CN104336124A - 一种肉夹馍的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种肉夹馍的加工方法，包括卤肉制作、旋丝烧饼制作和卤肉与烧饼组合三大部分，卤肉制作包括熬制糖色、熬制老汤、炖肉三个步骤，卤肉和旋丝烧饼组合的过程为：用刀在饼的上下饼面之间切开1/2-4/5饼面大小的开口，加入适量上述卤肉和切碎的尖椒，装入包装袋中即可。其目的在于提供一种口感丰富、色泽鲜美、老幼皆宜的肉夹馍的加工方法。

Description

一种肉夹馍的加工方法

技术领域

本发明涉及一种肉夹馍的加工方法。

背景技术

肉夹馍是在西北地区民间一种传统小吃，吃法是把做好的白吉馍，用刀划开，把热的卤好的腊汁肉条用刀轻剁几下，放到馍里面。随着人们生活水平的不断提高，人们在吃的方面不但要吃饱，更讲究色香味俱全，传统的肉夹馍口感不够丰富，表面色泽不够诱人，特别是白吉馍吃起来淡而无味，口感比较粗寡，很多人都吃不惯。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种口感丰富、色泽鲜美、老幼皆宜的肉夹馍的加工方法。

本发明一种肉夹馍的加工方法，包括卤肉制作、旋丝烧饼制作和卤肉与旋丝烧饼组合三大部分，其中卤肉制作包括：

1)熬制糖色

把白糖倒入锅中后用小火熬制，白糖晶体全化开后开始带一定粘稠度，能拉丝，此时继续用小火熬制，待用勺子撩起糖液液体呈现出无拉丝状态，再继续用小火熬制，再次用勺子撩起糖液液体，勺子边沿处出现气泡且又出现拉丝状态，此时加入0.4——0.5倍于所述白糖重量份的水，继续用小火熬开，即得；

2)熬制老汤

熬制老汤包括以下步骤：

a.准备原料，7400——7600重量份的水，900——1100重量份的棒子骨，1450——1550重量份的鸡架子；

b.准备辅料，65——75重量份的料酒，45——55重量份的冰糖，60重量份的生姜，48——53重量份的葱白，30——60重量份的小辣椒，300——400重量份的糖色勾兑液，30——40重量份的盐，10——15重量份的味精，10——15重量份的鸡精；其中糖色勾兑液是由糖色和水按60∶1的比例勾兑成；

c.准备料包，各4.5——5.5重量份的八角、花椒、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、肉蔻、香叶、笔拔、香果、生姜；各2.5——3.5重量份的三奈、白和、白芷、草扣；1.5——2.5重量份的香砂；

d.把水、棒子骨、鸡架子放入锅中烧开后，加入料包和辅料，用中火熬28——35分钟，然后转小火熬2-8个小时；

e.把除料包外的渣滓捞出，即得老汤；

3)炖肉

选取带皮五花肉，把锅中的水烧开后放入五花肉，待肉皮卷起即肉8成熟后捞出，再把煮好的五花肉放入老汤，用中火熬制，待开锅后转小火继续熬制100——120分钟，之后关火继续闷30——120分钟，卤肉即制作完成；

旋丝烧饼制作包括：

1)原料准备，24900——25100重量份的面粉，9——11重量份的碱面，4.5——5.5重量份的泡打粉，95——105重量份的食盐，95——105重量份的白糖，13900——14100重量份的水；

2)将除水以外的上述原料拌匀后，再放入水，用搅面机充分搅好后分割成面团，每个面团为2——3千克，每个面团放入压面机压制成长条型面皮，然后均匀刷一层油酥，再以长条型面皮较短的边为轴卷面皮，卷成圆筒状，且把长条型面皮尾部的40——60cm划成丝状后继续卷，卷完即可得到表面为旋丝的长条面卷；其中所述油酥的制作方法为将豆油烧热后，倒入装有面粉的盆，搅拌均匀即得，其中豆油和面粉的重量比为1∶1；

3)将所述长条面卷按顺时针或逆时针方向拧成一个个小面剂，然后压扁，擀成圆形、表面有旋丝的面饼，在烤炉铁板上刷一层油后，把面饼放到烤炉上，在饼的上表面再刷上一层油，烤制1.5——2.5分钟后，翻饼，把饼的上表面再刷一层油，再烤制1——2分钟，饼的双面均呈现淡金黄色后，再把饼放入烤炉，将饼的两面均烤制成金黄色后，即得旋丝烧饼。

