鸭的分割加工，同发达国家70％和世界50％的水平相差很远。此外，鸭肉的深加工技术落后，并且缺乏系统的研究，导致鸭肉产品品种较为单调。
鸭肥肝是以特定的饲料和特定的工艺技术对鸭进行喂饲而生成的脂肪肝，其风味独特，营养丰富，具有极高的营养价值和特殊的保健作用。鸭肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂、甘油三脂、各种酶、核糖核酸、脱氧核糖核酸和多种微量元素等营养成份。肥肝中的粗脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，约占脂肪酸总量的65-68％，不饱和脂肪酸易水解为人体吸收利用，可降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓脂肪继续硬化的形成。除此之外，肥肝还含有丰富的亚油酸，其为人体的必需脂肪酸，在人体内不能合成；育肥后的肥肝含有卵磷脂，是人体生命构成不可缺少的物质，其含量比正常肝高4倍。卵磷脂具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、预防心脑血管疾病发生的保健功效，是当今国际市场保健药物和保健食品必不可少的重要成份，所以如果能将鸭肉和鸭肥肝有效的结合，制备出营养丰富，味道可口的鸭肉制品，不仅可以丰富鸭肉产品市场，还可以解决产肥肝过程中鸭肉难销等问题，对于鸭肉深加工具有重要的意义。
发明内容
本发明针对我国鸭肉和鸭肥肝深加工环节薄弱、产品品种单调以及生产肥肝过程中鸭肉难销售的问题，提供一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特殊之处在于，先将鸭肉和肥肝切块，然后进行腌制、斩拌、成型、蒸煮、烤制，冷却、包装和灭菌等一系列工艺流程，得到肥肝鸭肉汉堡肉饼，其制备方法包括以下步骤：
(1)备料：选择皮肤无淤血的鸭胸肉和个体较肥大的鸭肥肝，将鸭胸肉切成小块，将鸭肥肝切成丁，切块后的鸭胸肉和切丁后的鸭肥肝按照重量比3∶1作为原料；
(2)腌制：向原料中加入混合好的腌制调料，混合搅拌均匀后，在0-4℃下腌制12小时；
(3)斩拌绞肉：向腌制好的原料中加入配料，腌制好的原料和配料斩拌均匀；
(4)成型：将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8-10cm，厚度为5mm的肉饼；
(5)烤制：将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入烤箱中烤制；
(6)包装：把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装；
(7)灭菌：放入90-100℃的水中进行灭菌，灭菌后冷却到室温，擦干表面水分，即得鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
进一步，在步骤(2)中，腌制调料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：食盐1.0％-3.0％、复合磷酸盐0.1％-0.5％。
进一步，在步骤(3)中，配料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：玉米变性淀粉3％-8％、大豆分离蛋白1％-5％、冰水10％-30％、圆葱2％-6％、生姜0.4％-1.4％、白酒0.5％-2.5％、β-环糊精0.05％-0.3％、辣椒0.05％-0.30％、白胡椒为0.1％-0.5％、桂皮0.1％-0.5％、丁香0.03％-0.15％。
进一步，步骤(1)中，将鸭胸肉切成长宽各为2cm、厚为1cm的小块，将鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁。
进一步，步骤(3)中，向腌制好的原料中加入配料，在真空斩拌机中以转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟，斩拌均匀。
进一步，步骤(5)中，烤制温度为240℃，烤制时间为4分钟。
本发明提供的鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，能够解决我国鸭肉和鸭肥肝深加工环节薄弱、产品品种单调以及生产肥肝过程中鸭肉难销售的问题，本发明的鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼味道可口，能够保持鸭肥肝和鸭肉特有的香味，符合国人口味，易于接受，本发明的鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，工艺简单，生产周期短。
附图说明
图1是本发明实施例提供的鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法的实现流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
图1示出了本发明实施例提供的鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法的实现流程。
该方法包括以下步骤：
在步骤S101中，备料：选择皮肤无淤血的鸭胸肉和个体较肥大的鸭肥肝，将鸭胸肉切成小块，将鸭肥肝切成丁，切块后的鸭胸肉和切丁后的鸭肥肝按照重量比3∶1作为原料；
在步骤S102中，腌制：向原料中加入混合好的腌制调料，混合搅拌均匀后，在0-4℃下腌制12小时；
在步骤S103中，斩拌绞肉：向腌制好的原料中加入配料，腌制好的原料和配料斩拌均匀；
在步骤S104中，成型：将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8-10cm，厚度为5mm的肉饼；
在步骤S105中，烤制：将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入烤箱中烤制；
在步骤S106中，包装：把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装；
在步骤S107中，灭菌：放入90-100℃的水中进行灭菌，灭菌后冷却到室温，擦干表面水分，即得鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
