CN101444307A - 一种方便肉夹馍肉及其工业化制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便肉夹馍肉及其工业化制作方法，其是一种开袋即食或短时间加热的袋装或碗装、常温保质的肉夹馍肉，使肉夹馍成为家庭、旅游的方便、快捷食品。本发明包括以下原料组分：五花肉：90～110；料酒：2～6；葱：0.8～2.2；姜；0.8～2.1；冰糖：0.6～0.9；酱油：2～12；食盐：2～5；茴香：0.03～0.1；五味子：0.1～0.5；大料：0.8～2.2；桂皮：0.12～0.8；花椒：0.12～0.3；香叶：0.12～0.3；丁香：0.12～0.2；草果：0.08～0.12；砂仁：0.12～0.4；荜拨：0.12～0.4；肉豆蔻：0.001～0.2；已基麦芽粉：0.1～0.15；味精：0.6；水：100；老汤：适量。(单位为重量份)

Description

一种方便肉夹馍肉及其工业化制作方法

一、技术领域：

本发明涉及一种食品的制作加工方法，尤其是涉及一种方便肉夹馍肉及其工业化制作方法。

二、背景技术：

陕西肉夹馍有着中式汉堡的美誉，肉色红润，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”是陕西一绝。由于肉夹馍的关键之一在于肉夹馍肉，而肉夹馍肉的制做需要较长时间，要吃肉夹馍就得到一些摊点上，很不方便。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种方便肉夹馍肉及其工业化制作方法，其是一种开袋即食或短时间加热的袋装、常温保质的肉夹馍肉，使肉夹馍成为家庭、旅游的方便、快捷食品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种方便肉夹馍肉，其特征在于包括以下原料组分：五花肉：90～110重量份；料酒：2～6重量份；葱：0.8～2.2重量份；姜；0.8～2.1重量份；冰糖：0.6～0.9重量份；酱油：2～12重量份；食盐：2～5重量份；茴香：0.03～0.1重量份；五味子：0.1～0.5重量份；大料：0.8～2.2重量份；桂皮：0.12～0.8重量份；花椒：0.12～0.3重量份；香叶：0.12～0.3重量份；丁香：0.12～0.2重量份；草果：0.08～0.12重量份；砂仁：0.12～0.4重量份；荜拨：0.12～0.4重量份；肉豆蔻：0.001～0.2重量份；已基麦芽粉：0.1～0.15重量份；味精：0.6重量份；水：100重量份；老汤：适量。

一种方便肉夹馍肉的工业化制作方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)称取原料：按上述原料配比称取原料；

(2)清洗、切块：将肉用凉水洗净，切成2公斤的长条；

(3)煮制：将长条肉、料酒、葱、姜、冰糖、酱油、食盐、茴香、五味子、大料、桂皮、花椒、香叶、丁香、草果、砂仁、荜拨、肉豆蔻、水、老汤放到夹层锅内，大火烧开后，改用小火焖煮3～4小时，保持汤开不翻浪，撇去浮沫；

(4)熟肉切碎：捞出肉，切成5～10mm的碎肉块；按肉汤与碎肉块1：2的比例称取肉汤，在肉汤中加入已基麦芽粉、味精混匀，再将肉汤与碎肉块混合；

(5)装袋、封口：将肉汤与碎肉块混合物定量装入蒸煮袋中，真空包装；

(6)灭菌：105～110℃杀菌45分钟，反压、冷却；

(7)冷风吹干袋外表面、检验、装箱或装碗后装箱。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明产品具有陕西肉夹馍肉的特点，而且常温下保质期可达六个月，食用更卫生、更方便。为人们随时食用陕西风味肉夹馍提供了肉夹馍肉，亦可用于拌面条或拌米饭。

四、具体实施方式：

原料配比：五花肉：90～110重量份；料酒：2～6重量份；葱：0.8～2.2重量份；姜；0.8～2.1重量份；冰糖：0.6～0.9重量份；酱油：2～12重量份；食盐：2～5重量份；茴香：0.03～0.1重量份；五味子：0.1～0.5重量份；大料：0.8～2.2重量份；桂皮：0.12～0.8重量份；花椒：0.12～0.3重量份；香叶：0.12～0.3重量份；丁香：0.12～0.2重量份；草果：0.08～0.12重量份；砂仁：0.12～0.4重量份；荜拨：0.12～0.4重量份；肉豆蔻：0.001～0.2重量份；已基麦芽粉：0.1～0.15重量份；味精：0.6重量份；水：100重量份；老汤：适量。