卤肉和旋丝烧饼组合的过程为：用刀在饼的上下饼面之间切开1/2——5/6饼面大小的开口，加入适量上述卤肉和切碎的尖椒，装入包装袋中即可。

本发明一种肉夹馍的加工方法，所述2)熬制老汤步骤d中，棒子骨放入锅中前，把棒子骨砸开成2——4段。

本发明一种肉夹馍的加工方法，所述3)炖肉中把煮好的五花肉放入老汤后，用篦子把五花肉压住，以防止五花肉浮上来。

本发明一种肉夹馍的加工方法，所述烧饼制作步骤2)中每个面团放入压面机压制成长条型面皮，压制3——5遍，以增加面皮的韧性。

本发明一种肉夹馍的加工方法，烧饼制作步骤3)中在烤炉铁板上刷的油和在饼上刷的油均为豆油或玉米油。

本发明一种肉夹馍的加工方法，熬制的卤肉肥而不腻，色泽诱人，烧饼外焦里嫩，口感酥脆，卤肉、尖椒与烧饼组合在一起，互为烘托，口感上更是相得益彰，味美醇厚，回味悠长，老幼皆宜。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

具体实施方式

实施例1

本发明一种肉夹馍的加工方法，包括卤肉制作、烧饼制作和卤肉与烧饼组合三大部分，其中卤肉制作包括：

1)熬制糖色

把白糖倒入锅中后用小火熬制，白糖晶体全化开后开始带一定粘稠度，能拉丝，此时继续用小火熬制，待用勺子撩起糖液液体呈现出无拉丝状态，再继续用小火熬制，再次用勺子撩起糖液液体，勺子边沿处出现气泡且又出现拉丝状态，此时加入0.4倍于所述白糖重量份的水，继续用小火熬开，即得。

2)熬制老汤

熬制老汤包括以下步骤：

a.准备原料，7500重量份的水，1000重量份的棒子骨，1500量份的鸡架子；

b.准备辅料，70重量份的料酒，50重量份的冰糖，60重量份的生姜，50重量份的葱白，30重量份的小辣椒，300重量份的糖色勾兑液，30重量份的盐，10重量份的味精，10重量份的鸡精；其中糖色勾兑液是由糖色和水按60∶1的比例勾兑成；

c.准备料包，各5重量份的八角、花椒、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、肉蔻、香叶、笔拔、香果、生姜；各3重量份的三奈、白和、白芷、草扣；2重量份的香砂；

d.把水、棒子骨、鸡架子放入锅中烧开后，其中棒子骨放入锅中前，把棒子骨砸开成2——4段，加入料包和辅料，用中火熬30分钟，然后转小火熬4个小时；

e.把除料包外的渣滓捞出，即得老汤。

3)炖肉

选取带皮五花肉，把锅中的水烧开后放入五花肉，待肉皮卷起即肉8成熟后捞出，再把煮好的五花肉放入老汤，用篦子把五花肉压住，以防止五花肉浮上来，用中火熬制，待开锅后转小火继续熬制120分钟，之后关火继续闷60分钟，卤肉即制作完成。

旋丝烧饼制作包括：

1)原料准备，25000重量份的面粉，10重量份的碱面，5重量份的泡打粉，100重量份的食盐，100重量份的白糖，14000重量份的水；

2)将除水以外的上述原料拌匀后，再放入水，用搅面机充分搅好后分割成面团，每个面团为2.5千克，每个面团放入压面机压制成长条型面皮，压制3——5遍，以增加面皮的韧性，然后均匀刷一层油酥，再以长条型面皮较短的边为轴卷面皮，卷成圆筒状，且把长条型面皮尾部的60cm划成丝状后继续卷，卷完即可得到表面为旋丝的长条面卷；其中所述油酥的制作方法为将豆油烧热后，倒入装有面粉的盆，搅拌均匀即得，其中豆油和面粉的重量比为1∶1；