在本发明实施例中，在步骤S102中，腌制调料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：食盐1.0％-3.0％、复合磷酸盐0.1％-0.5％。
在本发明实施例中，在步骤S103中，配料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：玉米变性淀粉3％-8％、大豆分离蛋白1％-5％、冰水10％-30％、圆葱2％-6％、生姜0.4％-1.4％、白酒0.5％-2.5％、β-环糊精0.05％-0.3％、辣椒0.05％-0.30％、白胡椒为0.1％-0.5％、桂皮0.1％-0.5％、丁香0.03％-0.15％。
在本发明实施例中，在步骤S101中，将鸭胸肉切成长宽各为2cm、厚为1cm的小块，将鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁。
在本发明实施例中，在步骤S103中，向腌制好的原料中加入配料，在真空斩拌机中以转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟，斩拌均匀。
在本发明实施例中，在步骤S105中，烤制温度为240℃，烤制时间为4分钟。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
如图1所示，本发明实施例提供的鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，先将鸭肉和鸭肥肝切块，然后进行腌制、斩拌、成型、蒸煮、烤制，冷却、包装和杀菌等一系列工艺流程，得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼。
实施例1：
(1)取750g鸭胸肉切成2cm长、2cm宽、1cm厚的小块，取250g鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁；(2)向原料中加入食盐10g和复合磷酸盐1g；混合均匀后，在0～4℃下进行腌制12小时。(3)向腌制好的原料中加入玉米变性淀粉30g、大豆分离蛋白10g、冰水100g、圆葱20g、生姜4g、白酒5g、β-环糊精0.5g、辣椒0.5g、白胡椒为1g、桂皮1g、丁香0.3g，然后在转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟；(4)将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8～10cm，厚度为5mm的肉饼；(5)将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入240℃的烤箱中烤制4分钟；(6)把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装。然后放入90-100℃的水中进行灭菌；(7)灭菌后尽快冷却到室温，然后擦干表面水分，即得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
实施例2：
取750g鸭胸肉切成2cm长、2cm宽、1cm厚的小块，取250g鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁；(2)向原料中加入食盐15g和复合磷酸盐2g；混合均匀后，在0～4℃下进行腌制12小时。(3)向腌制好的原料中加入玉米变性淀粉4g、大豆分离蛋白20g、冰水150g、圆葱30g、生姜6g、白酒10g、β-环糊精1g、辣椒1g、白胡椒为2g、桂皮2g、丁香0.5g，然后在转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟；(4)将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8～10cm，厚度为5mm的肉饼；(5)将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入240℃的烤箱中烤制4分钟；(6)把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装。然后放入90-100℃的水中进行灭菌；(7)灭菌后尽快冷却到室温，然后擦干表面水分，即得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
实施例3：
取1500g鸭胸肉切成2cm长、2cm宽、1cm厚的小块，取500g鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁；(2)向原料中加入食盐40g和复合磷酸盐6g；混合均匀后，在0～4℃下进行腌制12小时。(3)向腌制好的原料中加入玉米变性淀粉100g、大豆分离蛋白60g、冰水400g、圆葱80g、生姜16g、白酒30g、β-环糊精3g、辣椒3g、白胡椒为6g、桂皮6g、丁香1.4g，然后在转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟；(4)将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8～10cm，厚度为5mm的肉饼；(5)将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入240℃的烤箱中烤制4分钟；(6)把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装。然后放入90-100℃的水中进行灭菌；(7)灭菌后尽快冷却到室温，然后擦干表面水分，即得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
实施例4：
取1500g鸭胸肉切成2cm长、2cm宽、1cm厚的小块，取500g鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁；(2)向原料中加入食盐50g和复合磷酸盐8g；混合均匀后，在0～4℃下进行腌制12小时。(3)向腌制好的原料中加入玉米变性淀粉120g、大豆分离蛋白80g、冰水500g、圆葱100g、生姜20g、白酒40g、β-环糊精4g、辣椒4g、白胡椒为8g、桂皮8g、丁香1.8g，然后在转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟；(4)将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8～10cm，厚度为5mm的肉饼；(5)将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入240℃的烤箱中烤制4分钟；(6)把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装。然后放入90-100℃的水中进行灭菌；(7)灭菌后尽快冷却到室温，然后擦干表面水分，即得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