制作方法：将肉用凉水洗净，切成1～2公斤的长条，放到夹层锅内，加入老汤、水、调料，使肉全部浸入汤内，快速烧开后，改用小火焖煮3～4小时，保持汤开不翻浪，撇去浮沫。捞出肉，切成5～10mm的碎肉块。按肉汤与碎肉块1：2的比例称取肉汤，在肉汤中加入味精、已基麦芽粉混匀，再将肉汤与碎肉块混合后，定量装入蒸煮袋中，真空包装，105～110℃杀菌40～55分钟，制作成袋装肉夹馍肉，或将袋装肉夹馍肉装到内置小勺的方便碗中制成碗装肉夹馍肉，产品既保持了陕西肉夹馍肉的特点，又因熟肉切成小碎块，加入煮肉的肉汤，汤中的香辛料味、盐又充分浸入到小碎块肉中，进行了二次入味，加上肉块小，并含有一定量的汤汁，各部分易加热，受热均匀，肉汤中部分香辛料及盐的防腐作用，灭菌温度降低，这些在保证了肉的香味同时，又使产品在常温下可保质六个月，袋装肉夹馍肉开袋即食或连袋入热水中或入微波炉中，短时间加热即可食用，碗装肉夹馍肉连袋加入热水3～5分钟后，倒去热水，开袋，肉倒入碗中即可食用，食用更卫生、更方便。这种方便肉夹馍肉产品填补了方便食品的市场空缺，为人们随时食用陕西风味肉夹馍提供了肉夹馍肉，亦可用于拌面条或拌米饭。

实施例：

1.称取原料；

五花肉：100公斤；料酒：3公斤；葱：0.8公斤；姜：1.2公斤；冰糖：0.9公斤；酱油：4公斤；食盐：4公斤；茴香：0.1公斤；五味子：0.1公斤；大料：1.5公斤；桂皮：0.12公斤；花椒：0.3公斤；香叶：0.2公斤；丁香：0.12公斤；草果：0.1公斤；砂仁：0.12公斤；荜拨：0.12公斤；肉豆蔻：0.15公斤；已基麦芽粉：0.1公斤；味精：0.6公斤；水：100公斤；老汤：适量。

2.清洗、切块：

将肉用凉水洗净，切成2公斤的长条，

3.煮制：

将长条肉、料酒、葱、姜、冰糖、酱油、食盐、茴香、五味子、大料、桂皮、花椒、香叶、丁香、草果、砂仁、荜拨、肉豆蔻、水、老汤放到夹层锅内，大火烧开后，改用小火焖煮3～4小时，保持汤开不翻浪，撇去浮沫。

4.熟肉切碎：

捞出肉，切成5～10mm的碎肉块。按肉汤与碎肉块1：2的比例称取肉汤，在肉汤中加入已基麦芽粉(增香)、味精混匀，再将肉汤与碎肉块混合。

5.装袋、封口：

将肉汤与碎肉块混合物定量装入蒸煮袋中，真空包装。

6.灭菌：105～110℃杀菌45分钟，反压(1.5～1.8千克/厘米²)冷却到40℃以下。

7.冷风吹干袋外表面、检验、装箱或装碗后装箱。

8.运输、销售。

目前肉夹馍无法进行工业化生产的主要原因是没有有效的方法使得肉夹馍既能保持原有风味，同时又能延长保质期。本发明的发明点在于配方中的原料种类和配比是在大量试验基础上得到的，在保持肉夹馍原有风味和配比的基础上，口感更加完美，同时在制作工艺中加入煮肉的肉汤，汤中的香辛料味、盐又充分浸入到小碎块肉中，进行了二次入味，口味更加出色，加上肉块小，并含有一定量的汤汁，各部分易加热，受热均匀，降低了灭菌温度，再加上肉汤中部分香辛料(如茴香、丁香、荜拨、桂皮、花椒)及盐的防腐作用，这些工艺措施保证了肉的香味同时，又使产品不需添加防腐剂，在常温下可保质六个月，可以说是名副其实的绿色产品。

Claims (2)

1、一种方便肉夹馍肉，其特征在于包括以下原料组分：五花肉：90～110重量份；料酒：2～6重量份；葱：0.8～2.2重量份；姜；0.8～2.1重量份；冰糖：0.6～0.9重量份；酱油：2～12重量份；食盐：2～5重量份；茴香：0.03～0.1重量份；五味子：0.1～0.5重量份；大料：0.8～2.2重量份；桂皮：0.12～0.8重量份；花椒：0.12～0.3重量份；香叶：0.12～0.3重量份；丁香：0.12～0.2重量份；草果：0.08～0.12重量份；砂仁：0.12～0.4重量份；荜拨：0.12～0.4重量份；肉豆蔻：0.001～0.2重量份；已基麦芽粉：0.1～0.15重量份；味精：0.6重量份；水：100重量份；老汤：适量。

2、根据权利要求1所述的一种方便肉夹馍肉的工业化制作方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)称取原料：按上述原料配比称取原料；

(2)清洗、切块：将肉用凉水洗净，切成2公斤的长条；

(3)煮制：将长条肉、料酒、葱、姜、冰糖、酱油、食盐、茴香、五味子、大料、桂皮、花椒、香叶、丁香、草果、砂仁、荜拨、肉豆蔻、水、老汤放到夹层锅内，大火烧开后，改用小火焖煮3～4小时，保持汤开不翻浪，撇去浮沫；

(4)熟肉切碎：捞出肉，切成5～10mm的碎肉块；按肉汤与碎肉块1∶2的比例称取肉汤，在肉汤中加入已基麦芽粉、味精混匀，再将肉汤与碎肉块混合；

(5)装袋、封口：将肉汤与碎肉块混合物定量装入蒸煮袋中，真空包装；

(6)灭菌：105～110℃杀菌45分钟，反压冷却；

(7)冷风吹干袋外表面、检验、装箱或装碗后装箱。