3)将所述长条面卷按顺时针或逆时针方向拧成一个个小面剂，然后压扁，擀成圆形、表面有旋丝的面饼，在烤炉铁板上刷一层豆油后，把面饼放到烤炉上，在饼的上表面再刷上一层豆油，烤制2分钟后，翻饼，把饼的上表面再刷一层豆油，再烤制2分钟，饼的双面均呈现淡金黄色后，再把饼放入烤炉，将饼的两面均烤制成金黄色后，即得旋丝烧饼。

卤肉和旋丝烧饼组合的过程为：用刀在饼的上下饼面之间切开5/6饼面大小的开口，加入适量上述卤肉和切碎的尖椒，装入包装袋中即可。

实施例2

本发明一种肉夹馍的加工方法，包括卤肉制作、烧饼制作和卤肉与烧饼组合三大部分，其中卤肉制作包括：

1)熬制糖色

把白糖倒入锅中后用小火熬制，白糖晶体全化开后开始带一定粘稠度，能拉丝，此时继续用小火熬制，待用勺子撩起糖液液体呈现出无拉丝状态，再继续用小火熬制，再次用勺子撩起糖液液体，勺子边沿处出现气泡且又出现拉丝状态，此时加入0.5倍于所述白糖重量份的水，继续用小火熬开，即得；

2)熬制老汤

熬制老汤包括以下步骤：

a.准备原料，7400或7600重量份的水，900或1100重量份的棒子骨，1450或1550重量份的鸡架子；

b.准备辅料，65或75重量份的料酒，45或55重量份的冰糖，60重量份的生姜，48或53重量份的葱白，60或45重量份的小辣椒，350或400重量份的糖色勾兑液，35或40重量份的盐，15重量份的味精，12或15重量份的鸡精；其中糖色勾兑液是由糖色和水按60∶1的比例勾兑成；

c.准备料包，各4.5或5.5重量份的八角、花椒、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、肉蔻、香叶、笔拔、香果、生姜；各2.5或3.5重量份的三奈、白和、白芷、草扣；1.5或2.5重量份的香砂；

d.把水、棒子骨、鸡架子放入锅中烧开后，其中棒子骨放入锅中前，把棒子骨砸开成2——4段，加入料包和辅料，用中火熬28或35分钟，然后转小火熬8个小时；

e.把除料包外的渣滓捞出，即得老汤；

3)炖肉

选取带皮五花肉，把锅中的水烧开后放入五花肉，待肉皮卷起即肉8成熟后捞出，再把煮好的五花肉放入老汤，用篦子把五花肉压住，以防止五花肉浮上来，用中火熬制，待开锅后转小火继续熬制100分钟，之后关火继续闷30分钟，卤肉即制作完成；

旋丝烧饼制作包括：

1)原料准备，24900或25100重量份的面粉，9或11重量份的碱面，4.5或5.5重量份的泡打粉，95或105重量份的食盐，95或105重量份的白糖，13900或14100重量份的水；

2)将除水以外的上述原料拌匀后，再放入水，用搅面机充分搅好后分割成面团，每个面团为3千克，每个面团放入压面机压制成长条型面皮，压制3——5遍，以增加面皮的韧性，然后均匀刷一层油酥，再以长条型面皮较短的边为轴卷面皮，卷成圆筒状，且把长条型面皮尾部的40cm划成丝状后继续卷，卷完即可得到表面为旋丝的长条面卷；其中所述油酥的制作方法为将豆油烧热后，倒入装有面粉的盆，搅拌均匀即得，其中豆油和面粉的重量比为1∶1；

3)将所述长条面卷按顺时针或逆时针方向拧成一个个小面剂，然后压扁，擀成圆形、表面有旋丝的面饼，在烤炉铁板上刷一层玉米油后，把面饼放到烤炉上，在饼的上表面再刷上一层玉米油，烤制1.5分钟后，翻饼，把饼的上表面再刷一层玉米油，再烤制1分钟，饼的双面均呈现淡金黄色后，再把饼放入烤炉，将饼的两面均烤制成金黄色后，即得旋丝烧饼。

卤肉和旋丝烧饼组合的过程为：用刀在饼的上下饼面之间切开4/5饼面大小的开口，加入适量上述卤肉和切碎的尖椒，装入包装袋中即可。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种肉夹馍的加工方法，其特征在于：包括卤肉制作、旋丝烧饼制作和卤肉与旋丝烧饼组合三大部分，其中卤肉制作包括：