实施例5：
取3000g鸭胸肉切成2cm长、2cm宽、1cm厚的小块，取1000g鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁；(2)向原料中加入食盐120g和复合磷酸盐20g；混合均匀后，在0～4℃下进行腌制12小时。(3)向腌制好的原料中加入玉米变性淀粉280g、大豆分离蛋白200g、冰水1200g、圆葱240g、生姜48g、白酒100g、β-环糊精10g、辣椒10g、白胡椒为20g、桂皮20、丁香4.4g，然后在转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟；(4)将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8～10cm，厚度为5mn的肉饼；(5)将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入240℃的烤箱中烤制4分钟；(6)把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装。然后放入90-100℃的水中进行灭菌；(7)灭菌后尽快冷却到室温，然后擦干表面水分，即得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
实施例6：
取3000g鸭胸肉切成2cm长、2cm宽、1cm厚的小块，取1000g鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁；(2)向原料中加入食盐120g和复合磷酸盐20g；混合均匀后，在0～4℃下进行腌制12小时。(3)向腌制好的原料中加入玉米变性淀粉280g、大豆分离蛋白200g、冰水1200g、圆葱240g、生姜48g、白酒100g、β-环糊精10g、辣椒10g、白胡椒为20g、桂皮20、丁香4.4g，然后在转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟；(4)将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8～10cm，厚度为5mm的肉饼；(5)将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入240℃的烤箱中烤制4分钟；(6)把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装。然后放入90-100℃的水中进行灭菌；(7)灭菌后尽快冷却到室温，然后擦干表面水分，即得到鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，先将鸭肉和肥肝切块，然后进行腌制、斩拌、成型、蒸煮、烤制，冷却、包装和灭菌等一系列工艺流程，得到肥肝鸭肉汉堡肉饼，其制备方法包括以下步骤：
(1)备料：选择皮肤无淤血的鸭胸肉和个体较肥大的鸭肥肝，将鸭胸肉切成小块，将鸭肥肝切成丁，切块后的鸭胸肉和切丁后的鸭肥肝按照重量比3∶1作为原料；
(2)腌制：向原料中加入混合好的腌制调料，混合搅拌均匀后，在0-4℃下腌制12小时；
(3)斩拌绞肉：向腌制好的原料中加入配料，腌制好的原料和配料斩拌均匀；
(4)成型：将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8-10cm，厚度为5mm的肉饼；
(5)烤制：将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入烤箱中烤制；
(6)包装：把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装；
(7)灭菌：放入90-100℃的水中进行灭菌，灭菌后冷却到室温，擦干表面水分，即得鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品。
2.根据权利要求1所述的一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，在步骤(2)中，腌制调料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：食盐1.0％-3.0％、复合磷酸盐0.1％-0.5％。
3.根据权利要求1所述的一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，在步骤(3)中，配料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：玉米变性淀粉3％-8％、大豆分离蛋白1％-5％、冰水10％-30％、圆葱2％-6％、生姜0.4％-1.4％、白酒0.5％-2.5％、β-环糊精0.05％-0.3％、辣椒0.05％-0.30％、白胡椒为0.1％-0.5％、桂皮0.1％-0.5％、丁香0.03％-0.15％。
4.根据权利要求1所述的一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，将鸭胸肉切成长宽各为2cm、厚为1cm的小块，将鸭肥肝切成0.5cm3大小的丁。
5.根据权利要求1所述的一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，向腌制好的原料中加入配料，在真空斩拌机中以转速为1500r/min的条件下斩拌3分钟，斩拌均匀。
6.根据权利要求1所述的一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，烤制温度为240℃，烤制时间为4分钟。
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