1)熬制糖色

把白糖倒入锅中后用小火熬制，白糖晶体全化开后开始带一定粘稠度，能拉丝，此时继续用小火熬制，待用勺子撩起糖液液体呈现出无拉丝状态，再继续用小火熬制，再次用勺子撩起糖液液体，勺子边沿处出现气泡且又出现拉丝状态，此时加入0.4——0.5倍于所述白糖重量份的水，继续用小火熬开，即得；

2)熬制老汤

熬制老汤包括以下步骤：

a.准备原料，7400——7600重量份的水，900——1100重量份的棒子骨，1450——1550重量份的鸡架子；

b.准备辅料，65——75重量份的料酒，45——55重量份的冰糖，60重量份的生姜，48——53重量份的葱白，30——60重量份的小辣椒，300——400重量份的糖色勾兑液，30——40重量份的盐，10——15重量份的味精，10——15重量份的鸡精；其中糖色勾兑液是由糖色和水按60∶1的比例勾兑成；

c.准备料包，各4.5——5.5重量份的八角、花椒、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、肉蔻、香叶、笔拔、香果、生姜；各2.5——3.5重量份的三奈、白和、白芷、草扣；1.5——2.5重量份的香砂；

d.把水、棒子骨、鸡架子放入锅中烧开后，加入料包和辅料，用中火熬28——35分钟，然后转小火熬2-8个小时；

e.把除料包外的渣滓捞出，即得老汤；

3)炖肉

选取带皮五花肉，把锅中的水烧开后放入五花肉，待肉皮卷起即肉8成熟后捞出，再把煮好的五花肉放入老汤，用中火熬制，待开锅后转小火继续熬制100——120分钟，之后关火继续闷30——120分钟，卤肉即制作完成；

旋丝烧饼制作包括：

1)原料准备，24900——25100重量份的面粉，9——11重量份的碱面，4.5——5.5重量份的泡打粉，95——105重量份的食盐，95——105重量份的白糖，13900——14100重量份的水；

2)将除水以外的上述原料拌匀后，再放入水，用搅面机充分搅好后分割成面团，每个面团为2——3千克，每个面团放入压面机压制成长条型面皮，然后均匀刷一层油酥，再以长条型面皮较短的边为轴卷面皮，卷成圆筒状，且把长条型面皮尾部的40——60cm划成丝状后继续卷，卷完即可得到表面为旋丝的长条面卷；其中所述油酥的制作方法为将豆油烧热后，倒入装有面粉的盆，搅拌均匀即得，其中豆油和面粉的重量比为1∶1；

3)将所述长条面卷按顺时针或逆时针方向拧成一个个小面剂，然后压扁，擀成圆形、表面有旋丝的面饼，在烤炉铁板上刷一层油后，把面饼放到烤炉上，在饼的上表面再刷上一层油，烤制1.5——2.5分钟后，翻饼，把饼的上表面再刷一层油，再烤制1——2分钟，饼的双面均呈现淡金黄色后，再把饼放入烤炉，将饼的两面均烤制成金黄色后，即得旋丝烧饼。

卤肉和旋丝烧饼组合的过程为：用刀在饼的上下饼面之间切开1/2——4/5饼面大小的开口，加入适量上述卤肉和切碎的尖椒，装入包装袋中即可。

2.根据权利要求1所述的一种肉夹馍的加工方法，其特征在于：所述2)熬制老汤步骤d中，棒子骨放入锅中前，把棒子骨砸开成2——4段。

3.根据权利要求2所述的一种肉夹馍的加工方法，其特征在于：所述3)炖肉中把煮好的五花肉放入老汤后，用篦子把五花肉压住，以防止五花肉浮上来。

4.根据权利要求3所述的一种肉夹馍的加工方法，其特征在于：所述旋丝烧饼制作步骤2)中每个面团放入压面机压制成长条型面皮，压制3——5遍，以增加面皮的韧性。

5.根据权利要求4所述的一种肉夹馍的加工方法，其特征在于：烧饼制作步骤3)中在烤炉铁板上刷的油和在饼上刷的油均为豆油或玉米油。